食品感官检验试验
大麦感官检验实验报告
大麦感官检验实验报告引言感官检验实验是一种常用的评估食品质量的方法。
本次实验旨在通过感官评价的方法对大麦进行检验，以评估其外观、味道和口感特征。
通过感官检验结果，为大麦的品质提供科学依据。
实验方法实验材料- 大麦样品- 纯净水实验步骤1. 准备工作- 将大麦样品清洗干净去除杂质。
2. 煮熟大麦- 在一锅水中加入适量的纯净水，将大麦放入煮沸的水中。
- 以100摄氏度煮沸大麦，然后转小火煮30分钟。
3. 分配样品- 将煮熟的大麦均匀分配到每个评委的容器中。
4. 开始感官评价- 请评委依次观察、闻取、品尝大麦样品。
- 打分标准：外观（颜色、大小、形状）、味道（咸甜、口感）、口感（软硬、粘滑）。
实验结果外观评价大麦样品的外观特征如下表所示：样品编号颜色大小（cm）形状-1 黄色0.5 大圆形2 黄色0.3 大圆形3 白色0.4 小圆形4 黄色0.3 小圆形5 黄色0.6 大圆形味道评价大麦样品的味道特征如下表所示：样品编号咸甜味酸甜味苦甜味甘甜味-1 42 1 52 3 2 1 43 2 3 2 34 4 2 2 45 5 1 1 5口感评价大麦样品的口感特征如下表所示：样品编号软硬口感粘滑口感-1 4 22 3 13 3 44 4 35 5 2讨论与总结本次大麦感官检验实验中，评委对大麦的外观、味道和口感进行了评估。
从实验结果可以看出，大麦样品的外观以黄色为主，形状以圆形为主。
在味道方面，大麦样品大多数具有一定的咸甜味和甘甜味。
在口感方面，大麦样品的硬度和粘滑口感各有差异。
通过本次实验，我们可以初步了解大麦样品的外观、味道和口感特征。
这些信息对于评估大麦的品质具有重要意义。
然而，需要进一步进行更多的感官评价或结合其他分析方法来全面评估大麦的品质。
在今后的实验中，我们还可以通过增加样品数量和不同工艺处理的大麦样品，来更深入地研究大麦的感官特征和品质变化。
这将有助于我们更全面地了解大麦，为其进一步开发利用提供科学依据。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
蔬果感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解蔬果感官检验的基本原理和方法。
2. 培养学生对蔬果感官特性的观察和评价能力。
3. 通过实验，掌握视觉、嗅觉、味觉和触觉在蔬果感官检验中的应用。
二、实验原理感官检验是评价食品质量的重要手段之一，通过人的感官器官对蔬果的外观、色泽、气味、口感和质地等进行评价，从而判断其品质和新鲜度。
感官检验主要包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、香蕉、西红柿、黄瓜、草莓等新鲜蔬果。
2. 实验设备：天平、温度计、计时器、感官评价表等。
四、实验步骤1. 外观检验- 观察蔬果的整体形状、大小、色泽、有无病虫害等。
- 将蔬果分为不同等级，记录各等级的数量。
2. 色泽检验- 观察蔬果的色泽，判断其新鲜程度。
- 使用色差计测量蔬果的色泽值。
3. 气味检验- 用手轻轻搓揉蔬果，闻其气味。
- 评价蔬果的香气、酸味、苦味等。
4. 味觉检验- 取适量蔬果，用舌头品尝其味道。
- 评价蔬果的甜味、酸味、苦味、涩味等。
5. 触觉检验- 用手指轻轻触摸蔬果，感受其质地、硬度、弹性等。
- 评价蔬果的成熟度、质地、有无损伤等。
五、实验结果与分析1. 外观检验- 苹果：外观整齐，色泽鲜艳，无病虫害。
- 香蕉：外观饱满，色泽金黄，无病虫害。
- 西红柿：外观圆润，色泽鲜艳，无病虫害。
- 黄瓜：外观细长，色泽翠绿，无病虫害。
- 草莓：外观整齐，色泽鲜红，无病虫害。
2. 色泽检验- 苹果：色泽值为30.5，新鲜度较高。
- 香蕉：色泽值为29.8，新鲜度较高。
- 西红柿：色泽值为25.2，新鲜度较高。
- 黄瓜：色泽值为22.3，新鲜度较高。
- 草莓：色泽值为19.8，新鲜度较高。
3. 气味检验- 苹果：香气浓郁，无异味。
- 香蕉：香气浓郁，无异味。
- 西红柿：无异味，略带酸味。
- 黄瓜：无异味，略带清香。
- 草莓：香气浓郁，无异味。
4. 味觉检验- 苹果：甜味适中，酸味较淡。
- 香蕉：甜味适中，酸味较淡。
酸奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。
- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。
- 将混合液分装至无菌容器中，封口。
- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。
2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。
- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。
- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。
- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。
3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。
- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。
- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。
四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。
- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。
- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。
- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。
2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。
- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。
- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。
五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
食品通用检测技术：感官检验的种类
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 即用肉眼观察食品的形态特征。
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3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 食品的味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
饼干感官检验实验报告
饼干感官检验实验报告1. 实验目的本实验旨在通过对饼干的感官检验，评估不同饼干在口感、味道、香气和外观等方面的差异，并根据评价结果选择最佳饼干。
2. 实验方法2.1 实验材料- 不同品牌的饼干样品（A、B、C、D、E）- 盲目尝味评价表- 视觉评分表- 嗅觉评分表- 口感评分表2.2 实验步骤1. 将每个样品的饼干分别放入透明的小塑料袋中，标记为A、B、C、D、E，并确保评委员会成员不了解各样品的品牌和成分。
2. 依次编号并准备盲目尝味评价表、视觉评分表、嗅觉评分表和口感评分表。
3. 请评委员会成员佩戴盲目护目镜，以排除样品的颜色和造型对评价结果的干扰。
4. 使用盲目尝味评价表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感和味道的评价，并分别打分。
5. 使用视觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行外观的评价，并分别打分。
6. 使用嗅觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行香气的评价，并分别打分。
7. 使用口感评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感的评价，并分别打分。
其中包括酥脆度、口感持久度等方面的评价。
8. 记录每个评委员会成员的评分结果，并计算每种指标的平均分。
3. 实验结果3.1 尝味评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.2 视觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 7 7 8 6 7 7.0B 6 6 7 7 5 6.2C 8 9 7 8 7 7.8D 6 7 6 6 7 6.4E 7 8 6 7 6 6.83.3 嗅觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.4 口感评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 6 6 9 7.2B 6 8。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
食品感官评价实验报告
食品感官评价实验报告1.目的1.1明确感官检验的意义及基本知识。
1.2明确感官检验常用方法及注意事项。
1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。
1.4了解感官的相互作用2.原理在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。
3.样品3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279）3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748）3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师傅牌（随机编号794）4.实验内容4.1两点嗜好法从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。
4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、2797344.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎4.1.3评价人数n1=16 n2=674.1.4填问答票两点嗜好法问答票学号：200810630052 日期：2010-12-02目的：确定样品中哪个受欢迎要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。
结果：247352、279734中选择2797344.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数）4.1.6结果判断4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表表1.两点嗜好法检验表n 显著水平为5%16 1367 40由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程度为显著。
4.1.6.2计算法t 计=a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2）1/2a —为正解数，即与评价目的相一致的人数;n —为参加评价的人数根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表确定显著水平。
4.2 两点识别法对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。
4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票两点识别法问答票4.2.5 结果判断4.2.5.1 查表法：表2.两点识别法检验表由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法n 显著水平为5% 16 13 67 41学号：200810630052 日期：目的：确定样品中哪个特性强要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。
感官检验
统计试验方法
差异标度
识别试验
描述分析
识别试验
此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布 参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法 和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
感官检验
评价食品质量的检验方法
目录
01 基本方法
02 统计试验方法
基本信息
感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法， 有以下优点：
①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出食品质量有无异常，便于提早发现问题并进 行处理，避免对人造成危害。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供 的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、 刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适 用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。
谢谢观看
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形 的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来 观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
食品感官检验
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题？详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜）、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官（受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度。
（ab任选一个作答）3、绝对阈：是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。
7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。
呈送顺序有：RAAB, RABA（其中A为参照样）。
8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有：ABA、AAB、ABB、BAA、BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣。
食品感官评定实验 定量描述检验法
定量描述检验法一、实验目的：1、熟悉和掌握定量描述试验的原理和步骤。
2、了解QDA图的做法。
二、实验原理：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特性的各个指标强度进行描述的检验方法称为定量描述试验（简称QDA），这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。
这种方法可以单独或者结合地用于品评气味、风味、外观和制定。
在实验时，鉴评人员需要通过一致性，确定一个标准化的词汇来描述样品中的感官差异，但在定量分析时，鉴评人员却是自由地按照自己的评分方式进行评分。
评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或者蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
定量描述试验依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。
可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。
独立方法是由评价员事先在小组内讨论产品的风味，然后又每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用统计的平均值作为评价的结果。
无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成的工作：1、制定记录样品的特性目录；2、确定参比样；3、规定描述特性的词汇；4、建立描述和检验样品的方法。
定量描述试验的检验内容如下：1、特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性。
2、感觉顺序的确定，记录显示和感觉到的各种特征特性所出现的顺序。
3、强度评价，每种特征特性所显示的强度。
4、余味和滞留度的测定。
5、综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。
三、试验材料一次性透明杯子49*3个、活鲫鱼2条（400克）、料酒若干、精盐27.2g、桂皮15.6g、辣椒7.0g、花椒3.0g、生姜30g、大蒜30g、油，味精，醋适量、足量纯净水。
食品风味与感官检验实训报告
食品风味与感官检验实训报告本次实训的主要目的是通过制作不同风味的食品，学习和掌握食品的味觉和嗅觉感知原理，并进行感官检验，以验证不同组成对食品口感和嗅味的影响。
本次实训涵盖了制作糖果、巧克力和咖啡三种食品。
一、实验材料和方法1. 糖果制作材料：砂糖、水、淀粉、玉米糖浆、酸味剂、食用色素、香精等。
制作方法：1）在锅中加入水、砂糖、玉米糖浆，加热到150~160℃，加入酸味剂和食用色素，搅拌均匀。
2）在另一个碗中加入淀粉和少量的水，充分混合。
3）将淀粉水缓缓倒入砂糖溶液中，搅拌均匀。
4）将混合物倒入形状模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
2. 巧克力制作材料：可可脂、糖粉、牛奶粉、香精等。
制作方法：1）将可可脂加热融化后，加入糖粉、牛奶粉和香精搅拌均匀。
2）将混合物倒入巧克力模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
3. 咖啡制作材料：咖啡豆、水、糖等。
制作方法：1）研磨咖啡豆至颗粒均匀，放入咖啡壶中。
2）加入适量的水，用小火慢慢加热，掌握好温度，直到咖啡冲泡出来。
3）将糖加入到冲泡好的咖啡中，根据个人口味加适量的牛奶。
二、感官分析与检验结果1. 糖果本实验中，我们制作了三种不同口味的糖果，分别是柠檬味、草莓味和薄荷味。
在感官分析过程中，我们用眼睛先观察了糖果的外观，如糖果形状、表面细节、颜色等。
然后我们闻了一下，尝了一口，感受了糖果的味道、口感和风味。
通过感官分析，我们得出了以下的结论：柠檬味糖果外观呈现明亮的黄色，有柠檬的清新味道，嚼起来甜中有酸，可以有效刺激口腔的味觉神经。
草莓味糖果外观呈现鲜艳的粉红色，口感轻柔，有浓郁的草莓香味，吃起来非常美味，口感十分适宜。
薄荷味糖果外观呈现淡淡的绿色，口感清新，带有清凉的薄荷味道，对口腔刺激较强。
值得一提的是，由于薄荷鲜明清新的味道特点，也因此很适合当作清新口气用。
2. 巧克力本实验中，我们制作了三种不同口味的巧克力，分别是纯巧克力、奶油夹心巧克力和坚果巧克力。
经过感官评判，我们得出了以下结论：纯巧克力，质地致密呈现出黑色的坚硬，而且外观花纹清晰，口感却带有颇为浓郁、醇厚的巧克力味道；奶油夹心巧克力，外表圆润，加入奶油成分后带有一种细腻底的纯美感，口感变得更加丰富；坚果巧克力，和奶油夹心巧克力外形类似，但是因为加入了我们自己喜欢的坚果，所以外观更显豪华奢靡，而口感上，外部巧克力爽嵌入了杏仁和瓜子等坚果，这种实在感非常好，让人有一种比较温暖的感觉。
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◆ 实验方法
图A为舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳头示意图， 箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头
（二）、 味觉敏感度试验
◆
实验目的
• 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方 法。 • 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺 陷。 • 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其 察觉阈、识别阈值。
表2 定向成对比较法问答表
样品：葡萄酒（定向试验） 试验方法：二点试 验法 试验员：＿＿＿＿＿ 试验日期：＿＿＿＿＿
从左至右依次品尝你面前的2个样品，在你认为较甜的 样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选择。在两 种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。 然后进行下一组实验，重复品尝程序。 854 612
食品感官检验 实验
课程简介：
本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科 生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品 感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评 分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能 型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作 能力和综合应用能力。
目
• 实验一
录
食品感官检验人员的测试
◆
实验原理
• 味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在 舌头表面的乳头上，其中菌状乳头数量越多， 味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及 前部，稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。 • 采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色， 然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状 乳头呈蘑菇状不被染色。 • 菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2)
◆ 实验步骤
• 1、样品制备与编号 • 2、样品呈送与品评 • 3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性 的差异。 • 4、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更 甜？
表1 差别检验法问答表
样品：葡萄酒（异同试验） 试验方法：二点试 验法 试验员：＿＿＿＿＿ 试验日期：＿＿＿＿＿ 从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是否 相同，写出相应的编号。在两种样品之间请用清水漱 口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验， 重复品尝程序。 相同的两个样品编号是：＿＿＿ ＿＿＿ 不同的两个样品编号是： ＿＿＿ ＿＿＿
表2 四种基本味道识别能力的测定记录表 序号 试样 编号 味觉 记录 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十
◆ 注意事项
• 1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 • 2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的 不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同 一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品 数一致。 • 3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
◆
实验原理
• 在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法。 同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相 同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样 品的检验方法就叫做三点检验法。 • 啤酒的感官指标：外观、色度、泡沫、香气和 口味。 • 样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用 三杯法测试，合格者才能进行风味复试 。
• 实验二 差别试验
• 实验三 排序评分试验
• 实验四 描述分析试验
实验一 食品感官检验人员的测试
• （一）菌状乳头密度测定
• （二）味觉灵敏度测定
• （三）嗅觉辨别试验
（一）、菌状乳头密度的测定
◆
实验目的
• 1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分 布情况。 • 2、掌握菌状乳头密度测定的方法。
• （一）、二点检验
• （二）、三点检验
（一） 二点检验 （以葡萄酒为样品）
◆
实验目的
• 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓 度葡萄酒样品间的细微差别。
• 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与 方法特点。
◆
实验原理
• 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品 给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评 价方法。 • 有两种形式：一种是差别成对比较（双边检 验），另一种是定向成对比较（单边检验）。 • 葡萄酒的感官指标：外观、香气、口感和结构、 余味、整体印象。 • 葡萄酒的品尝过程：看、摇、闻、吸、尝和吐 六个简单的步骤。
.嗅觉的解剖学
◆ 实验步骤
• 1、香味样品的制备与编码 • 2、基础测试
• 3、辨香测试
• 4、等级测试
• 5、配对测试
◆ 注意事项
• 1、评香实验室应有足够的换气设备，以1min 内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最
好。
• 2、香气评定法参见GB/T 14注意事项
• 1、二点检验法的品尝顺序一般为：A→B→A。
首先将A与B比较，然后将B与A比较。从而确定
A、B之间的差异。若仍然无法确定，则待几分 钟后，再品尝。 • 2、依实验目的来确定评价员人数。
（二） 三点检验 （啤酒品评员考核试验）
◆
实验目的
• 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细 微差别。 • 2、初步测试与训练品评员对啤酒的风味鉴别 能力。
（三）、 嗅觉辨别试验
◆
实验目的
• 1、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉的感 官检验。 • 2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉识别 能力与灵敏度。
◆
实验原理
• 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉 的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。 • 啜食术是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空 气一起流过后鼻部被压入嗅味区的技术。 • 范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸， 然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到 该物质。
2、味觉识别能力测试
制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品， 提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉 结果记录于表2中。正确率不能小于80%。
舌面味觉敏感部位示意图
表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀释）
姓名：＿＿＿＿ 未知 一 二 三 四 五 六 七 甜味 时间：＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿ 日 酸味 咸味 苦味 水
◆
实验原理
• 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、 苦、咸是人类的四种基本味觉。
• 取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和 算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价 员提供样品，品尝后记录味感。
◆ 实验步骤
1、味觉灵敏度测试
（1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 （2）样品呈送。由低浓度到高浓度。 （3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表 1中。