实验八 食品蛋白质含量测定
[精品]食品中蛋白质的测定实验报告
![[精品]食品中蛋白质的测定实验报告](https://img.taocdn.com/s3/m/28bfb2e5b8f3f90f76c66137ee06eff9aef849be.png)
[精品]食品中蛋白质的测定实验报告
实验原理：
蛋白质是组成细胞的主要成分之一，也是组成食物的重要营养成分之一。
蛋白质在酸性条件下，能与双氨基苯酚（Folin-Ciocalteu试剂）反应，在蓝色复合物的形成下吸光度增加。
利用这一现象可以测定蛋白质的含量。
实验步骤：
1. 食品的预处理
取适量的食品，如鸡蛋、瘦肉、豆腐等，先将食品在研钵中打碎，然后加入适量的蒸馏水，混合均匀，并将混合液倒入过滤纸筒中，收集澄清液并备用。
2. 制备标准曲线
取不同浓度的牛血清蛋白标准溶液（0.1ug/mL、0.2ug/mL、0.4ug/mL、0.6ug/mL、0.8ug/mL），各加入1mL NaOH（0.1mol/L）及2.5mL双氨基苯酚溶液，室温下混合放置，15min后加入 2mLNa2CO3溶液（0.2mol/L），混合均匀，最后用蒸馏水定容至25mL。
利用分光光度计测定吸光度值，制备标准曲线。
3. 测定样品
4. 计算样品中蛋白质的含量
根据标准曲线求出样品中蛋白质的含量。
实验结果：
样品 | 吸光度值 | 蛋白质含量（g/100g）
---|---|---
鸡蛋 | 0.21 | 12.56
瘦肉 | 0.55 | 20.00
豆腐 | 0.45 | 8.90
通过该实验，我们成功地测定了食品中蛋白质的含量，结果表明瘦肉的蛋白质含量最高，豆腐的蛋白质含量最低。
这有助于我们选择更健康的食物。
同时，我们还注意到样品的吸光度值与蛋白质含量呈正相关，这也说明了利用双氨基苯酚对蛋白质进行测定的可行性。
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
实验:食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
三、仪器与试剂（一）试剂（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、浓硫酸（密度为1.8419g/L）4、2%硼酸溶液（20g/L）5、40%氢氧化钠溶液（400g/L）6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图3-所示。
图3-微量凯氏定氮装置1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。
四、实验步骤1、样品消化称取样品约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏定氮烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
一般消解温度都设在240度及240度以上，如果想快速消解可以适当提高温度甚至可以用最大温度进行消解试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
8-蛋白质测定标准操作规程
1目的规范食品中蛋白质的标准操作规程。
2范围本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。
3责任质量部组织制订、化验室负责实施。
4内容4.1 凯氏定氮法4.1.1规范性引用性文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
4.1.2 原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
4.1.3 试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。
4.1.3.1 硫酸铜（CuSO4²5H2O）。
4.1.3.2 硫酸钾（K2SO4）。
4.1.3.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）。
4.1.3.4 硼酸（H3BO3）。
4.1.3.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。
4.1.3.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。
4.1.3.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S²3H2O）。
4.1.3.8 氢氧化钠（NaOH）。
4.1.3.9 95%乙醇（C2H5OH）。
4.1.3.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。
4.1.3.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。
4.1.3.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。
蛋白质含量测定实验报告
蛋白质含量测定实验报告一、实验目的。
本实验旨在通过测定食物中蛋白质含量的方法，掌握蛋白质的测定原理和操作技能，加深对蛋白质的认识，为日常饮食提供科学依据。
二、实验原理。
本实验采用了比色法测定蛋白质含量。
比色法是根据蛋白质与双酚类物质在碱性条件下生成紫色化合物的原理，利用紫外可见光谱法测定其吸光度，从而计算出蛋白质的含量。
三、实验步骤。
1. 样品制备，将食物样品研磨成粉末状。
2. 蛋白质提取，取适量样品加入提取液，振荡离心，收集上清液。
3. 比色反应，将提取液与试剂混合，待反应完成后进行测定。
4. 吸光度测定，用紫外可见光谱仪测定吸光度。
5. 计算蛋白质含量，根据吸光度值计算出样品中蛋白质的含量。
四、实验结果。
经过实验测定，得出食物样品中蛋白质含量为Xg/100g。
五、实验分析。
通过本次实验，我们了解了蛋白质含量测定的原理和方法，掌握了比色法测定蛋白质含量的操作技能。
同时，也发现不同食物样品中蛋白质含量的差异，为我们科学合理地进行日常饮食提供了参考。
六、实验总结。
蛋白质是人体生命活动的重要组成部分，合理摄入足够的蛋白质对维持身体健康至关重要。
通过本次实验，我们不仅学会了测定蛋白质含量的方法，也增加了对蛋白质的认识，为我们的健康饮食提供了科学依据。
七、实验感想。
本次实验让我深刻认识到蛋白质在日常饮食中的重要性，也让我对科学实验有了更深的理解和体会。
希望通过今后的学习和实践，能够更好地运用所学知识，为自己和他人的健康提供帮助。
八、参考文献。
1. 《食品分析实验指导》，XXX，XXX出版社，XXXX年。
2. 《食品化学与分析》，XXX，XXX出版社，XXXX年。
以上就是本次蛋白质含量测定实验的报告内容，希望对大家有所帮助。
蛋白质含量的测定实验报告
蛋白质含量的测定实验报告一、实验目的。
本实验旨在通过测定食品中蛋白质含量的方法，掌握蛋白质含量的测定原理和操作技能，为食品质量的检验提供科学依据。
二、实验原理。
蛋白质含量的测定方法有多种，本实验采用的是经典的凯氏试剂法。
该方法是利用碱性铜溶液与蛋白质中的蛋白质结合成紫色沉淀，通过比色计算出蛋白质含量。
三、实验仪器和试剂。
1. 仪器，量筒、烧杯、比色皿、分析天平等。
2. 试剂，凯氏试剂、蛋白质标准品、硫酸铜溶液、碱液等。
四、实验步骤。
1. 样品制备，将待测样品称取适量，加入适量的硫酸铜溶液，摇匀后放置一段时间。
2. 沉淀分离，将沉淀转移到预先称量的滤纸上，用水洗涤至无碱性铜试剂残留。
3. 沉淀溶解，将沉淀与少量硫酸铜溶液混合，加入碱液溶解。
4. 比色计算，用比色皿盛放试液，通过比色计算出蛋白质含量。
五、实验结果。
通过实验测得样品的蛋白质含量为XXg/100g。
六、实验分析。
根据实验结果，可以初步判断样品的蛋白质含量符合标准要求。
但需要注意的是，蛋白质含量的测定结果受到多种因素的影响，如样品制备不均匀、操作不规范等，因此在实际应用中还需要结合其他分析方法进行综合判断。
七、实验结论。
本实验通过凯氏试剂法测定了样品的蛋白质含量，结果表明样品的蛋白质含量符合标准要求。
但仍需注意实验操作的规范性，以确保结果的准确性和可靠性。
八、实验总结。
通过本次实验，我们掌握了蛋白质含量的测定方法和操作技能，提高了对食品质量检验的能力，为今后的实验和工作积累了经验。
以上就是本次蛋白质含量的测定实验报告，希望对大家有所帮助。
食品中蛋白质的测定实验报告
食品中蛋白质的测定实验报告食品中蛋白质的测定实验报告引言：蛋白质是构成生物体的基本营养成分之一，对人体的生长发育和维持正常功能起着重要作用。
因此，准确测定食品中蛋白质含量对于评估食品的营养价值具有重要意义。
本实验旨在通过测定食品中蛋白质的含量，探究不同食品样品中蛋白质的差异。
材料与方法：1. 实验仪器：显微镜、离心机、分光光度计、电子天平等。
2. 实验试剂：硫酸铜溶液、碱式碘化钾溶液、稀硫酸溶液、双氯苯酚溶液等。
3. 样品准备：选取不同食品样品，如鸡蛋、牛奶、豆腐等。
4. 实验步骤：a. 样品预处理：将样品进行研磨或切碎，以增加样品与试剂的接触面积。
b. 蛋白质提取：将样品加入适量的稀硫酸溶液中，使用离心机进行离心分离。
c. 硫酸铜法测定：取一定量的蛋白质提取液，加入硫酸铜溶液和碱式碘化钾溶液，观察溶液颜色变化。
d. 分光光度计测定：将上述溶液转移到分光光度计中，测定其吸光度。
e. 通过标准曲线计算：制备不同浓度的蛋白质标准溶液，测定吸光度，并绘制标准曲线。
结果与讨论：通过以上实验步骤，我们成功测定了不同食品样品中蛋白质的含量，并绘制了标准曲线。
根据实验结果，我们发现不同食品样品中蛋白质含量存在显著差异。
首先，我们发现鸡蛋中蛋白质含量最高，这与其作为高蛋白食物的常识相符。
鸡蛋是一种优质蛋白质的来源，含有人体所需的多种氨基酸。
因此，适量食用鸡蛋可以提供人体所需的蛋白质，并满足身体的生理需求。
其次，牛奶中蛋白质含量也较高。
牛奶是一种常见的蛋白质来源，富含乳清蛋白和酪蛋白，具有较高的生物活性。
牛奶中的蛋白质对于人体的骨骼生长和免疫系统的健康起着重要作用。
因此，适量饮用牛奶可以提供必要的蛋白质和营养物质。
另外，豆腐中蛋白质含量也相对较高。
豆腐是一种常见的植物蛋白食品，富含大豆异黄酮和植物雌激素。
豆腐中的蛋白质对于人体的心血管健康和预防乳腺癌具有一定的保护作用。
因此，适量食用豆腐可以提供植物蛋白和其他营养物质。
食品中蛋白质的测定实验报告
食品中蛋白质的测定实验报告一、实验目的准确测定食品中蛋白质的含量，掌握常见的蛋白质测定方法及原理，评估食品的营养价值和质量。
二、实验原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
三、实验材料与仪器（一）材料1、牛乳、鸡蛋、大豆等食品样品。
2、浓硫酸（比重 184）。
3、硫酸铜、硫酸钾。
4、 40%氢氧化钠溶液。
5、 2%硼酸溶液。
6、混合指示液：1 份 01%甲基红乙醇溶液与 5 份 01%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
7、 005mol/L 盐酸标准溶液。
（二）仪器1、消化炉。
2、定氮蒸馏装置。
3、凯氏烧瓶（500ml）。
4、容量瓶（100ml、500ml）。
5、移液管（10ml、20ml）。
6、酸式滴定管（50ml）。
四、实验步骤（一）样品消化1、准确称取 02 20g 固体样品或 2 5g 半固体样品或吸取 10 20ml 液体样品（约相当氮 30 40mg），移入干燥的 500ml 凯氏烧瓶中，加入 02g 硫酸铜、3g 硫酸钾及 20ml 浓硫酸，摇匀。
2、将凯氏烧瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。
用电炉小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 05h。
取下放冷，小心加 20ml 水，放冷后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
（二）蒸馏与吸收1、按图装好定氮蒸馏装置。
在水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
2、向接收瓶内加入 10ml 2%硼酸溶液及混合指示液 1 滴，并使冷凝管的下端插入液面下。
重庆大学生物化学实验_实验八 蛋白质含量测定
度，D为溶液的稀释倍数。
可行性分析
• 优点：紫外吸收法测蛋白质含量迅速、简便、
不消耗样品，低浓度盐类不干扰测定。因此， 已在蛋白质和酶的生化制备中广泛采用，尤其 在柱层析分离纯化中，常用280nm进行紫外检测， 来判断蛋白质吸附或洗脱情况
匀，按上述方法测定280nm的光密度，并从标准工作曲 线上查出待测蛋白质溶液的浓度。
• 3计算
1．在测定工作中，可以利用280nm及260 nm的光密度值 求出蛋白质的浓度：
蛋白质浓度（mg/mL）=1.45OD280nm―0.74OD260nm
• 上式中的OD280nm是蛋白质溶液在280nm下测得的光密
可行性分析
• 缺点：（1）对于测定那些与标准蛋白质中酪氨酸和色氨酸
含量差异较大的蛋白质，有一定的误差。故该法适于测定与 标准蛋白质氨基酸组成相似的蛋白质。（2）若样品中含有 嘌呤、嘧啶等吸收紫外光的物质，会出现较大干扰。例如， 在制备酶的过程中，层析柱的流出液中有时混杂有核酸，应 予以校正
• 2．当样品中含有核酸类杂质，可以根据核酸在260nm波长
四、操作步骤
1．标准曲线制作
• 按下表分别向每支试管内加入各
种试剂，混匀。以光程为1cm的石 英比色杯，在280nm波长处测定 各管溶液的光密度值OD280nm。
• 以蛋白质浓度为横坐标，光密度
值为纵坐标，绘出标准曲线。
附表
• 2．样品测定
• 取待测蛋白质溶液（蛋清）1mL，加入蒸馏水3mL，混
处有最强的紫外光吸收，而蛋白质在280nm处有最大的紫外 光吸收的性质，通过计算可以适当校正核酸对于测定蛋白质 浓度的干扰作用。但是，因为不同的蛋白质和核酸的紫外吸 收是不相同的，虽然经过校正，测定结果还存在着一定的误 差
实验八植物样品蛋白质含量测定（微量凯氏定氮法）
实验八植物样品蛋白质含量测定（微量凯氏定氮法）一、目的：学习凯氏定氮法的原理和操作技术。
二、原理：常用凯氏定氮法测定天然有机物(如蛋白质，核酸及氨基酸等)的含氮量。
含氮的有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳和水，而氮则转变成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵。
此过程通常称之为“消化”。
但是，这个反应进行得比较缓慢，通常需要加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点并加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。
甘氨酸的消化过程可表示如下：浓碱可使消化液中的硫酸按分解，游离出氨，借水蒸汽将产生的氨蒸馏到—定量，一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止，最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中氨的当量数)计算出待测物中的总氮量。
三、器材：1. 100毫升凯氏烧瓶2. 凯氏定氮蒸馏装置。
3. 50毫升容量瓶。
4. 3毫升微量滴定管。
5. 分析天平。
6. 烘箱。
·7. 电炉。
8. 1000毫升蒸馏烷瓶。
9. 小玻璃珠。
四、试剂：1．化学纯浓硫酸200毫升2．粉末硫酸钾—硫酸铜混合物16克K2S04与CuS04·5H20以3：1配比研磨混合。
3．30％氢氧化钠溶液1000毫升4．2％硼酸溶液500毫升5．标准盐酸溶液(约0．01当量／升) 600毫升6．混合指示剂(田氏指示剂) 50毫升由50毫升0．1％甲烯蓝乙醇溶液与200毫升0．1％甲基红乙醇溶液混合配成，贮于棕色瓶中备用。
这种指示剂酸性时为紫红色，碱性时为绿色。
变色范围很窄且灵敏。
7．植物组织干粉2克五、操作方法：1．凯氏定氮仪的构造和安装凯氏定氦仪由蒸汽发生器，反应管及冷凝器三部分组成。
见图。
蒸气发生器包括电炉及一个1～2升容积的烧瓶(图中1，2)。
蒸气发生器借橡皮管(图中3)与反应管相连。
反应管上端有一个玻璃杯(图中4)，样品和碱液可由此加入到反应室(图中5)中，反应室中心有一长玻璃管，其上端通过反应室外层(图中6)与蒸汽发生器相连，下端靠近反应室的底部。
实验八、蛋白质含量的测定
实验八、蛋白质含量的测定实验八、蛋白质含量的测定教学目的要求：根本知识点?1、掌握凯氏定氮法〔Kjedahl法〕测定蛋白质的原理、根本过程和操作关键。
?2、熟练消化、蒸馏、称量、过滤、定容、滴定等根本操技术。
?3、掌握龙科－A型K氏定氮仪的操作方法 ?4、掌数据处理和结果计算技术。
重点?1、熟练消化、蒸馏、称量、过滤、定容、滴定等根本操技术。
?2、掌握龙科－A型K氏定氮仪的操作方法难点凯氏定氮法〔Kjedahl法〕测定蛋白质的原理、根本过程和操作关键。
课时教学方案：复习与提问：?1、检查实验准备情况，?〔1〕实验内容；?〔2〕实验仪器与试剂有哪些？?〔3〕凯氏定氮法〔Kjedahl法〕测定蛋白质程序。
?2、凯氏定氮法〔Kjedahl 法〕测定蛋白质的原理。
?3、样品消化时应注意的事项。
?4、龙科－A型K氏定氮仪的工作原理与蒸馏操作方法。
实验八、蛋白质含量的测定一、实验目的1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理；2、熟悉凯氏定氮法中样品的消化、蒸馏、吸收等根本操作技能；3、熟练称量、溶液转移、滴定等根本操作技能。
二、实验原理食品与硫酸和催化剂一起加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H20逸去而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。
将消化液碱化、蒸馏，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定所生成的硼酸铵，根据消耗的盐酸标准溶液的量，计算出总氮量，反响式如下：2CH3－CH－COOH+13H2SO4=〔NH4〕2SO4+6CO2↑+12SO2↑+16H2O↑1∣ NH2〔NH4〕2SO4+2NaOH=2NH3↑+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3Kjeldah法测定蛋白质含量主要分三个步骤：〔一〕消化样品中的有机物和含N有机化合物，经浓H2SO4加热消化，H2SO4使有机物脱水，炭化为碳；碳将H2SO4复原为SO2，而本身那么变为CO2；SO2使N复原为NH3，而本身那么氧化为SO3，而消化过程中所生成的新生态氢，又加速了氨的形成。
实验八双缩脲法测定面粉中蛋白质的含量
实验八双缩脲法测定面粉中蛋白质的含量双缩脲法测定小麦面粉中蛋白质的含量实验八双缩脲法测定面粉中蛋白质的含量一、目的要求1(学习双缩脲法的基本原理及操作。
2(通过实验学会制作标准曲线。
二、实验原理:双缩脲(NHCONHCONH)是两个分子脲经180?左右加热，放出一个33分子氨后得到的产物。
在强碱性溶液中，双缩脲与CuSO形成紫色络合物，称4 为双缩脲反应。
凡具有两个酰胺基或两个直接连接的肽键，或能过一个中间碳原子相连的肽键，这类化合物都有双缩脲反应。
在一定的浓度范围内，紫色络合物颜色深浅与蛋白质含量呈线性关系(即:颜色的深浅与蛋白质浓度成正比)而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关，故可在540nm处比色用来测定蛋白质含量。
测定范围为1,10mg蛋白质/ml。
干扰这一测定的物质主要有:硫酸铵、Tris缓冲液和某些氨基酸等。
此法的优点是较快速，不同的蛋白质产生颜色的深浅相近，以及干扰物质少。
主要的缺点是灵敏度差。
因此双缩脲法常用于需要快速，但并不需要十分精确的蛋白质测定。
三、操作方法:1(标准曲线的制作。
酪蛋白:10mg/ml(如果用干酪素来配制则需用0.05M NaOH 做溶剂，也可以用酪蛋白酸水解物直接配制。
)管号 1 2 3 4 5 6 酪蛋白(ml) 0 0.4 0.8 1.2 1.6 2 蒸馏水(ml) 2 1.6 1.2 0.8 0.4 0 双缩脲试剂(ml) 3 3 3 3 3 3混匀，放置30分钟A0 540计算出各管浓度(计算出各管浓度，再做标准曲线，那么最后计算的公式中就不用除以6了，这么做好理解些。
)混匀，放置30分钟后，在540nm处以1号管调0点，测定各管吸光度，以吸光度(OD值)为纵坐标，蛋白质浓度(酪蛋白的毫克数)为横坐标绘制双缩脲法测定小麦面粉中蛋白质的含量标准曲线。
四、样品处理1(0.25g小麦面粉，0.5ml四氯化碳，25ml双缩脲试剂(四氯化碳为有机溶剂，在这里作为分散剂，使面粉不成团。
实验八 食品蛋白质含量测定
实验八食品中蛋白质含量测定1.实验目的（1）学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
（2）掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
2.实验原理2.1消解蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O浓硫酸将有机物炭化后为碳、氢与氮，将形成的碳氧化：2H2SO4+C（Δ）=CO2+2H2O+2SO2↑生成的二氧化硫将氧化态的氮还原为氨而自身被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸反应生成硫酸铵，H2SO4+2NH3=(NH4)2SO4在消解试验中，为了加速蛋白质的分解，缩短消解时间，常常加入下列物质：（1）硫酸钾：一般浓硫酸的沸点为340℃，但加入硫酸钾后，硫酸不断分解，水不断溢出引起硫酸钾浓度不断增加，沸点因此而增加。
K2SO4+H2SO4=KHSO4KHSO4（Δ）=K2SO4+H2O↑+SO3但硫酸钾浓度不能太大，否则消化温度过高会引起铵盐的热分解而释放出氨，（NH4）2SO4（Δ）=（NH4）2SO4+NH3↑2KSO4（Δ）=2H2O+2NH3↑+2SO3↑除了可以添加硫酸钾之外，也可以加入硫酸钠、氯化钾等以提高溶液温度，但效果要差于硫酸钾。
（2）硫酸铜：硫酸铜可以催化反应。
可以采用的催化剂除了硫酸铜外，还可以加入氧化汞、汞、硒粉以及二氧化钛等，但考虑效果、价格以及污染等原因外，最常用的还是硫酸铜，同时可以加入少量的过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化，反应机理为：2CuSO4（Δ）= Cu2SO4+O2↑+SO2↑C+CuSO4（Δ）= Cu2SO4+CO2↑+SO2↑H2SO4+Cu2SO4（Δ）= 2CuSO4+2H2O↑+SO2↑此反应不断进行，如溶液没有褐色生成（Cu2SO4颜色）而呈现清澈的蓝绿色，说明有机物已经全部被消解完毕。
食品蛋白测定实验报告
一、实验目的1. 掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作技术。
2. 熟悉样品处理、消化、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等实验步骤。
3. 通过实验，了解食品中蛋白质含量的重要性，以及如何保证实验结果的准确性。
二、实验原理凯氏定氮法是一种经典的蛋白质测定方法，其原理基于蛋白质中的氮含量。
具体步骤如下：1. 样品与浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾等试剂混合，加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
2. 将消化液碱化，蒸馏使氨游离，用硼酸吸收。
3. 最后用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液，根据消耗的酸量计算出蛋白质含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面粉等食品样品。
2. 仪器：凯氏定氮装置、电子天平、滴定管、烧杯、试管等。
四、实验步骤1. 样品处理：准确称取一定量的食品样品，加入适量水，搅拌均匀。
2. 消化：将处理好的样品与浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾等试剂混合，放入凯氏烧瓶中，加热消化至溶液呈透明状态。
3. 蒸馏：将消化液转移至蒸馏装置中，加热蒸馏，使氨游离并进入硼酸吸收液中。
4. 滴定：用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，根据消耗的酸量计算出蛋白质含量。
五、实验结果与分析以鸡蛋样品为例，实验结果如下：| 样品名称 | 样品质量 (g) | 消化液体积 (mL) | 滴定液体积 (mL) | 蛋白质含量 (%) || :-------: | :-----------: | :--------------: | :--------------: | :--------------: || 鸡蛋 | 1.000 | 10.00 | 20.00 | 12.5 |根据实验结果，该鸡蛋样品的蛋白质含量为12.5%。
六、实验讨论1. 实验过程中，样品的处理和消化是关键步骤，需要严格控制反应条件，以确保实验结果的准确性。
2. 蒸馏过程中，需要注意控制蒸馏速度，避免氨气逸出，影响实验结果。
3. 滴定过程中，需要准确读取滴定液的消耗量，并注意滴定终点，以确保实验结果的可靠性。
第八章 食品中蛋白质的测定
2CH3CHNH2COOH +13H2SO4
K2SO4、CuSO4
(NH4)2SO4+6CO2 +12SO2+16H2O
（2）自动凯氏定氮仪法 称取固体试样0.2 g～2 g、半 固体试样2 g～5 g 或液体试样10 g～25 g（约相当于30 mg～40 mg 氮），精确至0.001 g。按照仪器 说明书的要求进行检测。
c(V2 V1 ) 0.014 F W 100 10 m 100
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术 平均值表示，蛋白质含量≥1 g/100 g 时，结果保 留三位有效数字；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结 果保留两位有效数字。 【精密度】在重复性条件下获得的两次独立测定结 果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
本次试验分析结果 的精密度
说明与讨论： （1）本法适用于各种食品中蛋白质的测定，但不适 用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食 品测定。 （2）加入样品不要沾附在瓶颈；消化开始时先小火 后加大火力，并不时转动凯氏烧瓶。 （3）样品中若含脂肪或糖较多，加入消泡剂，辛醇、 石蜡或硅油，以防消化过程中产生大量泡沫。 （4）所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 （5）本法当称样量为5.0 g 时，定量检出限为8 mg/ 100 g。
5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过算术平均值的10 %。 说明与讨论： 本法适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮 食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选 测定。不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。
V10 V
说明与讨论： （1）本法适用于各种食品中蛋白质的测定，但不适 用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食 品测定。 （2）加入样品不要沾附在瓶颈；消化开始时先小火 后加大火力，并不时转动凯氏烧瓶。 （3）样品中若含脂肪或糖较多，加入消泡剂，辛醇、 石蜡或硅油，以防消化过程中产生大量泡沫。 （4）所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 （5）本法当称样量为5.0 g时，定量检出限为0.1mg/ 100 g。
食品分析实验 豆乳中蛋白质含量的测定
实验八豆乳中蛋白质含量的测定一、实验内容用凯式定氮法测定豆乳饮料中蛋白质含量。
二、实验目的与要求1、理解定氮装置的原理及操作要点。
2、掌握凯式定氮法中样品的消化、蒸馏、吸收等基本操作技能。
3、进一步熟练掌握滴定操作。
三、实验原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
硫酸氨用氢氧化钠中和生成氢氧化铵，加热又分解为氨，用硼酸吸收。
吸收氨后的硼酸再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
四、试剂（1）硫酸铜（2）硫酸钾（3）浓硫酸（4）甲基红－溴甲酚绿混合指示剂：5份1g/L溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份1g/L甲基红乙醇溶液混合。
（5）400g/L氢氧化钠溶液（6）20g/L硼酸吸收液：20g硼酸（化学纯）溶解于1000 mL热水中，摇匀备用。
（7）0.0500 mol/L盐酸标准溶液五、仪器凯式烧瓶、凯式（常量或微量）定氮装置，如下图所示。
凯氏定氮蒸馏装置六、实验步骤准确吸取10.00 mL豆乳样品（豆粉准确称取0.50 g，可用滤纸包好），小心移入干燥洁净的100 mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.2g、硫酸钾6g 和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后，用电炉以小火加热，待泡沫停止产生后，加大火力，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30 min。
消化液待冷却后用水移入100mL容量瓶中，加水至刻度。
按图装好凯氏定氮装置，准确移取消化液l0mL于反应管内，再加入10mL氢氧化钠溶液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，进行水蒸汽蒸馏。
冷凝管下端预先插入盛有10mL 20g/L硼酸吸收液（加有混合指示剂）锥形瓶的液面下。
蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏5min，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。
馏出液立即用0.0500 mol/L盐酸标准溶液滴定至灰红色为终点，记录盐酸溶液用量。
食品中蛋白质的测定实验报告
食品中蛋白质的测定实验报告实验目的：通过实验学习如何利用生化方法来测定食品中蛋白质含量。
实验原理：蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，可被各种生物化学方法检测。
其中，最广泛应用的是利用蛋白质与双糖试剂（如低氮量蒽醌磺酸试剂）在碱性环境下反应生成深蓝色化合物的方法。
通过比色法可以计算出样品中蛋白质的含量。
实验材料：1. 食品样品：鸡蛋、牛奶、豆浆、面粉。
2. 二氧化碳3. 磷酸盐缓冲液4. 双糖试剂5. 氢氧化钠6. 氢氧化钾7. 酒精8. 聚丙烯薄膜实验步骤：1. 对各样品进行热处理。
将样品分别加热至100℃，保持5 min，使蛋白质变性，有利于比色反应的进行。
2. 取2 mL 10% 去离子水溶液加入样品管中，称量0.1 g 标准牛肉蛋白，加水调至2 mL，作为对照组。
3. 取样品管中的样品和对照组的各管加入2 mL 0.1 M 磷酸盐缓冲液，加入10 mL 双糖试剂，混合均匀，放置在水浴中加热至70 ℃，保持几分钟直至出现深蓝色。
4. 将反应液立即放入冰水中降温，冷却后，用0.1 M 氢氧化钠稀释到标线。
样品管和对照组的吸光度在660 nm 的波长下测定。
实验结果：样品鸡蛋牛奶豆浆面粉吸光度 0.412 0.779 1.239 0.573蛋白质含量 11.11 g/100 g 3.96 g/100 g 6.52 g/100 g 7.63 g/100 g实验结论：通过实验可以得出不同食品中蛋白质的含量不同。
其中豆浆中蛋白质含量最高，达到6.52 g/100 g，而牛奶中蛋白质含量最低，只有3.96 g/100 g。
此外，通过与对照组的比较，可以得出样品中蛋白质含量的相对浓度，有利于制定膳食策略。
实验注意事项：1. 样品需进行热处理，使蛋白质变性，有利于比色反应的进行。
2. 坚持标准操作规范，避免污染。
3. 实验中需严格控制实验条件，使实验结果更加准确。
4. 实验后及时清洗仪器和玻璃仪器，保持卫生。
实验八蛋白质的测定-凯氏定氮法
4. 仪器的洗涤同1. 5. 待样品和空白消化液均蒸馏完毕后，同时进行滴定。
将上述吸收液用0.01000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红 色即为终点，记录盐酸用量。
计算公式
W cV 0.014 F 100 m
W—蛋白质的质量分数，%； c—盐酸标准液的浓度，mol/L； V—试剂滴定消耗标准液量，mL； m—样品质量，g； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数，6.25。
新型蛋白质类食品。
单细胞蛋白、螺旋藻 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3
倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸， 是人类氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得
到蛋白质的含量
= 1N6N×%6.25 = 蛋白质含量
七、注意事项
必须仔细检查凯氏蒸馏仪的各个连接处，保证不漏气。所 用橡皮管、塞须浸在10%NaOH溶液中，约煮10分钟，水 洗、水煮，再用水洗数次，保证洁净。
凯氏蒸馏仪必须事先反复清洗，保证洁净。 使用消化架时，须斜放凯氏烧瓶（45℃左右）。火力先小
后大，避免黑色消化色物溅到瓶口、瓶颈壁上，以致影响 测定结果。 蒸馏时，小心、准确地加入消化液。加样时最好将电炉撤 离。蒸馏时，切忌火力不稳，否则将发生倒吸现象。 滴定前，仔细检查滴定管是否洁净，是否漏液。 蒸馏后应及时清洗蒸馏仪。
设备安装
（二）消化
准确称取固体样品0.2～2.0g，液 体10～20ml，置于500ml凯氏烧 瓶中。
加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓 硫酸20ml，摇匀。
置于电炉上，成45度角，小火加 热。
待泡沫停止后，加大火力，保持 未沸，至液体变蓝绿色透明，再 继续加热0.5～1h，取下冷却后， 小心加入20ml水，转移至 1000ml容量瓶，定容。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验八食品中蛋白质含量测定
1.实验目的
（1）学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
（2）掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
2.实验原理
2.1消解
蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
浓硫酸将有机物炭化后为碳、氢与氮，将形成的碳氧化：
2H2SO4+C（Δ）=CO2+2H2O+2SO2↑
生成的二氧化硫将氧化态的氮还原为氨而自身被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸反应生成硫酸铵，
H2SO4+2NH3=(NH4)2SO4
在消解试验中，为了加速蛋白质的分解，缩短消解时间，常常加入下列物质：
（1）硫酸钾：一般浓硫酸的沸点为340℃，但加入硫酸钾后，硫酸不断分解，水不断溢出引起硫酸钾浓度不断增加，沸点因此而增加。
K2SO4+H2SO4=KHSO4
KHSO4（Δ）=K2SO4+H2O↑+SO3
但硫酸钾浓度不能太大，否则消化温度过高会引起铵盐的热分解而释放出氨，（NH4）2SO4（Δ）=（NH4）2SO4+NH3↑
2KSO4（Δ）=2H2O+2NH3↑+2SO3↑
除了可以添加硫酸钾之外，也可以加入硫酸钠、氯化钾等以提高溶液温度，但效果要差于硫酸钾。
（2）硫酸铜：硫酸铜可以催化反应。
可以采用的催化剂除了硫酸铜外，还可以加入氧化汞、汞、硒粉以及二氧化钛等，但考虑效果、价格以及污染等原因外，最常用的还是硫酸铜，同时可以加入少量的过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化，反应机理为：
2CuSO4（Δ）= Cu2SO4+O2↑+SO2↑
C+CuSO4（Δ）= Cu2SO4+CO2↑+SO2↑
H2SO4+Cu2SO4（Δ）= 2CuSO4+2H2O↑+SO2↑
此反应不断进行，如溶液没有褐色生成（Cu2SO4颜色）而呈现清澈的蓝绿色，说明有机物已经全部被消解完毕。
因此，在试验过程中，硫酸铜不但能够催化反应，而且能够指示反应的进行程度。
2.2碱化蒸馏
在消解完全的样品溶液中加入过量的浓的氢氧化钠溶液使溶液呈现碱性，加热蒸馏而放出氨气：
2NaOH+（NH4）2SO4（Δ）= Na2SO4+2H2O+2NH3↑
2.3吸收与滴定
将加热蒸馏释放出来的氨利用硼酸溶液进行吸收，因硼酸属于弱酸，其后再用盐酸进行滴定：
2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
(NH4)2B4O7+5H2O+2HCl=2NH4Cl+4H3BO3
除此之外，也可以用过量的盐酸或者硫酸吸收整流而出的氨气，然后再用氢氧化钠进行回滴。
3. 仪器及材料
3.1仪器
FOSS KjelitecTM 2100 自动定氮仪（含digestor2006消化炉、消化管），酸式滴定管，三角瓶
3.2试剂
硫酸铜（CuSO4·5H20），
硫酸钾，浓硫酸（密度为1.84g/ml ），
硼酸溶液（20g/L ），
氢氧化钠溶液（400g/L ），
0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液，
混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇溶液液：0.1%溴甲酚绿乙醇溶液=1:5
3.3 材料
脱脂奶粉
3.4注意事项
（1）样品的取用量应适中，以免影响后续反应。
（2）加入的催化剂硫酸钾和硫酸铜的配比适宜。
（3）催化剂的添加量一定要准确，否则催化速度不一致，导致反应程度和挥发的氨不
一样，误差大。
（4）消化过程中消化的时间应该充分，确保消化完全，消化至溶液呈现透明的浅蓝色。
（5）消化后要将液体充分冷却，定容到容量瓶中备用。
（6）消化之前检查凯氏定氮仪气密性良好，后用蒸馏水清洗凯氏定氮仪，要充分清洗。
（7）消化过程中，加碱液后要迅速关闭进样口，防止反应放出的氨气逸出。
（8）消化过程中，火焰的温度要适当，太小加热过慢，太大容易导致溶液暴沸甚至从
进气口溢出。
4. 实验步骤
5. 结果与分析
5.1计算公式
1000140.0)(21⨯⨯⨯⨯-=F m
V V C X 式中：X ——样品蛋白质含量（g/100g ）；
V1——样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL ）；
V2——空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL ）；
c ——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L ）；
0.0140——1.0mL 盐酸[c(HCL)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g ）；
m ——样品的质量（g ）；
F ——氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；
高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。
计算结果保留三位有效数字。
5.2实验数据
实验样品质量/g 滴定用盐酸体积/ml 蛋白质含量%空白(-) (-) 1.55 (-)
样品1 0.1930 8.30 31.2
2 0.416
3 15.15 29.2
2.
30
X (SD=1)
由计算结果可得：样品蛋白质含量为30.2g/100g。
6.讨论与心得
6.1思考题
6.1.1实验操作过程中，影响测定准确性的因素有哪些？
答：凯氏定氮仪测定蛋白质含量的误差来源可能是样品、催化剂种类和用量、消化的时间、加碱液后的操作、蒸馏加热、清洗凯氏定氮仪的过程、凯氏定氮仪的气密性、氨气是否完全蒸馏出来；硼酸是否封住蒸馏管口、试剂的准确性、滴定终点的判断、滴定盐酸的浓度准确性等。
6.1.2浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？
答：（1）浓硫酸：氧化剂，分解蛋白质成氨气和其他成分。
（2）粉末硫酸钾-硫酸铜混合物（K2SO4: CuSO4·5H2O=3 : 1）：充当催化剂，硫酸钾可以提高消化液的沸点，硫酸铜作为催化反应的主要成分。
6.1.3在盐酸滴定过程中，能否使用酚酞作为指示剂？为什么？
答：质量分数比5:1的溴甲酚绿—甲基红指示剂的变色范围为：pH5.2以上时，蓝绿色；pH5.0时，淡紫灰到淡蓝色；pH4.8时，带淡蓝色的淡粉红色；pH4.6时，淡粉红。
以溴甲酚绿—甲基红作指示剂滴定水样碱度时，终点为淡蓝色变为淡粉红色时，报告的终点pH可记为4.6。
酚酞的变色范围是 8.2 ～ 10.0，所以酚酞只能检验碱而不能检验酸。
实验需保证滴定终点时碱被完全中和，故不使用酚酞试液，而是用溴甲酚绿—甲基红混合指示剂。
这样可以使滴定终点更为准确。
6.2实验心得
这是第八次进行食品分析与检验实验课程。
实验内容是掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量。
其中我主要学会了用FOSS KjelitecTM 2100 自动定氮仪以及凯氏定氮法测食品的蛋白质含量的基本操作技术，掌握了相关实验测定条件的选择，这在以后的食品分析与检验试验中是很有用的。
在实验过程中我组成员各有分工，尤其注意了精确观察读数记录、滴定过程的细致操作等一系列基本操作。
实验全程我们严格按照规范操作，取得了较好的实验结果。
这门课程作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。
我们会更加认真完成课程。
同时感谢老师和助教的讲解，使得我对实验的各项要求目的都有明确的掌握。
同时还要感谢同组组员的合作配合，使得我们在短时间内就按照要求完成了所有实验要求。
我相信我们的配合会更加娴熟，相信实验课会越来越顺利。
由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误之处，请老师不吝赐教！。