软饮料2常用的原辅料4次课

教案

教学内容方法过程：附记

1.1 天然甜味料

（1）商品食糖和蔗糖

商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制

品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。

蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，30℃

时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。

蔗糖的标准和质量评定

质量标准：感官指标、理化指标

质量要求和评定

基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度

评定：感官评定、理化鉴定

蔗糖的加工性能

溶解性：低温下也有比较大的溶解度。

粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖液备用时，以55% ~

58%浓度较适宜。甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不

易消散的甜感。

水解和褐变

（2）葡萄糖

种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以

12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。

葡萄糖作为甜味剂的特点：

能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%

以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给

人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。

（3）果糖

（4）果葡糖浆

果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆

（5）糖醇类

山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制

取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。

木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。

麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的

85%~95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜

味料。大量摄取可产生腹泻。

（6）糖苷类

甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍，

热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速

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