调味品的分类及功能
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调味品的分类及功能
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类及盐、糖等。量少,营养价值低。§1酱油和酱类酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲霉菌种,经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠,酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源,鲜味,含氮浸出物,氨基酸、核苷酸(1)成分:多种维生素(2)食盐:酱油中含12%-14%;酱类7%-15%。(3)香气成分:酯类、醛类、有机酸等。一.调味品如何选择酱油佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。烹调酱油:适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。1.标有QS认证的酱油2.氨基酸态氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,衡量酱油品质关键的关键指标指该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好,合格酱油不低于0.4g/100mL,氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级,氨基酸态氮含量
≥0.7g/100mL为一级,氨基酸态氮含量≥0.55g/100mL为二级,氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级3.看酱油是酿造还是配制4.标注是佐餐还是烹调或者两者都有5.营养酱油:铁强化酱油,EDTA铁钠(乙二胺四乙酸铁钠)每人每天食用10-15mL酱油,含5mg-7.5mg铁元素,重要补铁食物。6.含较多食盐:20mL酱油约3g食盐。§2食醋醋的酸度不能低于每100毫升3.5克,如果低于3.5克,不仅醋的味道不醇厚,也容易受到细菌的污染,不易保存。如果醋的酸度高达每100毫升9克或以上,食调味品用者根本无法长时间承受这种酸度,还及其它可能会对人体的口腔、胃肠道造成刺激,不利健康。1.按原料分为粮食醋和水果醋,按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋,按颜色分黑醋和白醋(1)成分——丰富的钙、铁;(2)酸味——醋酸为主,总酸含量为5-8%;(3)香气成分——酯类为主;(4)食醋作用——除用作调味品,还有多种功效。2.醋的生理功能:(1)促进胃液分泌,助消化;(2)杀菌,有助于食品卫生;(3)有利于保护食品中易被破坏的VC、B族维生素;(4)有利于钙、铁的吸收;(5)能增强味精的鲜度;(6)强化食盐的鲜味,有助于控制食盐摄入3.醋的分类陈醋,酸度每100毫升4.5克,陈醋配面食助消化;香醋,酸度每100毫升5.00克至5.49克,香醋适合拌凉菜能提味、去腥解腻、开胃生津;米醋,酸度每100毫升3.5克
至4.5克,米醋适合腌泡菜,能降血脂,如果用于热菜调味,常用于烹制酸汤鱼等菜肴,其富含的氨基酸和有机酸有促进糖代谢、降低胆固醇的作用;白醋,酸度每100毫升5.5克,白醋由于酸度较大,用于烹制水产品、消除腥臭和异味的效果更好。v醋不能大量食用,每天不要超过20毫升。醋开瓶后最好尽快吃完,否则品质、味道都会下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物,最好就不要吃了。每次用完醋后应盖紧瓶盖,远离灶台,放在避光阴凉处。§3味精和鸡精(1)谷氨酸一钠盐,以粮食为原料;90℃最佳,高温时生成没有鲜味的焦谷氨酸钠;PH为6.0最佳,酸性大,会降低鲜味20%左右;PH>时失去鲜味;(2)鸡精为复合调味品,主要成分为谷氨酸钠、食用盐、其次是肌肉、鸡肉粉、核苷酸、B族维生素等,比起味精,成分复杂,味道丰富;(3)特鲜味精肌苷酸一钠与谷氨酸一钠按一定比例的混合物,味的相乘作用结果。§4食盐膳食中咸味的来源是食盐,也就是氯化钠,钠离子可以提供最纯正的咸味,而氯离子为助味剂6g/d;甜味与咸味-减弱咸味,酸味与咸味-少量的食醋增加咸味。§5糖(1)甜味剂(2)焦糖——糖色(3)纯热能食物本人微信号:aaaaa123147 专业营养师