软饮料2常用的原辅料4次课
第二章软饮料常用辅料
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
软饮料2常用的原辅料4次课.
教案课题： 2.1甜味剂和酸味剂审批签字班级授课日期学时2学时教学目标知识目标：1. 了解甜味剂和酸味剂的特点。
2. 了解天然甜味剂和人工甜味剂的区别3.了解酸味剂的种类技能目标：使学生能够对酸味剂和甜味剂分类教学重点难点重点：了解天然甜味剂和人工甜味剂的区别难点：区分各类酸味剂和甜味剂教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况[新课导入]：大家能说出所熟知的几种甜味剂和酸味剂？甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。
[讲授新课]：教学内容方法过程：附记1.1 天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。
蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。
正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。
蔗糖的标准和质量评定质量标准：感官指标、理化指标质量要求和评定基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度评定：感官评定、理化鉴定蔗糖的加工性能溶解性：低温下也有比较大的溶解度。
粘度：受温度和浓度的影响。
在预先配置糖液备用时，以55% ~58%浓度较适宜。
甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不易消散的甜感。
水解和褐变（2）葡萄糖种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。
葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
（3）果糖（4）果葡糖浆果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆（5）糖醇类山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。
软饮料常用的辅料
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甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料。
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甜味剂的作用
赋予甜味 赋予触感 具有一定的营养价值
6
甜味剂的分类
按营养价值：营养性和非营养性 按来源：天然和合成 按其化学结构和性质：糖类和非糖类
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软饮料常用甜味剂
天然糖类：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂 蜜等；
糖醇类：麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇 等；
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果葡糖浆的优点
甜度与蔗糖相当； 风味及口感优于蔗糖：清凉、爽口 具有冷甜特性：<40℃，T 甜度 生产成本低：淀粉资源丰富
果葡糖浆适用于清凉饮料和冷冻饮料。
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木糖醇
甜度与蔗糖相当； 有清凉口感：溶解时吸热 可防止龋齿：不被口腔细菌利用 不升高血糖：
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糖精
在水中的溶解度低，故多用七钠盐，甜 度为蔗糖的200-500倍，阈值为0.004%， 浓度高有苦味。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
软饮料用原辅材料
甜叶菊 紫苏
罗汉果
罗汉果 罗汉果
二、目前允许使用的甜味料
除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡 糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外 ，我国允许使用于食品饮料中的甜味料 主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（ 甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇 、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘 草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。
2.非天然甜味剂
–糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯 丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
➢甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖 的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精
➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为 蔗糖的1／300。
肠燥便秘。
9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.7.221.7.2Friday, July 02, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。23: 34:1123:34:1123:347/2/2021 11:34:11 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。21.7.223:34:1123:34Jul- 212-Jul- 21 12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。23:34:1123: 34:1123:34Friday, July 02, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。21.7.221.7.223: 34:1123:34:11July 2, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 2日星 期五下 午11时34分11秒23:34:1121.7.2 15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年7月下 午11时 34分21.7.223: 34July 2, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021年7月2日星期 五11时34分11秒23:34:112 17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。下 午11时34分11秒下午11时34分23:34:1121.7.2
第二章软饮料常用的原辅料
第二章软饮料常用的原辅料本章主要内容w 第二节酸味剂w 第一节甜味剂w 第三节香料和香精w 第四节色素w 第五节其他原辅料w 第六节二氧化碳w 第七节原料的验收与检验第一节甜味剂w 甜味剂是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。
●赋予软饮料一定的触感。
●具有一定的营养价值。
甜味剂的分类w 1、按营养价值：营养性和非营养性w 2、按来源：天然和合成一、砂糖砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。
砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为100.各种糖的甜度比较种蔗糖麦葡果糖乳转化甜100 325011416130了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。
课本 33页（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。
（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。
（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。
（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。
砂糖的理化指标：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量 0.05％，还原糖含量 0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。
注意事项:w 1、注意使用量，用量过多会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。
w 2、含10℅左右的蔗糖浓度的饮料是可口的，一般8～14 ℅。
w 3、糖对产品的色泽产生影响。
焦糖化反应和美拉德反应二、葡萄糖浆葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。
三、山梨糖醇山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。
软饮料用原辅材料
软饮料用原辅材料介绍软饮料是一种受欢迎的饮料类型，因其多样化的口味和方便性而备受消费者青睐。
软饮料的成功离不开其独特的原辅材料。
本文将介绍软饮料常用的原辅材料，包括饮料基础、调味剂、咖啡因和甜味剂等。
饮料基础软饮料的基础是水。
水质的好坏将对软饮料的质量产生重要影响。
高质量的饮用水应该具有清澈透明、无异味、无色、无杂质等特点。
因此，生产软饮料的厂家通常会选择符合国家相关要求的纯净水作为饮料的基础。
此外，某些特定类型的软饮料需要添加其他的饮料基础，比如果汁或茶水。
果汁可以为软饮料增添天然的口感和营养成分，而茶水则可以赋予软饮料一种独特的苦味和茶香。
调味剂调味剂是软饮料不可或缺的组成部分，它们能够赋予饮料特定的香气和口感。
以下是几种常用的调味剂：1.果汁浓缩液：用于为软饮料增添浓郁的果香和甜味。
在添加果汁浓缩液时，需要根据饮料类型和口味的要求进行适当的配比。
2.香精和调味品：这些化学合成物质具有强烈的香味，可以用于增香和调味。
常见的香精包括香草、柠檬、橙子等。
3.甘草提取物：甘草提取物具有独特的甜味，常用于为软饮料增加甜味。
然而，应注意甘草提取物的使用量，因为过量使用可能对健康产生负面影响。
4.酸味剂：某些软饮料需要一定的酸度以增强口感和风味。
常用的酸味剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。
咖啡因咖啡因是一种常见的中枢神经兴奋剂，可用于增加软饮料的刺激性和提神效果。
咖啡因还可以作为一种味道增强剂，为软饮料增添苦味。
尽管大部分软饮料都含有咖啡因，但一些无咖啡因的选项也逐渐流行起来，以满足一些消费者的需求。
咖啡因的来源多种多样，最常见的是咖啡豆和茶叶。
除此之外，也有人工合成的咖啡因可供使用。
使用咖啡因时，需要注意合理的用量以避免对人体产生负面影响。
过量摄入咖啡因可能导致心跳加速、失眠和焦虑等症状。
甜味剂甜味剂是软饮料中常见的成分之一。
传统软饮料通常使用蔗糖作为主要甜味剂。
然而，为了迎合健康意识的提高和减少糖摄入的需求，一些无糖或低糖饮料使用人工甜味剂替代传统糖类。
第二章软饮料的原辅料
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味， 微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩 蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于 柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆 润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用 于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁 饮料中不能使用乳酸。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件 下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。 因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使 用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化 合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低 时，由于溶解度低出现结晶析出。
（四）酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有 涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石 沉淀。
第三节 香精香料
➢一、香料及其分类
➢香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的 物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成 香料和单离香料3个部分组成。
• 2.非天然甜味剂
– 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙 氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／ 300。
➢ 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、 冠心病患者有较好的防治效果，能帮 助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有 益人体健康，其干叶中含16一18％的 甜菊糖甙。
03软饮料生产的其它原辅料
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（三）不含或含微量热量的甜味剂
1、糖精钠（溶性糖精） ➢ 糖精的甜味：蔗糖的300～500倍，略带苦味，甜味残留时间
较长，浓度越高其甜度比越低。
➢ 最大用量：0.15g/kg制品，盐汽水里用量< 0.8/1000。
酸
➢ 糖精钠——→生成邻磺胺苯甲酸 →甜味↓
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一、蔗 糖
（一）、生产软饮料对糖质量的要求
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（１） 含糖量≥99.5%，水分含量≤ 0.5%， 还原糖≤0.17%，色值≤300，浊度≤11度。
（２） 糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。 （3） 卫生指标：要求嗜温菌﹤200个/10g糖，
酵母菌﹤10个/10g，霉菌﹤10个/10g。
等果汁饮料中。
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（三）酒石酸
分子式：C4H6O6 分子量：150.09
➢ 理化性质：
无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比 具有稍涩的收敛味，吸湿性小。 酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸1.2～1.3。
➢ 用法用量： 用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用
浓度稳定时，温度升高黏度下降。
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3、甜 度
• 软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到
最高甜度， 保持时间不能太长。
• 蔗糖的特性：
• 蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经30秒消失。
• 蔗糖浓度↑ → 甜度↑。
✓ 10%时有快适感浓度， 20%时为粘稠浓厚不易消散
的 甜感。
软饮料常用原辅材料
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日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)
07
亮蓝及铝色淀(0.025)
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靛蓝及铝色淀(0.1)等。
1.食用合成色素
合成色素色系
2.食用天然色素
食用天然色素制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。
分类 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。
2.稳定作用
（五）饮料加香的目的（作用）
补充作用
某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。
01
矫味作用
某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气
02
2
6.替代作用
1
5.赋香作用
五、乳化剂
（一）乳化剂 1、分类 a.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。 b.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。
1
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增稠剂
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03
01
02
01
增稠剂在食品中应用非常广泛，其作用也各不相同。
02
在固体饮料中可作为增稠剂、填充剂以及香料色素吸附包埋剂；
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冰淇淋中作结晶控制、膨化剂；
01
分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。
02
目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。
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教案
教学内容方法过程：附记
1.1 天然甜味料
（1）商品食糖和蔗糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制
品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。
蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。
正常水分含量下，30℃
时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。
蔗糖的标准和质量评定
质量标准：感官指标、理化指标
质量要求和评定
基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度
评定：感官评定、理化鉴定
蔗糖的加工性能
溶解性：低温下也有比较大的溶解度。
粘度：受温度和浓度的影响。
在预先配置糖液备用时，以55% ~
58%浓度较适宜。
甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不
易消散的甜感。
水解和褐变
（2）葡萄糖
种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以
12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。
葡萄糖作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%
以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给
人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
（3）果糖
（4）果葡糖浆
果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆
（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制
取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。
甜度约为蔗糖的
85%~95%。
几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜
味料。
大量摄取可产生腹泻。
（6）糖苷类
甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍，
热稳定性强。
着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速
教案
教案
教案。