腊肉作业指导书
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、背景介绍腊肉是一种传统的中国食品，以猪肉为主要原料，通过腌制和晾晒而成。
腊肉在中国各地都有不同的制作方法和口味，是中国人喜爱的美食之一。
本指导书旨在提供腊肉的制作方法和步骤，以及相关的注意事项和质量要求，帮助读者制作出美味可口的腊肉。
二、制作方法和步骤1. 原料准备：- 猪肉：选择瘦肉和肥肉相间的猪肉，切成适当大小的块状。
- 腌制料：盐、糖、酱油、五香粉、白胡椒粉、料酒等。
- 其他调料：根据个人口味可添加葱、姜、蒜等。
2. 腌制：- 将猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、五香粉、白胡椒粉、料酒和其他调料。
- 用手将腌制料均匀涂抹在猪肉上，确保每块猪肉都能充分吸收腌制料。
- 盖上容器盖，放入冰箱腌制，时间一般为24小时以上，可以根据个人口味调整腌制时间。
3. 晾晒：- 将腌制好的猪肉块取出，用纱布包裹住，挂在通风干燥的地方晾晒。
- 晾晒时间一般为3-5天，期间要注意防止虫害和灰尘的污染。
- 晾晒后的腊肉表面应该呈现出金黄色，并且触摸起来有一定的硬度。
4. 烹饪：- 将晾晒好的腊肉切成薄片或者块状，可以根据个人口味选择不同的切法。
- 可以直接食用，也可以用来炒菜、煮汤等，增添风味。
三、注意事项和质量要求1. 原料选择：- 猪肉要选择新鲜、肥瘦相间的肉块，肉质要紧实，没有异味。
- 腌制料和调料要选择优质的食材，确保口感和风味。
2. 卫生要求：- 制作过程中要保持清洁，避免污染食材。
- 使用干净的容器和工具，避免细菌滋生。
- 晾晒过程中要防止虫害和灰尘的污染，可以用纱布包裹住腊肉。
3. 腌制时间：- 腌制时间要根据个人口味和气温湿度来调整，一般为24小时以上。
- 腌制时间过短会导致腊肉味道不够浓郁，时间过长会导致腊肉变质。
4. 晾晒条件：- 晾晒的地方要通风干燥，避免阳光直射。
- 晾晒时间要根据气温湿度来调整，一般为3-5天。
- 晾晒过程中要注意防止虫害和灰尘的污染。
5. 质量要求：- 晾晒后的腊肉应该呈现出金黄色，并且触摸起来有一定的硬度。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食物，以猪肉为主要原料，经过腌制、晾干等工艺制作而成。
腊肉在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体，是农村家庭中常见的一种食品。
为了提高腊肉的生产质量和安全性，需要制定一份腊肉作业指导书，明确腊肉的制作流程、原材料选择、工艺要求等内容，以确保腊肉的质量和食品安全。
二、制作流程1. 原材料准备：- 猪肉：选择新鲜、肥瘦适中的猪肉，去除多余的皮毛和筋膜。
- 配料：根据个人口味和地方风味选择适量的盐、白糖、五香粉等调料。
2. 腌制：- 将猪肉切成适当大小的块状。
- 在腌制容器中放入一层猪肉块，撒上一层盐、白糖和五香粉，再放入一层猪肉块，重复进行，直至所有猪肉块都腌制完成。
- 将腌制容器密封好，放置在阴凉通风处，进行腌制。
腌制的时间根据气温和个人口味而定，一般为3-5天。
3. 晾干：- 将腌制好的猪肉块取出，用清水冲洗干净，去除多余的盐和调料。
- 将猪肉块晾干，可以选择晾晒或者用风扇吹干。
4. 熏制：- 将晾干的猪肉块放入熏制设备中，可以使用木屑、草木灰等材料进行熏烤。
- 控制好熏制的时间和温度，一般为2-4小时，温度控制在50-70摄氏度之间。
5. 成品包装：- 将熏制好的腊肉进行包装，可以选择用保鲜膜、纸盒等进行包装。
- 标注包装上的生产日期、保质期等信息，确保消费者了解腊肉的质量和食用时间。
三、原材料选择1. 猪肉：- 选择新鲜、无异味的猪肉，肉质鲜嫩，肥瘦适中，不宜选择过肥或过瘦的猪肉。
- 可以选择猪腿肉、猪肩肉等部位的猪肉进行制作。
2. 调料：- 盐：用于腌制和调味，要选择无杂质的食用盐。
- 白糖：用于腌制和调味，可以根据个人口味选择适量。
- 五香粉：用于提升腊肉的香气和口感，可以根据地方风味进行调整。
四、工艺要求1. 卫生要求：- 制作腊肉的场所要保持干净整洁，防止污染。
- 制作过程中要注意个人卫生，保持手部清洁，佩戴适当的防护用品。
2. 控制温度和湿度：- 在腌制过程中，要根据气温和湿度调整腌制的时间和方法，以确保腊肉的质量和食品安全。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书标题：腊肉作业指导书引言概述：腊肉是一种传统的中国特色美食，制作过程繁琐且需要一定的技术。
为了让大家更好地掌握腊肉的制作方法，特编写此作业指导书，详细介绍腊肉的制作流程和注意事项。
一、准备工作1.1 选择肉类：腊肉的主要原料是猪肉，应选择猪肉中的瘦肉部分，质地较好。
1.2 制作调料：腌制腊肉需要用到各种香料和调味料，如盐、糖、五香粉等。
1.3 准备器具：制作腊肉需要用到刀具、容器、保鲜袋等工具，确保器具干净卫生。
二、腌制腊肉2.1 切肉：将猪肉切成适当大小的块状，便于腌制和晾晒。
2.2 腌制：将切好的猪肉块放入调料混合物中腌制，时间一般为3-5天。
2.3 晾晒：腌制好的腊肉挂晾在阴凉通风处，待表面干燥后即可食用或保存。
三、熏制腊肉3.1 准备熏炉：将腌制好的腊肉放入熏炉中，加热熏制。
3.2 熏制时间：熏制时间根据个人口味和肉质决定，一般为2-3小时。
3.3 熏制温度：控制熏炉的温度，避免腊肉过热或过熏。
四、保存腊肉4.1 包装：将熏制好的腊肉用保鲜膜或保鲜袋包装好，避免受潮。
4.2 冷藏：将包装好的腊肉放入冰箱冷藏，延长保存时间。
4.3 注意事项：腊肉保存期限一般为1-2个月，注意及时食用，避免过期变质。
五、食用方法5.1 切片：将腌制好的腊肉切成薄片，可搭配米饭或面条食用。
5.2 煮熟：腊肉虽然经过腌制和熏制，但为了安全起见，最好在煮熟后再食用。
5.3 搭配调料：腊肉的味道较咸，可搭配一些清淡的蔬菜或酸辣的调料，增加口感。
结语：腊肉的制作虽然繁琐，但是制作出来的腊肉香气扑鼻，口感鲜美，值得一试。
希望通过本作业指导书的介绍，大家能够更好地掌握腊肉的制作方法，享受美食的乐趣。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了提高腊肉的质量和生产效率，我们需要编写一份腊肉作业指导书，以便工人能够按照统一的标准进行操作，确保产品的一致性和稳定性。
二、任务目标本作业指导书的目标是提供针对腊肉生产过程中的关键步骤和要求的详细说明，确保工人能够正确地执行每个步骤，从而生产出符合质量标准的腊肉产品。
具体目标如下：1. 提供腊肉生产的流程和步骤，包括原料准备、腌制、熏制和包装等环节；2. 详细描述每个步骤的操作要求和注意事项，确保工人能够正确理解和执行；3. 强调食品安全和卫生要求，确保腊肉产品符合相关法规和标准；4. 提供相关数据和指标，以便工人能够监控和评估生产过程中的关键参数；5. 强调团队合作和沟通，确保生产过程中的信息传递和问题解决。
三、作业指导书内容1. 原料准备1.1 原料选择- 选择新鲜、优质的猪肉作为腊肉的主要原料；- 确保猪肉没有病变、污染和异味；- 控制猪肉的水分含量和脂肪含量，以保证腊肉的口感和质量。
1.2 原料处理- 对猪肉进行去皮、去骨和切割，确保均匀的大小和形状；- 按照配方要求加入适量的盐、糖、香料和调味料，进行腌制。
2. 腌制过程2.1 盐渍腌制- 将处理好的猪肉均匀地撒上盐，确保每块肉都得到充分的腌制；- 控制腌制时间和温度，以保证腊肉的风味和质量。
2.2 醃渍腌制- 在盐渍腌制后，将猪肉放入醃渍液中，使其充分吸收调味料的香味；- 控制醃渍时间和温度，以保证腊肉的风味和质量。
3. 熏制过程3.1 熏烤设备准备- 确保熏烤设备的清洁和卫生；- 检查熏烤设备的温度控制和通风系统，以确保熏制过程的稳定性和安全性。
3.2 熏制操作- 将腌制好的猪肉放入熏烤设备中，控制熏烤时间和温度；- 确保熏烤过程中的烟熏和热熏均匀，以保证腊肉的色泽和风味。
4. 包装和储存4.1 包装要求- 使用符合食品安全标准的包装材料，确保腊肉的卫生和保鲜；- 标明产品的名称、生产日期、保质期和储存条件等信息。
腊肉作业指导书
1、将腌制好的肉穿入竹竿，送入晾挂车间。
2、待盐水滴净后送入烘烤车间进行烘烤。
（五）烘烤
1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；
2、温度调节至50℃-60℃，烘烤36小时，每4小时检查一次腊肉的干燥情况。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
2、将冷却后的腊肉从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当；
3、检查取下的腊肉，将不合格腊肉剔除予以降级或报废处理；
4、需要抽真空的产品需要清洗并沥干后，将包装袋置入真空包装机抽真空，真空度98%；
5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。
（七）装箱
1、对即将出厂的腊肉成品进行出厂检验。
2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。
3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。
（八）贮存与运输
1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
2、运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。
b)肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
c)所用肉应干净，无污物；
3、修整：
d)去除瘦肉中的脆骨或肥碎；
（三）腌制
1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；
2、根据腌制猪肉的总量分别计算出食盐的重量，并到辅料库领取，称量必须准确；
3、将食盐均匀的抹在肉的表面，依次摆放在腌制缸内。腌制时间为72小时。
一、腊肉工艺流程图
注：带“★”为关键工序质量控制点
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食材，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的质量和食用安全，我们需要制定一份腊肉作业指导书，以确保生产过程的规范性和一致性。
二、任务目标1. 确保腊肉的品质：制定标准的腊肉制作流程，包括选材、腌制、熏制等环节，以确保腊肉的口感和风味。
2. 提高生产效率：通过合理的工艺流程和设备配置，提高生产效率，降低生产成本。
3. 确保食品安全：严格控制食品安全风险，确保腊肉的卫生质量，防止食品污染和细菌滋生。
三、任务内容1. 选材：a. 选择新鲜的猪肉，肉质鲜美，无异味。
b. 选择瘦肉和肥肉的比例，根据产品需求进行调整。
c. 检查猪肉表面是否有病变、破损或肉眼可见的异物。
2. 腌制：a. 准备腌制液：根据产品配方准备腌制液，包括盐、糖、香料等。
b. 将猪肉均匀涂抹腌制液，确保每块肉都能充分吸收。
c. 腌制时间：根据产品需求和肉块的大小，确定腌制时间，一般为24-48小时。
3. 熏制：a. 准备熏制设备：选择合适的熏炉和熏炉燃料，确保熏制过程的安全和卫生。
b. 将腌制好的肉块放入熏炉中，注意肉块之间的间隔，以免粘连。
c. 熏制时间和温度：根据产品需求和肉块的大小，确定熏制时间和温度，一般为12-24小时。
4. 质检：a. 对腊肉进行外观检查，确保无霉斑、异味等问题。
b. 进行食品安全检测，包括微生物检测、重金属检测等。
c. 进行口感和风味评估，确保腊肉的质量符合要求。
5. 包装和储存：a. 选择适当的包装材料，确保腊肉的保鲜性和防潮性。
b. 标明生产日期、保质期等信息，方便消费者购买和食用。
c. 存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
四、任务执行步骤1. 制定腊肉制作流程和配方：根据产品需求和市场调研，制定腊肉制作的详细流程和配方。
2. 购买原材料和设备：根据制作流程和配方，购买新鲜的猪肉、调味料等原材料，并选择适当的腌制和熏制设备。
3. 建立生产线和工艺控制点：根据制作流程，建立生产线和工艺控制点，确保每个环节都能得到有效控制。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景及目的腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和特殊的口感，深受人们爱慕。
为了保证腊肉的质量和食用安全，我们需要制定一份腊肉作业指导书，以指导制作过程中的各项操作和注意事项，确保腊肉的制作达到预期的效果。
二、任务要求1. 制作材料：提供制作腊肉所需的材料清单，并注明材料的数量和质量要求。
2. 制作步骤：详细描述制作腊肉的步骤，包括材料的处理、腌制、晾晒等环节。
3. 注意事项：列出制作腊肉过程中需要注意的事项，包括卫生要求、食品安全控制、工具使用等。
4. 质量控制：提供制作腊肉过程中的质量控制要点，包括腌制时间、晾晒条件等。
5. 储存和保鲜：说明腊肉的储存和保鲜方法，以确保腊肉的品质和口感。
三、制作材料1. 猪肉：新鲜猪肉500克，切成适当大小的块状。
2. 盐：适量。
3. 糖：适量。
4. 料酒：适量。
5. 酱油：适量。
6. 香料：适量，如八角、桂皮等。
四、制作步骤1. 准备工作：将猪肉洗净，切成适当大小的块状，备用。
2. 腌制：将猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、料酒、酱油和香料，搅拌均匀，腌制时间为24小时。
3. 晾晒：腌制好的猪肉块取出，挂在通风良好的地方晾晒，晾晒时间为3天，直至肉质变硬。
4. 烟熏：将晾晒好的腊肉放入烟熏室中，使用适当的燃料进行烟熏，烟熏时间为6小时，以达到腊肉特有的香味和颜色。
5. 切片：烟熏好的腊肉取出，待其冷却后，用刀切成适当的薄片，即可食用或者储存。
五、注意事项1. 卫生要求：制作腊肉前，要确保操作场所的卫生，洗净工具和容器，保持清洁环境。
2. 食品安全控制：选用新鲜的猪肉作为原料，并确保加工过程中的食品安全，避免交叉污染。
3. 工具使用：使用干净的刀具和容器，避免使用生锈或者有异味的工具。
4. 腌制时间：腌制时间过长会导致腊肉质地过硬，腌制时间过短则会影响腊肉的滋味和质量，需控制在24小时。
5. 晾晒条件：晾晒腊肉的环境要通风良好，避免阳光直射，以保证腊肉的质量和口感。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种具有悠久历史的传统食品，以其独特的风味和口感受到广大消费者的喜爱。
为了确保腊肉的质量和安全，需要制定一份详细的作业指导书，以便员工能够按照统一的标准进行操作，保证产品的一致性和品质。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了指导员工在腊肉的制作过程中，确保产品的质量和安全性，提高生产效率，降低生产成本，同时保持产品的口感和风味。
三、任务内容1. 原料准备a. 选用优质的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜。
b. 准备适量的食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒等调味品。
c. 根据需要，准备一些特殊的调料，如辣椒粉、花椒粉等。
2. 腌制过程a. 将猪肉切成适当大小的块状。
b. 将食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒等调味品按照一定比例混合，制成腌制汁。
c. 将猪肉块放入腌制汁中，均匀涂抹，确保每块猪肉都能充分吸收腌制汁。
d. 将腌制好的猪肉块放入密封容器中，放入冰箱中进行腌制。
腌制时间根据产品的要求而定，一般为3-5天。
3. 烘烤过程a. 将腌制好的猪肉块取出，用纱布包裹住，以防止腊肉表面过于干燥。
b. 将包裹好的猪肉块挂在通风良好的地方，进行烘烤。
烘烤温度和时间根据产品的要求而定，一般为60℃左右，持续烘烤12小时以上。
c. 烘烤过程中，可以根据需要翻动猪肉块，以保证均匀受热。
4. 成品包装a. 将烘烤好的腊肉块取下，放置在通风的地方，晾凉。
b. 将腊肉块进行包装，可以使用食品级塑料袋或者铝箔纸进行包装。
c. 根据需要，可以在包装过程中添加一些干燥剂，以防止腊肉潮湿。
四、任务要求1. 员工在进行腊肉制作过程中，应严格按照作业指导书的要求进行操作，确保产品的质量和安全性。
2. 员工在腌制过程中，应确保每块猪肉都能充分吸收腌制汁，均匀涂抹。
3. 员工在烘烤过程中，应控制好烘烤温度和时间，确保腊肉烘烤均匀，口感鲜美。
4. 员工在成品包装过程中，应注意卫生和包装的密封性，以保证腊肉的质量和保存期限。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的品质和食用安全，需要制定一份腊肉作业指导书，以规范腊肉的生产流程和操作要求。
二、任务目标本作业指导书的目标是确保腊肉的质量和安全，提供一套标准化的操作流程，使生产过程更加规范化、高效化，并确保产品符合相关食品安全标准。
三、作业指导书内容1. 原材料准备- 腊肉的主要原材料包括猪肉、盐、糖、香辛料等。
在使用前，应检查原材料的质量和新鲜度，并确保符合食品安全标准。
- 猪肉应选择肉质鲜嫩、肥瘦相间的猪肉，去除多余的筋膜和皮毛，切成适当大小的块状。
2. 腌制过程- 将切好的猪肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖和香辛料，按照配方比例进行调配。
- 使用干净的手套将盐、糖和香辛料均匀地涂抹在猪肉块上，确保每块肉都能均匀受腌。
- 将腌制好的猪肉块放入密封袋中，并将袋子封口，确保腌制过程中不会受到外界的污染。
- 将密封袋中的猪肉块放入冷藏室，进行腌制。
腌制的时间根据产品要求和配方来决定，一般需要腌制数天至数周。
3. 熏制过程- 腌制完成后，将猪肉块取出，用清水洗净表面的盐分和杂质。
- 准备好熏制设备，如熏炉和熏炉燃料。
根据产品要求和配方，选择适当的熏炉燃料，如木屑、草木等。
- 将洗净的猪肉块均匀地摆放在熏炉的熏架上，确保熏炉内的空气能够均匀地流通，并保持适当的温度和湿度。
- 点燃熏炉燃料，开始熏制过程。
根据产品要求，熏制的时间和温度可有所不同，一般需要数小时至数天。
4. 成品处理- 熏制完成后，将熏制好的腊肉取出，放置在通风处晾晒，使其表面逐渐形成一层干燥的外皮。
- 晾干后，将腊肉包装好，可以选择使用食品级塑料袋或包装纸进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
- 根据产品的要求，可以对包装好的腊肉进行进一步的贴标、装箱等处理。
四、质量控制要求1. 原材料的质量必须符合食品安全标准，确保无污染和变质现象。
2. 腌制过程中，应注意腌料的配比和均匀涂抹，确保每块猪肉均匀受腌。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书1目的:为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证财务统计工作的准确性2 范围适用于产品的生产加工过程的控制。
3生产工艺流程图3.1 准备工作3.1.1选料:每天按时到岗,首先根据当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料3.1.2分割:3.1.3 腌制: 选择上等的鲜肉洗净以后, 按规格把肉切成长16公分宽7公分, 然后用酒和食盐腌制三天3.1.4熏制: 把所有腌制合格的鲜肉分别挂在烟熏房, 之间的间隔距离为五公分, 首先用柏丫熏制三天, 然后用木材熏制40±5天, 熏制温度40-50℃, 熏制期间由熏肉师傅专门负责, 每天至少检查温度1次。
3.1.5烧洗：从烟熏房取出熏好的腊肉用推车推到清洗房, 先烧好, 再用30度以上的热水清洗腊肉, 需要清洗三次以上。
3.1.6 干燥： 120℃, 3分钟微波干燥。
3.1.7 包装内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准, 真空度0.5mpa以下, 抽气时间30s, 热合温度45℃, 30s。
要求封口严密, 包装袋内无明显气泡。
3.1.8打码：先用5个袋子用于调试打码机, 要求日期是否是正确清晰,字码高度是否得当(注:产品日期为三部分:靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号)如不符合则应对打码机进行调整,直到达到标准为止。
3.1.10外包装（装箱）在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种:“一拾二听三看”.“一拾”:当拾起产品时,注意观察是否包装破损等现象;“二听”:听流水线上的打码机打码的声音是否均匀,是否流畅,听到过急或间隔开的声音,要注意观察生产是否受阻;“三看”:看包装的日期是否漏打,是否清晰,看产品的内包装是否完好,要注意检查内盒的包装情况,对于每一箱成品来说,在包装时应放入合格证,成品外箱表面盖上清晰的生产日期,工作时务必严格遵照以上要求。
3.2 入库3.2.1 装车后,入库人员应及时记录《质量原形记录表(包装.入库)》,记录内容主要是产品的规格、数量、生产日期、生产班组、操作员姓名等,记录内容要求真实、清晰。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的质量和口感，需要制定一份详细的作业指导书，以确保每一批腊肉的制作过程都符合标准，并且达到预期的效果。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了提供一套标准的腊肉制作流程，确保每一位制作腊肉的人员都能按照统一的标准进行操作，从而保证腊肉的质量和口感的一致性。
三、任务内容1. 原材料准备：- 主要原材料：猪肉、盐、糖、酱油、料酒、五香粉、白胡椒粉、食用碱等。
- 辅助原材料：葱、姜、蒜等。
- 原材料采购：确保原材料的新鲜度和质量，可以选择本地优质的猪肉供应商，确保猪肉的新鲜度和健康状况。
2. 制作工艺：- 猪肉的处理：将猪肉切成长条状，大小适中，去除多余的脂肪和筋膜。
- 腌制过程：将猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、五香粉、白胡椒粉、食用碱等调料，搅拌均匀，腌制时间根据需求可以在3-5天左右。
- 烟熏过程：腌制好的猪肉放入烟熏室，进行烟熏处理，时间和温度根据需求进行调整，一般为6-8小时。
- 晾干过程：烟熏后的腊肉取出，晾干一段时间，使其表面变硬，口感更佳。
3. 品质检验：- 腊肉的外观：外观应呈现金黄色，表面有一定的油亮度，无明显的变色和变形。
- 腊肉的质地：质地应紧实，有一定的韧性，不宜过于松软。
- 腊肉的香味：有浓郁的香味，且不带任何异味。
- 腊肉的口感：口感应酥脆可口，肉质鲜嫩，不过于干燥或油腻。
四、数据统计与分析为了确保腊肉的质量，可以进行数据统计与分析，包括以下几个方面：- 原材料采购记录：记录原材料的供应商、批次、新鲜度等信息。
- 腌制时间和温度记录：记录每一批腊肉的腌制时间和温度，以便分析最佳的腌制条件。
- 烟熏时间和温度记录：记录每一批腊肉的烟熏时间和温度，以便分析最佳的烟熏条件。
- 品质检验记录：记录每一批腊肉的外观、质地、香味和口感，以便分析腊肉的品质变化趋势。
五、质量控制与改进措施为了提高腊肉的质量，可以采取以下几个措施：- 严格控制原材料的质量：选择优质的猪肉供应商，确保猪肉的新鲜度和健康状况。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，其制作过程需要经过一系列的步骤和技巧。
为了确保腊肉的品质和口感，我们需要提供一份详细的作业指导书，以帮助制作人员正确地进行腊肉的制作。
二、任务目的本作业指导书的目的是提供清晰的制作步骤和操作要点，使制作人员能够按照标准的流程和方法制作出优质的腊肉。
三、任务内容1. 原材料准备- 选用优质的猪肉，肉质鲜嫩，脂肪适中。
- 准备适量的盐、糖、五香粉、白胡椒粉等调料。
2. 制作步骤步骤一：肉的处理- 将猪肉洗净，去除多余的皮毛和杂质。
- 将猪肉切成适当大小的块状，保持均匀度。
步骤二：腌制- 在一个大碗中，将适量的盐、糖、五香粉、白胡椒粉等调料混合均匀。
- 将切好的猪肉块放入碗中，用手将调料均匀地搓揉入肉块中，确保每块肉都能均匀地吸收调料。
- 将腌制好的猪肉块放入冰箱，冷藏24小时，使其腌制入味。
步骤三：晾晒- 将腌制好的猪肉块取出，用纱布包裹住，悬挂在通风良好的地方，避免阳光直射。
- 在晾晒的过程中，定期翻转猪肉块，以保证其均匀晾干。
步骤四：熏制- 将晾干的猪肉块放入熏炉中，加入适量的熏炉炭火。
- 控制好熏炉的温度和烟熏时间，使腊肉能够达到理想的熏制效果。
步骤五：贮存- 将熏制好的腊肉放入干燥通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
- 在贮存的过程中，定期检查腊肉的状态，确保其品质和口感。
四、注意事项1. 原材料的选择非常重要，要选用新鲜、优质的猪肉，以确保腊肉的口感和质量。
2. 制作过程中要注意卫生，保持操作环境的清洁和肉块的卫生。
3. 腌制时间和晾晒时间要根据气温和湿度进行调整，以确保腊肉能够均匀腌制和晾干。
4. 熏制过程中要控制好温度和烟熏时间，过高的温度和过长的烟熏时间会影响腊肉的口感和质量。
5. 贮存期间要定期检查腊肉的状态，如发现变质或异味，应及时处理。
五、任务总结本作业指导书提供了详细的腊肉制作步骤和操作要点，帮助制作人员正确地制作腊肉。
通过严格按照指导书的要求进行操作，制作出的腊肉将具有良好的口感和品质，满足消费者的需求。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的品质和食用安全，制作腊肉的过程中需要严格按照一定的要求进行操作。
本指导书旨在提供制作腊肉的详细步骤和操作要点，以确保腊肉的质量和食用安全。
二、材料准备1. 猪肉：选择新鲜猪肉，去除杂质，切成适当大小的块状。
2. 盐：用于腌制猪肉，保持其新鲜和口感。
3. 香料：如八角、花椒、桂皮等，用于调味和增加风味。
4. 糖：用于增加腊肉的甜味。
5. 料酒：用于提鲜和去腥味。
6. 酱油：用于增加腊肉的颜色和味道。
7. 姜蒜：用于去腥味和增加香气。
三、制作步骤1. 腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制30分钟至1小时，使猪肉入味。
2. 准备腌制料汁：将适量的盐、糖、料酒、酱油、姜蒜等混合在一起，搅拌均匀。
3. 腌制猪肉：将腌制料汁均匀地涂抹在腌制好的猪肉上，确保每块猪肉都能均匀地吸收腌制料汁。
4. 添加香料：将八角、花椒、桂皮等香料放入腌制好的猪肉中，使其吸收香料的味道。
5. 封口处理：将腌制好的猪肉放入密封袋中，将袋口封好，确保猪肉不会受到外界的污染。
6. 腌制时间：将密封好的腌制猪肉放入冰箱中腌制，腌制时间根据个人口味和喜好可以选择2天至1周不等。
7. 晾晒腊肉：将腌制好的猪肉取出，放置在通风干燥的地方晾晒，以去除多余的水分，增加腊肉的风味。
8. 熏制腊肉：将晾晒好的腊肉放入熏炉中进行熏制，熏制时间根据个人口味和喜好可以选择2小时至1天不等。
9. 成品包装：将熏制好的腊肉取出，用保鲜膜或食品袋进行包装，确保腊肉的新鲜和食用安全。
四、注意事项1. 选择新鲜的猪肉，确保食材的质量和口感。
2. 在腌制过程中，要确保猪肉均匀地吸收腌制料汁，以保证腊肉的味道均衡。
3. 在腌制时间和熏制时间上，可以根据个人口味和喜好进行调整，但要注意不要过长或过短，以免影响腊肉的质量。
4. 在晾晒和熏制过程中，要选择通风干燥的地方，避免腊肉受潮和发霉。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感。
为了提高腊肉的质量和生产效率，我们需要制定一份腊肉作业指导书，以便员工能够按照统一的标准进行操作，确保产品的一致性和品质。
二、任务目标1. 确定腊肉的制作工艺和流程，包括腌制、晾晒、熏制等环节；2. 制定腊肉的原料配比和调味方案，以保证产品口感和风味的稳定性；3. 确定腊肉的贮存条件和期限，以确保产品的安全和保质期；4. 建立腊肉的质量检测标准和方法，以保证产品符合卫生和安全要求；5. 制定腊肉的包装和标识要求，以便消费者能够准确识别产品。
三、制作工艺和流程1. 腌制：将新鲜猪肉切成适当大小的块状，加入盐、糖、五香粉等调味料，腌制时间为24小时；2. 晾晒：将腌制好的猪肉块放置在通风良好的环境中，晾晒时间为48小时，直到肉块表面呈现出一定的硬度；3. 熏制：将晾晒好的猪肉块放入熏炉中，使用柴火进行熏制，熏制时间为72小时，直到腊肉呈现出金黄色和独特的香味。
四、原料配比和调味方案1. 原料配比：猪肉占总重量的80%，盐占总重量的2%，糖占总重量的1%，五香粉占总重量的0.5%；2. 调味方案：根据个人口味可适量添加姜、蒜、辣椒等调味料。
五、贮存条件和期限1. 贮存条件：腊肉应存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿；2. 贮存期限：腊肉的贮存期限为6个月，超过期限后应及时处理。
六、质量检测标准和方法1. 外观检测：腊肉应呈现金黄色，表面光滑，无霉斑和异味；2. 嗅觉检测：腊肉应具有独特的香味，无异味；3. 触感检测：腊肉应有一定的硬度，不宜过软；4. 化学检测：腊肉应符合食品卫生标准，包括无重金属、农药残留等。
七、包装和标识要求1. 包装要求：腊肉应采用食品级别的包装材料，密封性好，防潮防虫；2. 标识要求：腊肉包装上应标明产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品。
八、总结制定腊肉作业指导书是为了确保腊肉的质量和生产效率。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，制作工艺独特，口感醇香。
为了保证腊肉的质量和食品安全，需要制定一份详细的作业指导书，以确保制作过程符合标准，并提供操作指南。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了指导腊肉的制作过程，确保每一步骤都符合卫生标准和食品安全要求。
同时，通过该指导书，使制作人员能够清楚地了解每个环节的具体要求，提高工作效率和产品质量。
三、作业范围本作业指导书适用于腊肉的制作过程，包括原料准备、腌制、熏制、贮存等环节。
四、作业步骤1. 原料准备a. 选用新鲜猪肉作为腊肉的主要原料。
b. 清洗猪肉，去除杂质，切割成适当大小的块状。
c. 准备腌制用的调味料，包括盐、糖、五香粉等。
2. 腌制a. 将切割好的猪肉块放入腌制容器中。
b. 均匀撒上适量的盐、糖和五香粉，轻轻按摩使调味料均匀附着在猪肉上。
c. 将腌制好的猪肉块密封放置于冰箱中，腌制时间为24小时。
3. 熏制a. 将腌制好的猪肉块取出，晾干表面的水分。
b. 准备熏制用的熏炉，添加适量的熏炉木屑。
c. 将猪肉块悬挂在熏炉上方的烟熏架上，确保猪肉块之间有足够的间隔。
d. 点燃熏炉，调节熏炉的温度和烟熏时间，熏制时间为6-8小时。
4. 贮存a. 熏制完成后，将腊肉取下，晾凉后包装。
b. 使用食品级包装材料，将腊肉包装密封，并标注生产日期和保质期。
c. 将包装好的腊肉放置于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
五、作业要求1. 操作人员必须穿戴干净的工作服和手套，保持个人卫生。
2. 原料必须符合食品安全标准，严禁使用过期或变质的原料。
3. 制作过程中，要注意卫生，保持操作区域的清洁。
4. 熏制过程中，要确保熏炉的温度和烟熏时间控制在适宜范围内，避免过度熏制。
5. 包装腊肉时，要确保包装材料的干净和密封性，避免细菌的侵入。
六、作业安全注意事项1. 操作人员在操作过程中要注意防护措施，避免受伤。
2. 使用熏炉时，要注意火源安全，避免引发火灾事故。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了提高腊肉的品质和生产效率，我们制定了腊肉作业指导书，旨在指导生产人员进行腊肉的制作过程，并确保产品的质量和安全。
二、任务目标1. 确保腊肉的品质：通过严格的操作流程和标准，确保腊肉的味道鲜美、口感独特，并且符合卫生标准。
2. 提高生产效率：优化制作流程，减少生产时间和人力成本，提高腊肉的产量。
3. 保证产品安全：严格控制原材料的质量，确保腊肉不含有害物质，并遵守食品安全相关法规和标准。
三、操作流程1. 原材料准备：a. 选用优质的猪肉，去除杂质，切成适当大小的块状。
b. 配制腌制液，包括盐、糖、酱油、料酒等，按照配方比例进行调配。
2. 腌制：a. 将切好的猪肉块放入腌制液中，确保每块肉均匀受到腌制。
b. 将腌制好的猪肉块放入密闭容器中，放入冰箱中进行冷藏腌制，时间根据配方要求而定。
3. 晾晒：a. 将腌制好的猪肉块取出，放置在通风良好的地方晾晒。
b. 控制晾晒的时间和温度，确保腊肉的质量和口感。
4. 熏制：a. 将晾晒好的腊肉放入熏炉中，进行熏制。
b. 控制熏制的时间和温度，确保腊肉的熏制程度。
5. 包装：a. 将熏制好的腊肉进行包装，使用食品级别的包装材料。
b. 标明产品名称、生产日期、保质期等相关信息。
四、质量控制1. 原材料检验：对采购的猪肉进行检验，确保无异味、无变色、无霉点等问题。
2. 腌制液浓度控制：根据配方要求，进行腌制液的浓度调控，确保腌制效果。
3. 温度控制：在腌制、晾晒和熏制过程中，控制温度，确保腊肉的质量和安全。
4. 熏制时间控制：根据产品要求，控制熏制时间，确保腊肉的熏制程度。
5. 包装卫生控制：在包装过程中，保持卫生，确保产品的安全和卫生。
五、安全措施1. 操作人员必须穿戴工作服，戴口罩、手套等防护用品。
2. 严禁在生产区域内吸烟、吃东西等不卫生行为。
3. 严格控制原材料的质量，确保不使用过期或有质量问题的原材料。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书【腊肉作业指导书】一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了满足市场需求，我们公司决定开展腊肉的生产工作。
为了确保生产过程的质量和效率，制定了本作业指导书，以指导生产人员进行腊肉的制作。
二、任务目标本任务的目标是指导生产人员按照标准流程和要求，完成腊肉的加工和制作工作，确保产品质量和食品安全。
具体目标如下：1. 确保腊肉的制作符合食品安全标准，不含有害物质。
2. 保持腊肉的特有风味和口感，使产品具有竞争力。
3. 提高生产效率，降低生产成本，增加销售利润。
三、任务步骤1. 原料准备a. 选用新鲜的猪肉作为主要原料，确保肉质鲜嫩。
b. 准备适量的食盐、糖、五香粉等调料。
c. 清洗和消毒加工设备，确保生产环境卫生。
2. 腌制处理a. 将猪肉切成适当大小的块状。
b. 按照一定比例，将食盐、糖、五香粉等调料均匀地涂抹在猪肉块上。
c. 将调料均匀地腌制在猪肉上，放置在低温环境下进行腌制，时间根据肉块大小和温度而定。
3. 熏制工艺a. 将腌制好的猪肉块放置在熏制设备中。
b. 控制好熏制的温度和时间，使猪肉块充分吸收熏制的烟熏味。
c. 定期翻动猪肉块，保证熏制均匀。
4. 成品处理a. 熏制完成后，将腊肉取出，进行冷却处理。
b. 对成品进行外观检查，确保无明显破损或变质。
c. 进行包装、称重等工序，使产品达到销售要求。
四、任务要求1. 严格遵守食品安全和卫生要求，确保生产过程的卫生和产品的安全。
2. 控制好腌制和熏制的时间和温度，确保腊肉的质量和口感。
3. 加强对设备的维护和清洁，确保生产设备的正常运行。
4. 加强对原料的检查和采购，确保原料的质量和新鲜度。
5. 提高生产效率，合理安排生产计划，减少生产中的浪费。
6. 加强团队合作，保持良好的沟通和协调，确保任务的顺利进行。
五、任务总结通过本作业指导书的指导，生产人员可以按照标准流程和要求，完成腊肉的加工和制作工作。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的质量和口感，需要进行一系列的加工工序。
本指导书旨在提供腊肉作业的详细步骤和标准要求，以确保腊肉的品质和安全。
二、准备工作1. 原料准备：选择新鲜的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
2. 配料准备：根据个人口味和需求，准备适量的盐、糖、五香粉、白胡椒粉、料酒等。
3. 工具准备：准备好切肉刀、腌肉容器、秤量器、计时器等。
三、腌制过程1. 腌肉配方：根据每斤猪肉的重量，按照以下比例调配腌肉配方：盐30克、糖20克、五香粉5克、白胡椒粉2克、料酒20毫升。
2. 腌肉操作步骤：a. 将猪肉块均匀放入腌肉容器中。
b. 将配好的腌肉配方均匀撒在猪肉块上。
c. 用手轻轻揉搓猪肉块，使腌肉配方均匀附着在肉块表面。
d. 盖上腌肉容器盖子，放置在阴凉通风处，进行腌制。
四、腌制要求1. 腌制时间：根据猪肉块的大小和个人口味，腌制时间一般为24小时至48小时。
2. 温度要求：腌制过程中，保持腌肉容器内的温度在4-8摄氏度之间。
3. 翻拌频率：每隔12小时，将腌肉容器中的猪肉块翻动一次，以确保腌料均匀渗透。
五、晾晒过程1. 腌制完成后，将腌好的猪肉块取出，用纱布或细网布包裹住，以防虫蚁侵入。
2. 将包裹好的腌肉块挂在通风良好、阳光充足的地方，进行晾晒。
3. 晾晒时间：根据天气状况和个人口味，晾晒时间一般为3-7天。
4. 温度要求：晾晒过程中，保持环境温度在15-25摄氏度之间。
六、熏制过程1. 熏制工具准备：准备好熏肉炉、熏炉炭、熏炉炭盘、熏炉炭盘架等。
2. 熏制操作步骤：a. 将晾晒好的腌肉块放入熏肉炉中。
b. 在熏炉炭盘上放入适量的熏炉炭，并点燃。
c. 将熏炉炭盘架放入熏肉炉中，使熏炉炭盘与腌肉块保持一定距离。
d. 盖上熏肉炉盖子，调节熏制时间和温度。
七、熏制要求1. 熏制时间：根据个人口味和需求，熏制时间一般为4-8小时。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书引言概述：腊肉作为一种传统的食材，在我国有着悠久的历史和文化底蕴。
为了让大家更好地了解腊肉的制作方法和注意事项，特编写了本作业指导书。
通过本指导书的学习，可以帮助大家掌握腊肉的制作技巧，让美味的腊肉在家中也能轻松制作。
一、准备工作1.1 选购材料：选择肥瘦相间、带皮的猪腰子或猪腿肉作为腊肉的原料。
1.2 准备调味料：根据个人口味选择盐、糖、五香粉、花椒粉等调味料。
1.3 准备工具：刀、砧板、绳子、大碗、密封袋等制作腊肉所需的工具。
二、制作过程2.1 腌制腊肉：将腌制好的原料放入密封袋中，加入适量的调味料，反复揉搓均匀，放置冰箱腌制数天。
2.2 晾晒腊肉：腌制好的腊肉取出，晾晒在通风干燥的地方，直至表面呈现一层白色霜花。
2.3 熏制腊肉：将晾晒好的腊肉放入烟熏室或烟熏盘中，用樟木熏烤，直至腊肉变色并具有独特的香味。
三、保存方法3.1 包装保存：将熏制好的腊肉用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻层保存。
3.2 切片冷冻：将腊肉切成薄片，分装在密封袋中，放入冷冻层保存，取用方便。
3.3 注意防潮：腊肉容易受潮变质，保存时要注意保持干燥，避免受潮。
四、烹饪方法4.1 煎炸：将腊肉切成薄片，放入平底锅中煎炸至金黄色，香脆可口。
4.2 烧煮：将腊肉切块，与豆腐、青菜等一起烧煮，增加菜肴的香味。
4.3 煲汤：将腊肉切片或切块，与鸡骨、鱼头等一起煲汤，提升汤品的口感。
五、食用注意事项5.1 适量食用：腊肉虽美味，但属高脂肪高热量食品，应适量食用。
5.2 配菜搭配：腊肉可与豆腐、青菜等搭配食用，增加口感和营养。
5.3 注意清洁：腊肉在制作和保存过程中要注意卫生，保持食品的安全性。
通过本作业指导书的学习，相信大家对腊肉的制作方法和注意事项有了更深入的了解。
希望大家在制作和食用腊肉时，能够做到科学合理，享受美味的同时也注意身体健康。
愿大家在家中制作出更加美味的腊肉，与家人朋友共同品尝。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书引言概述：腊肉作为一种传统的食品制作工艺，已经有着悠久的历史。
在制作过程中，需要严格遵循一系列的步骤和技巧。
本文将详细介绍腊肉的制作过程，并提供一份腊肉作业指导书，以匡助读者更好地掌握制作腊肉的技巧。
正文内容：1. 准备工作1.1 选择肉类：选择新鲜猪肉，肥瘦相间，肉质鲜嫩，适合腌制。
1.2 准备腌制材料：盐、糖、五香粉、料酒、生姜、大蒜等。
1.3 准备腌制容器：选择干净、无异味的容器，如陶瓷罐、玻璃瓶等。
2. 腌制过程2.1 腌制前处理：将猪肉切成适当大小的块状，去除多余的皮毛和筋膜。
2.2 腌制配方：根据个人口味，将盐、糖、五香粉、料酒、生姜、大蒜等按比例混合。
2.3 腌制步骤：将腌制配方均匀地涂抹在猪肉上，放入腌制容器中，盖好盖子，放置于阴凉通风处。
2.4 腌制时间：根据肉块的大小和个人口味，普通腌制时间为3-7天。
腌制期间需定期翻动肉块，以确保均匀入味。
3. 晾晒与熏制3.1 晾晒：在腌制完成后，将腌制好的肉块晾晒于通风干燥的地方，以去除多余的水分。
3.2 熏制方法：可以采用传统的炭火熏制方法或者使用专业的熏制设备。
熏制时间普通为2-3天，以达到理想的熏制效果。
4. 储存与食用4.1 储存条件：熟成的腊肉应放置于干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
4.2 储存时间：腊肉的储存时间普通为3-6个月，但在储存过程中需定期检查，确保无变质。
4.3 食用方法：腊肉可以直接食用，也可以切片煮食、炒菜等多种烹饪方式。
总结：通过本文的介绍，我们了解了腊肉的制作过程，并提供了一份腊肉作业指导书。
在制作腊肉时，我们需要进行准备工作，包括选择肉类、准备腌制材料和容器。
在腌制过程中，需要注意腌制前处理、腌制配方、腌制步骤和腌制时间。
晾晒与熏制是腊肉制作的重要步骤，可以采用传统的炭火熏制方法或者专业的熏制设备。
最后，在储存与食用方面，我们需要注意储存条件、储存时间和食用方法。
希翼这份腊肉作业指导书能匡助读者更好地制作出美味的腊肉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
注：带“★”为关键工序质量控制点
二、生产作业要求
（一）原辅料、包装材料验收
原辅料、包装材料的验收按《原辅材料验收作业指导书》执行。
（二）原料的预处理
1、原料肉解冻：
将解冻盘或解冻池清洗干净；
将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；
2、选料：
a)瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；
b)肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
c)所用肉应干净，无污物；
3、修整：
d)去除瘦肉中的脆骨或肥碎；
（三）腌制
1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；
2、根据腌制猪肉的总量分别计算出食盐的重量，并到辅料库领取，称量必须准确；
3、将食盐均匀的抹在肉的表面，依次摆放在腌制缸内。腌制时间为72小时。
2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。
3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。
（八）贮存与运输
1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
2、运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。
3、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待腊肉冷却后进行内包装；
4、清理烘烤车间；
5、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；
2、将冷却后的腊肉从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当；
3、检查取下的腊肉，将不合格腊肉剔除予以降级或报废处理；
4、需要抽真空的产品需要清洗并沥干后，将包装袋置入真空包装机抽真空，真空度98%；
5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。
（七）装箱
1、对即将出厂的腊肉成品进行出厂检验。
（四）晾挂
1、将腌制好的肉穿入竹竿，送入晾挂车间。
2、待盐水滴净后送入烘烤车间进行烘烤。
（五）烘烤
1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；
2、温度调节至50℃-60℃，烘烤36小时，每4小时检查一次腊肉的干燥情况。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；