OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别
OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别
从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度（包括应急预案）实用文档产品召回管理制度回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案实用文档让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。
实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。
7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。
例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害：1. 金属碎屑检测---金属危害的控制2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。
2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。
所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。
说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。
再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。
如果用水是工序的一部分，实用文档裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。
PRPOPRP和HACCP三者间的关系和区别修订稿
P R P O P R P和H A C C P 三者间的关系和区别公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]【体系】PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。
其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。
GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP 等都属于“前提方案”的范畴。
ISO22000中的操作性前提方案（operational prerequisite program,简写为OPRP。
其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
）同传统的SSOP存在相关性和差异性。
OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。
但传统的SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。
而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
一、PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
PRP、OPRP和HACCP计划三者
国际标准ISO22000:2005的颁布和实施，将HACCP应用推向一个国际统一的新阶段。
我国GB/T22000-2006（食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求）国家标准，等同采用该国际标准。
与CAC《HACCP体系应用准则》和美国海产品HACCP法规（CFR PART123）等传统的HACCP应用模式相比，新标准的发展和变化突出体现在两个方面：一是食品安全管理体系化，即运用PDCA管理模式完善和发展HACCP应用，新标准与GB/T19001-2000相协调，两者具有很强的兼容性；二是危害分析和危害的控制措施组合成为有效的食品安全管理体系的关键。
传统的观念将控制措施划分为两组[前提条件和应用于关键控制点(CCPs)的措施]，ISO22000以一种逻辑的顺序将其进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
一、分析――PRP、OPRP和HACCP计划三者的区别和关系(一) PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性前提方案（PRP）是指“在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品”。
PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
同时，PRP应与组织在食品链中的位置及类型、组织在食品安全方面的需求、组织运行的规模和类型以及产品性质相适应。
从外延看，PRP通常包括以下方面：建筑物和相关设施的构造和布局；厂房布局；空气、水、能源和其他基础条件的供给；废弃物和污水处理；设备的适宜性和清洁保养；对采购材料、供给、权利和产品处置的管理；交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生等。
PRP和OPRP及CCP的区分
PRP和OPRP以及ＣＣＰ的区分前提方案 PRP,prerequisite program在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。
3.9操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。
3.10关键控制点 CCP, critical control point能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。
PRP和OPRP的区分关键是oprp是经过危害分析确定的为控制特定的危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散而PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。
并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。
所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。
行业的相似性决定了PRP要求的通用性。
比如生产相同产品的企业，PRP的要求是基本相同的，但是一家出口，一家内销，其中出口的企业PRP的要求要比不出口企业的PRP的要求多一些。
ＰＲＰ和ＯＰＲＰ都是针对加工卫生环境的，而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的.CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。
操作性前提方案-OPRP
3.12设备部由专职管理人员对水房、水井进行管理。专职管理人员每天负责水处理间设备的正常运行并确保设备、设施及室内外环境的卫生。
3.13专职管理人员发现供水网存在问题时，应立即向设备部报告，主管部门及时联系相关部门修复。
3.14每天检查排污管道是否通畅，如排污不通畅，要及时疏通，并保持排污管道通畅。
3.9化验室每日抽检生产用水不少于二次，并做生产用水余氯测定记录及每日加氯水处理监控记录，品管部存档。
机密等级
普通
分类编号
QP-QCD-004
制定日期
2013年4月10日
版本/版次
C/2
文件名称
操作性前提方案OPRP
页数
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3.10每周检查一次水质的卫生情况（部分感官和理化微生物指标），并出具《水质检测报告》。
适用于本公司冻煮淡水小龙虾、冻鱼片等产品生产加工的各工序。
3.要求：
3.1所有与产品接触的设备和工器具都要使用无毒，不吸水，不易破碎，表面光滑，不会污染产品的材料制成，这些设备、工器具不生锈，不脱落且不会被清洁剂、消毒剂腐蚀。设计时应考虑易清洗和易保洁且内部部件便于拆装和清洁检查。
2018年4月10日
版本/版次
C/2
文件名称
操作性前提方案OPRP
页数
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1.0目的
操作性前提方案OPRP是美国海产品HACCP法规（21CFR-123）强制性要求加工企业采取有效的充分满足GMP要求的卫生监控程序。OPRP作为食品安全管理体系的前提和必要条件，对我企业而言，如何来正确制定和有效执行OPRP有着重要的意义。
食品安全管理体系内审员复习题1 答案
食品安全管理体系标准内审员复习题一、名词解释1．ISO：国际标准化组织2．CAC:国际食品法典委员会3．GMP:良好操作规范4.SSOP: 卫生标准操作程序5．HACCP:危害分析及关键控制点6．CCP:关键控制点7.CL:关键限值8.OL:操作限值9.PRP:前提方案，食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
10.OPRP:操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
11.纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。
12.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
13.监视：为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。
14.确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。
15.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
二、判断题下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”（×） 1. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。
因此只与食品加工和消费阶段有关（×） 2. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。
（×） 3. 混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。
（√） 4. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。
（√） 5. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（×） 6. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（×）7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。
（√）8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。
（×）9. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。
OPRP及HACCP方案
OPRP及HACCP方案OPRP 全称为操作性前提程序（Operational Prerequisite Programme），是食品安全管理体系中的关键控制点（CCP）的前提条件，是确保食品安全的必要措施。
OPRP是指在食品生产过程中，除了控制关键控制点（CCP）之外，必须采取的其他控制措施，以减少或消除危害物质的风险。
在制定OPRP方案时，需要进行风险评估，确定可能存在的危害物质及其潜在风险。
然后，需要采取适当的控制措施，以防止危害物质的产生、残留或传播。
这些措施可以包括：1.清洁与消毒：确保生产设备、工具和工作区域的清洁和卫生，以防止细菌、病毒或其他有害生物的传播。
2.个人卫生：确保员工的个人卫生，包括洗手、穿戴适当的工作服及佩戴必要的防护用具等。
3.物理控制：通过控制温度、湿度、空气质量等，防止食品受到污染或滋生细菌等有害生物。
4.原料选择与供应链管理：选择可靠的供应商，确保原料的质量和安全性。
5.过程控制：确保生产流程中的各个环节都符合安全标准，包括控制时间、温度、湿度等参数。
6.储存与运输控制：保持食品在储存和运输过程中的适宜条件，防止污染和食品品质的降低。
总之，OPRP方案是在HACCP系统下的补充措施，通过对潜在风险的评估和相应的控制措施的采取，可以有效地减少或消除潜在的危害物质对食品安全的风险。
HACCP 全称为危害分析和关键控制点（Hazard Analysis andCritical Control Points），是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制对食品安全构成危害的因素。
HACCP方法侧重于对整个食品生产过程进行围绕危害控制的管理，确保生产过程中的食品安全。
HACCP方案包括以下几个关键步骤：1.制定团队：确定参与HACCP计划的团队成员，包括专业人员、技术人员和管理人员等。
2.制定流程图：绘制食品生产过程的流程图，标识出可能出现食品安全危害的步骤。
3.进行危害分析：对每个可能存在的危害进行评估，包括生物危害（细菌、病毒等）、化学危害（有害物质残留等）和物理危害（异物等）。
PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别
PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。
其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。
GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。
ISO22000中的操作性前提方案（operational prerequisite program,简写为OPRP。
其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
）同传统的SSOP存在相关性和差异性。
OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。
但传统的SSOP是为实现GMP 的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。
而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
1．PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
同时，PRP应与组织在食品链中的位置及类型、组织在食品安全方面的需求、组织运行的规模和类型以及产品性质相适应。
PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别
PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别? ? 在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。
其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。
GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。
OPRPSSOP? ? 在方案（1．PRP应与组OPRP能性，通过危害分析确定的前提方案”。
HACCP计划是指“为防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平，根据HACCP原理确定的食品安全危害关键控制措施”。
从上面分析，PRP具有较为明确的内涵和外延，但其不是针对特定危害的控制措施；OPRP和HACCP计划没有明确的外延，其包括的范畴由危害分析确定的具体的食品安全危害决定。
OPRP和HACCP计划具有相近的内涵：都是对由危害分析得出确定的食品安全危害的科学有效的控制策略。
ISO22000标准中对于关键的食品安全危害的控制措施通常由HACCP计划管理；同时，HACCP计划的管理策略更为严格。
从上面看，三者覆盖的范围具有相容性。
2．PRP是建立OPRP和HACCP计划的基础? ? 标准之“7 安全产品的策划和实现”给出了PRP 、OPRP 、HACCP 计划策划和建立的计方法、监视频率、记录要求等。
? ? 验证是在控制措施实施后实施的，以证实控制措施得以有效实施，达到了控制效果。
标准对三者都有验证要求，7.8条款要求验证活动应确定“前提方案得以实施”、“HACCP 计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效”、“危害水平在确定的可接受水平之内”。
? ? PRP 、OPRP 、HACCP 计划三者比较如下：? ?“不符合”是指不满足PRP、OPRP和HACCP计划的要求。
PRPOPRP和HACCP三者间的关系和区别
P R P O P R P和H A C C P 三者间的关系和区别标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别??在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisiteprogram,简写为PRP。
其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP、SSOP 概念。
GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。
??ISO22000中的操作性前提方案（operationalprerequisiteprogram,简写为OPRP。
其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
）同传统的SSOP存在相关性和差异性。
OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。
但传统的SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。
而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
??在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
1．PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性??PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
ISO22000-2005 标准的理解
关于ISO22000:2005标准的认识摘要：ISO22000：2005标准要求的操作性前提方案与SSOP是有区别的，前者是通过危害分析确定的必需的前提方案，而后者是法规，特别是出口食品企业注册卫生规范的要求。
新标准要求识别食品危害应覆盖食品的产品类别、过程类别以及可能涉及的生产设施产生的食品安全危害，识别的危害应完整，危害评价时应评价每种危害在在终产品中是否显著，并最终通过控制措施的组合对显著危害进行控制。
关键词：ISO22000：2005，控制措施的组合2005年9月1日，ISO颁布《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，即ISO22000：2005，我们国家在2006年7月1日将其等同转换了国家标准，即GB/T22000：2006。
随着标准的实施，对于标准中的要求的理解，审核员之间发出了不同的声音，本文就标准实施将近两年来个人的体会发表一点看法。
一、操作性前提方案、前提方案和SSOP前提方案是在企业中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品；前提方案等同于良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。
我们应该注意，前提方案的内容是包括两部分的，一是卫生管理所需的基本条件，就是我们经常讲的基础设施，二是卫生管理中的活动，即为了使基础设施符合要求所需的卫生管理要求。
因此在判定企业前提方案是否符合ISO22000标准时，应该从以上两个方面进行评价。
前提方案是食品安全管理体系的基础，并且，对于企业而言，ISO22000标准7.2明确要求：“无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施。
”对此，审核员应该关注，当企业的食品安全管理体系没有覆盖全部产品或生产线时，企业的危害分析应该关注没有在食品安全管理体系部分产品的经营管理活动对体系内产品可能造成的影响。
食品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别
食品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别1.PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。
其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。
GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。
ISO22000中的操作性前提方案（operational prerequisite program,简写为OPRP。
其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
）同传统的SSOP存在相关性和差异性。
OPRP同SSOP 一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。
但传统的SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。
而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP 进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
一、PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
HACCP和OPRP培训
OPRP
•操作性前提方案 Operational Prerequisite Program 我们之前讲过PRP前提方案，它和OPRP关系是什么？
二
危害分析
危 害 分 析
食品安全小组应实施 危害分析，以确定需 要控制的危害，确定 为确保食品安全所要 求的控制程度，并确 定所要求的控制措施 组合。
实施危害 分析的预 备步骤
谢谢
• THANK YOU
控制措施及其组合的确认
三
建立危害分析的12个步骤
GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 中国认监委 CNCA编制，且提请GFSI认可的标准
识别预期用途 制作流程图
进行产品描述 成立HACCP小组
2
3
建立 HACCP
4
5
流程图的现场确认
1
6 7 8
建立每个关键控制 点的监视系统
HACCP计划和OPRP
——— 主讲人：张帆———
1
什么是HACCP和OPRP 危害分析 建立危害分析的12个步骤 公司的HACCP及OPRP
目录
2 3 4
一
什么是HACCP和OPRP
考虑一下，我们工作中在哪里见到过这两个词？
什么是HACCP和OPRP
HACCP •危害分析和关键控制点
Hazard Analysis and Critical Control Point
列出所有潜在危害 进行危害分析 考虑控制措施
建立文件和记录保持
12
11
确定关键控制点
建立验证程序
10
9
确定关键限值
建立纠正行动
HACCP计划与HACCP
食品安全小组组长任命书、小组成员及职责 工艺流程图 产品描述 原辅材料、与产品直接接触材料的描述 过程步骤和控制措施描述 危害分析工作表 原辅材料危害分析工作表 HACCP计划表 操作性前提方案 单项验证结果及评价 控制措施及其组合的确认 危害分析控制程序
HACCP ISO22000 GMP的比较
食品安全管理体系标准的产生及建立食 品安全管理体系的必要性
随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求 的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关 注，ISO22000：2005 《食品安全管理体系 食 品链中各类组织的要求》标准的立项是基于食品 安全越来越成为全世界关注的焦点。 从2005年开始，国家技术监督局开始强制推 行HACCP体系，目前规定卫生注册必须接受HACCP 体系评审的产品有：罐头类、水产品类、肉及肉 制品、速冻蔬菜、果蔬类、含肉或水产品的速冻 方便食品等六大类。
二、ISO22000、HACCP、GMP、 SSOP的关系
ISO22000：2005中出现了几个重要的新概念，如前提方 案PRP、操作性前提方案OPRP，那么这些新概念与我们 熟悉的GMP、SSOP有什么样的关系呢？ISO22000与 HACCP又有哪些关系呢？
1、ISO22000：2005标准说明 国际标准化组织（ISO）于2005年9月发布了 ISO 22000：2005，我国以等同采用的方式制定 了国家标准GB/T 22000-2006《食品安全管理体 系 食品链中各类组织的要求》(以下简称 “GB/T 22000”)，并于2006年3月发布，2006年 7月开始实施。
二、ISO22000、HACCP、GMP、 SSOP的关系
ISO 22000采用了ISO 9000标准体系结构， 在食品危害风险识别、确认以及系统管理 方面，参照了食品法典委员会颁布的《食 品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指 南部分。ISO 22000的使用范围覆盖了食 品链全过程，即原辅料种植、养殖、初级 加工、生产制造、运输，一直到消费者使 用，其中也包括餐饮。
HACCP、ISO22000、GMP、SSOP、 ISO9001之间的关系
【 】GMP、SSOP、前提方案、操作性前提方案和CCP之间的区别与联系
【】GMP、SSOP、前提方案、操作性前提方案和CCP之间的区别与联系经常在论坛上看到类似的疑问，就我所学得东西给大家讲一下哈，欢迎大家补充。
1.GMP良好操作规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等方面的卫生要求。
它规定了食品生产必须满足的卫生条件。
2.SSOP是食品厂加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
SSOP 是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
比如说GMP中只是对水给排水进行了简单的强制性要求，但是SSOP里面从水源、储存和处理、防止交叉污染、监测等几个方面扩展开来，实际上SSOP就是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使之具有可操作性。
3.前提方案：在整个食品链中为保持卫生环境所必须得基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
前提方案取决于组织在食品链中的位置及类型，等同术语有：良好农业规范（GAP）,良好兽医规范（GVP）,良好操作规范（GMP）,良好分销规范（GDP）等等。
如果你是农产品种植者你需要遵守的就是GAP，如果你是产品的分销商那你需要按照GDP操作。
4.操作性前提方案和CCP,两者均是通过危害分析得出的，操作性前提方案的作用是为了减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本的前提方案。
CCP则是可以能够进行控制，且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低至可接受水平所必需的某一步骤。
比如说针对蒸煮类产品的微生物危害，可以通过操作性前提方案里面的洗手、消毒来控制普通的微生物，但是对于嗜热微生物洗手消毒则无法控制，就必需通过高温杀菌才能消除，那这个高温杀菌就可以定为一个CCP点。
但是对于没有经过高温的一些产品或者高温之后还有下道工序的产品，比如说无菌冷灌装，那这个工序的消毒则是一个CCP点了。
oprp操作性前提方案
oprp操作性前提方案项目名称：OPRP操作性前提方案简介本文档旨在提供关于OPRP操作性前提方案的详细说明。
OPRP（Operational Prerequisite Program，操作性前提程序）是用于确保食品生产过程中运行所需的基本条件的一系列控制措施和操作程序。
本文档将介绍OPRP操作性前提方案的基本概念、目标和实施步骤。
同时，将提供一些可行的控制措施和操作程序的示例。
目录- [1. OPRP操作性前提方案的定义](1-oprp操作性前提方案的定义)- [2. OPRP操作性前提方案的目标](2-oprp操作性前提方案的目标)- [3. OPRP操作性前提方案的实施步骤](3-oprp操作性前提方案的实施步骤)- [4. OPRP操作性前提方案的示例](4-oprp操作性前提方案的示例)- [5. 总结](5-总结)1. OPRP操作性前提方案的定义OPRP操作性前提方案是指在食品生产过程中为确保产品安全性而设置的一系列控制措施和操作程序。
OPRP操作性前提方案是基于HACCP系统（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）的食品安全管理体系的一部分。
OPRP操作性前提方案用于控制食品生产过程中的关键控制点以外的步骤，以降低食品安全风险。
通过实施有效的OPRP操作性前提方案，可以减少产品被污染或受到其他不良因素影响的可能性。
2. OPRP操作性前提方案的目标OPRP操作性前提方案的目标是确保食品生产过程中的关键控制点以外的步骤能够符合食品安全要求，并且能够降低与食品安全风险相关的问题。
具体目标包括：- 确保生产设备和环境的卫生状况符合标准要求；- 确保员工接受适当的培训和教育，能够正确执行操作程序；- 确保原材料和供应商符合食品安全要求；- 确保食品存储和运输过程中的温度控制符合要求；- 确保食品生产过程中的工艺参数控制在安全范围内。
PRP、OPRP和CCP的区别讲解
关键限值
对象
监控 方法 频率
目视检查
杀菌机保
致病 菌、 霉菌、 酵母 菌、 螨残 存
持管末端 温度： ≧138℃； 杀菌机流 量 ≤135000 L/h（杀菌 时间
≥5s）。
杀菌机 保持管 末端温 度； 杀 菌机流 量计流 量。
杀菌机显 示屏保持 管末端温 度；采用 温度记录 仪连续监 测记录保 持管末端 温度；目 视检查杀 菌机流量
CCP
关键限值（可测量），需要确认， 且与产品可接受水平直接相关 连续性监控 关键限值偏离，产品不可接受
杀菌、金探、脱水处理
PRP、OPRP和CCP的关 系
针对显著风 险确定的控
制措施
保证食品安 全所需的基
本条件
HACCP计划 OPRP计划
PRP前提方案
其他关 系
• PRP与OPRP
解读：由于旧版ISO22000的定义，导致两者存在混淆。但是如果PRP中 有 些活动/行动是用来控制显著危害的，可考虑将其作为OPRP来考虑，如 ： 很多产品没有杀菌过程，对于环境消毒依赖程度很高，所以对环境的消 毒 措施就可以作为OPRP来考虑。
oprp与ccp的区别控制措施需要确认和验证oprpccp行动准则可观察或测量关键限值可测量需要确认且与产品可接受水平直接相关对监控可行性要求没那么高连续性监控行动准则失控产品不一定不可接受关键限值偏离产品不可接受原料验收包材消毒无菌灌装过筛杀菌金探脱水处理prpoprp和ccp的关系prp前提方案保证食品安全所需的基本条件针对显著风险确定的控制措施haccp计划oprp计划其他关系prp与oprp解读
物理性危 害
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ISO22000与GMP、SSOP、HACCP的关系
ISO22000与GMP、SSOP、HACCP的关系引言：ISO22000：2005中出现了几个重要的新概念，如前提方案PRP、操作性前提方案OPRP，那么这些新概念与我们熟悉的GMP、SSOP有什么样的关系呢？ISO22000与HACCP又有哪些关系呢？本文尝试对这些作些解释。
1.ISO22000:2005标准说明ISO22000：2005《食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求》标准是国际标准化组织ISO（International Organization for Standardization）下设的ISO/TC34食品技术委员会的工作小组WG8（负责食品安全管理体系）开发的。
ISO22000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，确保组织将其终产品交付到食品链下一段时，已通过控制将其中确定的危害消除和降低到可接受水平。
ISO22000适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者、到食品制造者、运输和仓贮经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。
ISO22000标准为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。
ISO22000标准在整合了HACCP（危害分析和关键控制点）原理和国际食品法典委员会（CAC）制定的HACCP实施步骤的基础上，明确提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
2.ISO22000与HACCP的关系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系由以下7个原理组成：原理1：进行危害分析并确定控制措施。
原理2：确定关键控制点（CCPs）。
原理3：建立CCP的关键限值。
原理4：建立CCP的监控系统。
原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。
原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。
原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
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让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。
实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。
7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。
例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害：
1. 金属碎屑检测---金属危害的控制
2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制
3. 包装气密性检测---微生物的控制
经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后
以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。
2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。
所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。
说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。
再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。
如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。
如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。
否则就按照OPPR来控制。
相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。
GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。
但是在GB/T 22000中：
ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。
PRP和OPRP的区分关键是：
OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。
跟产品的加工工序密不可分。
PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。
并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。
所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，
但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。
而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的.
CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。
OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。
严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施
OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系
实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP
计划，当然还有一个控制措施的组合，如果选择采用HACCP计划控制的话，肯定针对CCP 点；OPRP一般情况下为一些卫生控制程序
OPRP与CCP有关系。
CCP点是所有控制点识别出来之后根据判断树确定下来的关键控制点，而经过判断树分析后未列为CCP点的控制点都应该归入OPRP控制的范畴，这正是ISO22000体系比HACCP体系更加完善的所在。
因此OPRP不止是卫生控制，那样的话与SSOP就没有分别了。
OPRP和SSOP根本不一样，OPRP是经过危害分析后确定的控制特定危害的控制措施，但这个措施又没有上升到关键控制点的高度，这时候的措施叫操作性前提方案，一般OPRP跟关键控制点类似，也有一个值；而SSOP就是卫生管理，没有针对特定的危害，不是危害分析得出的，他是为了提供一个良好的环境。
OPRP概念的提出，就是22000比原CAC的HACCP体系的发展的地方，也是ISO22000的亮点。
另外，还要注意就是要把前提方案和操作性前提方案区分开，操作性前提方案和前提方案不是种属关系，虽然从字面上看是（标准用词有问题）。
前提方案基本相当于原HACCP的GMP和SSOP的内容，也就是硬件要求也日常卫生管理要求。