食品干燥保藏PPT课件
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第5章食品干燥保藏PPT课件
a .纤维性食物具有方向性，沿着纤维的方 向有助于提高干燥的速度。
b .脂肪对干燥速度的影响较大
c .乳状食品中物料的位置对干燥速度也有 影响，油包水型乳浊液的脱水速率低于水包油 型
（3）细胞结构 正常的细胞结构具有一定的膨胀压，当细
胞内营养物质受到侵蚀时，细胞膜对水分的可 透性加强。
（4）溶质的类型和浓度 溶质黏度越大，浓度越小，干燥速度越低。
（4）大气压力和真空度 干燥温度不变时，气压越低，干燥速度越
快。
对于热敏性食品物料的脱水干燥，低温加 热与缩短干燥时间对制品的品质极为重要。
2、食品性质的影响 （1）物料的表面积 食品表面积越大，物料层度越薄，干燥效
率越高。
水分子由内部向外逸散的距离决定了食品 干燥的速度。
（2）食品营养组分的位置及微结构
干制品品质最好
选择合理工艺的原则：
1、尽可能使干燥速率控制在一个合适的范围，使食 品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩散速率， 同时避免干燥速率过大，引起表面硬化。
2、在恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不 超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提 高空气温度。
3、在降速干燥阶段，设法降低表面蒸发速率，使它 能和逐步降低的内部水分扩散率一致，以免食品表面过 度受热，导致食品品质变化。
第二节 食品干制的原理
一、干制过程中的湿热转移 食品的干制过程
将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部
环境中，完成脱水干制的基本过程(传湿过程) 湿热的转移是食品干制的核心问题
影响湿热转移的因素：干制条件和待干制的食品的性 质
1、干制条件的影响 （1）干燥介质的温度 温度越高，干燥速度越快。 以空气为介质时，温度的影响较小。
b .脂肪对干燥速度的影响较大
c .乳状食品中物料的位置对干燥速度也有 影响，油包水型乳浊液的脱水速率低于水包油 型
（3）细胞结构 正常的细胞结构具有一定的膨胀压，当细
胞内营养物质受到侵蚀时，细胞膜对水分的可 透性加强。
（4）溶质的类型和浓度 溶质黏度越大，浓度越小，干燥速度越低。
（4）大气压力和真空度 干燥温度不变时，气压越低，干燥速度越
快。
对于热敏性食品物料的脱水干燥，低温加 热与缩短干燥时间对制品的品质极为重要。
2、食品性质的影响 （1）物料的表面积 食品表面积越大，物料层度越薄，干燥效
率越高。
水分子由内部向外逸散的距离决定了食品 干燥的速度。
（2）食品营养组分的位置及微结构
干制品品质最好
选择合理工艺的原则：
1、尽可能使干燥速率控制在一个合适的范围，使食 品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩散速率， 同时避免干燥速率过大，引起表面硬化。
2、在恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不 超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提 高空气温度。
3、在降速干燥阶段，设法降低表面蒸发速率，使它 能和逐步降低的内部水分扩散率一致，以免食品表面过 度受热，导致食品品质变化。
第二节 食品干制的原理
一、干制过程中的湿热转移 食品的干制过程
将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部
环境中，完成脱水干制的基本过程(传湿过程) 湿热的转移是食品干制的核心问题
影响湿热转移的因素：干制条件和待干制的食品的性 质
1、干制条件的影响 （1）干燥介质的温度 温度越高，干燥速度越快。 以空气为介质时，温度的影响较小。
食科第四章食品的干燥ppt课件
9
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
一、水分活度与微生物的关系
1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适 的水分活度和最低的水分活度，它们取 决于微生物的种类、食品的种类、温度、 pH值以及是否存在润湿剂等因素。
11
范围 aw 1.0~0.95
在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 沙门氏杆菌属、 溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母） 、小球菌 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌） 、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母） SPP、 德巴利氏酵母菌 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi） 、二孢酵母 耐渗透压酵母（鲁酵母） 、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值
8
水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，
即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结 合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表 示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与 纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
一、水分活度与微生物的关系
1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适 的水分活度和最低的水分活度，它们取 决于微生物的种类、食品的种类、温度、 pH值以及是否存在润湿剂等因素。
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范围 aw 1.0~0.95
在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 沙门氏杆菌属、 溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母） 、小球菌 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌） 、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母） SPP、 德巴利氏酵母菌 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi） 、二孢酵母 耐渗透压酵母（鲁酵母） 、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值
8
水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，
即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结 合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表 示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与 纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
《食品干燥保藏》PPT课件
精品医学
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含量 低，风味良好，核小皮薄， 成熟度在8.5～9.5成。
精品医学
28
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
精品医学
29
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
精品医学
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
精品医学
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
精品医学
22
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出 现在Aw在0.65~0.7之间。
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
《食品干燥保藏》课件
结论
1 广泛应用前景
干燥保藏技术在食品保藏中具有重要的地位，其作用不可忽视。
2 需要进一步研究
虽然干燥保藏技术已经被广泛应用，但还需继续进行研究和发展，以满足人们的需要和 安全要求。
干燥保藏的优点
1
保持原有的营养成分
干燥过程中，虽然食品中的水分减少，
延长保质期
2
但是其它成分并没有发生明显的改变， 营养成分可以得到保持。
通过降低食品水分含量，减少了食品腐
败的可能，因此可延长食品的保质期。
3
提高产品的附加值
干燥后的食品不仅质量更佳，而且使用 更为方便。因此能够提高食品的附加值。
干燥保藏的应用实例
干燥技术介绍
干燥技术是一种传统的食品加工技术，广泛应用于食品保藏之中。有效地为保持食品的质量 和营养成分提供了可能。
干燥保藏的优点
干燥保藏技术能够保持食品原有的营养成分、延长保质期和提高产品的附加值。
食品保藏问题
• 食品腐败问题一直是影响食品保质期的主要原因。 • 针对不同食品的保鲜方法也有所不同。 • 常用的保藏手段有冷冻、灭菌、真空、腌制等。
干燥技术介绍
干燥技术原理
通过去除食品中的水分来防止食品腐败。食品中的 水分低于一定的水分含量时，细菌和微生物就无法 生长。
干燥技术分类
可以分为气体干燥技术、液体干燥技术和固体干燥 技术。不同的干燥技术适用于不同的物质状态。
液体干燥技术
通过将溶液冷冻，然后在低压下蒸发水分的方法来
固体干燥技术
通过空气对物质进行加热和蒸发水分的方法来实现
《食品干燥保藏》PPT课 件
干燥保藏技术是一种重要的食品加工技术。在这个PPT课件中，我们将会介绍 食品保藏的问题、干燥技术的介绍、优点和应用实例，以及干燥技术的发展 趋势。希望这个课件能够为您提供帮助。
食品干燥保藏PPT
干燥过程尽量使溶质分布均匀
2010
24
2)干缩、干裂、表面硬化、热塑性 干缩：细胞无法恢复原有的形态 干裂：中心干燥之前表面已干燥变硬，当中心
干燥收缩时导致内部开裂
表面硬化：溶质在食品表面形成一层干硬膜
热塑性：果汁或蔬菜汁干燥后固体仍呈热
塑性发粘状态
2010
25
3)多孔性 ：加快传质、但减缓传热 4)挥发性物质的损失：部分挥发性风味物
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为
水分活度
或食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸 汽压之比
实质表示食品中水分被束缚的程度 Aw = P/P0
2010
7
水分活度大小的影响因素?? ①取决于水存在的量 ②温度 ③水中溶质的浓度 ④食品成分 ⑤水与非水部分结合的强度
2010
8
1.1.3 干燥保藏基本原理
2010
3
食品干藏的特点：
➢ 延长保藏期
➢ 干制后，重量减轻、某些食品体积缩 小，可节省包装和运输费用
➢ 设备可好可差 ➢ 食品可增香、变脆 ➢ 食品的色泽、复水性有一定的差异
2010
4
1.1 食品干燥保藏的基本原理
1.1.1食品中水分存在的形式
化学结合水：
以严格的比例组成物质的分子，一般在干燥 时这种水不能脱除
2010
19
空气相对湿度：
空气相对湿度越低，食品干燥速率也
越快，脱水干制时，食品的水分能下
降的程度也是由空气湿度所决定。
真空度 ：
当真空下干燥时，空气的蒸汽压减
少，在恒速阶段干燥更快。气压降低
则沸腾愈加速。
如：水分含量的测定，真空只需半小左右
2010
食品干燥保藏课件
➢达到一定的水分要求； ➢保持或改善食品品质； ➢控制条件和方法以获得最低能耗
9
第一节 食品干燥保藏原理
一、水分和微生物的关系
微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外 界排干泄藏代就谢是产通物过时对都食需品要中水水作分为的溶脱剂除，或媒介 质，进水而为降微低生食物品生的长水活分动活必度需，的从物而质限制。 ✓细微菌生、物酵活母动在、水酶分的含活量力较以高及的化食学品反中应生长 ✓芽的孢进发行芽，需达要到大长量期水保分藏；的目的。 ✓霉菌在水分降到12%的食品中仍生长；
18
➢干缩和干裂 ✓密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； ✓密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和贮运费较为节省。
19
➢干缩和干裂 脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
26
➢对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水 化合物的含量大于新鲜食品。 ✓糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。
27
干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响
28
➢对食品营养成分的影响 ✓脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时 严重得多 脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主 要因素，成为维护干制品品质的重要问题 ✓维生素：干燥过程会造成维生素损失 抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核 黄素对光极敏感。
24
二、发生的化学变化
➢酶活性的变化 干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当 干制品水分降低到10%以下时，酶活性才完 全消失。干燥初期，酶促反应可能会加剧， 干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促 反应才会显著降低。
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第一节 食品干燥保藏原理
一、水分和微生物的关系
微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外 界排干泄藏代就谢是产通物过时对都食需品要中水水作分为的溶脱剂除，或媒介 质，进水而为降微低生食物品生的长水活分动活必度需，的从物而质限制。 ✓细微菌生、物酵活母动在、水酶分的含活量力较以高及的化食学品反中应生长 ✓芽的孢进发行芽，需达要到大长量期水保分藏；的目的。 ✓霉菌在水分降到12%的食品中仍生长；
18
➢干缩和干裂 ✓密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； ✓密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和贮运费较为节省。
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➢干缩和干裂 脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
26
➢对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水 化合物的含量大于新鲜食品。 ✓糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。
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干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响
28
➢对食品营养成分的影响 ✓脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时 严重得多 脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主 要因素，成为维护干制品品质的重要问题 ✓维生素：干燥过程会造成维生素损失 抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核 黄素对光极敏感。
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二、发生的化学变化
➢酶活性的变化 干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当 干制品水分降低到10%以下时，酶活性才完 全消失。干燥初期，酶促反应可能会加剧， 干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促 反应才会显著降低。
食品加工与保藏食品的干燥之一ppt课件
02.03.2021
精品课件
52
（四）操作条件对湿热转移的影响
传热介质与待干燥的食品物料间的温差越 大，热量向食品物料传递的速率也越大， 湿热转移就越快。
以空气为加热介质时，空气的流速越大、 湿度越低，能够带走的水蒸气越多，湿热 转移越快。
02.03.2021
精品课件
53
（四）操作条件对湿热转移的影响
02.03.2021
精品课件
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三、食品的水分活度(aw)
是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同 温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
aw
Pv Ps
02.03.2021
精品课件
15
三、食品的水分活度
物料中自由水的蒸汽压与同温度纯水的蒸汽 压接近；因此，如果物料中含有自由水，则 该物料的aw值接近于1。
02.03.2021
精品课件
3
一、食品水分含量的表示方法
（1）湿基含水量：是以湿物料为基准，水分 占湿物料总质量的百分比，即为食品物料 的湿基含水量。
（2）干基含水量：是以湿物料中的干物质为 基准，湿物料中水分与其中的干物质质量 的百分比，即为食品物料的干基含水量。
02.03.2021
精品课件
4
一、食品物料湿含量的表示方法
02.03.2021
精品课件
17
三、食品的水分活度
食品aw值的测定方法： ✓ 水分活度仪（仪器法） ✓ 扩散平衡法（康威氏扩散平衡法）
02.03.2021
精品课件
18
四、食品水分含量与水分活度之间的关系
不同种类的食品，其水分含量与aw值间的关 系不同;一般来说，食品水分含量越高，其 aw值也越高。
对于理想的，与固体物质结合力为无限大的 水分（如化学结合水），其蒸汽压可假设为0， 所以它的aw值趋近于0。
第六章干制保藏精品PPT课件
是水分中的有效水分，即能为微生物、生化反应和化
学反应所利用的水分。这种可参与反应的水与水分活
度aw有关。水分活度（aw）的定义为食品表面测定的蒸
汽压（p w
）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（
p
0 w
）之
比。
aw
pw
p
0 w
此定义仅适合于热力学平衡下的理想溶液。由于大多
数食品不符合理想溶液的假设，因此，依据蒸汽压测
分被干燥。
当食品周围空气的相对湿度Φ> aw×100%时，食品吸湿。 食品与周围环境最终会达到平衡状态，即Φ＝aw×100%。
此时，食品既不被干燥，也不吸湿，食品水分含量恒 定不变。由此可知，食品的水分活度与它所处的环境 有关。
（3）物质自身特性
根据拉乌尔定律，当溶液为理想溶液时：
n w ——溶剂克分子数
有水溶液存在的介质中才能生长。介质中水溶液 的浓度只要处于0～100%之间就会有微生物生长， 但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 细菌、酵母只有在含水量达30%以上的食品中生长， 而霉菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 所以通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
严格地说，影响食品保质期的并不是水分的总量，而
第4章 食品的干制保藏
本章学习目的与要求 1．掌握食品干藏的原理 2．了解食品的干制过程 3．熟悉食品常用的干燥方法 4．了解食品干制过程中发生的变化
概述
干制保藏的概念：食品的干制保藏是指将食品的水分降低 至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水 平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
干制的目的：延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食 品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品 的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使 得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。 此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新 的食品产品。
食品的干制保藏精品PPT课件
干燥速率曲线
随着热量的传递，干燥速率很快达 到最高值，然后稳定不变，此时为恒率 干燥阶段，水分从内部转移到表面足够 快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率 大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率.
从内部扩散到表面的水分不足以润湿 表面,水分汽化的前沿平面由物料表面 向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
食品的干制保藏
1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活 度为0.90,酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2～0.4之间为 最高,在0.8～0.4的区间内,随水分 活度的降低,耐热性逐渐增大.
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧 化.
4 辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法 红外线干燥法 微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源，直接照射 到食品上，使其温度升高，引起水分蒸 发而获得干燥的方法。 红外线因波长不同而有近红外线与远红 外线之分，但它们加热干燥的本质完全 相同，都是因为它们被食品吸收后，引 起食品分子、原子的振动和转动，使电 能转变成热能，水分便吸热而蒸发。
2. 接触式干燥法
滚筒干燥 带式真空干燥
3. 升华干燥法
原理:压力低于三相压力时,或在温 度低于三相点温度时,改变温度或 压力,使冰直接升华成水蒸气.
过程:冻结和升华.
冻结方法有自冻法和预冻法.
加热的方法有板式加热、红外线加 热及微波加热等.
真空冷冻干燥法的特点
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导湿温性
导湿温性：在普通干燥条件下，物料表面受热 高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的 温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分 （不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 这种现象称为导湿温性，也称雷科夫效应
6
《礼记·少仪》说：“其以乘酒壶、束脩 ，一犬赐人或献人。”
第一节 食品干燥保藏的基本原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 食品在干制过程中的主要变化 第四节 食品干制方法 第五节 干制品的贮藏和复水
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本章重要的知识点
干制过程的湿热传递 干燥对食品品质的影响 常用的干燥方法
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食品干藏:在自然条件或人工控制条件下使食 品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
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动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
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预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
处理方法： 蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。 水果采用硫黄熏蒸或0.2%～0.6%的亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐
Aw>0.80，催化剂被稀释，氧化速率有所下降。
0.3 0.4
0.8 Aw
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三、水分活度对酶活力的影响
图
通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达 到最大。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
为相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 根据水分含量和水分活度，可将食品分为三类： ① 高湿食品 水分含量﹥50%，1.0＜Aw＜0.85 ② 中湿食品 15%＜水分含量＜50%，0.6＜Aw＜0.85 ③ 低湿食品 水分含量＜15%，Aw＜0.6
干燥食品的最终水分要求
脱水食品 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品
降低Aw可以延缓
维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化
25
26
原料的选择
注 意
质地和成熟度
干 制 蔬 菜 原 料
一般选择干物质含量高，内质厚， 组织致密，粗纤维少，新鲜感饱 满，色泽好
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含 量低，风味良好，核小皮 薄，成熟度在8.5～9.5成。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
茶叶
粮谷类
水果蔬菜
干燥的目的
延长食品货架期 改善食品加工的质量 便于商品流通
12
第一节 食品干燥保藏的基本原理
13
水分活度
Scott对食品水分活度的严格定义： Aw=f/f。(f为溶剂的逸度 ，f。为纯溶剂的逸度) 在食品中一般用的近似式：Aw≈p/p。（P为食品表面测定的蒸汽压，P。
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
①高湿食品腐败主要是由于细菌； ②中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母； ③低湿食品腐败主要是由于霉菌。
17
任何一种微生 物都有其适宜 生长的水分活
度范围
菌类 大多数细菌 大多数酵母 大多数霉菌 大多数耐盐细菌
最低Aw 0.91 0.87～0.92 0.8 0.75
Notice: Aw＜0.65 微生物的繁殖被完全抑制 Aw＜0.6 没有微生物生长繁殖
18
微生物生长繁殖所需Aw的最小值并不是一个 绝对值，而是受环境条件的影响。 通常情况下，环境条件越差，微生物生长的水 分活度下限越高。
在相同的Aw下，微生物在不同溶质溶液中生 长受抑制的状况不同。 例：对M的抑制作用 NaCl溶液 ＞ 甘油溶液 ＞ 果糖溶液 （相同水分活度）
水分活度 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下
含水量
10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下
15
一、水分活度对微生物生长的影响 二、水分活度对脂肪氧化的影响 三、水分活度对酶活力的影响 四、水分活度对非酶褐变的影响
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
22
水分活对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度 出现在Aw在0.65~0.7之间。
0.2
0.4
0.6
0.8 Aw
24
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
19
※
如果在干制前微生物已经产生毒素，则干 制无法破坏这些毒素，易导致食物中毒。
20
二、水分活度对脂肪氧化的影响
水分活度在很高或很低时，脂肪都容易发生氧 化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变化最小。
Aw<0.1，氧气与油脂结合机会多，氧化速度非常 快；
Aw>0.55，水的存在提高了催化剂的流动性和氧 的溶解性，大分子吸水胀润而暴露更多催化部位， 从而使油脂氧化速度加快;
溶液处理。 肉类、鱼类及蛋类可用5%～10%的酵母或葡萄糖氧化酶处理。
30
环境的清洁卫生 防尘及防止昆虫、啮齿动物等侵袭 选择合适的贮藏条件
31
第二节 食品干制的基本原理
干制保藏的基本原理
32
一、干制的基本过程
干制的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中 内部水分转移到表面
水分梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
湿 热
食品表面
给湿过程
传
递
过
程 食品内部 导湿过程
导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
导湿温性
导湿温性：在普通干燥条件下，物料表面受热 高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的 温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分 （不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 这种现象称为导湿温性，也称雷科夫效应
6
《礼记·少仪》说：“其以乘酒壶、束脩 ，一犬赐人或献人。”
第一节 食品干燥保藏的基本原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 食品在干制过程中的主要变化 第四节 食品干制方法 第五节 干制品的贮藏和复水
8
本章重要的知识点
干制过程的湿热传递 干燥对食品品质的影响 常用的干燥方法
9
食品干藏:在自然条件或人工控制条件下使食 品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
28
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
29
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
处理方法： 蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。 水果采用硫黄熏蒸或0.2%～0.6%的亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐
Aw>0.80，催化剂被稀释，氧化速率有所下降。
0.3 0.4
0.8 Aw
21
三、水分活度对酶活力的影响
图
通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达 到最大。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
为相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 根据水分含量和水分活度，可将食品分为三类： ① 高湿食品 水分含量﹥50%，1.0＜Aw＜0.85 ② 中湿食品 15%＜水分含量＜50%，0.6＜Aw＜0.85 ③ 低湿食品 水分含量＜15%，Aw＜0.6
干燥食品的最终水分要求
脱水食品 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品
降低Aw可以延缓
维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化
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26
原料的选择
注 意
质地和成熟度
干 制 蔬 菜 原 料
一般选择干物质含量高，内质厚， 组织致密，粗纤维少，新鲜感饱 满，色泽好
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含 量低，风味良好，核小皮 薄，成熟度在8.5～9.5成。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
茶叶
粮谷类
水果蔬菜
干燥的目的
延长食品货架期 改善食品加工的质量 便于商品流通
12
第一节 食品干燥保藏的基本原理
13
水分活度
Scott对食品水分活度的严格定义： Aw=f/f。(f为溶剂的逸度 ，f。为纯溶剂的逸度) 在食品中一般用的近似式：Aw≈p/p。（P为食品表面测定的蒸汽压，P。
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
①高湿食品腐败主要是由于细菌； ②中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母； ③低湿食品腐败主要是由于霉菌。
17
任何一种微生 物都有其适宜 生长的水分活
度范围
菌类 大多数细菌 大多数酵母 大多数霉菌 大多数耐盐细菌
最低Aw 0.91 0.87～0.92 0.8 0.75
Notice: Aw＜0.65 微生物的繁殖被完全抑制 Aw＜0.6 没有微生物生长繁殖
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微生物生长繁殖所需Aw的最小值并不是一个 绝对值，而是受环境条件的影响。 通常情况下，环境条件越差，微生物生长的水 分活度下限越高。
在相同的Aw下，微生物在不同溶质溶液中生 长受抑制的状况不同。 例：对M的抑制作用 NaCl溶液 ＞ 甘油溶液 ＞ 果糖溶液 （相同水分活度）
水分活度 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下
含水量
10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下
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一、水分活度对微生物生长的影响 二、水分活度对脂肪氧化的影响 三、水分活度对酶活力的影响 四、水分活度对非酶褐变的影响
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
22
水分活对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度 出现在Aw在0.65~0.7之间。
0.2
0.4
0.6
0.8 Aw
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五、水分活度对其他食品营养成分的影响
19
※
如果在干制前微生物已经产生毒素，则干 制无法破坏这些毒素，易导致食物中毒。
20
二、水分活度对脂肪氧化的影响
水分活度在很高或很低时，脂肪都容易发生氧 化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变化最小。
Aw<0.1，氧气与油脂结合机会多，氧化速度非常 快；
Aw>0.55，水的存在提高了催化剂的流动性和氧 的溶解性，大分子吸水胀润而暴露更多催化部位， 从而使油脂氧化速度加快;
溶液处理。 肉类、鱼类及蛋类可用5%～10%的酵母或葡萄糖氧化酶处理。
30
环境的清洁卫生 防尘及防止昆虫、啮齿动物等侵袭 选择合适的贮藏条件
31
第二节 食品干制的基本原理
干制保藏的基本原理
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一、干制的基本过程
干制的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中 内部水分转移到表面
水分梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
湿 热
食品表面
给湿过程
传
递
过
程 食品内部 导湿过程
导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程