畜产食品工艺学复习练习题
食品畜产品加工学复习试题
酮体：是指肌肉组织，脂肪组织，结降组织和骨组织四部分构成。
Pse肉：是指收到应刺激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉色，质地软和肉汁渗出的肉。
巴士杀菌乳：以合格的新鲜乳为原料，经离心，净化，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却和灌装直接供给消费者饮用的商品乳。
屠宰加工：肉用畜禽经过刺杀放血，烫毛或剥皮，开膛取内脏一系列处理过程，最后加工酮体的过程。
同步检验：畜禽屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子或挂钩装置上，并与酮体生产线同时运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
Dfd肉：是指宰前天期处于紧张状态，使畜禽体内糖原含量比正常低，乳酸积累少，ph比值高，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外光泽变深。
冷却肉：对屠宰后的畜酮体迅速进行冷处理，使酮体温度在24小时内将为0—4摄氏度，并在后续的加工，流通和零售过程中始终在0—4摄氏度范围内的鲜肉。
肌节：相邻两个z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包含中间一个完整的暗带和两边各半条酮带，是肌肉的收缩单位。
肉的成熟度：动物屠宰后肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和风味。
肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力或向肉中添加水分时水合能力。
寒冷收缩：指当肌肉温度下降到10摄氏度以下ph值降到5.9—6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬。
肉的冻结（贮藏）：原料肉在-24摄氏度以下的温度将肉中心温度降低到-18摄氏度以下温度贮藏。
最大冰晶生成区：随着水分冻结，冰点下降，温度降至-1至-5时，大部分水分会冻结成冰通常将这一温度区间称为最大冰晶生成区。
冻结干耗：在冻结冷藏过程中由于水分的蒸发而发生重量损失。
肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠，蔗糖和香辛料等罐腌制材料处理肉类的过程。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地且具有较长保质期的肉制品。
乳：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。
畜产品工艺学试题
畜产品工艺学试题一．名词解释1、皱胃酶：2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。
3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、肉的成熟：5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。
二、简答题1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。
2、乳分散系的构成及其特征？（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。
形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。
（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。
脂肪球直径为100~10000纳米。
此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。
3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。
（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。
（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。
4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。
（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。
（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。
（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；②高温成热。
畜产品工艺学模拟试题库
畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。
是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。
（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。
它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。
（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。
（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
（p29）生理成熟度反映动物的年龄。
评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。
骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。
除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。
（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。
（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。
收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。
（p35）红肌肌肉的颜色是红色。
肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。
（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。
分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。
肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
畜产品 复件 畜产食品工艺学复习题
畜产食品工艺学复习题一、名词解释1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4.肉的极限PH值：PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。
6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。
7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。
8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。
肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
即D15℃/15℃14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。
18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
畜产品加工复习试题2011上半学期试题及复习题中文备注 - 副本
《畜产食品工艺学》复习思考题教材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，蒋爱民主编)中国农业出版社2008出版注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
一、填空1.记住20个以上的我国畜禽产品加工常见的畜禽品种名称2. Dairy Processing includes Clarification, Separation, Standardization, Pasteurization, UHT Treatment , Homogenization,Membrane Processing, Evaporation and Dehydration, Production and Utilization of Steam and Refrigeration.3. The extent of microorganism inactivation depends on the combination of temperature and holding time.(p.41)4. Types of single effect evaporators of milk include Batch Pan , Rising film , Falling film , Plate evaporators and Scraped surface(58)5．8~10个月，产乳量为，乳脂率(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300 d3.3%－3.5%。
(p.123－125)二、名词解释1. LA: Lactobacillus acidophilus(p.77)2. LAB: lactic acid bacteria (p..73)3. PSE肉：4.肉的嫩度：5. 肉的腐败变质:6. 冷鲜肉(cold meat) ：7. 肉的嫩度(Tenderness)：8. 肉的保水性(Water Holding Capacity)9. DFD肉10. skimming of milk ：11. fermented or cultured milks12．乳糖不适症（Lactose Intolerance）三、简述题1. What is the Pasteurization of milk?(p.40)The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in the processing of milk.Definition: The heating of every particle of milk or milk product to a specific temperature for a specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk product during the heat treatment process.2. 原料肉腐败变质的机理3．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
畜禽产品加工复习题及答案
畜禽产品加工复习题一、填空题1、肉制品加工中常用磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
2、肉类腌制的作用是改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的食用期。
3、酱卤制品的加工中有两个主要的过程：一是_调味_；二是煮制。
4、鉴别鲜蛋质量的方法生产中主要用感官鉴定和光线透视法，有必要时再进行理化鉴定和微生物学检。
5、鲜蛋在贮存的过程中，重量会逐渐减少，蛋黄体积会逐渐增大。
6、取乳样10ml，用0.1mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，滴定到终点时消耗NaOH溶液2ml，则此乳样的酸度为20 T ,换算成乳酸%为 %。
7、均质在乳制品加工中的意义是防止和延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量8、冰淇淋的生产工艺流程是混料、杀菌、均质、老化、凝冻、包装、硬化等七个环节。
9、禽蛋的结构由蛋壳、_蛋白_和蛋黄三部分所组成。
10、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是：①让动物失去知觉，减少痛苦。
②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
11、畜禽的刺杀放血按刺杀部位分，有：血管刺杀、切断三管和口腔刺杀等方法。
12、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是60～80℃，浸烫的时间是3～8分钟。
13、肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌也是肉制品加工的主要原料。
14、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。
15、冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻、水解冻、微波解冻和真空解冻等。
16、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。
17、肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，注射腌制法和混合腌制法。
18、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。
19、刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。
2013畜产食品工艺学复习练习题
畜产品加工学练习题一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
畜产食品工艺学题库
畜产食品工艺学题库一、选择题1 .不属于成型火腿的特点是（B）A.良好的成型性、切片性B.没有弹性C.鲜嫩的口感D.出品率很高2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。
A.20%B.40%C.60%D.80%3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ）A.骨组B.骨髓C.骨质D.骨膜4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ）A.如皋火腿B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C )A 干燥B 筛分C 双缩脲反应D 过滤6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（ C ）A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ C ）A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室8.干燥全蛋的加工工艺要点是（ A ）A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( A )A, CO2浓度65%～85%，时间15～45SB, CO2浓度100%，时间15～45SC, CO2浓度21%，时间2～3SD, O2浓度21%，时间2～3S13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。
（ D )A 预热杀菌Ｂ蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（ C ）乳清预处理、杀菌、干燥乳清预处理、加糖、干燥乳清预处理、乳清超滤、干燥乳清预处理、稀释、干燥15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（ A ）A 黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（ B ）A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%17.下列微生物中不属于细菌的是（ B ）A 假单胞菌B 根霉菌C 热死环丝菌D 乳酸菌18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ B ）为宜。
畜产品加工复习题
一、填空1．检验方法：多采用群体检验和个体检验结合的方法。
具体做法可归纳为动、静、食的观察三个环节和看、听、摸、检四个要领。
2．致昏方法：1电击晕2二氧化碳麻醉法3机械击晕3．我国猪胴体部分分割分为：肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉4．肌肉中蛋白质约占20%，分三类：肌原纤维蛋白，占总蛋白的40%-60%；肌浆蛋白，占20%-30%；结缔组织蛋白，约占10%。
5．肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。
6．肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质---肌红蛋白和血红蛋白。
7．嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。
8．肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
9．肉类的冻结方法：1〕静止空气冻结法2〕板式冻结法3〕鼓风冻结法4〕液体冻结法10．常用的辐射源：电子束辐射源〔产生电子射线〕、X射线源和放射性同位素源：60Co 辐射源137Cs辐射源，60Co最常用。
11．冻肉的冻藏条件：冻藏间的温度一般保持在-18~-21℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下。
12．发色剂：硝酸盐、亚硝酸钠。
最大使用量：硝酸钠，亚硝酸钠。
13．发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，烟酰胺。
14．品质改进剂：磷酸盐改善肉的保水性能。
有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
15．低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
16．西式：培根、香肠、火腿17．中式：腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品18．香肠分类：生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠19．乳的生成过程：在乳腺泡和细小导管的分泌上层细胞内进行，包括选择性吸收和乳成分合成两个过程。
20．牛常乳干物质含量为11%-13%。
乳脂肪，含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
21．牛乳中乳糖含有4.6%-4.7%，全部呈溶解状态。
乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4-糖苷键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。
畜产品加工学复习题
畜产品加工学复习题一、填空1、乳的色素物质正常乳：不透明的乳白色或微带黄色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的异常乳红色：乳房炎乳绿色：微生物污染2、我国规定的硝酸盐使用方法亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。
1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。
最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3 3、肉、乳中的主要蛋白质种类肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白酪蛋白：α－酪蛋白、β－酪蛋白、γ－酪蛋白乳蛋白乳清蛋白：乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨脂肪球膜蛋白4、巴氏杀菌○1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。
可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。
高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性5、牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐6、异常乳生理异常乳：营养不良乳、初乳化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳病理异常乳 微生物污染乳 7、 在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性）10、肉的主要成分肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。
最新食品工艺学畜产品加工部分习题集名师精编资料汇编
食品工艺学(畜产品加工)部分习题集第一篇肉品科学与加工技术1. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？3. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？4. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？5. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？6. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？7. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？8. 影响肉的风味的因素主要有哪些？9 .试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。
10 .简述肉成熟的方法、影响因素及意义。
11 .试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
12. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？13. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？14. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？15. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？16. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？17. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?18. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
19. 试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?20. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
21. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
22. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
23. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。
24. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。
25. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
26. 成型火腿的加工原理及工艺操作要点。
27. 怎样延长成型火腿成品的红色?28. 滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?29. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?30. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感?31. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?32. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理。
畜产品加工工艺学复习题及试题库2012
畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在500米以上（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是CO2浓度65%～85%，时间15～45S（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是背腰肉（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是骨骼肌肉组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是肌肉组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于血红蛋白的数量（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0～4℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是常温储藏（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是－18～－23℃的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：粉碎、切割或斩拌（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是肌肉组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是乳糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3～4层纱布过滤（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4℃，7天内必须加工（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是浓度68%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为低温杀菌（LTLT）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为高温短时间（HTST）（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为超高温杀菌（UHT）（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品超高温灭菌奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是乳脂肪和乳蛋白质含量（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是超高温灭菌脱脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为超高温灭菌奶（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为脱脂乳（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：石灰（P253）干酪这种乳制品在分类上属于发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：蛋壳（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：蛋黄（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋黄（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
畜产食品工艺学题库26-0-8
畜产食品工艺学题库
26-0-8
问题：
[填空题]皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
问题：
[填空题]我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
问题：
[填空题]在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
(天津11选5 )
问题：
[填空题]家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
问题：
[填空题]肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
问题：
[填空题]羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。
家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。
露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
问题：
[填空题]血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。
血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
问题：
[填空题]动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
畜产品加工复习题
畜产品加工复习题1、屠宰率2、冷却肉3、肉的成熟4、PSE肉5、UHT乳6、酒精阳性乳7、蛋黄指数8、末乳9、酱卤制品 10、蛋形指数 11、HACCP管理系统 12、乳制品发酵剂13.酸奶14、白条肉15、巴氏杀菌16、初乳17、DFD肉18、分割肉19、蛋黄指数20、酒精阳性乳21.香肠制品23.腌腊制品24.乳酸菌饮料25.异常乳26.乳糖不耐症27.火腿肠二、填空1.肉的风味物质主要通过烹调后产生，形成途径主要是-------、---------和-------。
2.肌原纤维蛋白主要包括--------、---------、---------、-------和------五大部分。
3.肌肉的宰后变化分三大阶段，即--------、--------和--------，其中------阶段是食用的最佳时期。
4.乳蛋白质可分为------、-------、---------等。
5.鲜奶的验收主要包括-------、----------、----------等环节。
7.酸奶中常用的发酵剂是--------和--------的混合剂。
8.一般鲜鸡蛋的蛋黄指数为--------，比重为----------。
9.动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。
10.蛋的功能特性主要包括、和。
11、新鲜鸡蛋的气室高度一般小于毫米，蛋黄指数为，蛋形指数为，比重为。
12. 蛋白液的发酵方法主要有、、、。
13、脂肪的沉积部位首先是在，其次是、继而在、最在。
14、鲜牛乳的酸度.一般为--------（以乳酸度计），吉尔涅尔度为--------，pH为----------，15℃的比重为------，20℃密度为--------，冰点是。
15、宰前管理包括、、和等。
16.酱卤制品加工中关键的三个环节是、、。
17、动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。
《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)
《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)一、填空题1. 酱制品的加工中有两个主要的过程 ： 一是 ____ _________; 二 是 。
2.肉的保水性主要由肉中所含的蛋白质决定，取决于蛋白质 和 。
3.肉制品加工中常用磷酸盐有 、 、 。
4 在肉的形态学上，动物体主要可利用部位的组织可分为 、 、、 。
5.肉的变质主要有两个过程，其中，由 引起的叫自溶，由 引起的叫腐败。
6.宰后检验通常是以感官检验为主，包括视检 、 、 ，必要时进行实验室 诊断。
7.酱卤肉制品调味的方法根据加人调料的时间，大致可分为 、 和 。
8.熏烟在烟熏制品加工中的作用主要有 、 、 等。
9.高温火腿肠的一般贮藏温度为 。
10.一般活体肌肉 pH 值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的 pH 值逐渐下降，一直 到 ，这个 pH 值称 。
11.肉制品加工中常用磷酸盐有 、 、 。
12. 刚屠宰的瘦肉部分呈现 色，这是脱氧肌红蛋白本身的颜色；切开，在空气中放置 一段时间后呈现诱人的 色， 这是氧合肌红蛋白的颜色； 放置时间稍长， 则呈现 色， 这是高铁肌红蛋白的颜色。
13.生猪在后检验的内容包括头部检验 、 、 和 。
14.肉类腌制的作用是 、 、 、 。
15.比热因肉的含水量和脂肪含量的不同而不同，含水量多比热 ，当冻结或熔化时潜 热增高，肉中脂肪含量多则 。
16.肌肉的颜色是重要的食用品质之一，它是由 和 决定的；肉的风味又 称肉的味质，是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的 和 。
17.肉品在冷却和冷藏中干耗均会发生，尤其是冷却初期，干耗量 ，随着时间的延长 干耗量将 。
18.贮藏肉品风味劣变的主要原因是脂肪自动氧化，特别是 成分降解所产生大量的 挥发性化合物，另外， 的自动氧化引起颜色、质地及食品其他功能特性的变化，导 致营养价值和食品安全性的降低。
19.肉制品的常压干燥过程包括 和 两个阶段。
20.肉毒梭状芽孢杆菌能产生 ，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定。
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畜产品加工学练习题一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C 】 A. 10米以上 B. 50米以上C.500米以上 D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶（P183）正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【 B 】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【 C 】A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【 B 】A. 4℃，48小时内必须加工B. 4℃，7天内必须加工C. 4℃，15天内必须加工D. 10℃，6天内必须加工（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】A. －15℃的冻藏B. 4℃的低温冷藏C. 0～－1℃的半冻藏D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【 C 】A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【Ｂ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 B 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【A 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 C 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】A. 巴氏杀菌奶B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D. 乳粉（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【 C 】A. 酒精酸度检验阳性B. 酸度是220TC. 酸度是160TD. 初乳（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【 C 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：【Ｂ】A. NaOH B. 石灰 C. KOH D. NaCl（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min（P253）干酪这种乳制品在分类上属于【 A 】A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品D.冷冻乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【 D 】A. 豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D. 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于【 D 】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳 B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳 B. 蛋黄C. 蛋白 D. 系带（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】 A. 蛋壳 B. 蛋白、c 蛋黄 D. 气室（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。