食品加工技术(复习).

5、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致 划分成三大类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制食品生命活动的保藏方法 3） 运用发酵原理的食品保藏方法 6、如何防止果蔬发生酶褐变？ 1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处 理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸 泡 3）控制氧的供给
食品加工技术
总复习
第一章 绪论
1、食品的概念 广义： 经过加工制作的食物称为食品。 狭义： 可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品、半成品和未加工食品以及按照传统是 食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只 作药品用的物质。
第二章
果蔬加工技术
1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用
2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维 素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶 性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三 种形式存在，这三种形式不同的特性，影响 着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表 现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色 等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。 色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。
6、碳酸饮料的概念及分类 碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺 一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O； 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认 为3.5～4倍含气量是汽水的安全区； 突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。 9、常用的澄清剂 • 有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
10、乳饮料常用的稳定剂 • 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM） 11、固体饮料 水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲 溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮 料。 12、豆奶生产中均质的目的？ 可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提 高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳 浊液。
16、腌制品品质的劣变及其防止措施
（1） 有害微生物的作用 ★丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。 （2） 腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡 (4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内 （CaCl2 0.05％）。
7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调 节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等 气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度 范围内的一种方法。 8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构 化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜 4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6） 新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜
9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料， 迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包 装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送 抵消费地点的加工食品。 分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷 却食品；预冷食品
10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ℃，低于水的冰点。 11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快 热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大 冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨 胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：
第四章
焙烤食品加工技术
wk.baidu.com
1、焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙 烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。 2、面粉的分类： （1）高筋面粉 蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作 面包的主要原料之一。 （2）中筋面粉 蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分 西饼中，如蛋挞皮和派皮。 （3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、 酥性饼干的主要原料之一。
13、速冻食品冻藏过程中常见现象 1）干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食 品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面 出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2）冻结烧： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 果蔬糖制 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作 用加工而成的果蔬制品。 简述食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收 缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 ２）食糖降低制品的水分活度 ３）食糖抗氧化作用
第三章 软饮料加工技术
1、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。 2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L 3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法 5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。