食品工厂卫生规范
食品工厂常用卫生消毒方法及规范
食品工厂常用卫生消毒方法及规范食品工厂是食品加工过程中的一个重要环节，保持食品工厂的卫生消毒是确保食品安全的必要条件。
下面将介绍食品工厂常用的卫生消毒方法及规范。
一、常用卫生消毒方法1. 清洁消毒：这是最基本也是最常用的卫生消毒方法。
通过清洁工具、清洁剂及水来清除污垢、油脂等污染物，以减少细菌等微生物的滋生。
清洁消毒的主要步骤包括清洗、漂洗和消毒三个环节。
（1）清洗：使用合适的清洁剂，将各种设备、器具、工具等进行清洗，将污垢和油脂等污染物清除干净。
（2）漂洗：用清水将清洗剂残留物、污染物等进行冲洗，以保证表面的干净。
（3）消毒：使用合适的消毒剂或消毒设备对清洗及漂洗后的物品进行消毒处理，以杀灭潜在的细菌、病毒和其他微生物。
2. 干热消毒：利用高温将细菌和其他微生物杀死的消毒方法。
一般可使用干热箱、火焰烧烤等设备进行干热消毒。
（1）干热箱消毒：将需要消毒的物品放入干热箱中，加热至高温，保持一定时间，使细菌和其他微生物被高温杀死。
（2）火焰烧烤：使用明火将需要消毒的物品进行烧烤，以高温将细菌和其他微生物烧灭。
3. 湿热消毒：利用高温和湿度的组合将细菌和其他微生物杀死的消毒方法。
常见的湿热消毒方法包括蒸汽消毒和开水消毒。
（1）蒸汽消毒：使用专用的蒸汽消毒设备，将物品置于蒸汽中进行消毒，蒸汽的高温可杀灭细菌等微生物。
（2）开水消毒：将水煮沸后放入需要消毒的物品中进行浸泡，高温的开水能有效杀灭细菌和其他微生物。
4. 化学消毒：利用化学药剂来杀灭细菌、病毒和其他微生物的消毒方法。
化学消毒常用的药剂包括漂白粉、过氧化氢、酒精等。
（1）漂白粉消毒：将漂白粉与水按一定比例混合后，将需要消毒的物品浸泡其中进行消毒。
（2）过氧化氢消毒：将过氧化氢与水混合后，喷洒在需要消毒的物品表面进行消毒。
（3）酒精消毒：将酒精涂抹在需要消毒的物品表面，并保持一定时间，使酒精发挥杀菌作用。
二、卫生消毒规范为保证卫生消毒的效果，食品工厂应按照相关的卫生消毒规范进行操作。
食品工厂卫生设计规范
2023食品工厂卫生设计规范contents •食品工厂卫生设计规范概述•食品工厂卫生设计规范关键要素•食品工厂卫生设计规范实施与监督•食品工厂卫生设计规范案例分析•食品工厂卫生设计规范未来发展展望目录01食品工厂卫生设计规范概述食品工厂卫生设计规范是指为保障食品安全和卫生质量，针对食品加工、生产和储存过程中所涉及的建筑设计、设备和流程等方面的规范和标准。
定义通过规范食品工厂的建筑设计、设备和流程等，确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性，防止污染和交叉污染，确保消费者健康。
目的定义与目的食品工厂卫生设计规范起源于欧洲，最初是在20世纪初为了应对食品加工过程中出现的卫生问题而制定的。
之后，随着人们对食品安全和卫生的不断重视，类似的规范和标准在许多国家和地区逐渐得到建立和发展。
中国发展在中国，食品工厂卫生设计规范的发展可以追溯到20世纪80年代。
为了应对食品安全和卫生问题的挑战，中国开始引进和制定各项食品安全和卫生标准，其中包括食品工厂卫生设计规范。
目前，中国的食品工厂卫生设计规范主要依据国家食品安全标准体系进行制定和实施。
国外发展历史与发展VS食品工厂食品工厂是实施食品生产、加工和储存等过程的场所，因此食品工厂卫生设计规范适用于各类食品工厂，包括饮料、乳制品、肉类、蔬菜和水果等各类食品的生产和加工场所。
食品接触材料食品工厂卫生设计规范还涉及到与食品接触的材料和器具，如包装材料、餐具、厨具等，这些物品的卫生质量直接影响到食品安全和卫生。
适用范围02食品工厂卫生设计规范关键要素1厂区环境23食品工厂应远离工业污染源，如化工厂、垃圾处理设施等，以降低环境污染对食品生产的影响。
远离污染源厂区应保持整洁，无杂草、垃圾等，同时应设置相应的卫生设施，如洗手间、消毒池等。
卫生条件厂区地面应采用硬质材料铺设，易于清洁和消毒，同时可以防止污水渗透。
硬质地面03防蝇防鼠车间应注意防蝇防鼠，安装相应的设施，如捕蝇器、灭鼠器等，以防止昆虫和老鼠污染食品。
食品企业通用卫生规范
空气净化设施 空气消毒设施
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3、卫生设施
• 洗手消毒设施
非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人
200人以上每增加20人增1个
• 更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
• 厕所
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4、卫生管理
• 制定各项卫生管理制度 • 从业人员岗前培训 • 有毒有害物质管理
消毒剂、杀虫剂
• 较长。
10、各类食品的卫生问题（4）
• 3.2常见病肉的鉴定
• 炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性 局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿 胀、质硬。
• 鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头 和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘 不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结 节。
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2、工厂设计与设施的卫生要求（1 ）
• 选址
周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求
• 布局与设计
布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染
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2、工厂设计与设施的卫生要求（2）
• 道路 绿化
给排水、 排烟、除尘装置
• 设施与设备卫生
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9、各类食品厂卫生规范
• 糕点厂卫生规范 • 食用植物油厂卫生规
范 • 肉类加工厂卫生规范 • 乳品厂卫生规范 • 白酒厂卫生规范 • 果酒厂卫生规范 • 葡萄酒厂卫生规范
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• 黄酒厂卫生规范 • 啤酒厂卫生规范 • 酱油厂卫生规范 • 食醋厂卫生规范 • 饮料厂卫生规范 • 饮用天然矿泉水厂卫生规
• 投料记录 • 前后工序无交叉污染 • 生产设备、工具、容器清洗消毒
食品厂卫生制度管理制度
一、总则为了确保食品生产过程中的卫生安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我厂实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理制度1. 工厂卫生管理（1）厂区环境卫生：厂区应保持整洁，无杂物、无积水、无蚊蝇。
绿化带应定期修剪，保持美观。
（2）生产车间卫生：生产车间内应保持清洁、卫生，无积水、无杂物。
生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒。
（3）办公区域卫生：办公区域应保持整洁、卫生，无垃圾、无异味。
员工应养成良好的卫生习惯，不乱扔垃圾。
2. 人员卫生管理（1）员工应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染病。
患有传染病的员工应立即离岗治疗。
（2）员工进入生产区域前，应穿戴整洁的工作服、工作帽，并按要求进行洗手、消毒。
（3）员工应遵守个人卫生规范，不乱扔垃圾，不随地吐痰，不吸烟。
3. 生产过程卫生管理（1）原料采购：采购的原材料应符合国家食品安全标准，并具有合格证明。
（2）生产过程：生产过程中，应严格按照生产工艺进行操作，确保产品质量。
（3）成品储存：成品应储存在符合卫生条件的库房内，避免受潮、受污染。
（4）设备清洗消毒：生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保卫生。
4. 食品添加剂管理（1）食品添加剂的采购、使用应严格按照国家食品安全标准执行。
（2）食品添加剂的储存、使用应做好记录，确保可追溯。
（3）禁止使用过期、变质、不合格的食品添加剂。
三、奖惩制度1. 对遵守卫生制度、表现突出的员工，给予表扬和奖励。
2. 对违反卫生制度、造成卫生事故的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处分。
3. 对因卫生问题导致产品质量不合格的，追究相关责任人的责任。
四、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由厂部负责解释。
3. 厂部应定期对卫生制度进行修订和完善。
通过以上食品厂卫生制度管理制度，旨在提高我厂卫生管理水平，确保食品安全，为消费者提供优质、安全的食品。
全体员工应共同努力，严格遵守各项规定，共同维护食品厂的卫生环境。
食品加工厂卫生与安全规范手册
食品加工厂卫生与安全规范手册第一章食品加工厂卫生与安全管理 (2)1.1 卫生与安全管理组织架构 (2)1.1.1 组织架构设置 (2)1.1.2 组织架构职责 (3)第二节卫生与安全管理规章制度 (3)1.1.3 卫生与安全管理制度 (3)1.1.4 卫生与安全管理操作规程 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 供应商选择 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料卫生标准 (4)1.1.8 原料采购验收 (4)1.1.9 储存环境 (5)1.1.10 储存设施 (5)1.1.11 原料储存方法 (5)1.1.12 原料储存期限 (5)1.1.13 原料储存管理 (5)第三章食品加工过程卫生控制 (5)1.1.14 设备卫生 (5)1.1.15 工具卫生 (6)1.1.16 加工环境卫生 (6)1.1.17 人员卫生 (6)1.1.18 原料处理 (7)1.1.19 生产过程 (7)1.1.20 产品质量检验 (7)1.1.21 产品储存与运输 (7)第四章食品包装与储运卫生 (7)1.1.22 包装材料的选择 (7)1.1.23 包装材料的卫生要求 (8)1.1.24 包装前的准备工作 (8)1.1.25 包装过程中的卫生控制 (8)1.1.26 储存卫生要求 (8)1.1.27 运输卫生要求 (9)第五章食品添加剂使用与管理 (9)1.1.28 采购流程 (9)1.1.29 储存管理 (9)1.1.30 使用原则 (9)1.1.31 使用方法 (10)1.1.32 管理制度 (10)1.1.33 安全措施 (10)第六章食品质量检验与监控 (10)1.1.34 质量检验标准 (10)1.1.35 质量检验方法 (10)1.1.36 质量检验流程 (11)1.1.37 质量检验监控 (11)1.1.38 质量问题处理 (11)1.1.39 质量改进 (12)第七章食品加工厂环境与设施卫生 (12)1.1.40 厂区环境要求 (12)1.1.41 厂区绿化与环境保护 (12)1.1.42 厂区卫生管理制度 (12)1.1.43 厂房卫生要求 (12)1.1.44 设施卫生要求 (13)1.1.45 厂房与设施卫生管理制度 (13)1.1.46 生产用水来源与处理 (13)1.1.47 生产用水设施卫生要求 (13)1.1.48 生产用水卫生管理制度 (13)第八章食品加工厂员工卫生培训 (13)1.1.49 引言 (13)第十章食品加工厂卫生与安全监督 (14)1.1.50 机构设置 (15)1.1.51 人员配备 (15)1.1.52 职责范围 (15)1.1.53 监督检查 (15)1.1.54 整改措施 (15)1.1.55 法律法规遵守 (16)1.1.56 标准遵守 (16)第一章食品加工厂卫生与安全管理1.1 卫生与安全管理组织架构1.1.1 组织架构设置为保证食品加工厂卫生与安全管理的有效性，食品加工厂应建立健全卫生与安全管理组织架构。
食品工厂卫生
3、仓库方向应向北，同步要装置防光窗帘，因为
④规范性 原则内容旳编写顺序和编排格式，原则旳构成， 章节旳划分及编号，原则中旳图表、公式、注等编写细则都 要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997旳要求。
（2）企业原则旳内容
企业原则一般由原则概述和正文两部分构成。概 述部分涉及封面、目次、序言等，正文部分涉及范围、 引用原则、定义、产品分类、技术要求、试验措施、 检验规则、标签与标志、包装、运送、贮存等，有时 还需要附录。
直射光线能加速食品旳腐败变质变化。在北方冬季应加强防 风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、 外室等。
4、仓库应设单间或隔离间。因为食品易吸收异臭味而持久 地保存在其中，所以不同种类旳食品应分类存储，以做到食 品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题旳食品与 正常食品；短期与较长时间存储旳食品；散发特异性气味旳 食品（海产品、香辛料）与易吸收气味旳食品（面粉、饼干） 分别存储进隔离间。
3、墙身光滑 墙角做成有一定旳弧 形，可预防老鼠上屋顶活动。
第二节 厂区公共卫生要求
一、车间生产卫生用室要求
我国《工业企业设计卫生原则》要求 工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣 室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休 息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合 并设置。工人上班前在更衣室内完毕个人卫 生处理后方可进入车间从事食品生产，所以 更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称 为“卫生经过室”，其面积一般可按 0.3~0.4m2/人安排。
食品工厂良好作业规范
食品工厂良好作业规范食品工厂是食品加工企业的重要组成部分，其作业规范对于保障食品质量和食品安全至关重要。
本文将为大家介绍食品工厂的良好作业规范。
一、严格遵守卫生规定食品工厂作为食品加工企业的重要环节，必须遵守卫生规定。
首先，员工必须穿戴整洁、干净的工作服和工作帽，严禁穿着污秽衣物、戴着头发和手指上的饰品进行作业。
其次，工作区域必须保持清洁整齐，禁止食品残渣、垃圾和杂物积存。
另外，工作人员在进行操作前，必须先进行手部消毒，避免手部细菌、病毒的污染。
二、食品原材料的接收和贮存食品工厂在接收食品原材料时，必须认真核查原材料的质量证书和采购合同，确保原材料的来源合法、质量过关。
同时，对于易腐烂的食品原材料，必须进行冷链运输，避免变质。
在原材料贮存方面，应遵守“先进先出”的原则，确保原材料的新鲜度和品质。
三、严格控制生产过程食品工厂在生产过程中，必须严格执行操作规程，遵守生产工艺流程。
对于食品加工设备，必须定期检修和清洁，确保设备运行正常，不因设备故障而影响产品质量。
对于食品原材料的加工过程，应严格执行食品安全规范，避免交叉污染。
同时，必须确保食品加工过程中的温度、湿度和时间等参数控制合理，防止细菌、霉菌和其他微生物的滋生。
四、严格质量控制食品工厂应建立健全的质量控制体系，严格执行质量检测和质量记录工作。
首先，要对原材料进行质检，确保其符合相关标准。
其次，在生产过程中，要进行抽样检测，确保产品的质量稳定。
此外，工厂还应定期对库存产品进行检验，确保产品质量不降低，不出现问题批次。
最后，在产品出厂前，要对成品进行全面检测，确保产品符合国家和行业标准。
五、加强员工培训和安全意识食品工厂应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生意识。
培训内容包括：食品安全知识、操作规程、卫生要求等。
培训过程中，要加强现场操作演练，提高员工的操作技能和风险意识。
同时，要建立健全的员工考评机制，对员工的食品安全和卫生表现进行评估，激励员工的积极性，有效提升整个工厂的作业规范。
食品加工制作的卫生规范
食品加工制作的卫生规范食品加工制作是将原材料转化为可食用产品的过程，这个过程中的卫生规范至关重要。
它不仅关乎食品的质量和安全，更直接影响着消费者的健康。
首先，我们来谈谈食品加工场所的卫生要求。
加工场所的环境必须保持清洁、干燥，通风良好。
地面、墙壁和天花板要易于清洁和消毒，不能有裂缝、脱落或发霉的情况。
排水系统要畅通无阻，避免污水积聚滋生细菌。
同时，要有足够的照明和适宜的温度、湿度控制，以创造一个有利于食品加工的环境。
食品加工设备和工具的卫生也不容忽视。
这些设备和工具在使用前后都必须进行彻底的清洗和消毒。
例如，切菜的刀具、案板，搅拌食品的搅拌机等，如果不及时清洁，残留的食物残渣会成为细菌滋生的温床。
对于一些容易磨损或损坏的设备部件，要定期检查和更换，以确保其正常运行和卫生。
原材料的采购和储存是保证食品卫生的基础环节。
采购时，要选择正规的供应商，确保原材料的质量和新鲜度。
对于肉类、蛋类、乳制品等易变质的食材，要特别注意检查其保质期和储存条件。
在储存方面，不同的食材要有不同的储存方式和条件。
比如，生鲜食品要冷藏或冷冻保存，干货要放在干燥通风的地方，避免受潮和霉变。
而且，要将生熟食品分开存放，防止交叉污染。
在食品加工过程中，人员的卫生习惯起着关键作用。
加工人员要保持良好的个人卫生，勤洗手、勤换工作服，头发要束起并戴上帽子，避免头发掉落进入食品中。
患有传染性疾病或有伤口的人员不能从事食品加工工作。
此外，加工人员还要严格遵守操作规程，避免不当的操作导致食品受到污染。
食品加工的工艺流程也要符合卫生标准。
例如，在加工过程中，要遵循先清洗后加工、先熟后生的原则。
对于需要加热烹饪的食品，要保证加热的温度和时间足够，以杀灭可能存在的病菌和寄生虫。
在食品添加剂的使用上，要严格按照国家规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
食品包装环节同样重要。
包装材料必须是无毒、无害、符合卫生标准的。
包装过程要在清洁的环境中进行，避免包装过程中的污染。
食品工厂卫生设计规范
食品工厂卫生设计规范食品工厂卫生设计规范食品安全是人民生命安全和健康的重要保障，食品工厂的卫生设计是确保食品安全的重要一环。
食品工厂卫生设计需要遵循一些规范，以确保生产过程卫生无害、符合卫生标准和法规，而且能够方便清洁、消毒和维护设施。
本文将详细介绍食品工厂卫生设计的规范。
食品工厂的卫生设计包括建筑结构设计、设施设备设计以及运营管理规范。
首先是食品工厂建筑结构设计。
建筑结构设计应遵循以下几点要求：1. 场地选择。
食品工厂应选择干燥、通风好、周围环境整洁、远离环境污染源的场地。
附近的水源和污水排放应符合相关要求。
2. 建筑材料选择。
选用符合卫生标准，易清洁、耐腐蚀、防潮、耐磨损的建筑材料。
3. 建筑结构布局。
食品生产区与非生产区要严格分离，避免交叉污染。
并且生产区的布局应符合生产流程，便于操作、清洁和检查。
4. 设施设备布局。
设施设备的布局应合理，确保生产过程中的流线作业，避免交叉污染或滋生细菌。
接下来是设施设备设计。
设施设备设计主要包括以下几个方面：1. 水源系统。
食品工厂应有可靠的供水系统，包括自来水和处理后的净化水。
净化水系统应能满足生产过程对水质的要求，定期进行水质检测和消毒。
2. 排污系统。
食品工厂应有合理的排污系统，包括污水收集、预处理、处理和排放。
污水处理系统应符合相关卫生标准，保证排放的污水符合环保要求。
3. 空气处理系统。
食品工厂应有适当的通风系统，能够保持生产区域内空气新鲜、无异味、无尘埃等污染物。
4. 杀菌消毒系统。
食品工厂应有合适的杀菌消毒设备，定期对设施设备和生产区域进行消毒，以确保生产过程的卫生。
最后是运营管理规范。
食品工厂的运营管理规范必须包含以下几项：1.卫生管理制度。
制定健全的卫生管理制度，对生产过程中的卫生进行监控和管理，定期开展卫生培训，提高员工卫生意识。
2. 清洁消毒管理。
制定清洁消毒计划，明确责任人和操作规程，定期对设施设备和生产区域进行清洁消毒，记录和跟踪清洁消毒情况。
食品加工厂卫生规范食品生产加工卫生规范要求
食品加工厂卫生规范食品生产加工卫生规范要求食品生产加工卫生规范要求一、食品生产加工企业人员卫生规范：八不准三必须头发不准外露不准戴耳环、项链工作服必须干净肩上不准有落发袖口必须紧扣不准戴戒指不准戴手表、手镯不准抹指甲油、喷香水、化浓妆水鞋必须干净不准携带杂物其他注意事项：食品从业人员必须经过体检合格持证上岗，并每年体检一次。
定期对员工进行食品卫生、安全法规的培训，加强员工质量安全意识。
凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤病等）的员工必须调离加工检验岗位，痊愈后体检合格方能重新上岗。
进入车间前必须洗手消毒，工作中途不准穿工作服直接进入洗手间，重新进入车间前必须再次洗手消毒。
注意工作服、工作帽、工作鞋的集中清洗消毒，并不得穿工作服、工作帽、工作鞋离开生产区域或进入与生产无关的场地。
二、食品加工企业涉及到的有毒有害物包括：清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、实验化学药剂、机械润滑油等。
1、国家批准食品生产企业所用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须是国家主管部门批准使用的，并有明确的使用方法、使用范围和标准用量。
2、专人负责生产企业对有毒有害化学物应指定专人负责，包括验收、标识、储存、使用等，并做好记录，专人专管，按规定使用。
3、定点存放有毒有害物要做到定点存放，与其他原材料分开，标识清楚，尤其是一些食品添加剂与化学药剂不得混放，以免造成交叉污染。
应制定有毒有害化学品及危险品的相应防护措施，并设置相应的防护设施。
4、严格索证食品企业应索取相关合格证明，如合格证、检验报告等。
三、食品生产加工企业生产车间卫生要求1、应具备满足生产需要的更衣室，且更衣室应满足以下三要素：保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施；具备专用的个人衣物柜、鞋柜、工作服柜及脏衣物回收设施；具备相应的消毒设施。
2、以下地点应具备足够的清洗、消毒设施：车间入口；洗手间；加工场所内有需要的地方。
食品生产卫生管理规定
食品生产卫生管理规定
本文档旨在规范食品生产卫生管理，并提供简单的策略以确保合规。
以下是一些重要的规定和措施。
1. 食品生产场所卫生
- 生产场所应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
- 应提供充足的洗手设施，并鼓励员工经常洗手。
- 厨房和食品加工区域应与生活区域分开，避免交叉污染。
- 应定期检查和维护设备，确保其正常运行和卫生。
2. 食品原材料采购和储存
- 采购食品原材料时，应选择正规供应商，并要求提供合格证明。
- 原材料应储存在干燥、通风良好的地方，避免受潮和虫害。
- 应根据原材料的性质和保质期进行合理的分类和储存。
3. 食品加工和生产过程控制
- 加工前应对食品原材料进行检查，确保其符合卫生标准。
- 加工过程中应遵循正确的操作规程，避免交叉污染。
- 应定期对加工设备进行清洁和消毒，以防止细菌滋生。
- 加工完成后应对成品进行检验，确保其符合卫生要求。
4. 食品质量和安全控制
- 应建立完善的质量管理体系，确保食品的质量和安全。
- 食品应标明生产日期、保质期等必要信息，并按规定进行包装和标识。
- 应定期进行食品样品检测，确保食品符合相关标准。
- 如发现食品质量问题或安全隐患，应立即采取措施进行处理和报告。
请注意，本文档仅提供了一些基本的食品生产卫生管理规定和策略，具体实施时应根据实际情况进行调整和完善。
食品生产企业卫生要求
6.生产过程卫生控制要求（一）
1）环境卫生控制
控制厂区环境卫生旳主要任务，就是最大程度地消除 和降低鼠虫和粉尘等危害原因对产品卫生质量旳威胁。最 根本旳方法就是保持厂区旳环境卫生。
2）生产用水卫生质量控制
A）水质旳要求 B)生产用水旳消毒处理 C）供水设 施旳管理 D）水质监测
6.生产过程卫生控制要求（二）
6）车间、设备及工器具卫生质量控制
A）设备和工器具旳清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗旳清洗消毒 C）清洁用化学品旳管理
6.生产过程卫生控制要求（三）
7）包装和储运卫生控制
包装要求：出口食品旳包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 旳包装材料要符合国家食品包装材料卫生原则要求。产品包装应在 与其他工序隔离旳专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生旳控制程序并严格实施；运送要求：食品运送车、 船旳卫生情况、温湿度应符合要求。
车间内生产用水旳供水管应采用不易生锈、耐腐蚀旳 材料制造，车间旳排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。
3.车间卫生要求（三）
7）通风与采光
车间应有良好旳通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充分旳光源，操作区照度不 低于220Lux，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于 110Lux。
食品生产企业卫生要 求
食品生产加工企业卫生规范
1.厂址旳选择
1）对周围环境旳要求
食品厂应选择在环境卫生情况比很好旳区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生旳污染源。
2）对水源旳要求
建厂旳地方必须有充分旳水源供给，其水质应符合国 家饮用水旳卫生要求。
3）其他条件
建厂旳地方应交通便利、电力充分。
食品生产企业员工卫生行为规范
食品生产企业员工卫生行为规范食品论坛一、良好的个人卫生习惯意义：好的个人卫生习惯是食品安全卫生、人体健康的重要保证，对于食品生产厂员工来讲，应予以普遍重视，并进行严格监督管理，无论在生产操作还是生活细节、习惯均需时刻注意。
通过卫生培训使食品生产经营人员懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
食品卫生法规定：食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格，取得食品卫生监督机构颁发的合格证后，方可从事食品生产经营工作。
人员招聘和使用的管理：a.在人员招聘以前，必须进行健康检查，保证招聘合格的工人;b.人员到厂以后培训合格后才可以上岗;c.新聘人员必须要在前道实习，在熟练以后才可以进入关键的生产环节;d.培养人员良好的卫生习惯;二、全体职工身体健康，持身体健康合格证上岗：公司参与食品生产加工和销售人员每年定期体检一次，取得健康证，经培训后有良好的卫生习惯和职业道德方能正视上岗。
并且在工作期间，每年必须体检一次，持有周期体检合格证方可继续留在本岗位工作。
凡是患有要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。
及时向上级领导汇报，由领导决定调整工作或休息。
在工作中如感到身体不适，应及时去医疗部门检查。
一旦发现患有传染病、隐性传染病、呼吸道、肠道、手外伤、皮肤病及各种传染性疾病应及时上报主管领导，调离工作岗位，不得继续从事食品生产工作。
因病离岗的工作人员，在身体疾病痊愈恢复健康后，需持医生开具的健康合格证明方可重新上岗。
每个职工的上岗证上需将体检合格情况详细注明，并与个人健康档案一致。
三、上岗前个人卫生：1.每日上岗前应在更衣室穿戴好清洁、完好的工作服、工作鞋、工帽。
2.经常保持个人清洁卫生，做到“五勤”：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤修剪指甲、勤换洗内外衣服。
3.上岗时不准佩戴饰物及手表。
工作人员私人物品不得携入车间，应存放指定地点。
4. 工作人员作业前必须严格执行消毒程序；进出车间必须更换工装并执行消毒程序。
食品生产卫生规范制度
食品生产卫生规范制度一、总则1.1 为了加强食品生产过程中的卫生管理，防止食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
1.2 本规范适用于所有食品生产企业和食品加工小作坊。
1.3 食品生产企业和食品加工小作坊应建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。
二、生产环境2.1 生产车间应保持清洁，地面应平整、防滑、易于清洗。
2.2 生产车间内的卫生设施应齐全，包括充足的洗手池、消毒设施等。
2.3 生产车间内的设备、管道应布局合理，避免交叉污染。
2.4 生产车间应保持良好的通风，确保空气流通。
2.5 生产车间内的垃圾应分类存放，及时清理。
三、生产过程3.1 食品原料应来源于合法渠道，符合国家食品安全标准。
3.2 食品原料应进行进货检验，不合格的原料不得使用。
3.3 食品生产过程中应严格控制原料、半成品、成品的储存温度和时间，防止食品变质。
3.4 食品生产过程中应加强员工的个人卫生管理，员工上岗前应进行洗手、消毒等操作。
3.5 食品生产过程中产生的废弃物应进行无害化处理，不得随意丢弃。
四、卫生管理4.1 食品生产企业应建立健全卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。
4.2 食品生产企业应定期对生产环境、设备、工具进行清洁和消毒。
4.3 食品生产企业应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
4.4 食品生产企业应定期进行自查，确保食品安全。
五、监督管理5.1 食品生产企业应依法取得食品生产许可证，并按照许可证的规定进行生产。
5.2 食品生产企业应依法进行食品安全召回，对不合格的食品进行无害化处理或者销毁。
5.3 食品生产企业应接受相关部门的监督管理，配合监管部门做好食品安全工作。
六、法律责任6.1 食品生产企业违反本规范的，由相关部门依法予以查处。
6.2 食品生产企业造成食品安全事故的，应依法承担相应的法律责任。
七、附则7.1 本规范自发布之日起实施。
食品生产卫生规范
食品生产卫生规范食品生产卫生规范是指食品生产过程中需要遵守的一系列卫生标准和规定，旨在保证食品的安全性和卫生质量。
食品生产卫生规范涵盖了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、运输销售等方面。
严格遵守食品生产卫生规范对于确保食品安全和保护消费者的健康至关重要。
下面将从不同角度对食品生产卫生规范进行详细介绍。
一、原料采购1.选择可靠的供应商食品生产企业在采购原料时应选择有资质、信誉良好的供应商，确保原料的安全和质量。
2.严格把关原料质量对于易受污染的原料，应加强检测和筛查，确保原料符合卫生标准和国家相关规定。
3.保存合格的原料采购记录食品生产企业应保存每批原料的采购记录，包括供应商信息、采购数量、到货日期等，以备查验。
二、生产加工1.严格遵守生产操作规程食品生产企业应建立规范的生产操作规程，明确生产加工工艺流程、操作步骤和卫生监控点，确保生产过程安全卫生。
2.落实员工培训培训生产加工人员必须严格遵循操作规程，保持工作环境的整洁和个人卫生的良好状态，提高员工对食品安全和卫生的认识。
3.加强设备设施清洁定期对生产加工设备和设施进行清洁和消毒，防止污染和交叉感染，确保食品生产的卫生安全。
三、包装储存1.选择合格的包装材料食品生产企业应选择符合国家卫生标准的包装材料，确保包装材料的安全性和卫生质量。
2.规范包装操作生产企业应建立规范的包装操作流程和卫生要求，包括包装环境的清洁、包装材料的卫生处理等。
3.完善储存管理制度食品生产企业应建立完善的原料和成品储存管理制度，确保储存环境的整洁和温度、湿度的控制。
四、运输销售1.严格保障运输卫生对于易腐烂的食品，应采取合理的包装和保鲜措施，确保在运输过程中食品安全和卫生。
2.加强销售环节卫生管理零售商应加强销售环节的卫生管理，包括销售设施、器具的清洁和消毒，保持销售场所的卫生整洁。
3.健全追溯体系食品生产企业应建立健全的追溯体系，对产品的生产、销售、流通等环节进行全程可追溯，以便于对问题产品的查找和召回。
食品工厂卫生安全要求
食品工厂卫生安全要求随着人们生活水平的提高，食品安全成为人们关注的焦点。
食品工厂在生产加工过程中必须保证卫生安全，以保障消费者的安全和健康。
下面是对食品工厂卫生安全需要遵守的要求：环境要求厂房环境•厂房应当保证环境卫生，地面应当平整，墙面和天花板应当光滑牢固，易于清洁和消毒。
•厂房内应当保持通风良好，防止异味和有害气体的滞留。
•厂房内应当设立垃圾桶，保持周围环境的整洁。
•厂房内应当设立消毒水池或消毒酒精，保证生产设备、员工以及卫生防护用品的消毒。
空气环境•空气质量应当符合国家规定的标准，以确保无害的工作环境。
•应当定期检测厂房、空气、设备的微生物指标以及空气中粉尘、气味等指标。
人员要求卫生要求•在厂房内工作的人员必须符合相关卫生要求，如穿戴卫生防护服，戴口罩等。
•在厂房内禁止吸烟、喝饮料、进食等行为。
•工作人员必须定期接受体检，定期进行培训，提高工作素质。
•工作人员接触到生产设备、原料和成品时需要进行手部消毒等操作。
管理要求•工作人员都应该明确自己的岗位职责和操作要求，熟悉企业制度，并严格执行。
•应当建立员工档案，记录员工的卫生检测结果、体检结果、职业培训等信息。
•应当定期开会，对安全隐患和员工工作表现进行评估和改进。
设备要求设备卫生•生产设备应当符合相关卫生要求，如表面光滑、易于清洁、不会对原料和成品造成污染等。
•定期检查生产设备是否需要维护或更换。
•定期对设备进行清洗、消毒等操作，保证设备的卫生安全。
操作要求•操作员必须规范使用设备，确保生产流程中不发生任何卫生问题，生产过程中需要定时进行清洗和消毒。
•应当建立记录制度，记录生产设备的维护、清洗、消毒等情况，以保证操作规范化和设备卫生安全。
以上就是对食品工厂卫生安全需要遵守的要求，如果生产者能确保符合以上要求，就可以保障消费者的安全和健康。
食品工厂卫生管理标准
食品工厂卫生管理标准一、工厂布局合理1.工厂布局应符合食品安全法及相关法规的要求，合理规划生产车间、仓库、办公区等区域，避免交叉污染。
2.生产车间应按照工艺流程和卫生要求进行合理布局，防止生产过程中出现交叉污染和二次污染。
3.厂区内应设置相应的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、更衣室等，确保员工在生产过程中保持良好的卫生习惯。
二、生产设备可靠1.生产设备应符合食品安全标准和质量要求，确保正常运转和生产过程的可靠性。
2.设备维修保养制度应健全，定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备的卫生和安全性能。
3.设备清洗消毒制度应严格执行，确保设备在生产过程中的卫生和清洁度。
三、原材料卫生1.原材料应符合食品安全标准和卫生要求，具备有效的检验合格证明文件。
2.原材料进厂时应进行验收和检验，确保质量安全；对于不合格的原材料应及时进行处理，不得用于食品生产。
3.原材料的储存和保管应采取必要的措施，防止污染、变质和交叉污染。
四、生产过程规范1.生产工艺流程应科学合理，严格执行食品安全标准和卫生要求。
2.生产过程中应遵循“清洁在先、消毒在后”的原则，确保生产场所的卫生和清洁度。
3.生产过程的各个环节应进行记录和监控，确保产品质量可控。
五、产品质量控制1.产品质量标准应符合食品安全法和相关法规的要求，具备有效的质量控制体系。
2.产品质量检验应严格执行，对每一批次的成品进行检验，确保产品符合质量要求。
3.对于不合格的产品应及时进行处理，防止流入市场。
六、存储运输安全1.食品的存储和运输应符合食品安全法和相关法规的要求，确保食品的质量和安全。
2.存储仓库应清洁卫生，具备有效的防虫、防鼠、防潮等措施；食品应分类存放，避免交叉污染。
3.运输工具应符合卫生要求，防止食品在运输过程中受到污染。
七、员工健康管理员工健康是保证食品质量的重要因素之一，因此食品工厂必须加强对员工的健康管理。
具体措施包括：1.所有员工必须进行健康检查，并取得健康证明才能从事食品生产工作。
食品工厂员工更衣室卫生管理制度
一、目的为保障食品安全，防止交叉污染，确保员工身体健康，特制定本制度。
通过规范食品工厂员工更衣室的管理，加强员工个人卫生和更衣室的卫生消毒工作，提高食品生产过程的卫生水平。
二、适用范围本制度适用于食品工厂所有员工及进入更衣室的参观者。
三、管理制度1. 更衣室卫生（1）保持更衣室内环境整洁，无垃圾、无积水，定期进行清洁消毒。
（2）员工进入更衣室前，需先进行手部消毒，确保个人卫生。
（3）更衣室内禁止吸烟、饮食，保持空气流通。
（4）员工不得在更衣室内存放私人物品，禁止带入与工作无关的物品。
2. 工作服管理（1）工作服应保持整洁，不得破损、染色，穿着时不得露出内衣。
（2）工作服应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。
（3）员工不得将个人衣物带入工作服存放区。
3. 风淋间管理（1）风淋间应保持干燥、清洁，风淋设备正常运行。
（2）员工进入车间前，需在风淋间进行风淋，确保衣物表面无灰尘。
（3）风淋间内不得存放物品，禁止堆放杂物。
4. 洗手消毒设施（1）洗手消毒设施应保持完好，定期更换消毒液。
（2）员工进入车间前，需在洗手消毒设施处进行手部消毒。
（3）洗手消毒设施周围不得堆放杂物，保持清洁。
5. 卫生检查与记录（1）卫生管理人员负责定期检查更衣室卫生情况，发现问题及时整改。
（2）卫生管理人员需做好卫生检查记录，确保卫生管理工作的落实。
四、责任与奖惩1. 各部门负责人对本部门员工的更衣室卫生负责。
2. 员工违反本制度规定，造成卫生问题的，将进行通报批评，并视情节轻重给予相应处罚。
3. 对认真执行本制度，积极维护更衣室卫生的员工，给予表扬和奖励。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由人力资源部负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况进行修改和完善。
食品厂基础规范
一、人员：1. 穿戴：穿戴规范，头发不得外漏，工服干净；人员不得佩戴金银首饰，指甲盖不得太长，进入作业区域人员：需要有健康证，否则禁止进入车间，即将过期，提前办理。
2. 所有参观人员，不得随意在现场拍照，质量人员现场监管，如果必须拍照，提前申请并签订保密协议，不得泄露工厂情况，工厂负责人签字方可通过。
3. 外来/审厂人员：行政（人事）要检查其健康证，无健康证禁止入车间，对于进入车间时做好登记记录。
4. 生产期间：不同洁净区人员不得出现窜岗现象（高清洁区可以到低清洁区，但不可以来回往返）。
5. 生产现场：放物料的垫板，禁止任何人踩踏，同时，车间不得出现木垫板。
二、现场卫生：1. 地面不得出现积水，垃圾清理干净彻底。
2. 车间器具摆放规范，不得随意乱放。
3. 清洁工具使用后及时归位，现场不许允许有落地的清洁工具。
4. 线手套、发霉的毛巾和围裙清理出去，现场不得出现发霉的劳保用品。
5. 工作周边的卫生，落物料加强清理频率，确保现场干净整洁。
安排专人负责。
6. 外包和拆包间以外不得出现纸箱和未脱包物料（预处理和配料、摊筛，罐装、高清区等区域不得出现纸箱）。
7. 各区域的挡鼠和灭蝇灯必须做好防护，按要求放置，并检查是否需要更换。
三、标识：1. 现场物料流转超过1小时不流动物及时进库或者放到低温区。
所有物料做好标识，标识信息：物料，产品名称，日期，保质期，对保密物料可以进行缩写，但必须要有上述的信息。
负责人做好进行现场巡查，确保信息准确。
2. 半成品、保鲜库、速冻库：入库物料必须要有标识和品名，日期，保质期信息。
不得出现三无、过期、未脱包物料。
3. 人流和物料的动态清晰，标识信息必须清楚，ccp点要进行验证，记录清楚和明确，未达标时，补救方案和落实记录清楚，便于后期问题处理。
4. 下道工序人员要对上道工序有交接物料包括领料都要进行复核，发现异常及时沟通和解决，账实相符才是王道。
5. 现场物料放置区域：需要做好对应的标识信息，不得随意乱放。
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e. CCP修正计划
当发现某一个CCP超出控制标准，应有临时性修正计 划，该计划包括如何使CCP回复到受控状态以及对CCP超 出控制标准期间所生产的产品任何提出建议。
f. HACCP体系有效性确认
HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生 物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测 是最为有效的确认指标。有效性确认可以是厂家自查或请 政府检测机构来完成。
2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前
后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的， 编写企业标准就应采用。
CCP是指那些控制不力就会影响产品质量，从而危害消费 者健康的环节。一般说来，CCP要不少于1个。一旦被确定为 CCP，则必须进行监测。CCP的选择是HACCP体系的主要部分。
问题1 对确认的危害有防止措施吗？
Yes(有）
No(没有）
阶段、工序或产品变更
为了安全，这一环有必要控制吗？
Yes(有）
No(没有） 不是CCP 中止
根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。 其仓库卫生要求如下： 1、干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮 许多食品容 易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿， 环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避 免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。 2、要保持低温和恒温 从生产至销售各个环节，最好保持一 个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18℃以 下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成 品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条 件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库 应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。
国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号
（4）产品质量标准。
①良好操作规程
② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准
这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。
HACCP的实施
HACCP的实施开始于组建HACCP小组， 小组人员应由食品加工的每个工序的人员参 加。HACCP的成功与否取决于HACCP小组的 组建如何。在一个工厂中，对每一个产品进 行HACCP的研究是值得推广的做法。HA需要 从原料开始，包括加工过程、产品本身的全 过程京进行分析。通过HA确定CCP，HACCP 计划的实施是通过定时监测和体系审查来实 现的
④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章
节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。
（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。
概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式
（一）食品工厂卫生管理
我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生 监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划； 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位 从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制。
不是CCP 中止
c. 设定控制CCP的标准
对已经确定的每一个CCP，都必须制定出相应的控 制标准和适当的检测方法。经常控制的包括时间、温度、 水分、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂的含量、有机 氯浓度等。
d. 监测CCP
标准设定后，每一个CCP都必须进行监测，以确保 每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCP检测的 结果都要认真记录、存档，以便今后可能出现的事故进 行分析鉴定。
建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核， 收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要 范围为：①用科学方法确认CCP的控制界限；②确认HACCP计 划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记 录的审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包括 记录、流程图和CCP的确认；④外部审核及符合政府相关法令
食品工厂卫生
第一节 食品工厂卫生规范
一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广
泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品 的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、 工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准 体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品 厂进行卫生学审查的标准依据。
CCP的监测
在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行CCP监 测最有效的方法。CCP监测也可用物理、化学及感觉评估等方 法来完成。
a. HA
对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的 各种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评 估其相对的危害性，提出预防措施。
b. CCP的确定
（四）车间防鼠设施
1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙 不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入 口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm 的金属网防鼠。
2、地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面 上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠 类不能进入的材料砌成。
3、墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防 止老鼠上屋顶活动。
⑤ SCP、GMP和HACCP的关系 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范
（GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针
对具体产品和加工的完整的食品安全计划。 没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实 施HACCP。
二、食品卫生对工厂设计的要求
（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求
卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。
1、边房式 将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬 季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙 时影响更大。
2、脱开式 通道与过道相连，这样布置占地面积大，各种管道 的长度也相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。
（六）食品仓库的卫生要求
（五）车间生产卫生用室要求
我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生 产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生 用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。 工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从 事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可 称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.3~0.4m2/人安排。
问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而 特别采取的措施吗？
No(不是）
Yes(是）
问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？
Yes(有）
No(没有） 不是CCP 中止
问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？
Yes(能）
No(不能）
CCP
HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度
对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。
b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操
作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。
危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度。
关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。
HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
3、仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能 加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设 二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。 4、仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地 保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与 非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食 品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海 产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放 进隔离间。 5、冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及 时冷却，在夏季易发生腐败变质。 6、高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过 37℃±2℃的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与 冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温 湿度的设备遥控检测。