罐藏食品生产工艺
第五节 食品罐藏的基本工艺过程
时间：2005-2006学年1期 12月11日星期一班级：2004级食科班目的：1、掌握杀菌公式的表示方法和意义 2、杀菌工艺条件选取的原则和方法 3、罐藏基本工艺过程重点：罐藏基本工艺过程第五节食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理各类罐头的食品原料中，水产品原料必须是非常新鲜的，鱼体必须是完整的。
鱼贝类与畜肉相比，肌肉中含水分多，容易损伤，容易产生化学变化，同时细菌也很容易侵人肌肉内，处理时必须严加注意。
必须避免鱼体受压和阳光直射，在冷藏的条件下保藏。
畜肉在屠宰后，由于死后僵硬，肌肉明显收缩、发硬，因此作为罐头食品原料，必须采用经过僵硬期后的肉（一般说，牛肉为12～24h，小牛肉为4～8h后）。
水果在未成熟时，酸度太高，不宜作为罐头食品的原料，必须采用成熟度适中的水果。
作为罐头食品的原料和辅助材料，除少数品种新鲜加工外，一般都须进行保藏后再供加工。
动物性的原料多采用冻结冷藏或低温保藏；植物性的原料多采用低温冷藏或气调储藏，有的原料如蘑菇等可采用化学法保鲜护色。
辅助材料则根据原料的性质不同，分别采用干燥保藏、密封保藏等。
原料在进入生产之前，必须严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级，以利于加工工艺条件的确定。
对于畜产品原料还必须进行兽医检查。
挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可装罐。
二、装罐和预封（一）罐藏容器1、性能和要求（1）对人体无毒；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化生产；（5）美观、携带使用方便，环保等。
2、容器种类（1）金属罐：①镀锡铁罐（马口铁罐）；②涂料罐；③铝罐；④镀铬铁罐。
（2）玻璃罐：①卷封式；②抓式；③旋转式；④套压式。
（3）软罐用复合塑料膜袋盛装食品，经杀菌后能长期保存的袋装食品叫软罐头。
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 12 13 14 15 16 17
检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
出厂 * * √ * * * * * * * * * *
*
* *
备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
罐藏工艺
4铝合金薄板 铝合金薄板(Aluminium alloy) 铝合金薄板
多用于水产罐头和饮料罐头， 多用于水产罐头和饮料罐头，一般经 涂层后使用 优点：重量轻，不生锈， 优点：重量轻，不生锈，有特殊金属 光泽， 光泽，压延和抗硫性能良好 缺点：抗酸、抗盐能力差， 缺点：抗酸、抗盐能力差，与含氯离 子的溶液接触，能迅速溶解， 子的溶液接触，能迅速溶解，出现孔 隙，pH值低时尤甚 值低时尤甚
防止蛋白质含量丰富的肉禽、 防止蛋白质含量丰富的肉禽、水产类食品因 加热杀菌生成硫化物产生硫化铁等腐蚀及食 品遭到污染， 品遭到污染，多采用抗硫涂料 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀， 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀，多采用 抗酸涂料
对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果，为防 对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色，一般 采用抗硫、 采用抗硫、抗酸两用涂料 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品，为防止食品 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品， 粘罐，采用防粘涂料 粘罐，
(三)细菌耐热性的特性 三 细菌耐热性的特性 1、热力致死速率曲线或细菌存活曲线 、
热力致死速率曲线
微生物耐热性的表示方法 (1) 热力致死速率曲线 (2) D值 热力致死时间(TDT) (TDT)曲线 (3) 热力致死时间(TDT)曲线 (4) Z值
D值：在一定加热温度下杀死90% 微生 值 在一定加热温度下杀死 物芽孢所需要的时间（ 叫做D值 物芽孢所需要的时间（min）,叫做 值， ） 叫做 它是残存芽孢数一个对数间隔的斜率 的倒数
罐头的杀菌温度
杀菌温度 致死时间（分） ℃ 枯草杆菌 100 124 105 110 110 80 115 70 120 40 125 30 肉毒杆菌 300 85 70 45 24 4
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏
• a)镀锡方法:热浸镀锡板
•
电镀锡板
• b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜
• c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能
• 含铬量: 高铬铁
• 中铬铁
•
低铬铁
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品
• MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装
• 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
• 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
2-2罐藏容器
• 一.罐藏容器的基本要求
• 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性
• 辅助材料：
• 颜色：增加灌底的色彩。 常见：钛 白，氧化锌
• 增塑剂（软化剂）：增加柔软性。 常见 的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油
• 流平剂：改善树脂的 流动性，降低模的 表面张力
3、镀铬薄板（无锡）P346 4、铝材:二片罐,冲拉罐
(二)空罐制造：P349 主要是圆罐 制造
• 1.圆形罐的成品规格
第二章 食品罐藏
2-1概述
• 一.罐藏与罐头的定义: • 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,
经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏 温度下,使食品得到较长时间的保存. • “排气，密封，杀菌处理” 三大共性
2.罐头:用罐藏保藏的食品.
3.罐头的分类:
• ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 • ⑵按PH值来分：
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
第五章食品罐藏技术
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
.
§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
.
b. 影响罐头传热的因素
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
.
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
.
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省 略。一般情况下，冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往往省略。所以，省略 形式的杀菌公式通常表示为：
第一章 食品罐藏工艺-2
2.2.2 排气的效果
排气与食品质量的关系
食品、罐头表面与空气接触后极易发生氧化反应而变色、变味。肉、 禽、鱼等脂肪食品氧化时会出现发黄。蔬菜、水果易褐变。
维生素在有氧高温下加热，微生物就会逐渐分解破坏，对热稳定性 依次:VD、VA、VB，VC最不稳定，最容易损失。
肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有 所差异。 装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形
态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量 达到国家或出口标准。
1.2 装罐的工艺要求
3.保证一定的重量：
食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固 形物含量必须按标准装罐。
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐内微生物生长的关系 排气与食品质量的关系 排气与罐壁腐蚀的关系
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：
不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留 的空气、水蒸气等同时受热膨胀，罐内压力上升，并 超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；∆P上升，罐盖外 凸程度愈大，致使冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能 消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二 重卷边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.
EBGV型洗瓶机(喷洗)
MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
原料的处理
1.挑选 2.清洗 3.热烫杀酶 4.切块、分辨等。
切丁切丝机和切片机
1.2 装罐的工艺要求
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起 迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
罐藏食品工艺流程及操作要点
罐藏食品工艺流程及操作要点一、原料清洗与挑选在罐藏食品生产的第一步，必须对原料进行彻底的清洗，以去除表面的污物和农药残留。
接着，进行仔细的挑选，去除不合格的、病损的或变质的原料，确保进入生产线的原料都是高质量的。
二、预处理与准备预处理阶段可能包括切割、去皮、去核、切片等步骤，使原料更适应后续的罐藏处理。
在这个阶段，还可能需要进行护色、硬化或酶处理，以提高原料在罐藏过程中的稳定性。
三、预煮与调味预煮是为了软化原料，使其更易于装罐和后续的杀菌处理。
同时，这也是添加调味料和香料的最佳时机，以赋予罐藏食品独特的风味。
四、装罐与排列将预处理和调味后的原料装入清洁的罐头中，并按照一定的排列方式进行排列，以确保原料在罐头内的均匀分布和稳定性。
五、排气与密封排气是为了去除罐头内的空气，防止食品在储存过程中发生氧化和腐败。
排气后，立即进行密封，确保罐头的密闭性，防止外界微生物的侵入。
六、杀菌与冷却杀菌是罐藏食品生产中的关键步骤，通过高温处理杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生安全。
杀菌后，需迅速冷却罐头，以防止食品因过度加热而变质。
七、质量检查与标识在罐藏过程结束后，对每个罐头进行质量检查，确保其完整性、密封性和内容物的质量。
合格后，对罐头进行标识，包括生产日期、批次、产品名称等信息。
八、储存与运输储存环境应保持清洁、干燥、阴凉和通风，以防止罐头在储存过程中受潮、霉变或生锈。
在运输过程中，应轻拿轻放，避免碰撞和挤压，确保罐头的完整性和安全性。
通过严格的工艺流程和操作要点控制，可以确保罐藏食品的质量和安全，为消费者提供健康、美味的食品。
罐装工艺
④ 严格防止夹杂物混入罐内 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同
时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要
求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
2．装罐方法
① 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐
较困难，多采用人工装罐。
2. 糖水的种类
主要是蔗糖，通常称为砂糖。
另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异 味。
3. 配制方法
生产上常用直接配制法和稀释法。
装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等 级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每 罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计 算:
2、蒸煮袋的特点
蒸煮袋具有以下特点： 1.能够全部杀菌，微生物不会侵入，保存期长，透明袋有 一年以上的保存期，铝箔型蒸煮袋有二年以上的保存期。 2.透氧、透湿都接近于零，使内容物几乎不可能发生化学 变化，能较长期保持内容物的质量。 3.可以利用金属罐、玻璃瓶罐头食品的生产技术和设 备。 4.封口可靠容易。
制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
2. 食品杀菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。
以此数据作为杀菌操作的指导。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高
食品的罐藏技术
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
36
◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
罐藏食品工艺考试要点
罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论（一）罐藏容器的准备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋（二）装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6_8mm。
目的：使罐内保持一定的真空度。
若顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
若顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
（三）排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)减少维生素和其他营养素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏）2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气（四）杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区别？微生物学上的灭菌：是指绝对无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求绝对无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：（1）.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
（2）.罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH的下降，杀菌时间可以大大缩短。
食品的酸度越高，PH越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以PH4.6为界限PHPH≥4.6 低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ （影响罐头传热的因素）热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约20_40mm处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t或 t1-t2/t,p 公式中 t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D值：在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头（热）杀菌技术（1）罐头的热杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃ 超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：根据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a维持罐内外的压力平衡b避免容器变形（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
罐藏食品加工工艺流程
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1. 原料选择与处理，选择新鲜、无腐烂、符合食品标准的原料，进行清洗、分选、去皮、去籽等预处理。
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二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变 质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
第五章 罐藏食品生产工艺
罐头的定义和特点： 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排
气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点：
① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
罐头食品发展概况：
第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无 菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微 生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质 量极为重要的事情。
（一）腐败微生物的一般习性
1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为：
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，
使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。
一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温 度和时间。 （2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只 要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的 效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不 同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这 个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
2. 食品杀菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 以此数据作为杀菌操作的指导。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
（三） 玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以 及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融， 再缓慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对
细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH 值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了 杀菌的效应。 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 酸性食品（pH<3.7） 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。
第二节 罐藏食品的分类
罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。 一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类
第三节 罐藏容器
5. 微生物的耐热力 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最
适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。
罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。