食物选择与健康(ppt)
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（5）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的， 当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑、 骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑 和神经的发育。
营养素--蛋白质
1.蛋白质：是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的 立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总 称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物 的物质基础。
2.氨基酸的分类（按营养价值分）： （1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须
由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮 氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精 氨酸） （2）非必须氨基酸
营养素--蛋白质
• 3.与人体健康的关系：
（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过 程（从胎儿到成年）。
（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与 其构成。
（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官， 以保护机体免受细菌与病毒的侵害。
（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量 和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生 命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被 人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的 胶质蛋白质。
食物选择与健康(ppt)
（优选）食物选择与健康
认识营养
• 营的含义是谋求，养的含义是养生，合起来就是 谋求养生。具体的说营养就是从外界摄取食物， 经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物 质以维持生命活动的整个过程。这些维持机体正 常生长发育、新陈代谢所必需的物质，称为营养 素。而食物是营养素的载体。
人体所需营养素
按功能分，营养素可归纳为三类：
• 供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
• 助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
• 调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、 水
研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的 相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变 化以及它们与人体健康之间的关系。
2.植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约80~90%，熔点低， 呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固醇， 而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人 体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在血管 壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
营养素--脂肪
• 3.脂肪的功能：
占人体体重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要分布在 人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少 的营养物质。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋 白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性， 破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须 充分加热再吃。
营养素--蛋白质
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素 B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，生物素是参加糖代谢的 物质，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用， 将食物做熟吃，就可以避免。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各 组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。
（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含大量CO）。
营养素--蛋白质
• 4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为 无程序散漫构造，称为变性作用。
（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时， 被机体利用）。
（2）保温防寒：使能量不外散。
（3）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述V只 有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时， 可造成脂溶性V的缺乏。
营养素--脂肪
（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官 之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏， 使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂 病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。
（2）蛋白质变性的形式： a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原
来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不 了原来的性质。如烧焦或过于凝固的蛋白质食物。
营养素--蛋白质
食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：
a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒 害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60℃ 以上就发生了变性，不再危害人体。
食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，
如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、 组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶 的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌 握好火候。
营养素--蛋白质
• 5.蛋白质的分类（按营养价值分）：
（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的 需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康 并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋 类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。
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营养素--蛋白质
• 6.蛋白质的来源及需要量：
（1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。
（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健康 情况来决定：
• 成年人：1~1.5g/（d.公斤体重） • 青少年、孕妇：1.5~3 g/（d.公斤体重） • 老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。 • 营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，
以供组织生长和修补之用。
营养素--脂肪
1.动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪。 主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈固态， 易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物脂肪中 含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但中 老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压等疾 病。
营养素--蛋白质
1.蛋白质：是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的 立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总 称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物 的物质基础。
2.氨基酸的分类（按营养价值分）： （1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须
由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮 氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精 氨酸） （2）非必须氨基酸
营养素--蛋白质
• 3.与人体健康的关系：
（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过 程（从胎儿到成年）。
（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与 其构成。
（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官， 以保护机体免受细菌与病毒的侵害。
（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量 和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生 命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被 人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的 胶质蛋白质。
食物选择与健康(ppt)
（优选）食物选择与健康
认识营养
• 营的含义是谋求，养的含义是养生，合起来就是 谋求养生。具体的说营养就是从外界摄取食物， 经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物 质以维持生命活动的整个过程。这些维持机体正 常生长发育、新陈代谢所必需的物质，称为营养 素。而食物是营养素的载体。
人体所需营养素
按功能分，营养素可归纳为三类：
• 供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
• 助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
• 调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、 水
研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的 相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变 化以及它们与人体健康之间的关系。
2.植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约80~90%，熔点低， 呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固醇， 而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人 体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在血管 壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
营养素--脂肪
• 3.脂肪的功能：
占人体体重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要分布在 人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少 的营养物质。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋 白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性， 破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须 充分加热再吃。
营养素--蛋白质
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素 B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，生物素是参加糖代谢的 物质，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用， 将食物做熟吃，就可以避免。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各 组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。
（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含大量CO）。
营养素--蛋白质
• 4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为 无程序散漫构造，称为变性作用。
（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时， 被机体利用）。
（2）保温防寒：使能量不外散。
（3）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述V只 有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时， 可造成脂溶性V的缺乏。
营养素--脂肪
（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官 之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏， 使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂 病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。
（2）蛋白质变性的形式： a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原
来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不 了原来的性质。如烧焦或过于凝固的蛋白质食物。
营养素--蛋白质
食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：
a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒 害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60℃ 以上就发生了变性，不再危害人体。
食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，
如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、 组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶 的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌 握好火候。
营养素--蛋白质
• 5.蛋白质的分类（按营养价值分）：
（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的 需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康 并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋 类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。
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• 6.蛋白质的来源及需要量：
（1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。
（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健康 情况来决定：
• 成年人：1~1.5g/（d.公斤体重） • 青少年、孕妇：1.5~3 g/（d.公斤体重） • 老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。 • 营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，
以供组织生长和修补之用。
营养素--脂肪
1.动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪。 主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈固态， 易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物脂肪中 含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但中 老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压等疾 病。