食品工艺学实验·资料
食品工艺原理实验报告
食品工艺原理实验报告1. 引言食品工艺是指将食物原料通过一系列的加工和处理，转化为成品食品的过程。
食品工艺原理实验是通过实际操作，探索和验证不同食品工艺的基本原理。
本实验旨在通过观察和测量不同工艺参数对食物品质的影响，探讨食品加工过程中的原理。
2. 实验目的1. 理解食品工艺的基本原理；2. 掌握食品加工过程中常见的实验方法；3. 培养对食品加工过程的观察能力；4. 探索不同工艺参数对食物品质的影响。
3. 实验材料和仪器3.1 实验材料1. 食物样品（例如：小麦粉、蛋黄、牛奶等）；2. 相关食品添加剂（例如：糖、盐、发酵剂等）；3. 实验用水；4. 实验材料的相关安全要求和注意事项。
3.2 实验仪器1. 称量器具；2. 温度计；3. 定时器；4. 测量器具（例如：比色皿、PH试纸等）；5. 主要实验设备（例如：烤箱、发酵箱、搅拌机等）。
4. 实验步骤4.1 实验前准备1. 清洗实验仪器和容器；2. 根据实验要求准备实验样品；3. 准备实验所需的添加剂；4. 配置实验用水。
4.2 实验操作根据实验要求和方法进行相应操作，包括但不限于以下内容：1. 添加剂浓度实验：探究不同浓度的添加剂对食物品质的影响；2. 温度控制实验：研究不同温度对食物加工过程和品质的影响；3. 发酵时间实验：观察不同时间长度对食物发酵效果的影响；4. 搅拌时间实验：比较不同搅拌时间对食物品质的影响。
4.3 数据记录与分析1. 在实验过程中，记录实验参数的变化和食物品质的观察结果；2. 将所得数据进行整理和分析，绘制相关图表；3. 对实验结果进行讨论和解释。
5. 结果与讨论通过实验，我们观察到不同工艺参数对食物品质的影响。
例如，我们发现在小麦粉制作中，增加糖的浓度可以提高面团的甜度和质地。
此外，我们还发现发酵时间和搅拌时间对糕点口感和体积有明显的影响。
从实验结果中，我们得出以下结论：1. 工艺参数的调整可以显著改变食物的品质；2. 优化工艺参数可以提高食品的口感和口味。
食品工艺学实验
实验一肉松的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。
二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。
除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。
我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。
（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。
1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。
2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100 ；高度白酒1.0；精盐1.67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28；白糖11.11 ；味精0.17。
3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。
检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。
这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。
当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
4. 肉松（太仓式）卫生标准（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。
（2）理化指标水分≤20%（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。
5. 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
食品工艺学实验
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
食品工艺学实验 韩立宏
食品工艺学实验韩立宏食品工艺学实验-韩立宏实验一果脯的加工一、实验原理果脯是一种以糖的保存为基础的加工和保存方法。
利用高糖溶液的高糖渗透压，降低水分活度和抗氧化能力，可以抑制微生物的生长发育，提高维生素的保存率，改善产品的色泽和风味。
2、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。
2.熟悉果脯生产工艺流程，掌握果脯加工工艺。
3、实验材料和设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。
设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。
四、实验方法1.工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、操作要点（1）原料选择：选用果形圆润、核小、肉质疏松、成熟度适宜的原料，如沃金、红宝石、国光、槟榔、沙果等。
（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫磺处理和硬化：将水果块在0.1%CaCl 2和0.2~0.3%NaHSO 3的混合物中浸泡4~8小时，然后进行硬化和硫磺处理。
如果肉很硬，只需要硫处理。
浸泡液可以浸没原材料。
浸泡时防止重物漂浮。
浸泡后取出，用清水冲洗2~3次备用。
（4）糖煮：按料液重量比为1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶化后加入原料，大火煮沸约20min后加砂糖（分四次加入，前两次各加入20%，后两次各加入30%，加糖总量与果块重量相同）。
加完糖后继续煮20～30min后出锅，全部煮制时间约1.5h。
（5）糖渍：加热锅，将水果块和糖溶液倒入容器中，浸泡24-48小时。
（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24h。
（7）成型和包装：干燥后，用手捏成扁平的圆圈，去除黑点和疤痕，放入食品袋和纸箱中，最后包装。
5、产品质量标准11.感官指数色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。
组织和形状：碗状或块状，组织饱满有弹性，无返沙，无糖流。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。
实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。
实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。
2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。
3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。
4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。
实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。
这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。
2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。
随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。
3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。
此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。
实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。
同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。
本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。
实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。
实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。
实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。
2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。
3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。
4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。
实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。
这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。
食品工艺学实验
实验一糖水苹果罐头的制作一、实验目的（1）通过实验掌握糖水苹果罐头的制作工艺。
（2）加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
二、实验原理糖溶液都具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透压越大。
高浓度糖液能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而失去活性，达到长期保藏的目的。
保证苹果罐头品质好坏的关键是防止其褐变，因此灭酶、护色成为成为关键。
三、实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备不锈钢托盘、不锈钢盆、不锈钢锅、煤气灶、台秤、水果刀、案板、勺子、烧杯、玻璃棒、糖度计、灌装玻璃瓶、纱布、标签纸等。
3.2 原辅材料苹果、纯净水、白砂糖、柠檬酸、食盐四、实验方法4.1 工艺流程原料验收→清洗→去皮→切分→去果核→修整→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品（过滤检测糖水熬制）4.2 操作要点（1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的苹果。
（2）清洗去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮。
（3）切分、去核、修整：用水果刀纵切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于装罐。
（4）护色：去皮、切分好的果块，立即投入到事先配置好的0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
（5）预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
（6）配糖水：将纯净水煮沸，将白砂糖分批少量多次加入水中，并不停搅拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)。
检测糖度是否达到要求。
（7）装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入苹果，使其果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度计算依据：W2 =（M3W3-M1W1）/ M2M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g）M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g）M3---每罐净含量g；（约500g）W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定，约10%左右）W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
食品工艺学实验讲义
食品工艺学实验目录实验一罐头排气、密封与高温杀菌（综合性基础实验） (3)实验二调味鱼罐头的加工（设计性工艺实验） (11)实验三二次发酵法面包工艺（设计性工艺实验） (13)实验四奶油裱花蛋糕的制作（设计性工艺实验） (15)实验五饮用纯净水生产工艺（综合性工艺实验） (17)实验六混浊型果蔬汁生产工艺（设计性工艺实验） (20)实验七冰淇淋的加工（设计性工艺实验） (22)实验八活菌型发酵乳加工（设计性工艺实验） (26)实训一 罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。
参考实验教学时数：5学时。
二.实验原理 （一）排气密封原理1、金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。
在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。
二重卷边是由封罐机完成的，不论何种类型的封罐机，完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成，通常称为卷边三要素。
卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。
压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。
三个部件相关位置示意图见图1。
托盘是搁置罐身用的，与压头配合使罐身和罐盖夹紧，滚轮进行卷封作业时，罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。
对于罐身转动式封罐机，则在托盘下面装有平面滚珠轴承，使转动灵活。
压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。
压头凸缘向上倾斜4º角，使卷封后的罐头容易下落，压头的平面必须和中心线成直角，托盘与压头必须在同一中心线上，托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行，才能夹紧罐头保持四周高低一致，压力均匀。
食品工艺学实验
第一篇小麦加工及传统面制品加工实验一、小麦、玉米容重测定一、实验目的通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。
分析影响容重的因素。
二、实验原理容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。
小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。
三、主要仪器和用具容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。
四、测定1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。
2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。
在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。
把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。
如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。
取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。
3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。
再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。
待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。
握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。
双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。
五、结果记录及讨论将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。
实验二、面筋质含量的测定一、实验目的了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。
了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。
本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。
二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。
本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。
食品工艺学实验教学讲义
食品工艺学实验教学讲义PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方实验二膨化雪糕的生产与配方PART 2 软饮料工艺学实验一果汁饮料的制作实验二果汁乳饮料实验三植物蛋白饮料的制作PART 3 农产品工艺学实验一豆腐制作实验二速冻花椰菜加工实验三动植物混合蛋白肉制造PART 4 焙烤工艺学实验一二次发酵面包实验二韧性饼干实验三酥性饼干PART 5 糖果工艺学实验一马希马洛糖的制作实验二明胶软糖的制作附录食品工艺实验要求实验室的一般注意事项实验室安全措施及意外事故处理PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方一、实验目的：（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法二、实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
食品工艺综合实验报告
食品工艺综合实验报告1. 引言食品工艺综合实验是为了研究不同食品制作过程中的物质变化、工艺流程以及品质特性等因素，并通过实际操作来加深对食品工艺的理解和应用。
本次实验选择了酸奶的制作过程作为研究对象，通过对酸奶的物理、化学特性的分析，以及观察酸奶的感官特性，来探究酸奶制作的原理和优化工艺。
2. 实验内容2.1 实验材料和仪器- 实验材料：牛奶、酸奶菌种、盐- 实验仪器：容量瓶、恒温水浴槽、温度计、PH计、显微镜等2.2 实验步骤1. 准备工作：将实验材料洗净并消毒，准备好所需仪器。
2. 制作酸奶：将一定比例的牛奶倒入容量瓶中，加入适量的酸奶菌种，加入盐调节酸奶的口感。
将容量瓶放入恒温水浴槽中，保持温度在42C左右，保持一定时间。
3. 分析酸奶的物理特性：测量并记录酸奶的pH值、温度、质地等指标。
4. 分析酸奶的化学特性：在显微镜下观察酸奶中的菌种数量和形态，以及乳酸含量等指标的测定。
5. 分析酸奶的感官特性：对酸奶进行感官评价，包括口感、气味、颜色等方面的评估。
6. 清理实验场地：将实验仪器和容器清洗干净，准备下一批实验。
3. 结果与讨论3.1 物理特性分析结果通过测量和记录酸奶的pH值、温度、质地等指标，我们可以得出如下结果：参数值-pH值 4.0温度42C质地细腻、柔软3.2 化学特性分析结果通过显微镜观察和乳酸含量测定，我们可以得出如下结果：酸奶中的菌种数量较多，呈现为细小的颗粒状物质。
乳酸含量测定结果显示，酸奶中乳酸的含量为4.5%。
3.3 感官特性分析结果通过感官评价，我们可以得出如下结果：酸奶的口感柔滑细腻，带有微酸味，气味清香，颜色乳白。
4. 结论通过以上的实验结果分析，我们可以得出以下结论：1. 在制作酸奶的过程中，保持温度在42C左右是重要的，可以有效促进菌种的生长和乳酸发酵。
2. 酸奶的pH值约为4.0，说明酸奶呈微酸性。
3. 酸奶中的菌种数量较多，乳酸含量达到了4.5%。
4. 酸奶的口感柔滑细腻，微酸味，气味清香，颜色乳白。
食品工艺学实验
食品工艺学实验(总18页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品工艺学实验实验一糖水桔子罐头的制作1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。
全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。
整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。
食品工艺学实验
实验一、苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二、酸乳的制作（一）凝固型酸乳凝固型酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于6%）、全脂酸乳（脂肪含量大于3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）和脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖4%~8%）。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告食品工艺学实验报告引言：食品工艺学是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学变化的学科。
通过实验，我们可以了解食品加工过程中的各种因素对食品质量的影响，提高食品的加工技术和品质。
本实验旨在研究不同加工条件对食品质量的影响，并探讨食品工艺学在食品加工中的应用。
实验一：热处理对食品营养成分的影响在这个实验中，我们选择了蔬菜作为研究对象，通过热处理来观察不同加工条件对蔬菜中营养成分的影响。
我们将蔬菜分为三组，分别进行煮沸、蒸煮和烘烤处理，然后测定蔬菜中维生素C和膳食纤维的含量。
结果表明，煮沸处理导致蔬菜中维生素C的流失率最高，而蒸煮和烘烤处理对维生素C的影响较小。
膳食纤维的含量在三种处理方法下变化不大。
这表明在蔬菜的加工过程中，选择适当的加工方法可以最大限度地保留蔬菜中的营养成分。
实验二：酸碱调节对面包品质的影响在这个实验中，我们选择了面包作为研究对象，通过调节面团的酸碱度来观察不同酸碱条件对面包品质的影响。
我们将面团分为三组，分别添加酸性物质、碱性物质和中性物质，然后进行发酵和烘焙处理。
结果表明，添加酸性物质可以增强面包的酸味和口感，但容易导致面包体积缩小；添加碱性物质可以增加面包的蓬松度和体积，但容易导致面包味道苦涩；添加中性物质可以保持面包的平衡口感和体积。
这表明在面包的制作过程中，酸碱调节是影响面包品质的重要因素。
实验三：添加剂对果酱保存期限的影响在这个实验中，我们选择了果酱作为研究对象，通过添加不同的防腐剂来观察不同添加剂对果酱保存期限的影响。
我们将果酱分为三组，分别添加天然防腐剂、化学防腐剂和不添加防腐剂，然后进行保存期限的测定。
结果表明，添加天然防腐剂可以延长果酱的保存期限，而化学防腐剂对果酱的保存期限影响较小。
不添加防腐剂的果酱保存期限最短。
这表明在果酱的生产过程中，选择适当的防腐剂可以延长果酱的保存期限，保证其品质和安全性。
结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：1. 在食品加工过程中，适当的加工方法可以最大限度地保留食品中的营养成分。
食品工艺学实验·
食品工艺学之薄荷金银花冰淇淋的制作工艺一、目的要求1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。
2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。
二、选题背景金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。
它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。
有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。
也可治疗呃逆和痉挛性胃痛。
此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动，具有减缓肠疝痛的作用。
薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜爱的传统保健饮品。
冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。
本实验在传统冰淇淋加工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。
三、制作内容（一）材料与设备1、材料金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。
2、设备纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。
（二）制作工艺1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等,并由此制定了感官评定指标。
影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群更大化,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量稳定剂和香精。
表1 冰淇淋的基础配方水名称白砂糖奶粉油脂金银花和薄荷提取液添加量（%）13 10.5 8 35 补齐2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁添加量为影响因素设计了正交试验表2。
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食品工艺学
之
薄荷金银花冰淇淋的制作工艺
一、目的要求
1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。
2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。
二、选题背景
金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。
它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。
有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。
也可治疗呃逆和痉挛
性胃痛。
此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动，
具有减缓肠疝痛的作用。
薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜
爱的传统保健饮品。
冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成
分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。
本实验在传统冰淇淋加
工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。
三、制作内容
（一）材料与设备
1、材料
金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。
2、设备
纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。
（二）制作工艺
1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素
实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等,
并由此制定了感官评定指标。
影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、
金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群
更大化,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量
稳定剂和香精。
表1 冰淇淋的基础配方
水名称白砂糖奶粉油脂金银花和薄
荷提取液
添加量（%）13 10.5 8 35 补齐2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计
本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁
添加量为影响因素设计了正交试验表2。
表2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表
水平
因素
CMC（g）明胶（g）薄荷汁量
（g）
金银花汁量
（g）
1 0.1% 0.1% 2% 2%
2 0.2% 0.2% 4% 4%
3 0.3% 0.3% 6% 6% 3、实验研究薄荷汁、金银花汁、CMC、明胶以不同比例应用于冰淇淋生产中，对冰淇淋质构特性、膨胀率及感官进行比较分析确定起最佳配方。
表3 正交试验分析表
名称CMC 明
胶薄荷
汁
金银
花汁
业内
评分
膨胀
率（%）
1 1 1 1 1
2 1 2 2 2
3 1 3 3 3
4 2 1 2 3
5 2 2 3 1
6 2 3 1 2
7 3 1 3 2
8 3 2 1 3
9 3 3 2 1 K1
K2
K3
r
表4 薄荷金银花感官评分标准
风味（50分）组织口感
（25分）
冰晶
（25分）
具有薄荷和金银花特有的风味和香味，酸甜适中(40~50分) 细腻，粒度均一，
绵软柔润
(20~25分)
无冰晶
(15~25分)
薄荷和金银花风味较淡，奶香味较浓，甜度低(20~39分) 较粗糙，颗粒
不一，较柔软
(10~19分)
有较小冰
晶(5~14分
无响应的香气和滋味(0~19分) 粗糙，有明显
颗粒(0~9分)
冰晶明显
(0~5分)
4、工艺流程
金银花、薄荷→烘干→粉碎→浸提→浸提液→白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂→混合→杀菌→均质→冷却→老化(加香精)→凝冻→灌装→加盖→硬化→检验→包装。
（三）操作要点
1、原料金银花、薄荷的选择。
金银花要选择花形完整,无烂花头,无霉变,均匀无杂质,花蕾未开放,呈翠绿色,无虫蛀的金银花；薄荷应选择干制品质高的，最好是本年的。
2、原料金银花和薄荷的烘干。
采用电热恒温鼓风干燥箱,温度调至63℃,时间50min 左右,风速适中,花蕾达到足干,一捏即碎即可。
3、原料金银花和薄荷的粉碎。
将烘干的金银花电动粉碎机粉碎后,再过40目的筛。
4、原料金银花和薄荷的浸提。
将金银花粉末投入40倍90℃的热水中,并不断的搅拌,恒温30min后用100目的滤网过滤两次,静置待用。
5、原料溶解混合。
先用适量的45～50℃的温水将白砂糖、奶粉和部分油脂溶解,再将稳定剂用5倍的45～50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅,加入金银花浸提液混合均匀。
、
6、杀菌、均质、冷却、老化(加香精)。
杀菌温度及时间为85～95℃,30s;均质压力15MPa;冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃,老化时间4～48h。
料液进入凝冻机前1h添加香精,边加边搅拌15～30min后停止搅拌。
7、凝冻、灌装、硬化、检验、包装。
凝冻出料口温度应为:-3.5～-5.0℃,将经凝动的料液灌装至冰淇淋杯中,放入冰柜(温度≤-30℃)进行硬化。
然后按照冰淇淋感官和理化标准进行检验,进行-22℃以下冷藏。
（四）质量指标
理化指标:总固形物≥31.5%,脂肪≥8%,蛋白质≥2.5%,总酸≤0.15%,膨胀率80～120%;微生物指标:细菌总数:≤25 000cfu/ml,大肠菌群:≤450MPN/100ml,致病菌不得检出。
四、结论
随着人们生活水平的提高,对休闲食品的需求量越来越大,对健康的意识也越来越强,为了能够让消费者放心的吃上冰淇淋,利用薄荷、金银花的药用特点,研制了这款薄荷金银花冰淇淋。