功能性食品
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可供糖尿病人和低血糖病人食用； (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
而双歧杆菌则对保护人体健康起着十分 重要的作用； (3)不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿 的功能； (4)具有膳食性纤维的部分生理功能。
二、国内外研究现状
日本在这方面的研究、开发与应用位居前 列，已形成工业化生产规模的低聚糖品种 达十九种。
（三）低聚果糖
低聚果糖热值仅为6.28J/g. 当环境pH为中性时，低聚果糖在120℃条件下非常稳定， 在pH3的酸性的条件下，温度达到70℃以后，极易分解， 稳定性明显降低。低聚果糖耐高温，抑制淀粉老化，保 水性很好。
Fra Baidu bibliotek
（四）低聚乳果糖
低聚乳果糖无色无味，极易溶于水，在 空气中易吸潮。纯的低聚乳果糖甜度为 蔗糖的30％。
已报导，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。 但随温度有变化。凉，甜；热，不甜。 主要与互变异构平
衡体系的移动有关。
二、功能性单糖的代谢特性
（一）果糖在人体中的代谢途径 果糖→果糖激酶（与胰岛素无关）→1-磷
酸-果糖→进一步代谢 Olefsky和Crapo研究指出：50g果糖服用，
胰岛素水平和血糖值变化小。 糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果糖
是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。
（二）L-糖的代谢特性
化学法制备L-糖、D-糖，培养细菌，发现D-糖被 消化吸收而L-糖完整地保留，可知L-糖无能量。
L-糖的代谢特性： 能量为0 与D-糖的口感一样 不引起牙齿龋变 对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 作为D-糖的替代品，不需另加填充剂 在水溶液中稳定 热处理食品加工中稳定 能发生美拉德褐变，用于焙烤食品中 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人
品中应用。 （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 （3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。
D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究。 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 目前，仅少数国家有工业生产技术。 L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 D-和L-糖： 化学组成，化学性质一样 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
2、生产方法： 化学合成：糖精，甜蜜素（Cydamate），
化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄 糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安 徽蚌埠，湖南长沙） 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以 其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和 水分
（三）L-糖加工
L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
第四章 功能性甜味剂
功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也 可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。 蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病 新型甜味剂应运而生。 功能性甜味剂（三种）： 功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。 特点：低能量
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽 甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、 甜蜜素、安赛蜜等。
第一节 功能性单糖
单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。 根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖
L-；右旋糖D-。 通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖。 特点： （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
功能性甜味剂分为四大类
（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等。
（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽 酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、 大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖 醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀 粉水解物等。
L-糖的研究方向：
①人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成 可代谢的D-糖
②肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消 化吸收的中间产物
③完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗 传
三、功能性单糖的制备
（一）果糖的制备
（二）果糖与高果糖浆的比较
结晶果糖：固体，优越的加工性能 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构
特征表现
甜度较低； 粘度较低； 吸湿性较大； 不参与美拉德褐变、焙烤食品须配合其他
甜味剂使用； 能量值较低。 问题：过量摄取会引起肠胃不适或腹泻。
一、木糖醇的生理功能、生产及应用
（一）生理功能 不引起血糖水平波动； 可作为非肠道营养的能量来源：木糖醇
取代葡萄糖用于静脉注射（研究中）； 防龋齿特性 不仅不致龋齿，还可预防龋齿；
果；
（三）应用
1、在糖果中的应用 硬糖：熔融的无水木糖醇+粉末状木糖醇浇铸成型 甜度与蔗糖一样，无须加强力甜味剂； 口感：清爽冰凉，贮存性能良好，在空气中不吸水。 2、在口香糖中的应用 以粉末状木糖醇为原料生产口香糖，专用设备； 问题：木糖醇熔点低，粉碎设备须有冷却。 3、在巧克力中的应用 精磨粉末，RH≤85% 4、在医药品及其他产品的应用 在医药品上用作赋形剂或甜味剂 咳嗽糖浆、滋补剂，不会发酵变质或霉变 木糖醇制糖衣
第三节 多元糖醇
概论
种类：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮 糖、氢化淀粉水解物等。 功能： 代谢与胰岛素无关、摄入不会引起血糖水平波动，适用于糖尿病 人； 不是口腔微生物的适宜底物，如木糖醇甚至可抑制突变链球队菌 的生长繁殖，不引起牙齿龋变； 部分多元糖醇代谢类似膳食纤维，可预防便秘、结肠癌的发生；
（六）水苏糖
水苏糖溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，有弱甜味， 甜度比蔗糖低。水苏糖的保湿性和吸湿性均小于蔗糖但大 于果葡糖浆，渗透压接近于蔗糖。水苏糖没有还原性。 水苏糖是一种功能性低聚糖，具有良好的热稳定性，但在 酸性条件下热稳定性有所下降，因此，水苏糖可用于需热 压反应处理的食品；当用于酸性饮料时，只要pH值不太低， 在l00℃的杀菌条件下足够稳定；它在酸性环境中的贮藏稳 定性和温度有关，温度低于20℃时相当稳定。
补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖。
第二节 功能性低聚糖
一、生理功能 (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种。
（四）果糖在功能性食品中的应用
美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖， 冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。
结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Carob coatmys）
果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄 重点：在运动饮料中的应用 在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料：
（二）低聚半乳糖
图 低聚半乳糖的化学结构
低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低(1.7kcal／g)， 甜度为蔗糖的20%～40%，保湿性极强。在pH为 中性条件下有较高的热稳定性，100℃下加热1h 或120℃下加热30min后，低聚半乳糖无任何分 解。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应， 可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。
五、低聚糖加工
1. 加工方法 获得功能性低聚糖的途径主要有三个：从
天然原料中提取、用化学合成法制得或酶 学方法生产。 （1）低聚异麦芽糖
（2）低聚半乳糖
（3）低聚果糖
蔗糖(50%～60%)固定化酶柱或固定化床生 物反应器(24h，50～60℃) → 糖液→脱色 （活性炭）→脱盐（离子交换树脂）→ 真 空浓缩 →产品
起作用，而对L-糖无效。 L-糖分子与酶分子不匹配。
1981.4.14美国专利4262032，报导了可应 用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种
L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄 糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（Ltalose）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿 洛酮糖（L-allulosse）、L-阿单糖
1999年的消费量为3万吨。 2000年我国功能性低聚糖总产量约3万吨，
主要品种是低聚异麦芽糖。 目前，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖
而广泛应用在饮料、糖果、糕点、乳制品 及调味料等多种食品中。
三、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用
功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚 果糖3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低 聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。
二、山梨醇、甘露醇的生理功能、生产及应用
（一）生理功能 不引起血糖水平波动； 不引起牙齿龋变。
（二）生产
1、以葡萄糖为原料
2、以淀粉为原料
3、天然提取 海藻为原料，上半部约含有10%的甘露醇 青岛黄海公司有商业化生产
4、发酵法生产甘露醇
以果葡糖浆为原料，4000元/吨，法国收 率可到75%，我们实验室到53%。
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶。 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现这
种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖” 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构，
α、β异构体
（一）果糖的物化特性
结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。吸湿性，强 吸湿后是粘稠状。
乳酸菌发酵，离子交换精制纯化，结晶， 产品
很有前途。无副产物山梨醇出现。
（三）应用
美国FDA批准可使用山梨醇和甘露醇，但 规定剂量：
山：50克/天；甘：20克/天 世界上共有20多个国家允许使用，主要是
发达和中等发达国家。
第四节 强力甜味剂
1、甜度：蔗糖的50倍以上，最高达2000 至2500倍
结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、 葡萄糖差。
具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
(五)棉子糖
无水呈长针状结晶体，为白色或淡黄色。缓慢加热100℃ 以上逐渐失去结晶水。棉子糖微带甜味，溶于水，微溶于 酒精，熔点为80℃。 棉子糖晶体不会吸湿结快，是非还原糖，发生美拉德反应 的程度较低；热稳定几乎与蔗糖相同，即使加热至140℃ 时仍保持稳定；加热至180℃棉子糖会分解成蜜二糖和果 糖，蜜二糖可能会进一步分解；在酸性条件下也很稳定。
Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻 剂量为男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。
Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂 量男人44g、女人49g。
低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对 兔) 。
四、功能性低聚糖的种类
（一）低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖甜味温和，甜度是蔗糖的30%～50%，粘度、 水分活度、冰点下降情况与蔗糖相近，食品加工比饴糖易 操作。耐酸耐热性较强，浓度为50%的糖浆在pH3、 120℃下长时间加热也不分解。
（二）木糖醇生产
1、分类 ①天然提取，不经济，目前发现黄梅中含
量最高仅达1%； ②化学合成，1891，Ficher Seahel,，提出
合成法，人们不愿吃； ③木糖催化加氢法（目前常用的方法） ④发酵法 （大趋势）但尚未工业化生产，
收率与成本
2、方法 （1）玉米芯酸水解制取木糖； （2）从水解液中分离出木糖； （3）在镍催化下氢化木糖成木糖醇； （4）木糖醇结晶析出。 也可用（1）、（3）、（4）再加上分离纯化制取； 国内木糖醇行业，30家，不景气，恶性竞争的结
而双歧杆菌则对保护人体健康起着十分 重要的作用； (3)不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿 的功能； (4)具有膳食性纤维的部分生理功能。
二、国内外研究现状
日本在这方面的研究、开发与应用位居前 列，已形成工业化生产规模的低聚糖品种 达十九种。
（三）低聚果糖
低聚果糖热值仅为6.28J/g. 当环境pH为中性时，低聚果糖在120℃条件下非常稳定， 在pH3的酸性的条件下，温度达到70℃以后，极易分解， 稳定性明显降低。低聚果糖耐高温，抑制淀粉老化，保 水性很好。
Fra Baidu bibliotek
（四）低聚乳果糖
低聚乳果糖无色无味，极易溶于水，在 空气中易吸潮。纯的低聚乳果糖甜度为 蔗糖的30％。
已报导，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。 但随温度有变化。凉，甜；热，不甜。 主要与互变异构平
衡体系的移动有关。
二、功能性单糖的代谢特性
（一）果糖在人体中的代谢途径 果糖→果糖激酶（与胰岛素无关）→1-磷
酸-果糖→进一步代谢 Olefsky和Crapo研究指出：50g果糖服用，
胰岛素水平和血糖值变化小。 糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果糖
是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。
（二）L-糖的代谢特性
化学法制备L-糖、D-糖，培养细菌，发现D-糖被 消化吸收而L-糖完整地保留，可知L-糖无能量。
L-糖的代谢特性： 能量为0 与D-糖的口感一样 不引起牙齿龋变 对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 作为D-糖的替代品，不需另加填充剂 在水溶液中稳定 热处理食品加工中稳定 能发生美拉德褐变，用于焙烤食品中 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人
品中应用。 （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 （3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。
D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究。 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 目前，仅少数国家有工业生产技术。 L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 D-和L-糖： 化学组成，化学性质一样 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
2、生产方法： 化学合成：糖精，甜蜜素（Cydamate），
化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄 糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安 徽蚌埠，湖南长沙） 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以 其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和 水分
（三）L-糖加工
L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
第四章 功能性甜味剂
功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也 可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。 蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病 新型甜味剂应运而生。 功能性甜味剂（三种）： 功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。 特点：低能量
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽 甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、 甜蜜素、安赛蜜等。
第一节 功能性单糖
单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。 根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖
L-；右旋糖D-。 通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖。 特点： （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
功能性甜味剂分为四大类
（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等。
（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽 酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、 大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖 醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀 粉水解物等。
L-糖的研究方向：
①人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成 可代谢的D-糖
②肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消 化吸收的中间产物
③完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗 传
三、功能性单糖的制备
（一）果糖的制备
（二）果糖与高果糖浆的比较
结晶果糖：固体，优越的加工性能 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构
特征表现
甜度较低； 粘度较低； 吸湿性较大； 不参与美拉德褐变、焙烤食品须配合其他
甜味剂使用； 能量值较低。 问题：过量摄取会引起肠胃不适或腹泻。
一、木糖醇的生理功能、生产及应用
（一）生理功能 不引起血糖水平波动； 可作为非肠道营养的能量来源：木糖醇
取代葡萄糖用于静脉注射（研究中）； 防龋齿特性 不仅不致龋齿，还可预防龋齿；
果；
（三）应用
1、在糖果中的应用 硬糖：熔融的无水木糖醇+粉末状木糖醇浇铸成型 甜度与蔗糖一样，无须加强力甜味剂； 口感：清爽冰凉，贮存性能良好，在空气中不吸水。 2、在口香糖中的应用 以粉末状木糖醇为原料生产口香糖，专用设备； 问题：木糖醇熔点低，粉碎设备须有冷却。 3、在巧克力中的应用 精磨粉末，RH≤85% 4、在医药品及其他产品的应用 在医药品上用作赋形剂或甜味剂 咳嗽糖浆、滋补剂，不会发酵变质或霉变 木糖醇制糖衣
第三节 多元糖醇
概论
种类：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮 糖、氢化淀粉水解物等。 功能： 代谢与胰岛素无关、摄入不会引起血糖水平波动，适用于糖尿病 人； 不是口腔微生物的适宜底物，如木糖醇甚至可抑制突变链球队菌 的生长繁殖，不引起牙齿龋变； 部分多元糖醇代谢类似膳食纤维，可预防便秘、结肠癌的发生；
（六）水苏糖
水苏糖溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，有弱甜味， 甜度比蔗糖低。水苏糖的保湿性和吸湿性均小于蔗糖但大 于果葡糖浆，渗透压接近于蔗糖。水苏糖没有还原性。 水苏糖是一种功能性低聚糖，具有良好的热稳定性，但在 酸性条件下热稳定性有所下降，因此，水苏糖可用于需热 压反应处理的食品；当用于酸性饮料时，只要pH值不太低， 在l00℃的杀菌条件下足够稳定；它在酸性环境中的贮藏稳 定性和温度有关，温度低于20℃时相当稳定。
补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖。
第二节 功能性低聚糖
一、生理功能 (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种。
（四）果糖在功能性食品中的应用
美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖， 冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。
结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Carob coatmys）
果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄 重点：在运动饮料中的应用 在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料：
（二）低聚半乳糖
图 低聚半乳糖的化学结构
低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低(1.7kcal／g)， 甜度为蔗糖的20%～40%，保湿性极强。在pH为 中性条件下有较高的热稳定性，100℃下加热1h 或120℃下加热30min后，低聚半乳糖无任何分 解。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应， 可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。
五、低聚糖加工
1. 加工方法 获得功能性低聚糖的途径主要有三个：从
天然原料中提取、用化学合成法制得或酶 学方法生产。 （1）低聚异麦芽糖
（2）低聚半乳糖
（3）低聚果糖
蔗糖(50%～60%)固定化酶柱或固定化床生 物反应器(24h，50～60℃) → 糖液→脱色 （活性炭）→脱盐（离子交换树脂）→ 真 空浓缩 →产品
起作用，而对L-糖无效。 L-糖分子与酶分子不匹配。
1981.4.14美国专利4262032，报导了可应 用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种
L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄 糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（Ltalose）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿 洛酮糖（L-allulosse）、L-阿单糖
1999年的消费量为3万吨。 2000年我国功能性低聚糖总产量约3万吨，
主要品种是低聚异麦芽糖。 目前，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖
而广泛应用在饮料、糖果、糕点、乳制品 及调味料等多种食品中。
三、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用
功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚 果糖3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低 聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。
二、山梨醇、甘露醇的生理功能、生产及应用
（一）生理功能 不引起血糖水平波动； 不引起牙齿龋变。
（二）生产
1、以葡萄糖为原料
2、以淀粉为原料
3、天然提取 海藻为原料，上半部约含有10%的甘露醇 青岛黄海公司有商业化生产
4、发酵法生产甘露醇
以果葡糖浆为原料，4000元/吨，法国收 率可到75%，我们实验室到53%。
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶。 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现这
种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖” 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构，
α、β异构体
（一）果糖的物化特性
结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。吸湿性，强 吸湿后是粘稠状。
乳酸菌发酵，离子交换精制纯化，结晶， 产品
很有前途。无副产物山梨醇出现。
（三）应用
美国FDA批准可使用山梨醇和甘露醇，但 规定剂量：
山：50克/天；甘：20克/天 世界上共有20多个国家允许使用，主要是
发达和中等发达国家。
第四节 强力甜味剂
1、甜度：蔗糖的50倍以上，最高达2000 至2500倍
结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、 葡萄糖差。
具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
(五)棉子糖
无水呈长针状结晶体，为白色或淡黄色。缓慢加热100℃ 以上逐渐失去结晶水。棉子糖微带甜味，溶于水，微溶于 酒精，熔点为80℃。 棉子糖晶体不会吸湿结快，是非还原糖，发生美拉德反应 的程度较低；热稳定几乎与蔗糖相同，即使加热至140℃ 时仍保持稳定；加热至180℃棉子糖会分解成蜜二糖和果 糖，蜜二糖可能会进一步分解；在酸性条件下也很稳定。
Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻 剂量为男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。
Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂 量男人44g、女人49g。
低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对 兔) 。
四、功能性低聚糖的种类
（一）低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖甜味温和，甜度是蔗糖的30%～50%，粘度、 水分活度、冰点下降情况与蔗糖相近，食品加工比饴糖易 操作。耐酸耐热性较强，浓度为50%的糖浆在pH3、 120℃下长时间加热也不分解。
（二）木糖醇生产
1、分类 ①天然提取，不经济，目前发现黄梅中含
量最高仅达1%； ②化学合成，1891，Ficher Seahel,，提出
合成法，人们不愿吃； ③木糖催化加氢法（目前常用的方法） ④发酵法 （大趋势）但尚未工业化生产，
收率与成本
2、方法 （1）玉米芯酸水解制取木糖； （2）从水解液中分离出木糖； （3）在镍催化下氢化木糖成木糖醇； （4）木糖醇结晶析出。 也可用（1）、（3）、（4）再加上分离纯化制取； 国内木糖醇行业，30家，不景气，恶性竞争的结