第二章 肉的组成与特性
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
畜产总结
畜产食品工艺学第二章肉的组成和特性1.胴体：是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
2.冷鲜肉:在0±1℃，将肉温降低到冰点（-1.2℃左右)以上，保持0-7℃之间的肉。
3.热鲜肉：在肉品工业中，刚刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。
7.肉的色泽：（1)变化：深红色-鲜红色-褐色（2)形成机理：刚屠宰，还原肌红蛋白与亚铁血色素结合，肉色表现为深红色，十几分钟后，亚铁血红素与氧结合，但未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色，几小时或几天，亚铁血色素的二价铁被氧化三价铁，为高铁肌红蛋白，肉色表现为褐色。
（3)影响因素：a内在因素：动物种类，年龄和部位；肌红蛋白的含量与状态；血红蛋白的含量b外部因素：环境中的氧气浓度；湿度；PH；微生物9.肉的嫩度：指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力。
肉嫩度的好坏可以通过三个方面来衡量：牙齿插入肉内的难易程度将肉嚼烂的难易程度咀嚼后所剩残渣的数量多少。
10.影响肉嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构及粗细、结缔组织的含量及构成、肉的pＨ 、热加工11.肉的风味：肉的香气和肉的滋味。
12.肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
13.肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
14.肉风味的形成：（1）生肉中存在有能产生肉风味化合物的前体物(precursors)。
（包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物（还原糖）和其它的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。
）（2）风味物质前体物经过加热中的化学反应形成风味化合物。
15.肉的保水性是指在对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分和外加水分的能力。
影响因素及提高保水的方法（1）动物因素：种类，性别，年龄等（2）蛋白质：电荷数越多，排斥力越大，蛋白质组织结构月疏松，保水性越强（3）宰后的变化：a ATP分解，PH下降，保水性降低;b死后僵直，保水性降低；c 自溶期，保水性增强。
第二章家畜肉
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第二章主配原料—动物类—家畜肉第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点一、家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。
(一)结缔组织1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织：1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。
第二章家畜肉
瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中的肌肉较厚实的部位也称“牛肚 领”或“羊肚领”。牛羊的瓣胃也称为“牛百页”、“羊百页”。其 中羊百页又称“散丹”在羊肚内呈葫芦装的称为“肚葫芦”，较厚； 如呈蘑菇装的称为“肚蘑菇”。羊肚中质地较老分两层的称为“肚 食信”。
这说明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食价值高。 (四)骨骼组织
1、 骼组织的组成 是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。硬骨又分为管 状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。骨骼的构造一般包括密质的表 面层，海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓，其中红骨 髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。 骨骼组织的特点 不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：猪占 59%，7.1-32%，羊占 8-17% 骨骼在胴体中比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的 肉，质量等级低。骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一 定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的 汤味鲜，有营养，冷冻后能凝在冻。 二、家畜内脏的结构 1、肝 是由无数个小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞 多汁柔软，质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。 猪肝有 6 个小叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、 方形叶。右内叶面上有胆囊。 2、肾(腰、腰子) 多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜岐覆盖，里面 由肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味， 俗称“腰臊”加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外 肌鞘，质嫩，是主要食用部位。 3、胃(肚、肚子) 胃壁有三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜 的胃根据不同的家畜品种，可分为单室胃、多室胃。 猪为单室胃，是一弯曲的囊状器官。连接食管的入口叫贲门， 位于左侧，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚 实，尤其是幽门部最肥美，为肚之上品，饮食业称为肚头、肚仁 或肚尖。 牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃，其构造复杂，多由瘤胃、网胃、
运动生理学2第二章 肌肉活动
第二节 肌肉收缩与舒张原理
一、 肌纤维的微细结构
肌细胞（肌纤维）的组成：
细胞膜（肌膜 ）
细胞核（多个）
细胞质（肌浆）：肌原纤维、肌管 系统、线粒体、糖原、脂滴等
1、肌原纤维
肌原纤维呈长纤维状，纵贯于肌纤维全长，直径约为1-2微米。由若干 个肌小节构成。肌小节又是由更微细的肌丝构成。肌丝及其支持结构是肌 原纤维的结构基础。
引起兴奋的刺激条件
强度 时间 强度-时间变化率
2、强度-时间曲线
3、兴奋性的评价指标
阈强度
时值：以2倍基强度刺激组织时， 刚能引起组织兴奋所需的最短作 用时间。
2、兴奋本质
静息电位
动作电位
返回
时值的应用：项目不同，肌肉不同，训练水平不同，
时值不同。
速度练习者＜力量练习者 屈肌＜伸肌 训练水平提高，时值缩短，且拮抗肌之间的比例 缩小，说明协调性提高了。 疲劳后、肌肉损伤或萎缩后时值延长
（A带）
（I带）
返回
粗肌丝和细肌丝
粗肌丝直径约10纳米，其长度与暗带相同，M线则把成束 的粗肌丝固定在一定的位置上。 细肌丝直径约5纳米，由Z线结构向两侧明带伸出，有一段 插入粗肌丝之间（或暗带中）。
肌丝的分子组成
粗肌丝主要由肌球蛋白（myosin，又称肌凝蛋白）分子组成。每条 粗肌丝大约含有200-300个肌球蛋白分子，每个肌球蛋白由两条相同的 重链和四条轻链组成，分子量约为500kD。
机能、代谢特征
收缩速度快 收缩力量大（较慢肌）
易疲劳 无氧代谢为主
与运动的关系
较大强度运动 速度、爆发力训练 快肌纤维选择性肥大 发展无氧代谢
慢肌纤维：毛细血管丰富，
肌红蛋白、线粒体较多
第二章 肉的组成和性质
6、浸出物
➢核苷酸；胍基化合物；肽；其他如游离氨基酸、胆碱、尿 素等 ➢总含量约2%～5% ➢与肉的风味有密切关系（核苷酸、肌苷酸、糖胺反应等） ➢动物的种类、性别、运动状况和机能等影响
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
肌
肉
收
示
缩 时
胶
意原
纤
图
维 排
列
变
化
3、脂肪组织
脂肪在体内的蓄积，以动物种类、品种、年龄 和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围 及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积 在肌肉内；鸡蓄积在皮下、肾周围及肌胃周围。 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石 样纹理，肉质较好。
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌肉显微结构图
细丝结构示意图
Z
线 的 构 造
肌球蛋白分子和粗丝的结构示意图
肌浆网构成肌纤维的细胞壁 提供营养物质 神经细胞 Ca＋＋贮存
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
肉的组织结构和化学成分
白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
• 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
1． 肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白 和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分 子量17,000，等电点6.78。
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。
• 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。
• 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
• 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管 状和囊状，交织于肌原 纤维之间。
（四）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所 以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤 维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布， 核长约5μm。
2．肌浆酶
• 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以 上。
• 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白 肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以 氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋 白、乳酸脱氢酶含量高。
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
超细骨粉
第四节 肉的化学组成
第二章 肉类食品冷冻加工技术1
我国肉类产量位居世界 第一。“十五”期间，我 国肉类加工业保持了较快 的增长势头，肉类总产量 年均增长4.8％，涌现出一 批具有国际先进水平的大 型肉类加工企业。但是， 我国肉类生产集中度和工 业化程度还比较低，肉类 产品质量安全问题仍很突 出，品种结构不合理、深 加工转化率不高的局面仍 未得到根本性的转变。
5、肉的冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺 （2）国外两阶段冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺
原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能 低的温度。 冷却间分类：
– 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间：
冷却速度影响因素：温度、湿度、流速
（2）国外两阶段冷却工艺
第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15 ℃ 、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h； 第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2 ℃ 、 一般空气流速的冷间内冷却10~16h。
2、高分子磷酸腺苷类的分解
– 最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳 香气味。
3、脂肪酸的增多
– 脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成 肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于 消化吸收。
4、肉的成熟与温度关系
– 温度越高，成熟越快。 – 分为低温成熟和高温成熟。
5、肉的成熟的意义
它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比， 完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰 富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等 优点，是高层次，高科技含量产品。它 是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产 品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉 产品。
肉的嫩度、保水性等
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
第二章家畜肉资料
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第二章主配原料—动物类—家畜肉第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点一、家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。
(一)结缔组织1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织：1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。
肉的组成与理化性质
（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德 反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂 肪含量、饲料等）
知 山 知 水 树 木 树人
三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
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4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、 肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高
第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织点 了解肉的主要化学成分
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼 15%~22%。
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构
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整理ppt
一、蛋白质
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结 构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也 称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球 蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白 为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（ A）为突起，其结构如图所示
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一、 肌肉组织
•肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆。
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肌肉的组织形态
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肌肉中蛋白质的构成Hale Waihona Puke 例整理ppt二、 脂肪
•随着动物种类的不同及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不同。 •脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可 分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细 胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂 肪（不可见的）。
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二、 脂肪
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸 构成的甘油三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0 （32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18： 2及油酸C18：1（62%） •不可见脂肪大多是类脂类物质。
６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另 还有少量的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主。
整理ppt
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％.
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一、蛋白质
细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13 个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋 结构。
原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋 白质，它们可以调节肌肉的运动。
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一、蛋白质
结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性 蛋白构成。
胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。 多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸， 从营养角度考虑是不完全蛋白质。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多.
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黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。
骨中水分约占４０%~５０％，胶 原约２０%~３０％，无机质占２ ０％ .无机质主要是羟基磷灰石.
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第二节 肉的主要化学成份
• 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 •肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别(表1.2.1和表3.1)
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一、蛋白质
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。
G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同 作用下聚合成F-肌动蛋白。
F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构， 两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋 白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤 维丝。
二、脂肪组织
脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~ ４５％，取决于动物种类。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物 体内最大的细胞，直径为３０~120 μm， 最大可达250μｍ .
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好。
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二、脂肪组织
脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分
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三、浸出物
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畜禽肉的化学组 成
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表3.1 不同肉的化学成份
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第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
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一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
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一、 肌肉组织
•横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～
150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表
面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌
束。
•肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒
状，长度由数毫米到12厘米，直径只有
10～100微米。
•每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排
布而成，它们沿着长度方向形成规则明
暗相间条纹。
皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得 到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、 骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。
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一、蛋白质 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，
它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织 和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺 旋状，本身具有黄色。 甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。 它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。 角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份， 一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原 纤维），11个原纤维形成一个微纤维.
从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。
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第一节 肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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一、 肌肉组织
肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%。
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第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性
➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验
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第一节 肉的形态结构
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。