腊肉作业指导书

2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。
（八）贮存与运输
1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
2、运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。
（四）晾挂
1、将腌制好的肉穿入竹竿，送入晾挂车间。
2、待盐水滴净后送入烘烤车间进行烘烤。
（五）烘烤
1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；
2、温度调节至50℃-60℃，烘烤36小时，每4小时检查一次腊肉的干燥情况。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
b)肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
c)所用肉应干净，无污物；
3、修整：
d)去除瘦肉中的脆骨或肥碎；
（三）腌制
1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；
2、根据腌制猪肉的总量分别计算出食盐的重量，并到辅料库领取，称量必须准确；
3、将食盐均匀的抹在肉的表面，依次摆放在腌制缸内。腌制时间为72小时。
2、将冷却后的腊肉从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当；
3、检查取下的腊肉，将不合格腊肉剔除予以降级或报废处理；
4、需要抽真空的产品需要清洗并沥干后，将包装袋置入真空包装机抽真空，真空度98%；
5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。
（七）装箱
1、对即将出厂的腊肉成品进行出厂检验。
3、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待腊肉冷却后进行内包装；
4、清理烘烤车间；
5、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（六）内包装
1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；
一、腊肉工艺流程图
注：带“★”为关键工序质量控制点
二、生产作业要求
（一）原辅料、包装材料验收
原辅料、包装材料的验收按《原辅材料验收作业指导书》执行。
（二）原料的预处理
1、原料肉解冻：
将解冻盘或解冻池清洗干净；
将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；
2、选料：
a)瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；