第四章 黄酒的生产
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。
一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。
这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。
2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。
然后用适量的酒曲拌匀。
将拌好曲的糯米进行磨浆。
一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。
现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。
这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。
3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。
注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。
这是关系到黄酒成败的一个重要因素。
黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。
也可使用普通饮用水作为水源。
4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。
随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。
在筑好的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。
5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。
一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。
温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。
6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。
7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。
也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。
此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。
此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。
具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺黄酒是中国传统的酒类饮品之一，也是中国四大名酒之一。
黄酒的生产工艺历史悠久，经过了千百年的演变和完善。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、配制酿造料、加工和摊晾、酒泥酒曲的培育、酿造、发酵、陈化等步骤。
首先，黄酒的主要原料是糯米、高粱米、小麦和大米等。
这些原料经过精选和清洗后，进行蒸煮。
蒸煮后的原料需要晾凉，然后加入曲料进行混合。
其次，加入的曲料是黄酒的酒曲和酒泥。
酒曲是黄酒的发酵剂，酒泥则是催化剂，能够促进酒液的发酵和陈化。
酿造过程中，需要将糯米和酿料进行混合，制成酒糟，并进行后续的发酵和陈化。
然后，酿造完成的酒糟需要取出，晾晒进行陈化。
晾晒的时间和温度需要严格控制，一般是在阴凉、通风的地方进行晾晒。
晾晒后的酒糟成为黄酒的关键原料之一。
在酿造过程中，还需要进行控温和控湿的工艺。
控温可以控制酒液的发酵速度，控湿则可以影响酒液的口感和质量。
这些工艺需要结合实际情况进行调整，以达到最佳的发酵效果。
最后，黄酒的发酵过程一般需要3个月到1年不等。
发酵过程中，需要不断搅拌和调整酒液，确保其发酵均匀。
发酵完毕后，还需要进行过滤和杀菌的处理，保证黄酒的卫生和安全。
黄酒的生产工艺繁琐，需要严格控制每个步骤的时间和温度。
传统的黄酒生产工艺还存在一些问题，比如发酵过程中易受环境温度和湿度变化的影响，同时也容易受到污染。
为了提高黄酒的质量和生产效率，现代化的黄酒生产工艺也在不断发展和改进。
比如使用工业化生产设备、自动化控制和无菌生产等技术。
这些新技术可以提高黄酒的质量、稳定性和生产效率。
总之，黄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要对每个步骤进行严格的控制和调整。
通过合理的工艺设计和创新，可以提高黄酒的品质和口感，使其成为受人喜爱的传统酒类饮品。
4.黄酒生产PPT课件
工艺流程说明
6）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒
成熟增香，一般持续2个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒
酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量 上乘，深受各阶层人士的喜爱。
五、后处理及陈酿
1、什么是“失煎”？ 2、什么是“煎酒”？操作条件如何？ 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？ 4、陈酿期的最适温度是多少？ 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不
同？
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和ph值而定对酒精含量高及ph低的酒杀菌温度可适当降24酒药糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭加麦曲糖化发酵第三次喂饭加麦曲糖化发酵后发酵压滤煎酒成品3喂饭酒工艺p28253青红酒的发酵工艺糯米浸泡蒸饭摊凉煎酒成品检测糖度pht先取上清液后过滤测定酒度26四发酵过程及控制1酸浆水是什么
2、摊饭法工艺——P28
糯米→浸米→蒸饭→摊凉
↑
↓
水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓
淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）
↓
后发酵→压榨→酒糟 ↓
陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓
勾兑→装瓶→灭菌→成品
工艺流程说明
1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸 温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
第二节 黄酒的传统酿造
第二节二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒，作为一种传统的发酵酒类，历史悠久，口感独特，备受人们喜爱。
黄酒的生产工艺独特，经过多道工序，才能酿造出优质的黄酒。
下面就让我们来了解一下黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等环节。
首先是选料，选用优质的糯米、小麦、大麦等谷物为原料。
这些原料经过清洗、浸泡后，研磨成浆，然后加水蒸煮成糊状。
接着将糊状物冷却至适宜的温度，加入酒曲和酵母，进行发酵。
发酵是黄酒生产的关键环节，也是决定黄酒口感的重要因素。
在发酵的过程中，酵母将糯米中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为15-30天，需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。
发酵完成后，黄酒需要进行陈酿。
陈酿是黄酒赋予独特风味的过程，也是黄酒与其他酒类的区别所在。
黄酒陈酿时间长短不一，一般为3个月至3年不等。
陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得清澈、香醇、醇厚。
除了以上主要工艺，黄酒生产过程中还有一些细节环节需要注意。
比如，在浸泡原料的过程中，要保证水质干净，避免杂质影响发酵效果；在蒸煮糊状物时，需要控制好火候，避免烧焦或糊底；在发酵过程中，要定期搅拌糊状物，促进发酵均匀。
总的来说，黄酒的生产工艺虽然繁复，但只有经过这些环节的精心制作，才能酿造出口感独特的黄酒。
每一道工序都至关重要，都需要工匠们用心呵护，才能酿造出一瓶瓶香醇可口的黄酒。
希望通过这篇文章的介绍，让更多人了解黄酒的生产工艺，感受到黄酒这种传统文化的魅力。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒是一种通过酿造米酒而成的饮料，主要生产工艺步骤如下：
一、原料准备：将谷物磨碎成粉末或加工成米糠，初始湿度达到25～35%，调和成面糊，加入适量水成为发液；
二、发酵：加入发酵性酵母菌将发液进行乳酒发酵，得到发酵乳酒。
三、熟化：将发酵乳酒置于固定温度（25℃）条件下熟化，使色
泽及风味更佳；
四、滤除：将熟化后的乳酒进行滤除，去除杂质，获得清澈的乳酒；
五、酝酿：将滤除后的乳酒加入米酒酿造酵母，进行酝酿，得到
芝麻酱汁；
六、陈酿：将芝麻酱汁置入中性水泥槽放入贮藏室内，进行陈酿，让乳酒以酵母的形式长时间发酵，有机酸和无机盐得以平衡；
七、蒸馏：将陈酿好的乳酒装入蒸馏器，经过低温加热蒸馏，得
到黄酒；
八、除去：将蒸馏后的黄酒再次加入米酒酿造酵母，进行除去，
以去掉不需要的物质，得到最终成品；
九、稀释：将最终成品的黄酒稀释至17度左右，添加适量甜味剂，即成为黄酒。
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺嘿，你问黄酒咋生产的啊？这事儿咱好好唠唠。
生产黄酒啊，先得准备好原料。
那主要就是糯米啦，得挑好的糯米，不能有啥坏的米混在里头。
就跟做饭得用好米一样，做黄酒也得用质量好的糯米。
把糯米洗干净，泡上一段时间，让米吸饱水，变得软软的。
然后呢，把泡好的糯米蒸熟。
这就跟蒸馒头似的，得蒸熟了才行。
蒸的时候火候得掌握好，不能蒸得太硬了，也不能太软了。
蒸好的糯米得晾凉了，不能热着就往下弄。
接着，把晾凉的糯米放到一个大缸里，加上酒曲。
这酒曲可重要了，就跟做菜得放调料一样。
酒曲放多少得有数，不能瞎放。
放好了酒曲，就把糯米搅拌均匀，让每一粒米都沾上酒曲。
再就是发酵啦。
把大缸盖上盖子，放在一个暖和的地方。
让糯米在里面慢慢地发酵。
这发酵的过程可不能着急，得等一段时间。
就跟等小鸡孵出来似的，得有耐心。
发酵的时候，会有一股酒香味慢慢飘出来。
发酵好了之后，就得到了黄酒的原浆。
这时候的黄酒还不能直接喝，得经过过滤、澄清啥的。
把里面的杂质去掉，让黄酒变得清亮。
最后，把黄酒装到瓶子里或者坛子里，密封好。
这样黄酒就能保存得更久。
我跟你说个事儿哈。
有一回俺去一个黄酒厂参观，看到工人们都在认真地做黄酒。
从泡米到蒸米，再到加酒曲发酵，每一个步骤都很仔细。
俺当时就觉得，这黄酒做起来还真不容易。
从那以后啊，俺对黄酒就更有感情了。
所以说啊，生产黄酒得准备好糯米，蒸熟，加酒曲，发酵，过滤澄清，最后装瓶密封。
咱要是想喝到好的黄酒，就得知道这黄酒是咋生产出来的。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要分为五个步骤：选料、糖化、酿造、发酵和储存。
首先是选料。
黄酒的原料主要有高粱、糯米、小麦、红曲等。
这些原料中，高粱是最重要的，因为它是黄酒的主要发酵物质。
选料时要选择质量优良、无霉变和虫蛀的原料。
接下来是糖化。
选好的原料要经过蒸煮或煮熟处理，使其含有的淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证糖化效果的最大化。
然后是酿造。
糖化后的原料要与黄酒酿造的菌种混合，这些菌种包括曲霉、酵母等。
曲霉是黄酒酿造中的关键，它能够分解淀粉并产生淀粉酶，使得糖化效果更好。
酵母则负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵是黄酒生产的核心步骤。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及适当的通风条件。
一般来说，发酵时间较长，通常需要数月甚至一年以上。
在发酵过程中，黄酒的味道和香气会逐渐形成，酒精度数也会逐渐提高。
最后是储存。
发酵完成后，黄酒需要进行储存，以便使其口感更加醇厚。
黄酒的储存时间一般在一年以上，甚至可以达到几十年。
储存过程中，黄酒的味道会不断演化和提升。
总结起来，黄酒的生产工艺包括选料、糖化、酿造、发酵和储存。
每个步骤都需要掌握好时间、温度和湿度等因素，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒是中国传统的酒类之一，其独特的酿造工艺使其成为了中国酒文化的重要组成部分。
希望大家通过了解黄酒的生产工艺，能够更好地欣赏和品味这种美味的酒品。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程
《黄酒的生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类饮品，历史悠久，其生产工艺流程十分复杂。
下面我们来了解一下黄酒的生产工艺流程。
首先是原料的准备。
黄酒的主要原料包括大米、小麦和糯米。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以保证后续发酵过程中的原料质量。
接下来是曲（酒曲）的制备。
酿造黄酒所用的曲是发酵的关键。
一般采用稻壳、麸皮等作为曲的原料，通过加工、发酵等步骤来制备。
然后是混合酿制。
将已处理好的原料和曲混合，在发酵罐中进行发酵。
这个过程中需要控制好发酵温度和时间，以确保发酵的均匀和充分。
发酵完成后，需要进行压榨。
将发酵好的混合物进行压榨，将液体部分和固体部分分离开来。
接下来是存放和陈化。
将分离出来的液体部分放入陈酿池中，进行陈化。
这个过程一般需要数月到数年不等，不同的黄酒陈化时间也会有所不同。
最后是勾兑和灌装。
陈化好的黄酒需要进行勾兑，以确保口感和质量的一致性。
然后将勾兑好的黄酒进行灌装，即可上市销
售。
以上就是黄酒的生产工艺流程，它的复杂性和精细程度需要酿酒师们花费大量的心血和时间来完成。
黄酒因其独特的风味和营养价值在中国有着悠久的历史，也是中国文化中不可或缺的一部分。
黄酒酿造流程
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黄酒酿造流程（大纲）一、黄酒概述1.1黄酒的定义与分类1.2黄酒的历史与发展二、黄酒酿造原料2.1主要原料：糯米、麦芽、酒曲2.2辅料：水、酵母、糖化酶等三、黄酒酿造工艺流程3.1原料处理3.1.1糯米浸泡3.1.2糯米蒸煮3.1.3麦芽糖化3.2发酵过程3.2.1酵母活化3.2.2酒母制备3.2.3主发酵3.2.4后发酵3.3贮存与陈化3.3.1原酒贮存3.3.2陈化处理3.4过滤与包装3.4.1过滤工艺3.4.2包装工艺四、黄酒酿造过程中的关键技术4.1酵母选育与优化4.2糖化酶的添加与控制4.3发酵过程中的温度控制4.4贮存与陈化过程中的质量控制五、黄酒品质评价与检测5.1感官评价5.2理化指标检测5.3微生物指标检测六、黄酒酿造设备与自动化6.1常用酿造设备6.2自动化酿造系统七、黄酒的市场与发展趋势7.1黄酒市场现状7.2黄酒产业的发展趋势7.3黄酒文化推广与传播一、黄酒概述黄酒是一种传统的中国酒类,以其独特的口感和风味而闻名于世。
黄酒的定义与分类以及历史与发展如下:1.1 黄酒的定义与分类黄酒是一种以稻米、麦芽、酒曲等为主要原料,经过糖化、发酵、陈酿等工艺制成的酒类。
按照酿造工艺和酒质的的不同,黄酒可以分为四大类:绍兴酒、黄酒、甜酒和糯米酒。
黄酒生产技术
elements
第二节 黄酒的生产原料
• 一、淀粉质原料 • 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳 米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响 很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳 米酒好的主要原因是： • 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为 酿出的酒杂味少 • 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸 煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解， 在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。
• 1.工艺流程
注意事项
• （3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物 的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒 药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优 良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。 进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提 高出酒率。
• （4）酒药的成品率约为原料的85%。成品酒药质 量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的 酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖 化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别 法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为 好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒 开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实 践，鉴定酒药质量的好坏。
日本酿造清酒冷却米饭的输送采用带式输送机或者利用鼓风机的空气流输送二其他原料的处理?黍米浸米浸渍煮米三阶段?玉米浸泡蒸煮等三糖化发酵剂的制备?糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药酒母和曲等微生物制品的总称?一酒药?酒药是我国古代保藏菌种的独创方法有白药和黑药两种酒药又称为小曲酒饼白药等主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒具有操作简单贮存使用方便糖化发酵力强用量少等有点
• 1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和 浸米同时进行。 • 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 • 时间和要求：根据气温、水温和米的性 质决定。传统工艺浸米时间长达18-20天，主要目 的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因 为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸 米时间为2-3天，即可使得米粒吸足水分。浸米成 都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成 粉状，无硬心）为宜。
绍兴黄酒的制作原理和方法
绍兴黄酒的制作原理和方法绍兴黄酒是一种以糯米为主要原料酿造的传统中国黄酒，产于中国浙江省绍兴市。
绍兴黄酒以其特有的风味和悠久的历史而闻名于世。
下面将详细介绍绍兴黄酒的制作原理和方法。
制作绍兴黄酒的原理主要涉及到大米发酵和糯米吸水发酵两个过程。
首先，大米发酵是绍兴黄酒制作过程中最重要的环节之一。
制作黄酒一般选用汾酒大曲作为发酵剂，将糯米经过研磨和洗浸等工艺处理后，与适量的水一起加入发酵罐中。
然后加入大曲，利用大曲中的酵母和酵母菌发酵作用将糯米中的淀粉转化为糖类和酒精。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，以保证酵母可以正常活动和发酵。
发酵过程中，糯米中的淀粉会被酵母转化为葡萄糖，再经过发酵转化为酒精和二氧化碳。
发酵一般持续7-10天，结束后，得到的糯米已经发生了酒精发酵，形成了黄酒原浆。
其次，糯米吸水发酵是绍兴黄酒制作的另一个重要环节。
首先在发酵结束的糯米中加入适量的水，然后用筛网将淀粉和酒渣去除。
接着将糯米原浆倒入黄酒陶坛中，然后密封坛口，以防止外界空气进入。
这个过程称为糯米吸水。
吸水后的糯米会进一步发酵，产生特殊的黄酒风味。
整个吸水发酵过程一般需要持续3-6个月，时间越长，黄酒的风味越浓郁。
绍兴黄酒制作的方法可以分为五个步骤：浸泡、蒸煮、摊晾、混料和发酵。
首先，将糯米浸泡在适量的水中，一般需要浸泡4-6小时，以使糯米充分吸收水分，便于蒸煮。
然后，将浸泡好的糯米进行蒸煮。
蒸米的目的是使其更易消化和转化。
蒸煮时间大约需要1-2小时，蒸煮完毕后，将蒸好的糯米倾倒在平铺扇子的竹席上进行摊晾。
摊晾过程中，将蒸好的糯米摊在竹席上晾干，去除多余的热量和水分，一般需要数天的时间。
摊晾完毕后，将晾干的糯米与大曲和适量的水混合，形成糯米原浆。
这是发酵的基础。
最后，将糯米原浆倒入发酵罐中，进行发酵。
酒醅在温度控制30-35的条件下，进行7-10天的酒精发酵过程。
整个制作过程中，还需要严格控制发酵温度和湿度以及勾兑黄酒的过程。
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第一节 概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
第一节 概述
一、黄酒的生产原料
黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或 小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比 喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普
第三节、现代黄酒酿造
三、黄酒的机械化生产 4、黄酒的压榨 传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用 螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气 膜式板框压滤机，提高了酒的出率。
标和理化指标都能达到国家标准。
米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、 淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米
的输送实现了机械化。
第三节 现代黄酒酿造
三、黄酒的机械化生产
2、黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲。 现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选， 从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是 制曲工艺的改进。 传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲， 使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及
酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性
黄酒专用干酵母用于酿酒。
第三节
三、黄酒的机械化生产
现代黄酒酿造
3、发酵工艺的改革
在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学 的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。 现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大 型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在 发酵工艺方面作了一系列的改良。 传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后 酵罐，后酵采用低温处理。
速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖
份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒 中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽 越深。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类
2、国家标准中黄酒的分类
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿
成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米
第二节 古代黄酒酿造技术
二、传统黄酒的酿造
传统黄酒分类（绍兴酒 ） 名 称
元红酒
类 型
干酒
特 点
酒精低、酒味醇和
加饭酒
善酿酒
半干酒
半甜酒
醇厚，香气浓郁
酒度较高
香雪酒
甜酒
酒度高，残糖高
二、传统黄酒的酿造
1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 麦曲、淋饭酒母、清水、浆水 糯米 浸米 蒸煮 摊凉 落缸
了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮 料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用
的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了
饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯 等。据分析，墓主生前可能是一职业酿 酒者。 黑陶高柄杯
第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述
（一）从远古时期酿酒器具看酿酒
从酿酒器具的配置情况看，远古 时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，
第一节 概述
二、黄酒的名称
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的
酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西 藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能 接受。
第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒
1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现
4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术
第二节 古代黄酒酿造技术
（五）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、 《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将 酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药 酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。 明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时 的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词 话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的 “绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借 酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列 其中。
物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类
3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入 酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。 这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒 精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于 在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒， 均属此种类型。
第三节 现代黄酒酿造
2、国家标准中黄酒的分类法 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长
第四章 黄酒的生产
【教学目标】 理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技
术，掌握现代黄酒酿造技术。
【重点难点】 黄酒的生产工艺。
【授课学时】 2学时
第一节 概述 一、黄酒的生产原料 二、黄酒的名称 第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述
二、传统黄酒的酿造 第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类
二、现代黄酒酿造技术 三、黄酒的机械化生产
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄
酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒， 乌衣红曲黄酒。
第三节 现代黄酒酿造
二、现代黄酒酿造技术 （一）摊饭法发酵 原料米 浸米 蒸饭 摊凉 清水 麦曲 浆水
淋饭酒母
落缸
糖化发酵
成品酒
煎酒 糖色
澄清 酒糟
生酒
压榨
后发酵
第三节 现代黄酒酿造
的“淋饭酒母”。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类
3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等， 混合后直接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是 分批加入。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 4、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵
变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准 中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地 区，干黄酒的代表是“元红酒”。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类
2、国家标准中黄酒的分类法
白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的 糖份含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植
发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年
前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之 一。 单耳杯
第二节 古代黄酒酿造技术
（二）商周的酿酒
商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜
酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。
夏商周青铜酒器
夏商周时期酒器青铜方尊
第二节 古代黄酒酿造技术
（三）汉代酿酒技术 秦汉以来，由于政治
二、现代黄酒酿造技术 （二）喂饭法发酵 粳米 三次喂饭 麦曲、水 浸渍 蒸饭 淋冷 酒药
搭窝 糖化发酵
翻缸放水 一次喂饭 麦曲、水
糖化发酵
二次喂饭 麦曲、水
糖化发酵
后发酵
压滤
煎酒
成品酒
第三节 现代黄酒酿造
二、现代黄酒酿造技术 （三）黄酒大灌发酵 大米 浸渍 蒸饭机蒸饭 麦曲、酒母、水 冷却 落罐
清酒罐澄清
定型。
宋 代 银 壶
第二节 古代黄酒酿造技术
（四）唐宋期间的酿酒技术 《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术 “合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级 种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料
一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。
压滤机滤酒
后发酵
前发酵
热交换器煎酒
包装
贮陈Biblioteka 成品第三节 现代黄酒酿造
三、黄酒的机械化生产 1、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米 在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳
米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。
80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指
第三节
产地
现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 类型 花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒 原料 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 外观 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
第三节
一、黄酒的种类
现代黄酒酿造
2、国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍 米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按 黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：