胶体思考题

1.阿拉伯胶溶液黏度低的原因？

答：（1）亲水性胶体与淀粉颗粒中的可溶性直链淀粉之间能形成稳定的氢键,使分子的水合旋转半径增大,从而增加体系的表观黏度。而阿拉伯胶具有高度的分支结构和球状形态,在空间所占据的水分体积比例较少,与直链淀粉分子的作用力极弱,因而无法有效增加体系黏度。

(2)阿拉伯胶是一种含有钙、钾、镁等多种阳离子的弱酸性大分子多糖,而淀粉分子上结合有大量的磷酸基。阿拉伯胶分子中的阳离子与淀粉分子上的磷酸根及羟基结合,导致电荷下降,同时离子的存在影响了淀粉与水分子的相互作用,抑制了淀粉颗粒的膨胀,从而使淀粉难以糊化,峰值黏度降低。

2.啤酒、葡萄酒等为什么要进行澄清？明胶为什么可以作为澄清剂？答：葡萄酒含有多种化学物质，它以溶解状态存在，其中一些接近饱和状态；同时还含有多种大分子胶体，包括果胶和多糖等碳水化合物、蛋白质、丹宁、花色素苷等多酚物质等，这些物质所发生的物理、化学、生物学变化，会影响酒的透明度，是葡萄酒中的主要不稳定因素。这些物质在葡萄酒的成熟过程中会形成沉淀，因此为加速其澄清，可在葡萄酒中加入促进胶体沉淀的物质，红葡萄酒一般采用明胶和蛋白下胶澄清。

明胶的澄清机理是利用其本身带正电荷与带负电荷的单宁相聚合而将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉，达到澄清效果。明胶、单宁、硅溶胶等物质带有一定的电荷数，能与酒中带有电荷的果胶、多酚、蛋白质等结合，聚合成大颗粒物质，通过离心、过滤分离，达到澄清酒的目的。当使用明胶时，如果溶液pH 值接近明胶等电点，也会发生混浊，改变pH 值使溶液恢复澄清透明。明胶的用量可根据果酒、葡萄酒的混浊程度来定，但是，都必须进行小型试验，以准确使用量。一般浅色酒、葡萄酒等含单宁比较少，下胶之前应注意添加量，因为单宁量不足会造成下胶过量，促使酒的澄清难度加大，而深色酒本身单宁含量较高，因此添加单宁量就少。