营养学之植物化学物
菜果中的植物化学物
菜果中存在着丰富的植物化学物，这些化学物质是植物为了抵御外界环境压力、吸引传粉媒介以及提供自身营养等目的而合成的。
以下是一些常见的菜果中的植物化学物：
1.类黄酮：类黄酮是一类具有抗氧化性质的化学物质，广泛分布于多种菜果中，如花
椰菜、洋葱、大豆等。
它们具有抗炎、抗癌、降低心血管疾病风险等功效。
2.花青素：花青素是一类天然色素，赋予菜果深色的紫、红、蓝等颜色，如蓝莓、紫
甘蓝等。
它们具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等作用。
3.多酚类化合物：多酚类化合物是一类具有多个酚基团的化学物质，如咖啡、茶叶、
葡萄等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗衰老和保护心血管健康等作用。
4.抗氧化物质：菜果中还含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质。
它们能
够减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
5.膳食纤维：菜果中的膳食纤维包括果胶、纤维素等。
它们有助于促进消化系统健康、
调节血糖和胆固醇水平，预防肥胖和心血管疾病等。
(优选)营养学知识植物化学物
法国悖论
• 法国人同样摄入较 多的动物脂肪，但 是其冠心病的死亡 率只有美国的三分 之一。
植物化学物
•概念：指只存在于 植物中，除传统营 养素以外的低分子 量的生物活性物质， 又称植物中的次级 代谢产物。
植物化学物
植物体内的： “抗氧化物” “色素” “抗生素” “荷尔蒙” “防晒霜” “防御素”~~
大豆皂甙的生物功能作用
1. 免疫调节作用； 2. 预防高血脂； 3. 抗血栓，防治心血管疾病 4. 防治糖尿病； 5. 抗肿瘤； 6. 抗病毒。
蒺藜皂甙
1、使爆发力和耐力得到强化； 2、增长肌肉及肌肉比例； 3、使身体在强运动后迅速获得充分恢复，并提高肌 肉力量； 4、改善神经传导，提高机敏反应能力； 5、振奋精绪，增加自信； 6、提高机体对紧张状态的适应能力，最大限度调度 体能；
正确食用方法
番茄红素是脂溶性维生素，因此经过油脂烹调后 才能自然释放出来。
遇光、热和氧气易分解，故烹调时间不宜过长。 未成熟的西红柿不宜食用。 不宜饭前吃，容易使胃酸增高，产生烧心、腹痛 等不适症状。饭后吃，由于胃酸已与食物混合，胃内 酸度降低，就不会出现上述症状了。 不宜空腹吃的水果：西红柿、柿子、山楂、香蕉、 菠萝等。
四、多酚
• 植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个 羟基酚类植物成分的总称。其在植物中的含量仅 次于纤维素、半纤维素和木质素，主要存在于植 物的皮、根、木、叶和果中。
• 包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
茶多酚功能
防治心血管疾病 杀菌消炎作用 降脂减肥 预防癌症 防辐射 抗氧化
原花青素是抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素 C的20倍。
其次是谷物、谷物制品及坚果。
植物化学成分分析
植物化学成分分析植物化学成分主要包括生物碱、多糖、挥发油、黄酮类物质、酚类物质、酮类物质、酚酸类物质、甾体类物质等。
这些成分在植物体内存在不同的比例，而且对植物的功能起着重要的作用。
因此，分析植物的化学成分对于了解植物的性质和功能具有重要的意义。
生物碱是植物中广泛存在的一类化合物，具有很强的生物活性。
其中许多生物碱具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等活性，因此在药物开发和治疗疾病方面具有重要的应用价值。
多糖是植物中另一类重要的化学成分，具有增强免疫力、调节血糖、降脂等多种保健功效。
挥发油则是植物中产生特殊气味的物质，常常用于制作香精、香水和调味剂。
黄酮类物质是植物中的一种类黄酮化合物，具有很强的抗氧化作用，可以帮助清除自由基，减缓衰老过程。
酚类物质和酮类物质则是植物的营养成分之一，例如顶果酚可以增强神经系统的功能，脑酮能够提供身体所需的能量。
酚酸类物质是植物中的另一种重要成分，例如咖啡酸、酪酸等，具有很强的抗氧化性，可以预防各种疾病的发生。
甾体类物质是植物中的一类类固醇物质，具有增强免疫力、抗炎、调节内分泌等多种生理作用。
为了进行植物化学成分的分析，可以使用多种技术和方法。
其中最常用的方法是色谱法、质谱法和核磁共振法等。
色谱法可以将混合物中的各种成分分离出来，以便进一步的分析和鉴定。
质谱法则可以利用质谱仪对样品进行分析，通过测量样品中不同质荷比的离子来鉴定样品的化学成分。
核磁共振法则可以通过测量样品中原子核的共振现象来分析样品的化学结构。
总的来说，植物化学成分分析是一种重要的研究方法，可以揭示植物的药用价值、毒性、食物营养价值以及其他生物活性等方面的信息。
通过对植物化学成分的分析，可以为药物的发现和开发提供有力的支持，也可以为食品工业和农业生产提供有益的指导。
营养与食品卫生考点
营养学1营养:人类摄取食物,满足自身生理需要的一种必要的生物学过程。
或者为了维持机体的代谢,修复、生长发育,免疫功能等等,必须摄取和利用食物,这种综合过程就是营养。
营养素:为维持集体生存及健康,保证生长发育和体力劳动,而自外界以食物形式摄入的必要物质。
人体需要的营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、水、膳食纤维、维生素。
必须氨基酸:在构成人体蛋白质的20种氨基酸中,有8种(婴儿9种)氨基酸人体无法合成或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给,这些氨基酸称为必须氨基酸。
包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。
条件必需氨基酸:蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸氨基酸模式:人体蛋白质以及各种食物蛋白在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
所谓氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白的营养价值也越高。
优质蛋白:必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高,不仅可以维持成人的健康,也可以促进儿童生长、发育的蛋白质称为优质蛋白(或全蛋白)。
如动物蛋白以及大豆蛋白。
参考蛋白:参考蛋白是指可以用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在试验中常以它作为参考蛋白。
蛋白质的生理功能提供生长、更新、修复的原材料;保证或维持劳动、生活及生理活动;参与物质代谢;维持渗透压和具有抗体免疫作用;提供一定的能量。
(1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ的能量。
)限制氨基酸:有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费,造成其营养价值降低,这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
食品营养学名词解释
●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。
●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。
●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施●营养：原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。
●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。
●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
●营养质量指数/食物营养指数（index ofnutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
●膳食营养素参考摄入量（dietary referenceintakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
●膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。
●平均需要量（estimated average requirement ,EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。
营养学之植物化学物 ppt课件
7.单萜类（monoterpenes）
• 存在于调料科植物中，如薄荷 （peppermint）中的薄荷醇（menthol）、 葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮 （carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠 檬油精（limonene）
• 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。
类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植 物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物 显示出红色或黄色。
1.类胡萝卜素（carotenoids）
• 无氧型（oxygen-free）
– -胡萝卜素 – -胡萝卜素 热稳定型 – 番茄红素
• 有氧型（oxygen-containing）
– 黄体素 – 玉米黄素 热敏感型 – -隐黄素
Carotenoids are widespread secondary plant metabolites in fruits and vegetables. One of their main functions is to provide the red and yellow color to the plant.
The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.
8.植物雌激素（phyto-oestrogens）
• 主要包括：异黄酮、木聚素
– 结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类 似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚 素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于 植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大 豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品 中含量较高。
○
○
○ ○ ○○
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
营养学 名词解释 问答
营养学整理1.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2.PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。
动物体重增加（g）PER（%）=摄入食物Pro（g）3.膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。
4.PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。
5.RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
6.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
7.RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
9.GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI >70为高GI食品56～69为中GI食品<56为低GI食品10.BMR( 基础代谢率):是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。
11.RST12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
13.NPU(蛋白质净利用率):反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
计算公式为：14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。
植物化学物
第一节 植物化学物概述
植物含有多种低分子量的次级代谢产物。 是生物进化过程中植物维持其与周围环境 (包括紫外线)相互作用的生物活性分子. 大量的流行病学调查结果证明，在蔬菜水 果中含有一些生物活性物质，它们具有保 护人体和预防慢性疾病的作用，引起了营 养学家对植物次级代谢产物的兴趣。
分类
(二)植物固醇(phytosterols)
主要存在于植物的种籽及其油 料中，与胆固醇的结构区别是 增加了一个侧链,可抑制胆固醇 的吸收,降低胆固醇的作用.
分类
(三)皂甙(saponins)
是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和 脂类(如胆固醇)形成复合物，豆科植物中皂 甙特别丰富。由于皂甙具有溶血的特性， 一直被认为对健康有害，人群实验却未能 证实其危害。目前一些国家已批准将某些 皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和 加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中， 英国用在无酒精饮料中。
分类
(七)单萜类(monoterpenes)
调料类植物中所存在的植物化学物主要是 典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷 醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的 柠檬油精。单萜类物质的每日摄人量大约 为150mg。
分类
(八)植物雌激素
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受 体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮(isoflavones)和木聚素:化学结构是多酚类 物质，属于植物雌激素.异黄酮几乎全部存在于大 豆和大豆制品中. 植物雌激素的作用只占人体雌激素作用的0．1％， 尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高10— 1000倍。 植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。
植物:
植物化学物的功效性和安全问题
植物化学物的功效性和安全问题摘要：有机化学到植物化学物的分类，植物化学物质的来源，以及对食品的作用，同时结合植物化学物质的安全性问题，全面理解植物化学物对人体健康的两面性。
关键词：分类作用功效健康我们日常吃的植物性食物中除了含有人体必需的能量和营养素外，还含有大量可以调节人体生理功能的化学物质（植物化学物），从而改变着人体内部环境的微平衡，长久饮食习惯的积淀还可导致人体器官机能的改变、病变甚至基因的突变。
一、植物化学物的概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
植物中除含的营养素外，还含有多种低分子量的次级代谢产物。
从广义上讲，这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。
植物性食物中含有的营养素：1.蛋白质：是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。
它是人类生命活动最重要的物质基础。
蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。
2.脂肪：是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
3.碳水化合物：亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
4. 维生素：是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
5. 矿物质：是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。
矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
植物化学物
其与周围环境(包括紫外光)相互作用的生物
活性分子。除维生素外均是非营养素膳食
成分，统称为植物化学物
(phytochemicals)，也有将其称为食物中
非营养因子的。
迄今为止，天然存在的植物化学物的
总数量还不清楚，但估计数值为60000种～
100000种。
㈦ 单帖类（monoterpenes）
㈧ 植物雌激素（phyto-oestrogens）
㈨ 硫化物（sulphides）
㈩ 植物凝血素（lectins）：
(一)类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是
水果和蔬菜中广
泛存在的植物次
级代谢产物，通
常分成无氧和含
氧两种类型。
二、植物化学物的生物学作用
•
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物和多种维生素、微量元素等。
• 矿物质主要包括镁、钠、铁、磷、锌、铜、硒等。
• 大蒜中几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其
中半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较高。
• 维生素主要是VA、VB和VC.
• 大蒜中还含有前列腺素A、B和C,含硫成分多达
30余种。
大蒜的生物学作用
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(一)抗突变作用
• 异硫氰酸盐以前体芥子油的形式存在与十字花科
蔬菜中 。
• 据统计，在3000多种十字花科蔬菜中。只是扫存
在120多种GS。GS为一类β-硫葡萄糖N-羌硫酸盐
化合物，β-D硫代葡萄糖基、硫化和侧基链组合。
• 在十字花科蔬菜的细胞中存在一种能使GS水解的
酶，称为黑芥子酶或葡萄糖苷酶。在完整的植物
植物化学物质
(六) 蛋白酶抑制剂
存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种 籽中含量更高。 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内 源性蛋白酶(如胰蛋白酶)的活性，导致机体 加强消化酶的合成反应。 蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因 子，蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，从 而抑制蛋白酶。
人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为 295mg，素食者摄入的蛋白酶抑制剂更多。 所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式 在各组织中被检测出来，主要具有抑制肿 瘤和抗氧化的作用。
加州大学戴维斯分校医学中心开展研究，纳入 72名成年人作为研究对象。实验中，36名成年 人服用普通橙汁，其余则服用植物固醇强化橙 汁。两周后强化组的低密度脂蛋白水平下降了 12.4%。
虽然植物固醇在许多谷物、蔬菜、水果、豆 类、坚果和种子中都存在，但含量比较低， 一般在5~40毫克，而且在烹饪和提炼过程中 也很容易被破坏，因此人们在日常饮食中很 难获得足量植物固醇。 欧美已经开始把植物固醇添加至食物中，包 括人造黄油、橙汁、早餐谷物和饼干棒。 美国心脏病协会指出，该类食品适合胆固醇 偏高的人群。
3、叶黄素和玉米黄素
自然界中叶黄素与玉米黄素共同存在，是构成蔬 菜植物色素的主要组分。存在于多种蔬菜中，以 绿叶菜中含量为高，如菠菜、西兰花等。 是一种性能优异的抗氧化剂，可抵御氧自由基在 人体内造成细胞与器官损伤，预防机体衰老引发 的心血管硬化、冠心病等症状。
最重要的是叶黄素是唯一可以存在眼睛晶体的类 胡萝卜素成分，是视网膜黄斑的主要色素和抗氧 化成分，许多眼科疾病都与叶黄素的缺乏有很大 关系，可见叶黄素对于眼睛起着重要保护作用。
番茄红素在自然界中分布很窄，主要存在于番 茄、西瓜、葡萄柚、木瓜等食物中。其中番茄 含量最高，约为14mg/100g，人体摄入的番茄红 素至少有 85% 来自番茄或番茄制品。 生吃1个西红柿只能吸收0.05毫克的番茄红素， 所以西红柿最好煮过或用开水烫一下，其中的 番茄红素才能发挥出它最大的作用。
营养与食品卫生学名词解释
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
营养学资料
1、NPU：蛋白质净利用率的缩写，是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。
NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留氮/食物氮×1002、条件必需氨基酸：一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，如果膳食中能直接提供这种氨基酸，则能减少人体对相应必需氨基酸需要量，这类氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
3、PER：用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入蛋白质量的比值。
因所测蛋白质主要被用于生长之需，功效比值常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。
蛋白质功效比值（%）=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）4、RS:抗性淀粉的缩写，指健康康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
5、GI：是血糖指数的概念。
FAO/WHO专家委员会1997年对血糖指数的定义为：在一定时间内50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积（area under the cueve，AUC）与同一个体摄入含50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖和面包）血糖应答曲线下面积之比。
6、PAR：体力活动比的缩写。
按单位时间内单项职业活动的能量消耗大小来区分活动强度，从而分时间段来计算一天的总能量消耗。
单项职业活动的能量消耗量，可用体力活动比表示。
PAR=单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。
7、糖异生：体内从非糖类物质如氨基酸、丙酮酸、甘油等合成葡萄糖的代谢，是维持血糖水平的重要过程。
8、植物化学物：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物9、INQ：营养质量指数的缩写。
即营养素密度(该食物所含某营养素占参考摄入量的比) 与能量密度(该食物所含能量占参考摄入量的比) 之比。
10、RNI：推荐营养素摄入量的缩写。
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
营养与食品卫生学》重点名词解释
1.食品营养学营养：是指机体从外界摄入事物，经过体内的消化、汲取和或代谢后，或参加建立组织器官，或知足生理功能和体力活动需要的必需的生物学过程。
营养学：是指研究营养规律以及改良举措的科学，即研究食品中对人体摄入和利用这些成分以保持、促使、健康的规律及体制，在此基础上采纳详细的宏观的、社会性举措改良人类健康、提升生命质量。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和体制，在此基础上提出详细、宏观的预防举措，以提升食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
营养素：指食品中可给人体供应能量,机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
氮均衡：摄入氮的量与清除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮均衡、摄入氮多于排出氮则为正氮均衡，反之则为负氮均衡。
必需氨基酸：人体不可以自己合成或许合成速度不可以知足人体需要，一定要从食品中直接供应的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋白质中各样必需氨基酸之间的比率。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其余必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
12.参照蛋白质：能够用来评论其余蛋白质质量的标准蛋白，比如鸡蛋蛋白。
蛋白质功能比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增添量之间的比率。
限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的一定氨基酸能够扰乱其余必需氨基酸的利用和汲取，从而降低了蛋白质中其余必需氨基酸的利用价值，此中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种食品蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反应蛋白质中的构成和利用关系。
必需脂肪酸(EFA)：人体不可以自己合成，一定经过食品摄入的那部分脂肪酸。
食品热效应：人体在摄食过程中，因为摄食而惹起的额外能量耗费，此中蛋白质的食品热效应最高。
第十节运动营养学之植物化学物
(七) 蛋白酶抑制剂
• 蛋白酶抑制剂存在于所有植物中, 尤其是豆类、谷 类等种子中。大多数蛋白酶抑制剂是含 70～90 个氨基酸的蛋白质, 在大麦、小麦、燕麦和黑麦中 占水溶性蛋白质的 5%～10%。蛋白酶是一些恶 性肿瘤具有侵袭性的重要因素, 哺乳动物肠道中的 蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶 (如胰蛋白酶) 形成 复合物, 可阻断酶的催化位点, 从而竞争性抑制蛋 白酶的活性。人体每日摄入胰蛋白酶抑制剂约 295mg, 素食者摄入量更高。蛋白酶抑制剂, 主要 具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。
第十节 植物化学物
• 在人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、水 果、坚果等植物性食物中, 除含有蛋白质、 脂类、碳水化合物、维生素和矿物质外, 还 含有一些具有调节植物生长、代谢、防御 病虫害等作用的生物活性成分, 对人体也有 调节免疫功能、防治心血管疾病和预防肿 瘤的作用。这类物质现统称为植物化学物 ( phytochemicals) 或食物中的非营养成分 ( non-nutrients)。
(四) 植物多糖
• 迄今为止, 已有 300 多种多糖化合物从天然 植物中被分离出来, 其中灵芝多糖、人参多 糖、黄芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖为最 重要的植物多糖。
(五) 类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级 代谢产物, 决定红、绿、黄及橙色蔬菜和水果的颜 色。自然界存在的 700 种天然类胡萝卜素中,具有 营养学意义的约 40～50 种, 如α- 胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄素(lutein )、番茄 红素 ( lycopene )、 玉米黄 质 ( zeaxanthin ) 和β - 隐黄 质(βcryptoxanthin )。类胡萝卜素能降低心脏病、中风、 失明和某些肿瘤的危险性, 也有助于延缓衰老过程, 减少糖尿病并发症, 促进肺功能。人体每日摄入类 胡萝卜素约 6mg。
植物化学物
（二）植物固醇(phytosterols)
主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固
醇(β-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜
如马铃薯中的龙葵素)对机体都是无害的，而且许多过 去认为对健康不利的植物化学物都可能存在各种促进健
康的作用，如对各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂
它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。
二、植物化学物的分类
表1
植物化学物
类胡萝卜素 植物固醇 皂甙 芥子油甙 多酚 蛋白酶抑制剂 单萜类
主要是黄酮类
黄酮类：主要存在于水果和蔬菜的外层(黄酮醇)及整粒的 谷物中(木聚素lignans)。 新鲜蔬菜中的多酚可高达0.1%，例如莴苣外面的绿叶 中多酚的含量就特别高。 绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。户外 大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。
最常见的类黄酮是槲皮素(quercetin)，其每日摄入量 大约为23mg，最近的研究表明这个剂量的类黄酮(如槲皮素) 对人体健康有益。 黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管等作用。
目前在动物模型中已经发现柠檬油精具有一定的抗癌 活性，临床上对乳腺癌患者的试食试验正在进行中。
（八）植物雌激素(phyto-oestrogens)
属多酚类存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮（isoflavones）和木聚素从化学结构上讲均是 多酚类物质，但也属于植物雌激素。 异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在 亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。
植物营养学基础知识
• 还是构成细胞渗透势的重要成分; • 钾能增强作物茎秆的坚韧性，增强作物的抗倒伏和抗病虫能力
如水稻胡麻叶斑病、赤枯病、玉米茎腐病和香蕉凋萎病施用钾 肥后都可减轻; • 钾能提高作物的抗旱和抗寒能力 这是由于钾能维持细胞的正 常含水量、减少水分的蒸腾损失和提高作物的含糖量之故。如 果缺钾，作物含水量下降，根细胞很快衰老。所以干旱地区或 季节，越冬作物，要考虑增施钾肥
▪ 钙还是某些酶的水活化剂； ▪ 钙还有调节植物体内pH值的功用，钙与钾同时存在，
对维持细胞生理平衡和原生物质胶体的正常状态，有 着重要作用； ▪ 钙离子对多种离子有拮抗作用。因此，有钙存在可避 免或减少铵、氢、铝、钠离子过多的毒害。此外，钙 含量与真菌病害的感染呈负相关，即钙多病轻，钾多 钙少时感病重，如番茄青枯病的发生与茎中钙含量呈 负相关
❖ 如是果树，氮过多会影响花芽分化，花期氮过多会引起 落蕾落花，后期氮肥多果实成熟推迟，着色差，水果味 淡。
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二、植物化学物的分类
（category of phytochemicals）
表1
植物化学物的分类及它们生物学作用
生物学作用 A B C D E F G H I J
植物化学物
类胡萝卜素
植物固醇 皂甙
芥子油甙
多酚 蛋白酶抑制剂
单萜类
植物雌激素 硫化物 植酸
注：A=抗癌作用B=抗微生物C=抗氧化D抗血栓E=免疫调节F =抑制炎症G =影响血压 H =降低胆固醇I =调节血糖J =促进消化
9.硫化物（sulphides）
二丙烯基硫化物 二丙烯基二硫化物（蒜素）（allicin）
蒜 氨 酸 酶
(allinase)酸
• 动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防 肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物 质和微量元素的吸收。 • 存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖 的作用。 除上述各种植物次级代谢产物外，还有 一些植物化学物没有归属到表2-1所列分类中， 例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺 (glucarates)、苯酞(phthalides)、叶绿素 (chlorophyll)和生育三烯酚类等。
吲哚(indoles)
也叫硫代葡萄糖苷，存在于 所有十字花科植物中
• 流行病学实验表明，经常食用十字花科植物蔬菜 具有减少癌症发生率的作用。花菜、西兰花、甘 蓝、大白菜、青菜、芥蓝、羽衣甘蓝、大头菜、 芥菜（gai）。十字花科植物具有减少癌症发生率 的作用是因为其中含有硫代葡萄糖苷。它是一类 含硫的化合物，和内源性硫代葡萄糖苷酶存在于 植物的不同部位，当蔬菜细胞破碎时，接触转化 为硫氰酸盐、异硫氰酸盐、吲哚等，许多异硫氰 酸盐是主要的水解产物，大量的实验表明许多异 硫氰酸盐都有抗癌作用，如萝卜硫素，异硫氰酸 苯甲淄酯和异硫氰酸苯乙酯。
Table1 Classification of phytochemicals and their main effects
Phytochemical s
Carotenoids Phytosterols Saponins Glucosinolates Polyphenols Protease-inhibitors Monoterpenes
6.蛋白酶抑制剂 （protease inhibitors）
• 植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是
豆类、谷类等种籽中含量更高。
Protease inhibitors are ubiquitous in the flora
and are found especially in plant seeds (legumes, grains). • 蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的 催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。
• 欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含 纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率， 鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐 将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。
2.植物化学物抑制肿瘤发生的作用机 制
• 抑制I相酶和诱导II相酶来抑制致癌作用，如 十字花科植物提取的芥子油甙的代谢物萝 卜硫素（属异硫氰酸盐）。 • 阻断致癌物质到达组织靶器官：某些酚酸 （phenolic aicd）可与活化的致癌物发生共 价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点。 通过其所有的抗氧化活性和自由基清除功 能来发挥抗癌作用。
• 目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作
为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大
将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，美国用
在无酒精饮料（soft drinks）中。
4.芥子油甙（glucosinolates）
植物组织 的机械性 损伤 芥子油甙
葡糖硫 苷酶
异硫氰酸盐 (isothiocyanates) sulforaphane 活性物质 硫氰酸盐(thiocyanates)
1.类胡萝卜素（carotenoids）
• 无氧型（oxygen-free）
– -胡萝卜素 – -胡萝卜素 – 番茄红素
– 黄体素 – 玉米黄素 – -隐黄素 热稳定型
• 有氧型（oxygen-containing）
热敏感型
• 在自然界存在700多种天然类胡萝卜素
• 对人体营养有意义的大约在40-50种，人类
5.多酚（polyphenols）
酚酸（phenolic acid）：如羟基肉桂酸 类黄酮（Fiavonoids）泛指两个苯环（A与B环） 通过中央三碳链相互连接而形成一些列化合物
类黄酮结构分类： ①黄酮类及黄酮醇类(flavones and flavonols)，该类的 槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化 合物； ② 二 氢 黄 酮 及 二 氢 黄 酮 醇 类 (flavanones and flavanonols)，存在于精炼玉米油中； ③黄烷醇类(flavanols)，茶叶中茶多酚主要由儿茶素 (占70%)组成，儿茶素即属于黄烷-3-醇类； ④异黄酮及二氢异黄酮类(isoflavones and isoflavanones)，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中， 如葛根素、大豆素； ⑤双黄酮类(biflavonoids)，多见于裸子植物中，如银 杏黄酮； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。
7.单萜类（monoterpenes）
• 存在于调料科植物中，如薄荷 （peppermint）中的薄荷醇（menthol）、 葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮
（carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠
檬油精（limonene）
• 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
我国北方12蔬菜中SF含量
样本名称 西兰花 空心菜 洋葱 紫甘蓝 大葱 韭苔 水萝卜 青萝卜 菠菜 红萝卜 茄子 马铃薯 平均含量 2.302 1.838 1.527 1.456 1.186 0.976 0.751 0.413 0.341 0.289 0.000 0.000
○
○ ○ ○ ○ ○ ○
G = influence of blood pressure H = cholesterol lowering effect I = influence of blood glucose
○
○
○ ○
J = digestivepromoting
○
D = antithrombotic E = immunomodulatory
第二章 植物化学物
（Phytochemicals）
Content Outlines
• Definition 定义
• Classification 分类
• Physiological effects 生物学作用
• Epidemiological evidence for the protective effects 健康保护作用的流行病学 证据
Biological effects A
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
B
C
○
D
E
○
F
G
H
○ ○ ○ ○
I
J
○
Phyto-oestrogens
Sulphides Phytic acid
A= anticarcinogenic B = antimicrobial
○
○ ○
血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要
以无氧型类胡萝卜的形势存在。如在人血
清中-胡萝卜素占总类胡萝卜素含量的
15%-30%。
• 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
2.植物固醇(phytosterols)
• 主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结 构上来看植物固醇与胆固醇的区别是前者增 加了一个侧链。常见的植物固醇：谷固醇 (-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油 固醇(campesterol)。 • 人每日从膳食中摄入的植物固醇为150400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上个 世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇 的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸 收
除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。
• 对植物化学物有益作用的认识始于农场动 物的观察，这些家畜常常是连续几个月只
喂饲单一植物草料，然而却能正常生长和
发育。
• 从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，
估计有60,000-100,000种。
• 从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎
其微。每天摄入的植物化学物大致为1.5g。
3.皂甙（saponins）
皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与 糖缩合形成的一类化合物。 皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可 与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。 在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食 摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以
上。
• 皂甙具有溶血的特性，以前一直被认为是 对健康有害的。
The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.
8.植物雌激素（phyto-oestrogens）
• 主要包括：异黄酮、木聚素
– 结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类
似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚
素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于
植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大 豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品 中含量较高。
– 植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的
0.1%，但尿中植物雌激素的含量比内源性雌
激素含量高10-1000倍。 – 依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植 物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。
• 植物雌激素抗雌激素作用：植物雌激素通过 诱导性激素结合球蛋白的合成，从而降低雌 激素的浓度。 • 调节细胞增生：如莱姆树中的单萜类可减少 内源性细胞生长促进物质的形成。从而阻止 对细胞增生的异常调节作用。