中国饮食文化概述
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生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告 别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食 物来逐步满足生活的需要
尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法 问世后，古人才认可“火食之道”始备。
铜烹时期
距今四千年左右，中国创制了青铜器， 同时出现铜制炊具，进入铜烹时期
食物原料：农业生产占重要地位，农作 物品种增加，畜牧业有所发展
加工、烹调、贮存对食物的影响
油脂热解热聚 温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，
油脂经160~180OC以上温度特别是达250OC时， 将迅速产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪 酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等，而使 油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的 毒性，从而破坏氨基酸等营养素
加工、烹调、贮存对食物的影响
动物性食物常采用低温贮藏 冷藏
预冷后的食品在稍高于冰点温度（0OC）中 进行贮藏的方法。 4OC~8OC为常用的冷藏温度。 贮期一般为几天到几周。 冷冻
先将食品冻结，然后在能保持冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。 -18OC为常用的冷冻温 度。贮期可从几日到以年计。
加工、烹调、贮存对食物的影响
各种加工方法对蛋白质影响不大，但高 温会破坏B族维生素。
加工、烹调、贮存对食物的影响
僵直：刚宰的畜肉
PH7.0-7.4
糖原及含磷化合物
乳酸、磷酸
PH5.4
肌凝蛋白等电点
风味：不佳
加工、烹调、贮存对食物的影响
后熟：乳酸、磷酸 PH<5.4 （又叫做排酸）
肌肉结缔组织变软
风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入
食物
食用
加工
改善感官性状
目的 破坏抗营养因素
提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失
产生有毒有害物质
加工、烹调、贮存对食物的影响
谷类
加工、烹调、贮存对食物的影响
加工目的：去除杂质、谷皮，便于烹调， 增进感官性质，有利于消化吸收。
加工精度（出米率）与营养素的保留程 度有着密切的关系。
精度越高，营养素损失越大，尤以B族维 生素显著，感官好，消化率高
杀菌作用
后熟时间与糖原含量和温度有关。 4OC时1~3天可完成后熟 僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉
加工、烹调、贮存对食物的影响
蛋白质变性 <100OC：蛋白质肽链松散，易被消化酶
作用，提高消化率。游离氨基酸、肌酸 等溶出增加，产生悦人的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄 色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺 化合物
合，粘度增高。老化又叫回生，是糊化的淀粉发生收 缩变化的过程，是淀粉的一种结构变化而不是化学变 化。 非酶褐变：又叫羰氨反应或美拉德反应。是糖与氨基 酸、蛋白质发生的褐变。增加食物的香气/使食物颜色 恶化。依目的不同利用或防止 焦糖化：是碳水化合物加热时所发生的一系列连续的 复杂反应。它能赋予食品以悦人的色调和香气
食品加工与健康
中山大学公共卫生学院 朱惠莲 副教授
中国饮食著称于世
风味鲜美脍炙人口，向来为美学家叹为 观止。
刀工灶火煎炒烹炸，从来为世界烹饪艺 师所折服。
广猎博采荤素相间，为营养学家所赞赏。 以素食为主，多种食物混合，为西文探
讨合理膳食模式者所推崇。
远古时期
人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到 的飞禽走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采 集到的果实根茎，也是生吃。过着“茹 毛饮血”和“生吞活剥”的原始生活， 而且以游猎为生、栖身洞穴
烹调技艺：选料、刀工、配菜、烹饪方 法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等， 都有不同程度的发展。
铁烹时期
公园前二百多年，开始创制铁制炊具， 进入铁烹时期
农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完
善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱 水保藏、密封保藏、腌渍保藏等
食品加工
石烹
为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风 味和避免灰砂污染等，采用石块、石板 作炊具，利用其传导热能使原料成熟的 烹制方法。
猎捕经济发达，植物果实、种子的采集 继续发展。因此食物原料大大地丰富了。
使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可 以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理
陶烹时期
经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类 的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期
பைடு நூலகம்
加工、烹调、贮存对食物的影响
贮藏：避光、通风、干燥、阴凉环境
高温高湿，酶活性 发热
感官恶变
呼吸作用 霉菌生长 营养素破坏
加工、烹调、贮存对食物的影响
大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
发酵
植酸：影响机体利用微量元素
皂甙、异黄酮
随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮 的状态而进入开化文明的时期。
人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高
无炊具烹
将食物原料置于火上或火中烤炙、埋入 火灰中煻煨和用植物叶子将食物原料包 裹起来，外涂一层泥再烤等几种用火直 接加热成熟。
食物原料靠狩猎获得，因此这一时期原 料无保证。食物原料完全不加工，整体 烹制。
急速冻结：指降温进程中食品中心部的水分在 30分钟内通过-1~-5OC（冰晶生成带）而绝大 部分冻结，或-5OC的温度以每小时5~20cm的速 度向食品中心部前进。
骤然的冷冻首先把细胞间隙的液体形成冰晶核， 冰晶体积小而数量多，避免冰晶核体积不断扩 大，压迫食物组织引起的机械损伤以至溃破
精度越低，营养素损失少，但感官和消 化吸收率降低
加工、烹调、贮存对食物的影响
淘洗：损失维生素和无机盐
B1：30~60%
B2、B6：20~25%
无机盐：70%
水量 搓洗次数 浸泡时间 水温
加工、烹调、贮存对食物的影响
烹调：蒸、煮、捞蒸 烤、烙、炸 加碱 糊化与老化：糊化是淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
加工、烹调、贮存对食物的影响
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工 序，可以去除大豆中的纤维素、抗营养 因子，提高蛋白质的消化率
发酵（豆豉、腐乳、豆酱等）：蛋白质 分解，易于消化；微生物合成核黄素
豆芽：维生素C含量增加，纤维素降低
加工、烹调、贮存对食物的影响
动物性食物
可加工成各种罐头、熏制品、干制品、 熟肉制品等，使易于保藏且有独特风味
尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法 问世后，古人才认可“火食之道”始备。
铜烹时期
距今四千年左右，中国创制了青铜器， 同时出现铜制炊具，进入铜烹时期
食物原料：农业生产占重要地位，农作 物品种增加，畜牧业有所发展
加工、烹调、贮存对食物的影响
油脂热解热聚 温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，
油脂经160~180OC以上温度特别是达250OC时， 将迅速产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪 酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等，而使 油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的 毒性，从而破坏氨基酸等营养素
加工、烹调、贮存对食物的影响
动物性食物常采用低温贮藏 冷藏
预冷后的食品在稍高于冰点温度（0OC）中 进行贮藏的方法。 4OC~8OC为常用的冷藏温度。 贮期一般为几天到几周。 冷冻
先将食品冻结，然后在能保持冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。 -18OC为常用的冷冻温 度。贮期可从几日到以年计。
加工、烹调、贮存对食物的影响
各种加工方法对蛋白质影响不大，但高 温会破坏B族维生素。
加工、烹调、贮存对食物的影响
僵直：刚宰的畜肉
PH7.0-7.4
糖原及含磷化合物
乳酸、磷酸
PH5.4
肌凝蛋白等电点
风味：不佳
加工、烹调、贮存对食物的影响
后熟：乳酸、磷酸 PH<5.4 （又叫做排酸）
肌肉结缔组织变软
风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入
食物
食用
加工
改善感官性状
目的 破坏抗营养因素
提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失
产生有毒有害物质
加工、烹调、贮存对食物的影响
谷类
加工、烹调、贮存对食物的影响
加工目的：去除杂质、谷皮，便于烹调， 增进感官性质，有利于消化吸收。
加工精度（出米率）与营养素的保留程 度有着密切的关系。
精度越高，营养素损失越大，尤以B族维 生素显著，感官好，消化率高
杀菌作用
后熟时间与糖原含量和温度有关。 4OC时1~3天可完成后熟 僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉
加工、烹调、贮存对食物的影响
蛋白质变性 <100OC：蛋白质肽链松散，易被消化酶
作用，提高消化率。游离氨基酸、肌酸 等溶出增加，产生悦人的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄 色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺 化合物
合，粘度增高。老化又叫回生，是糊化的淀粉发生收 缩变化的过程，是淀粉的一种结构变化而不是化学变 化。 非酶褐变：又叫羰氨反应或美拉德反应。是糖与氨基 酸、蛋白质发生的褐变。增加食物的香气/使食物颜色 恶化。依目的不同利用或防止 焦糖化：是碳水化合物加热时所发生的一系列连续的 复杂反应。它能赋予食品以悦人的色调和香气
食品加工与健康
中山大学公共卫生学院 朱惠莲 副教授
中国饮食著称于世
风味鲜美脍炙人口，向来为美学家叹为 观止。
刀工灶火煎炒烹炸，从来为世界烹饪艺 师所折服。
广猎博采荤素相间，为营养学家所赞赏。 以素食为主，多种食物混合，为西文探
讨合理膳食模式者所推崇。
远古时期
人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到 的飞禽走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采 集到的果实根茎，也是生吃。过着“茹 毛饮血”和“生吞活剥”的原始生活， 而且以游猎为生、栖身洞穴
烹调技艺：选料、刀工、配菜、烹饪方 法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等， 都有不同程度的发展。
铁烹时期
公园前二百多年，开始创制铁制炊具， 进入铁烹时期
农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完
善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱 水保藏、密封保藏、腌渍保藏等
食品加工
石烹
为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风 味和避免灰砂污染等，采用石块、石板 作炊具，利用其传导热能使原料成熟的 烹制方法。
猎捕经济发达，植物果实、种子的采集 继续发展。因此食物原料大大地丰富了。
使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可 以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理
陶烹时期
经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类 的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期
பைடு நூலகம்
加工、烹调、贮存对食物的影响
贮藏：避光、通风、干燥、阴凉环境
高温高湿，酶活性 发热
感官恶变
呼吸作用 霉菌生长 营养素破坏
加工、烹调、贮存对食物的影响
大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
发酵
植酸：影响机体利用微量元素
皂甙、异黄酮
随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮 的状态而进入开化文明的时期。
人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高
无炊具烹
将食物原料置于火上或火中烤炙、埋入 火灰中煻煨和用植物叶子将食物原料包 裹起来，外涂一层泥再烤等几种用火直 接加热成熟。
食物原料靠狩猎获得，因此这一时期原 料无保证。食物原料完全不加工，整体 烹制。
急速冻结：指降温进程中食品中心部的水分在 30分钟内通过-1~-5OC（冰晶生成带）而绝大 部分冻结，或-5OC的温度以每小时5~20cm的速 度向食品中心部前进。
骤然的冷冻首先把细胞间隙的液体形成冰晶核， 冰晶体积小而数量多，避免冰晶核体积不断扩 大，压迫食物组织引起的机械损伤以至溃破
精度越低，营养素损失少，但感官和消 化吸收率降低
加工、烹调、贮存对食物的影响
淘洗：损失维生素和无机盐
B1：30~60%
B2、B6：20~25%
无机盐：70%
水量 搓洗次数 浸泡时间 水温
加工、烹调、贮存对食物的影响
烹调：蒸、煮、捞蒸 烤、烙、炸 加碱 糊化与老化：糊化是淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
加工、烹调、贮存对食物的影响
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工 序，可以去除大豆中的纤维素、抗营养 因子，提高蛋白质的消化率
发酵（豆豉、腐乳、豆酱等）：蛋白质 分解，易于消化；微生物合成核黄素
豆芽：维生素C含量增加，纤维素降低
加工、烹调、贮存对食物的影响
动物性食物
可加工成各种罐头、熏制品、干制品、 熟肉制品等，使易于保藏且有独特风味