老年人营养膳食
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《食品营养学》营养膳食设计报告
营养方案-老年人营养膳食
学号:108
姓名:张久亮
班级:10营销1班
食品学院
2013年12月
1.老年人的生理特点
老年期的形态变化
这主要包括三个方面,分别是细胞的变化、组织和器官的变化和整体外观的变化。
生理特点的明显改变
在生理功能方面,老年人也表现出了明显的衰退趋势。主要体现在四个方面贮备能力减少、适应能力减弱、抵抗力下降和自理能力降低。主要体现在以下四个系统的改变。
心血管系统
包括心脏和血管的功能变化。
心脏方面,随着老化进程,心肌逐渐萎缩,心脏变得肥厚硬化,弹性降低,这些变化使得心脏收缩能力减弱,不仅心跳频率减慢,心脏每次搏动输出的血量也会减少。心输出量随年龄增长而减少,到80岁时其功能减退约为35%。心输出量降低,输送到各器官的血流量也就减少了,供血不足则会影响各器官功能的发挥。
另外,动脉硬化是心血管系统老化的又一重要特征。随着年龄增长,动脉弹性降低,动脉硬化逐渐加重,从而使机体主要器官——心、脑、肾的血管对该器官的供血不足,导致相应功能障碍。如果是冠状动脉硬化,供给心肌的血液不足时,就会引发冠心病,其主要表现是心绞痛、心律失常或心肌梗塞等。动脉硬化还会引发高血压。因此,在老年人群中,心血管系统最常见的疾病就是冠心病和高血压病。
消化系统
包括口腔和胃肠的功能变化。
牙齿
老年人齿龈萎缩,牙齿组织老化,容易松动脱落,造成咀嚼不完善,影响食物消化。
舌
舌肌发生萎缩、体积减小,舌的运动能力减弱,使食物咀嚼时难以搅拌均匀。口腔
口腔内的唾液分泌减少,使牙齿对食物的咀嚼能力下降,碎食不全。
食管
由于食管退化,食物在食管内的蠕动幅度减低而使吞咽缓慢。
胃
消化酶分泌的减少,导致消化能力减弱,引起消化不良,老年人易患胃炎。据统计,60岁以上老年人约1/3有胃酸偏低或无胃酸。
小肠和结肠
肠道萎缩使其对食物的消化吸收功能减退、蠕动无力,可导致便秘发生。内分泌系统
包括脑垂体、甲状腺、肾上腺、性腺和胰岛等内分泌组织的功能变化。
老年人内分泌器官的重量随年龄增加而减少。一般到高龄时,脑垂体的重量可减轻20%,供血也相应减少。另一方面,内分泌腺体发生组织结构的改变,尤其是肾上腺、甲状腺、性腺、胰岛等激素分泌减少,可引起不同程度的内分泌系统的紊乱。例如,胰岛素分泌的减少使老年人易患上糖尿病,性腺萎缩常导致老年人更年期综合症的出现
呼吸系统
主要包括肺脏和参加呼吸运动的肌肉与骨骼的功能变化。
老年人的肺泡总数逐年减少,肺脏的柔软性和弹性减弱,膨胀和回缩能力降低。另一方面,老年人出现骨质疏松,脊柱后凸,肋骨前突,胸腔形成筒状变形,加上呼吸肌力量的衰弱,限制了肺脏的呼吸运动,造成肺通气不畅,肺活量下降,一般人到70岁时,肺活量可减少25%。老年人的呼吸功能明显退化,肺的通气和换气功能减弱,造成一定程度的缺氧或二氧化碳滞留现象,因而容易发生肺气肿和呼吸道并发症,如老年慢性支气管炎等。
2. 老年人的膳食指南
食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退,咀嚼功能和胃肠蠕动减弱,消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配,食物的烹制宜松软易于消化吸收。老年人要注意食物的烹调方法,以蒸、煮、炖、炒为主,避免油腻、腌制、煎、炸、烤的食物。
合理安排饮食,提高生活质量
家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪,使其得到丰富的食物,保证其需要的各种营养素摄入充足,以促进老年人身心健康,减少疾病,延缓衰老,提高生活质量。为了适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利
用率低的情况,应选用优质蛋白质。摄入的脂肪能量比应以20%为宜,并以植物油为主且不宜多用蔗糖。老年人随年龄增加,骨矿物质不断丢失,骨密度逐渐下降,女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重;此外老年人钙吸收能力下降,如果膳食钙的摄入不足,就更容易发生骨质疏松和骨折,故应注意钙和维生素D的补充。
重视预防营养不良和贫血
60岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变,可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少,并因牙齿、口腔问题和情绪不佳,可能致食欲减退,能量摄入降低,必需营养素摄入减少,而造成营养不良。60岁以上老年人低体重、贫血患病率也远高于中年人群。为了防止老年人贫血,应增加食物的摄入,贫血的老年人应注意适量增加瘦肉、禽、鱼、动物血和肝的摄入,可选用含铁的强化食物或适当的使用营养素补充剂。多做户外活动,维持健康体重
老年人适当多做户外活动,在增加身体活动量、维持健康体重的同时,还可接受充足紫外线照射,有利于体内维生素D合成,预防或推迟骨质疏松症的发生。锻炼前可做几分钟的准备活动,循序渐进,慢慢增加运动量,不要急于求成,活动的环境应选择在空气清新、场地宽敞、锻炼气氛好的场所进行。
3. 每日各种营养需要量
能量需要随增龄递减。优质蛋白质的需要增加,脂肪摄入不宜过多,应以多不饱和脂肪酸为主减少蔗糖摄入,增加膳食纤维摄入。
4. 老年人营养食谱
第一天
本食谱提供能量2000千卡,蛋白质71克,其它营养素基本符合老年人需求第二天
第三天
5. 食物成分表