酒水概述(课堂PPT)

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馏酒
• 中度酒：酒精含量在20—40度之间，大部
•
分配制酒属此类
• 低度酒：酒精含量在20度以下，酿造酒、
•
混合酒属此类
• 无酒精饮料
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四、按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
五、按是否含有二氧化碳分类
碳酸类饮料 非碳酸类饮料 汽酒
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在酒神节，信徒们 在酒神颂歌的极大鼓舞 下，结队游荡，载歌载 舞，纵情狂欢，完全坠 入忘我之境，人的本性 在这里得到最大的释放。 酒神节变成了狂欢节， 从古罗马、古巴比伦到 当今世界各地几乎都有 酒神节的存在。
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• 酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年） • 这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展： • 一是葡萄酒类的酿造 • 二是谷物及果类的酿造和蒸馏 • 三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 • 中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造
矿物质 维生素
使酒带有 辛味
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（二） 无酒精饮料 --SOFT DRINKS
Non-alcoholic beverage 一、概念：
1、含义
• 非酒精饮料又称量在0.5%（体积分数）以 下的饮品. • 它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常 饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡， 也是鸡尾酒的重要组成部分。
李白“”
仪狄造酒说
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• 陕西白水杜康
• 河南伊川杜康
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• 西方公认的酒神是 古希腊神话中的一 位命运坎坷的神祗 狄俄尼索斯 (Dionysus)
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早在公元前 7 世纪，古希腊就有了“大酒神节” 。 每年3月 为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。 人们在筵席上为祭祝酒 神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌” 。
• 凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而
成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。
• 特点：酒精含量高，多为高度酒 • 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、
朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒
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威 士 忌 • 朗姆酒伏 特 加
白金 兰 地酒
朗姆酒
特 吉 拉
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配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单 位，1 proof=100 sikes
4. Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。
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酒度的换算
• 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 • 标准酒精度×2＝美制酒精度 • 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 • 美制酒精度×0.875＝英制酒精度 • 中国采用的酒度表示法是标准酒度
• 3.乳品饮料 • 概念：
鲜奶饮料
• 乳品饮料一般是 指以牛乳为原料
制成的各种饮料
以牛乳制品 为原料加辅料
混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
以牛奶为原料 加蔗糖等制成
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不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 4.水
• 水是人体不可缺 少的必需品，有 助于人体的新陈 代谢
饮用水
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一般来讲，人体正常状态下，血液中酒 精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精 含量就会增加：
• ⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量 • ⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意 • ⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了 • ⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉 • ⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥 • ⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡
• 情感宣泄作用
• 去腥调香作用
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三 、酒的特点
• Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂 菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量 油类，不溶解盐类、可溶于水。
• 当酒精浓度为52 度时与水分子结 合最紧密，刺激性最小。
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四、酒度
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。
水
矿泉水
纯净水
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不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 5.嗜好饮料 • 其共同点就是都含有咖啡因，常见的
嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 •茶 • 咖啡 • 可可
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二、酒水的功能和作用
• 医疗保健作用
• 适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、 提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋 活血、防疫杀菌等）。
（二）表示法：
1.标准酒度（Alcohol% by volume）。指在20ºC 条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。 是法国化学家盖·吕萨克（Gay Lusaka）发明 的，又称盖·吕萨克酒度（GL），用X%（V/V） 表示。
2. proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华 氏60度（约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液 中所含的乙醇的毫升数。
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• 是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的 物质进行发酵，产生酒精成分
• 是最早出现的酒,是最自然的造酒方式 • 特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，
属低度酒，对人体的激性小 • 主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清
酒和果酒
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•啤酒
• 葡萄酒
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• 蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒 精含量最高的一大类酒
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第二节 酒水的分类
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类
（含软饮料）
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一、按生产工艺分类：
① 发酵酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic
Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
酒水知识与酒吧管理
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放松一下
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任务一 酒水的含义与分类
• 问题一：为什么要学习这门课程？ • 问题二：什么是酒水？ • 问题三：酒水是如何分类的？
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第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的概念
酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制
造供饮用的液态食品，是一切含酒精 与不含酒精饮料的统称。
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• 通常我们 • 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） • 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
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国人按酒的特点分类
白酒 黄酒
• 红酒 • 泡酒
啤酒
果酒
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酒水的发展概况与科学饮酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
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无酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来 • 无酒精得到迅速的发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡
技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒 • 酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分
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• 第二次世界大战之后到今天 • 主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的
空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成 为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对 酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与 多种品位相结合的转变。
2 proof=1度
80proof=？%（V/V） 20
3.sike：英国一种古老的表示方法。
• 1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的 衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约 10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在 酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精 饮料饮料的酒度为1 proof。
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• （一）适量饮酒对健康的益处 • （二）过量饮酒对健康的危害性 • （三）饮酒禁忌
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（一）适量饮酒对健康的益处
• 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 • 2.增强社交气氛。 • 3.适量饮用有利于身体健康。 • 4.缓解人们的紧张情绪。 • 5.烹饪辅料。 • 6.中药制药和用作药引。 • 7.驱寒。 • 8.利尿。 • 9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。 • 10.不加节制可能不利于社会秩序。
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⑤ 蒸馏酒（烈酒 ） Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequil a
⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink
汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
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• 高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸
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与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
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二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif：
Cocktail; Bitter; Sherry。
酸、苦、涩，生津开胃。
② 佐餐酒 dinner wine：
进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。
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（一）酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。
③ 甜食酒 dessert wine：
佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。
Maderia; Port; Sherry。