食品添加剂的污染

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华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn
卫生质量标准
项目
GB1900-80
总含量/% 熔点/0C 水分/% 砷（以As计） 灼烧残渣/% 游离酚/% 重金属/% 硫酸盐(以SO4计)/%
--
69-70 ≤ 0.1 ≤ 0.0001 ≤ 0.01 ≤ 0.02 ≤ 0.0004 ≤ 0.002
美 国：
食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的 一部分为目的，并给于食品的性质以影响，或期待产生某 些效果的物质.
食品添加剂的定义
《中华人民共和国食品安全法》： 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物 质。我国营养强化剂也属于食品添加剂.
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食品添加剂对食品的污染
Food Additives Contamination
内容
¾ 食品添加剂的定义 ¾ 食品添加剂的分类及编码 ¾ 食品添加剂的应用原则及管理 ¾ 常见的食品添加剂
一、食品添加剂的定义
CAC：
本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质,而 不管其有无营养价值.它们在食品的生产、加工、调制、 处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术的 目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产屋会 成为食品的一部分，或者改善食品的性质.它不包括污染 物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质.
全国食品添加剂标准化技术委员会（审定）
国家卫生部（批准发布），列入《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂生产、使用的管理
我国于1992年发布“食品添加剂生产管理办法”.1993 年颁布“食品添加剂卫生管理办法”.
食品标签上应标明：食品添加剂品名及生产许可证 号；质量标准、规格；使用说明；生产厂名、厂址、 批号、生产日期、保质期.
定义： 食品加工或烹调时添加于其中的呈酸味物质 主要作用： 用于改善食品的风味 同时可以提高食品的防腐和抗氧化能力.
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类型： 各种有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、琥珀酸、 酒石酸、乳酸、苹果酸等）及其盐类（柠檬酸钠、 柠檬酸钾等）.
二、食品添加剂的分类及编码
（一）分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同 而有不同划分方式.
按来源分： 天然食品添加剂 ( 动、植物、微生物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )
（二）食品添加剂的编码（按功能分类）
编号 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
功能类别 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂
第三类 B类： 毒理学资料不足，未建立ADI值者. 第四类 C类： 原则上为禁止使用的食品添加剂，
C1类： 根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的. C2类： 应严格限制在某些食品中做特殊使用.
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III.美国、欧共体等对食品添加剂的卫生管理
目前常用的抗氧化剂均属于酚类化合物 包括BHA、BHT、茶多酚等. 分类:
酚类化合物:BHA BHT PG 过氧化物分解剂:硫代二丙酸二月桂酯 水溶性抗氧化剂:L-抗坏血酸及其钠盐 脂溶性抗氧化剂:BHA 茶多酚 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
常用抗氧化剂(四种)
1. 丁基羟基茴香醚（BHA) 抗氧化作用： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡 金属离子作用变色，使用时避免使用铁、 铜容器.加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止 金属呈色. 生物学作用：一般认为BHA毒性很小，较为安全 ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996) 使用 范 围: 食用油脂/油炸食品/干鱼制品/饼干/方便面 速煮米/果仁罐头/腌腊肉制品/早餐谷类食品 最大使用量: 0.2g/kg
特点： 大多数存在于天然食品中，因而摄入量比其他食品 添加剂稍多.毒性很低，一般不限制用量，可以按生 产需要适量使用（由于各种有机酸及盐类均能参加 体内代谢）.
2、抗氧化剂（Antioxidant）
定义: 指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加 剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败. 基本作用: 向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而 使其还原到脂肪的原来状态，终止氧化； 向已被氧化生成的过氧化物自由基提供氢而使之成 为过氧化物. 卫生要求： 纯度要高，成品中不能检出游离无机盐 砷含量<1.4mg/kg 重金属（以Pb计)<0.001%
卫生质量标准
项目
总含量/% 熔点/0C 灼烧残渣/% 砷（以As计） 重金属/% 苯酚类杂质/%
GB1916-80
-48-63 ≤ 0.05 ≤ 0.0002 ≤ 0.005
--
FAO/WHO
≥ 98.5 --
≤ 0.05 ≤ 0.0003 ≤ 0.001 ≤ 0.5
2. 二丁基羟基甲苯(BHT) 抗氧化作用: 稳定性较高，抗氧化效果好，没有BHA的特有
美国 出售前需经毒理试验，使用安全和效果责任由制造 商承担，新的食品添加剂在未得到FDA批准之前， 绝对不能生产和使用.
营养强化剂的标签：FDA要求维生素、矿物质、氨 基酸及其他营养强化剂等作有益健康的表示声明
欧共体 1974年成立“欧共体食品科学管理委员会”
（Scientific Committee for Food of the Commission of the
注：符合带入原则时，即使检出微量添加剂，也不能判定该 食品超范围使用该添加剂。
【举 例】
符合带入原则 牛肉干制品 微量苯甲酸捡出 不适用带入原则，也不符合标准 乳制品，不允许使用柠檬黄
• 如对牛肉干、罐头中检出微量苯甲酸钠等防腐剂时进行 处罚的此类事件。牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工 过程中有直接加入的，可能是通过酱油等调味品或辅料 中带入牛肉干的。罐藏食品主要是依靠容器密封和合理 杀菌达到商业无菌要求，因而加工过程中不需要加入防 腐剂，也是通过原辅材料带入的。
如何正确对待食品添加剂？
食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，不会表 现出毒性，只有大量使用时才能成为不安全因素.
不反对使用食品添加剂，但反对滥用添加剂，更反 对隐瞒添加剂的使用.
食品包装说明上要有食品添加剂标示及残留量，供 消费者选择，避免摄入过多食品添加剂.
（二）食品添加剂的使用原则
1. 食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
的臭味，也没有与金属离子反应着色的缺点 价格低廉.耐热性较好，烹调温度下受影响较 小，而且可用于长期保存食品,但烤制食品效 果差于BHA.
生物学作用: ADI为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996) 使用 范 围: 食用油脂/油炸食品/干鱼制品/饼干/方便面
速煮米/果仁罐头/腌腊肉制品/早餐谷类食品 最大使用量: 0.2g/kg
（三）食品添加剂卫生管理
I. 我国对食品添加剂的管理
制订食品添加剂使用卫生标准和法规
1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的 管理。1977年制定最早“标准”.
颁布和执行新食品添加剂审批程序
研制或生产使用单位（提供报告、资料）
省、自治区卫
生监督机构（初审）
国家卫生部标准协作组（预审）
超量
• 单个超量： 某个食品添加剂的使用量超过规定的量。
• 累计超量： 多个同一功能的食品添加剂（同种色泽着色剂、防腐 剂、抗氧化剂）在食品中混合使用时，通过计算累计 超过标准的规定。
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四、常见的食品添加剂
• 酸度调节剂 • 抗氧化剂 • 漂白剂 • 着色剂 • 甜味剂
酶制剂 增味剂 防腐剂 护色剂
1、酸度调节剂（Acidulating Agent）
EEC) 负责EEC范畴内食品添加剂管理，包括对ADI的 确认、是否允许使用、允许使用范围及限量，并据此 编制各种准用食品添加剂的EEC No.
日 本 1974制定食品卫生法，其中规定食品添加剂分化 学合成和非化学合成两大类. 对营养强化剂，规定允许使用的名单和限量等，包括 维生素、矿物质和氨基酸不分合成或非合成品。
①过量使用: 如肉制品中亚硝酸盐过量—缺氧症状 ②杂质含量高: 如森永奶粉事件—改良剂中砷化物杂质
2、过敏反应
添加剂是大分子物质，可能引起变态反应 糖精 --- 皮肤瘙痒 日光性过敏性皮炎 许多香料 --- 支气管哮喘、寻麻疹
3、致癌、致畸与致突变
糖精钠 --- 肝脏瘤 亚硝酸盐 + 腐败产物季胺类化合物 --- 亚硝胺
进口食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》和 国家、行业质量标准.
II. 联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理
联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：
第一类 GRAS物质（general recognized as safe),为安全的物 质，可按正常需要使用，不需建立ADI值.
第二类 为A类 又分为A1、A2二类 A1类： 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值. A2类： 已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用.
食品添加剂的带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：
根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添 加剂的含量不应超过由配料带的水平； 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添 加到该食品中通常所需要的水平。
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国际上使用的种类达14000多种(美3200多种， 日本2000多种,欧共体1000-1500种），直接使 用的4000余种，香精、香料约占80%左右.
我国：70年代 -- 14类 100多种 1981年 -- 213种 1987年 -- 15类 724种 1997年 -- 21类 1999年 -- 1587种 2003年 -- 1694种
编号 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
功能类别 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他
GB2760-2011 2011年4月20日发布，2011年6月20日实施
三、食品添加剂的应用原则及管理
（一）食品添加剂的毒性
1、急慢性中毒
食品添加剂的定义
我国台湾：
食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中， 用以着色、调味、防腐、乳化、增加香味、改善品质、 促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途 而添加或接触于食品之物质.
食品添加剂的定义
瑞 典：
除以增加营养价值为目的而添加的物质外，能给食品的保 存期、稳定性、色、味或香以影响或以赋予食品任何其他 固有性质为目的的制品或物质，并且这些物质是食品自身 没有的物质.
食品添加剂使用违规的类型
1.超品种： 所使用的添加剂（包括香料、加工助剂、胶基糖果中 基础剂物质及其配料）超出标准规定的食品添加剂品 种范围。如使用了非食用物质，如苏丹红、吊白块等。
2.超范围： 比如某种食品中使用了某种食品添加剂，该食品超出 该食品添加剂所允许使用的食品范围。
3.超量： 食品添加剂的使用量或残留量超过了标准规定的最大 使用量或残留量。
FAO/WHO
≥ 99 < 69-72
≤ 0.0003 ≤ 0.005 ≤ 0.5 ≤ 0.001
--
3. 没食子酸丙酯(PG)： 抗氧化作用: 对植物油有良好稳定性，对猪油的抗氧化作
用比BHA BHA两者均强,与BHT、BHA合用有良 好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作 用最好. 生物学作用: 可在体内被水解,内聚成葡萄糖醛酸随尿排出 体外.ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 使用 范 围:食用油脂/油炸食品/干鱼制品/饼干/方便面 速煮米/果仁罐头/腌腊肉制品/早餐谷类食品 最大使用量: 0.1g/kg BHA、BHT、PG混用时,BHA与BHT总量不超过 0.10g/kg, PG不超过0.1g/kg
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的用量。
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（二）食品添加剂的使用原则
2. 在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。