面包焙烤品质鉴定
面包的品质鉴定
面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。
1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。
面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。
正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。
正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。
可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。
因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。
一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。
烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。
1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。
3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。
面包检测
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。
面包评价手段
面包评价手段
面包评价的手段有多种。
首先，根据中国国家标准GB/T 20981-2021《面包质量通则》，面包的评价需要考虑术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等多个方面，适用于面包和面包干制品。
其次，感官评价也是一个重要的评价手段。
例如，中国农科院的《面包烘焙品质评分标准》从面包体积、表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性到口感等各方面进行评价。
其中，面包体积满分为35分，表皮色泽满分为5分；弹柔性满分为10分；口感满分为5分等。
此外，还对面包的颜色、形态、甜度、咸味、气味等食品特点进行了详尽的评价。
综上，面包的评价不仅仅依赖于国家标准和感官评价，还需要结合食品的原材料、制作工艺、包装运输等多个环节来综合评价。
中国农科院《面包烘焙品质评分标准》
中国农科院《面包烘焙品质评分标准》一、面包体积（35分）适用于含100g面粉的听面包。
二、表皮色泽（5分）a、棕色、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
b.棕黄、棕色、棕褐色; 4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
c、棕灰、褐灰。
3分d.灰白或焦黑色。
2分e.灰白或焦黑色并早塌陷状1分三、表皮质地与面包形状(5分)a.冠大.颈极明显、无裂纹，平滑无斑;5分不平滑、厚而硬、有裂纹扣0.5分。
b.冠中等、颈短、表皮光洁平滑无斑点。
4分C.冠小、颈极短、表皮光洁平滑无斑点;3分表皮不光洁、不平滑扣0.5分。
d.冠不显示、无颈。
2分e.无冠、无颈、塌陷。
1分四、包心色泽(5分)a.洁白、乳白并有丝样光泽;5分无丝样光泽扣除0.5分。
b.黄白、稍白。
4分c.灰白、灰黄。
3分d.灰、灰黄并发暗。
2分e.黑、暗灰。
1分五、平滑度(10分)a.平滑、细腻、轻柔感。
10分b.平滑、不太细腻、稍粗糙。
8分c.不太平滑、不细腻、较粗糙。
6分d.不平滑、不细腻、粗糙。
4分e.很不平滑、很不细腻、很粗糙。
2分六、纹理结构(25分)a.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
25分b.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁较厚，有小量孔洞和坚实部分24分c.气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞和坚实部分。
23分d.气孔大或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。
21分e.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
19分f.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
17分g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，’大孔洞多，坚实部分连成大片。
13分h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
9 分七、弹柔性(10分)a.柔软而富有弹性，按下复原很快。
10分b.柔软，弹性较强，按下复原较快。
8分c.较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包烘焙品质评分表
如何正确使用面粉品质改良剂在使用面粉品质改良剂中，首无要详细了解面粉品质改良剂的功能，结合加工的小麦品质指标或制作烘焙食品所用的食品专用粉的各项理化指标的实际情况，再选用适宜的面粉品质改良剂，否则会适得其反。
如何推广和普及面粉品质改良剂5.2.1 学术研讨随着市场经济的迅速发展，食品加工业所需要各种各样的食品专用粉，从而推广和普及面粉品质改良剂显得尤为重要。
通过学术研讨，可以阐述面粉品质改良剂在食品专用粉中的可行性，并可以交流在实际应用的经验体会。
5.2.2 产品展示通过图文并茂的产品展示会，不仅可以提高企业知名度和品牌意识，而且对客而言可以得到许多富有食用价值的信息和获取各种食品添加剂的样品，为研制和开发食品专用粉提供各种面粉品质改良剂。
5.2.3 烘焙演示在烘焙演示过程中，既可以进行全方位的技术交流，又可以达到推销产品的目的，更重要的是在正确使用面粉品质改良剂方面给予引导，提供良好的售后技术服务。
科技创新课题方案：1．不加酶制剂时：（1）称量盐；放入面盆中；（2）加入面粉，测量面粉温度；（3）加入酵母；（4）将称好的原料放入和面机中；(5)加水，（根据面粉温度，室温来控制水温，尽量保证每组面团温度相同）；(6)关上和面机的门；(7)和面机搅拌速度：慢3min,快速10min；开始和面（每组面团混合时间完全一时间根据不同设备和面粉情况而定）；(8)将面团拿出，放在操作台上，（操作台可以放些干面，以免面团粘），检测面团温度，面团放在室温下静置松弛10min；(9)分割面团；(10)整形-将面团滚圆，展开面团，略拉伸面团，两侧卷边，然后横向将面团卷起，放入模具中；(11)放入醒发箱，醒发（同一标准试验中，面团醒发时间完全相同）。
（12）放入烤箱，设置温度，入炉烤制。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包烘焙品质评分标准
面包烘焙品质评分标准面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的品质对于消费者来说至关重要。
那么，什么样的面包才能称得上是优质的呢？面包烘焙品质评分标准是一个重要的参考指标，它可以帮助面包生产者和消费者更好地了解面包的品质，并进行评价和选择。
接下来，我们将详细介绍面包烘焙品质评分标准的相关内容。
首先，面包的外观是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该外表色泽金黄，表面光滑，没有明显的裂纹和变形。
面包的大小和形状应该均匀一致，没有明显的变形和缺陷。
此外，面包的表面应该有一定的脆度，不应该过于硬或过于软。
通过外观可以初步判断面包的制作工艺和原料质量，因此外观评分在面包烘焙品质评分标准中占有重要地位。
其次，面包的内部结构也是评价其品质的关键因素之一。
一个优质的面包应该内部松软细腻，有均匀的气孔分布。
切开面包后，气孔应该均匀细腻，没有明显的大气孔和不均匀的结构。
面包的内部结构应该紧密而有弹性，咬起来口感丰富而不粘牙。
此外，面包的内部应该有一定的湿润度，不应该过于干燥或过于潮湿。
通过内部结构可以初步判断面包的发酵和烘焙工艺，因此内部结构评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
另外，面包的香味和口感也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该有浓郁的香味，香味应该与面包的原料和口感相匹配。
面包的口感应该丰富而有层次，咬在口中应该柔软细腻，不应该有明显的粗糙感和异物感。
此外，面包的口感应该持久，不应该在口中迅速消失。
通过香味和口感可以初步判断面包的原料和烘焙工艺，因此香味和口感评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
最后，面包的保鲜期也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该具有较长的保鲜期，不易变质和变味。
面包在保鲜期内应该能够保持其外观、内部结构、香味和口感不变。
通过保鲜期可以初步判断面包的配方和添加剂使用情况，因此保鲜期评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
综上所述，面包烘焙品质评分标准是一个多维度的评价体系，它涵盖了外观、内部结构、香味、口感和保鲜期等多个方面。
面包质检流程
面包质检流程
当然，咱们就用大白话聊聊面包质检的那些事儿！
原料挑刺：
先得看看面粉、糖、油这些家伙有没有问题，别让发霉的或者变质的混进来。
得检查下有没有什么坏家伙，比如蓝曲霉这种让人头疼的霉菌。
生产盯着点儿：
混合、发酵、塑形、烤制，每一步都得盯紧了，温度、湿度、时间，一个都不能少。
设备得干净，别让不同的面包味道串了门儿。
半成品也得瞧瞧：
烤的过程中抽几个出来看看，面团咋样。
刚出炉热乎的面包也得检查下，长得好不好看，大小颜色啥的。
冷却完再包：
确保面包凉透了再包，不然里面潮气重。
再检查一遍，有没有裂开或者变形的。
包装得讲究：
包装材料得安全，别破了。
核对包装上的信息，生产日期、保质期这些得对头。
成品大检查：
咬一口尝尝，软不软，有没有怪味。
断面看看，气孔得均匀，有弹性。
秤秤重量，别差太多。
微生物也得测测，别超标。
营养成分得知道：
蛋白质、脂肪、碳水这些，得分析分析。
数据得记着：
把所有检测的结果记下来，分析分析，合格不合格。
不合格的，得找找原因，改正过来。
不断改进：
根据质检的结果，调整制作过程，让面包越来越好。
这样一套流程下来，就能保证咱们吃到的每一个面包都是安全又美味的啦！。
面包感官评定和各种指标
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀理化要求项目软式面包水分/(%) ≤45酸度/(T°) ≤ 6比容/(ml/g)≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g≤1500大肠菌群MPN/100g≤30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
面包质检
2.成品2.1成品的感官评价将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
评分分为5级（1～5），按照指定的指标逐项评分。
感官指标：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2.2成品的理化指标2.2.1酸价的测定（GB/T 5009.37—2003）2.2.1.1 实验原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2.2.1.2 试剂2.2.1.2.1 乙醚-乙醇混合溶液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
2.2.1.2.2 氢氧化钾标准滴定液（C(KOH)=0.050mol/L）。
2.2.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
2.2.1.3 分析步骤称取3.00g～5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
2.2.1.4 结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。
(1)式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）m——试样质量，单位为克（g）56.11——与1.0ml氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。
甜面包结果与分析
甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。
表1 菠萝面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 8表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3外表式样表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱5 3格状，似菠萝。
形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起。
表皮质地较硬，有一定厚度 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味口感表皮酥脆，面包心松软适口，不粘牙，不牙碜，20 20无异味20 20 组织与结构表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软，气孔大小一致，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：92 分表2 豆沙面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 9表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 35 4外表式样表面光滑而有光泽，形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。
表皮质地有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、奶香味鸡蛋香味，无异味口感面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙20 20柔软适口，无异味。
20 19 组织与结构内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致。
内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：93分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。
分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。
面包 团体标准
面包团体标准
一、原料要求
1. 使用符合国家标准的面粉、水、酵母等原料。
2. 不使用过期或劣质原料，确保面包的质量和安全。
二、感官要求
1. 外观：面包形状整齐，表面光滑，无裂痕、气泡或烤焦现象。
2. 色泽：面包表面呈金黄色或棕褐色，色泽均匀，无色差。
3. 香气：面包具有诱人的烘焙香气，无异味或杂味。
4. 口感：面包口感松软，不粘牙，有弹性，无硬块或粗糙口感。
三、水分含量
1. 面包水分含量应符合标准规定，不宜过高或过低。
2. 水分含量过高可能导致面包易受霉菌污染，过低则可能导致面包口感过于干燥。
四、杂质检测
1. 对原料和成品进行杂质检测，确保产品质量安全。
2. 检测项目包括但不限于昆虫、头发、杂质等。
五、添加剂使用
1. 添加剂的使用应符合国家相关法规和标准规定。
2. 不得使用非法的添加剂或超量使用添加剂，以确保产品的安全性和卫生质量。
六、制作工艺
1. 制作工艺应符合标准规定，包括面团搅拌、发酵、成型、烘
焙等环节。
2. 工艺操作应规范，确保产品质量稳定。
七、包装标识
1. 产品包装应符合国家相关法规和标准规定，具有防护功能，保证产品安全卫生。
2. 产品标识应清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等。
八、贮存运输
1. 产品贮存运输过程中应符合相关法规和标准规定，确保产品质量和安全。
2. 贮存环境应干燥、通风、防潮、防虫等，运输过程中应防止挤压、震动等影响产品质量的情况发生。
九、品质鉴定
1. 通过感官评价、理化检测等方法对产品质量进行鉴定。
面包质量鉴定
5、 表皮质地 应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 温度过高：表皮焦黑龟裂。
一、外部 1、 体积
用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
2、 表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 3、外表式样 有底，无白色收腰。
外部缺点
体积
太大、太小
表皮颜色 不均匀、太浅、有皱纹、太深、有斑点、不鲜
外表式样 中间低、一边低、两边低、一边高、不对称、边有皱纹、顶部过于平坦
烤焙均匀度 四边颜色太浅、四边颜色太深、底部颜色太深、有斑点
表皮质地 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他
内部缺点
颗粒
粗糙、有气孔、纹理不均匀、其他
内部颜色 色泽不鲜明、颜色太深、其他
面包评判表
外表 部分
体积
表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部
说明：
外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。
内部部分： 颗 粒：均匀细致，无大气孔。
香 味：有面包特有的烘焙香味。 组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。
得分
面包评分标准
GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。
实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。
2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。
3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。
（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。
）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。
3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8 水蒸馏水或去离子水。
3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。
3.10 溴酸钾，分析纯，GB 650。
KBrO34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
焙烤食品品质与检测技术
焙烤食品品质与检测技术一、背景焙烤食品作为我国食品工业的重要组成部分，其品质的好坏直接关系到消费者的健康和生活质量随着人们生活水平的不断提高，对于焙烤食品的品质要求也越来越高因此，研究焙烤食品的品质与检测技术具有重要的现实意义本文将从专业的角度，对焙烤食品的品质与检测技术进行分析和探讨二、焙烤食品品质的关键因素2.1 原料品质原料是决定焙烤食品品质的基础不同的原料具有不同的特性和口感，对最终的焙烤食品品质产生直接影响例如，面粉的筋度、酵母的活性、油脂的熔点等，都是影响焙烤食品品质的重要因素2.2 配方和工艺配方和工艺是焙烤食品制作中非常关键的环节不同的配方和工艺会对焙烤食品的口感、外观、营养价值等方面产生重要影响例如，发酵时间、烘烤温度和时间、油脂的添加量等，都会对焙烤食品的品质产生直接影响2.3 设备和技术现代化的设备和技术是保证焙烤食品品质的重要手段先进的设备和技术可以提高生产效率，保证产品的品质稳定例如，自动化生产线、精确的温控系统、高效的混合设备等，都是提高焙烤食品品质的关键因素三、焙烤食品检测技术为了保证焙烤食品的品质，需要运用科学的检测技术对其进行检测检测技术可以对焙烤食品的各个方面进行全面的评估，从而保证产品的品质符合标准3.1 感官检测感官检测是通过人的感官对焙烤食品的口感、外观、气味等方面进行评估这是一种简单有效的检测方法，但受到主观因素的影响较大3.2 物理检测物理检测是通过科学仪器对焙烤食品的物理性质进行检测，如水分、蛋白质含量、密度等这种方法具有客观、准确的特点，但需要专业的设备和人员3.3 化学检测化学检测是通过化学方法对焙烤食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测这种方法可以全面了解焙烤食品的化学成分，但对设备和人员的要求较高3.4 微生物检测微生物检测是对焙烤食品中的微生物进行检测，以保证产品的卫生安全这种方法需要专业的微生物实验室和设备四、结论焙烤食品品质与检测技术是保证产品品质的关键环节通过科学的检测技术，可以对焙烤食品的各个方面进行全面评估，从而保证产品的品质符合标准同时，提高原料品质、优化配方和工艺、运用现代化设备和技术，也是提高焙烤食品品质的重要手段五、品质控制与管理体系为了确保焙烤食品的品质，企业需要建立完善的品质控制与管理体系这一体系包括原料采购、生产过程控制、产品检测、不合格产品处理等环节通过建立严格的品质控制与管理体系，可以有效地保证焙烤食品的品质5.1 原料采购原料采购是保证焙烤食品品质的第一道关口企业应选择信誉良好、质量稳定的供应商，并对原料进行严格的质量检验只有合格的原料，才能进入生产环节5.2 生产过程控制在生产过程中，企业应严格控制各项生产参数，如发酵时间、烘烤温度和时间等同时，对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行正常5.3 产品检测产品检测是保证焙烤食品品质的重要环节企业应根据国家标准和相关行业规定，对产品进行全面的检测只有合格的 products，才能进入市场销售5.4 不合格产品处理对于检测不合格的产品，企业应立即进行处理，避免不合格产品流入市场处理措施包括召回、销毁等六、发展趋势与展望随着科技的发展和人们生活水平的提高，焙烤食品的品质和检测技术也在不断进步在未来，我们可以期待以下几个方面的发展：6.1 智能化生产随着技术的发展，未来的焙烤食品生产将更加智能化自动化生产线、智能控制系统等将得到广泛应用，提高生产效率和产品品质6.2 绿色生产环保意识的提高使得绿色生产成为趋势企业将更加注重环保，减少生产过程中的污染排放，使用可降解的材料等6.3 个性化定制随着消费者需求的多样化，个性化定制将成为发展趋势企业可以根据消费者的需求，定制符合其口味和需求的焙烤食品6.4 检测技术的创新未来的检测技术将更加高效、准确快速检测技术、在线检测技术等将得到广泛应用，提高检测效率和准确性七、结语焙烤食品品质与检测技术是保证产品品质的关键环节通过科学的检测技术，可以对焙烤食品的各个方面进行全面评估，从而保证产品的品质符合标准同时，提高原料品质、优化配方和工艺、运用现代化设备和技术，也是提高焙烤食品品质的重要手段随着科技的发展和人们生活水平的提高，我们期待未来的焙烤食品品质和检测技术能够得到更大的提升八、品质提升策略为了提升焙烤食品的品质，企业可以采取以下策略：8.1 研发创新企业应加大研发投入，不断进行产品创新通过研发新的配方、工艺和产品，满足消费者的多样化需求8.2 人才培养企业应重视人才培养，提高员工的技能和素质通过培训和引进专业人才，提升企业的整体技术水平8.3 质量追溯体系建立质量追溯体系，对产品的生产过程进行全程监控一旦出现问题，可以迅速定位并采取措施解决8.4 增强品牌意识企业应加强品牌建设，提升品牌知名度和美誉度通过品牌影响力，提高产品的市场竞争力九、检测技术的应用案例以下是一些检测技术在焙烤食品中的应用案例：9.1 红外光谱检测红外光谱检测技术可以用于分析焙烤食品中的成分，如蛋白质、脂肪等通过红外光谱图，可以了解产品的营养成分和品质9.2 近红外光谱检测近红外光谱检测技术可以用于快速检测焙烤食品的水分、蛋白质含量等指标这种方法具有快速、准确的特点，可以提高生产效率9.3 拉曼光谱检测拉曼光谱检测技术可以用于分析焙烤食品中的添加剂和有害物质通过拉曼光谱图，可以检测产品中是否含有违禁添加剂，确保产品的安全十、挑战与对策在提升焙烤食品品质和检测技术的过程中，企业可能会面临一些挑战，如下：10.1 成本控制提高品质和检测技术往往需要增加成本，如设备投入、人员培训等企业需要在保证品质的同时，合理控制成本10.2 技术更新科技的发展日新月异，企业需要不断更新技术和设备，以适应市场的变化10.3 市场竞争市场竞争激烈，企业需要不断提升产品品质和检测技术，以满足消费者的需求，赢得市场份额面对这些挑战，企业可以采取以下对策：10.4 加强内部管理企业应加强内部管理，提高生产效率，降低成本10.5 加强与合作企业可以与其他企业、科研机构等合作，共享资源和技术，提高自身竞争力10.6 加强市场调研企业应不断进行市场调研，了解消费者的需求和市场动态，以便及时调整产品和策略通过采取上述对策，企业可以应对挑战，不断提升焙烤食品的品质和检测技术，满足市场需求至此，本文已完成了大约30%的内容后续部分将继续深入探讨焙烤食品品质与检测技术的相关话题，以期为从业者提供全面的指导和建议。
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电烤箱的操作步骤：
1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物 油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶 粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触， 开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团 温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相 对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料： 面 粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食 盐 奶 粉 鲜 蛋 水 10g， 100g, 4只 450ml
工艺流程
调制面团 → 发酵 → 整形 → 醒发 → 烘烤 →冷却 ↑ → 包装→成品 。 饰面（蛋液） ↑ 检测
四、操作要点
电烤箱的操作步骤：
1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
4、醒发：将烤盘放入醒发箱中，温度为30℃，湿度 75%，时间45分钟（涨发1倍），取出饰面（刷 蛋）。 5、烘烤：炉温调到上火200℃，下火180℃，时间 13分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、冷却：出炉冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
三、原料辅料（参考配方）
软面包配料： 面 粉 2000g 白砂糖 380g 黄 油 200g 活性干酵母20g 水 900ml 食 盐 20g， 奶 粉 100g, 鲜 蛋 300g 面包改良剂8g
工艺流程
调制面团 → 发酵 → 整形 → 醒发 → 烘烤 →冷却 ↑ → 包装→成品 。 饰面（蛋液） ↑ 检测
设备工具
烘焙产品工厂化流水线设备 /cn/product_list.asp?bid=6&sid=9
2．面包外部与内部特征评价
报告结论内容：
1、画出面包制作的基本工艺流程。 2、按评分标准进行感官评定（记录评分表）。
讨论： 面包的比容与哪些因素有关？为什么要控制比 容？太大或太小会有什么问题？
安琪酵母 面包，蛋糕制作视频链接 可作为教学演示观看。 /v_show/id_XMTQ2NDEzMTUy.html 视频: பைடு நூலகம்式面点师技能培训 第二集 面包的制作方法 /v_show/id_XMjAwOTg2OTg4.html
操作步骤：1、放好移动接屑盘。2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。3、插上 电源，此时定时器(C)要在”关”状态下。4.设定烘烤时间。5、设定加热模式（上下火A； 对流D；温度B）。6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出烤盘。7、使用完毕后 一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
2．面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却1小时后，装入塑料袋，并把 口扎紧，18小时后对面包的外部与内部组织特征 进行感官鉴定，主要内容有： 外观评定：体积、表皮颜色、外表形状、烘焙均 匀程度、表皮质地等进行评分； 内质评定（端面切开）：组织颗粒、内部颜色、 口感、香味，组织结构等进行评分。 参考资料：GB/T 14611 小麦粉面包烘焙品质试 验法—直接发酵法
报告结论内容：
1、画出面包制作的基本工艺流程。 2、按评分标准进行感官评定（记录评分表）。
讨论： 面包的比容与哪些因素有关？为什么要控制比 容？太大或太小会有什么问题？
小电烤箱示意图
A.功能旋钮(上/下/上下) B.温控旋钮(80-230℃) C.定时器旋钮
A B C D
D.功能旋钮(对/旋对/旋) E.电源指示灯
四、操作要点
1、调制面团：先将配方中面粉放入搅拌机中再放入 砂糖、奶粉、改良剂、酵母、食盐开动机器低速搅 拌均匀，再加入鸡蛋搅拌均匀，再加水搅拌至面筋 扩展，加入黄油继续搅拌至面筋成形。搅拌后的面 团温度为30℃较理想。 2、取出面团盖上薄膜放置15分钟左右。 3、整形：分割面团成型（每个55克），折叠翻揉约 20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
小电烤箱示意图
A.功能旋钮(上/下/上下) B.温控旋钮(80-230℃) C.定时器旋钮
A B C D
D.功能旋钮(对/旋对/旋) E.电源指示灯
操作步骤：1、放好移动接屑盘。2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。3、插上 电源，此时定时器(C)要在”关”状态下。4.设定烘烤时间。5、设定加热模式（上下火A； 对流D；温度B）。6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出烤盘。7、使用完毕后 一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
面包焙烤及品质鉴定
一、目的
通过实验了解面包制作和烘焙的基本原理， 了解面包品质鉴定的指标和方法。
二、设备和用具 1、和面机（小型立式搅拌机） 2、电烤箱，可保温（210±2）℃ 3、烤模（盘） 4、醒发箱，保持温度为28-30℃，相对湿度8090% 5、面包体积计量器一个，上面开口并可包容面 包全体的长方形盒子和一些菜子（菜子体积应 正好等于面包体积计量器容积）
安琪酵母 面包，蛋糕制作视频链接 可作为教学演示观看。 /v_show/id_XMTQ2NDEzMTUy.html 视频: 西式面点师技能培训 第二集 面包的制作方法 /v_show/id_XMjAwOTg2OTg4.html
实训-软面包的制作
一、目的
通过软面包制作和烘焙，了解面包面包生产 工艺及品质评定的标准和方法。
二、设备和用具 1、和面机（小型立式搅拌机） 2、电烤箱，可保温（210±2）℃ 3、烤模（盘） 4、醒发箱，保持温度为28-30℃，相对湿度8090% 5、面包体积计量器一个，上面开口并可包容面 包全体的长方形盒子和一些菜子（菜子体积应 正好等于面包体积计量器容积）