第二章果蔬罐藏.
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果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右 但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用；
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 3、温度
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
第二章 果蔬加工保藏原理
第二章 果蔬加工保藏原理
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
第二章 果蔬罐藏工艺
间，使产品达到商业无菌要求。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
• 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头， 而我国每年人均不到1公斤。
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
第二章 果蔬罐藏
（一）细菌的营养要求
罐藏原料及制品含有糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为异养 型细菌提供物质基础（相当于培养基）。因此对原料的洗涤、厂 房及用具的消毒十分重要。
（二）细菌对水分要求
细胞含水量约75%-85%，芽孢含水量约30%-40%。随盐水 或糖液浓度增高，水分活度降低，能够利用的自由水减少，有利 于抑制细菌活动（细菌通透进入细胞内部发生作用）。
罐头工业杀菌设备
常压喷淋连续式杀菌机
第二节 罐藏原料及罐藏容器
果蔬罐藏主要原料及主要品种
一、罐藏对果蔬原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求 品种栽培：要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产， 抗逆性强等。 加工工艺：要求依当前的加工工艺过程和成品质量标 准而定。
（二）罐藏对蔬菜原料的要求
1.合适的蔬菜品种：不同的产品均有其特别适合于罐藏 的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小 果型、番茄红素含量高的品种。 2.适当的成熟度：不同的蔬菜种类、品种要求有不同的 罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒。 坚熟（罐藏成熟度）-完熟（鲜食成熟度）-过熟 3.原料的新鲜度：罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量 越好。
现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min-60 min-10 min /121℃，反压力0.12MPa
蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min /121℃ 桔子罐头：5 min-15 mi-5 min /100℃
（二）确定杀菌式的依据和步骤
确定杀菌式确定的依据：罐内所污染的对象菌数（目 标菌）和耐热性（耐热性程度或耐热特性：D、Z、F 值）及罐头本身的传热特性（f、j值）。
范围：温度＞36℃，细菌繁殖速度下降； 80℃左右能杀菌，但不能杀死孢子； 温度达到100-121℃时，才能杀灭。
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。
罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。
1罐头分类1.1水果类按加工方法不同，分成下列种类。
1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。
又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
1.1.3果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类。
果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱等罐头。
1.1.4 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。
按产品品种要求不同可分为：原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。
分为澄清和浑浊两种。
鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。
浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
1.2蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。
1.2.1清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。
第二章 果蔬罐藏技术(1)
③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动， 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所 以罐头在上、 以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻 下都受热不匀， 底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 回转式杀菌方法
杀死90% （2）D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死 ） 值 在指定的温度条件下（ ℃ ℃），杀死 原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。D值大 原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。 值大 ）。 小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀 小与该微生物的耐热性有关， 值越大，它的耐热性越强， 耐热性有关 值越大 微生物芽孢所需要的时间长。 灭90%微生物芽孢所需要的时间长。 微生物芽孢所需要的时间长 倍时所需的温度 （ 3）Z值 ： 表示使加热致死时间变化 倍时所需的 温度 。 Z值 ） 值 表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。 值 越大，说明该微生物的抗热性越强。 越大，说明该微生物的抗热性越强。
2．杀菌温度与时间的关系 ． 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间， 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间 ， 可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系 可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式= 杀菌公式 t1—t2— t3 / T℃ ℃ T---表示所需杀菌温度 表示所需杀菌温度 t1—表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的 表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的 时间 t2—表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间 表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间 t3--表示杀菌机内的热介质消压降温所需要的时间 表示杀菌机内的热介质消压降温所需要的时间
食品工艺学罐头
5.2 冷却Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高
压杀菌的罐头，
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温
高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。
6. 罐头的检验
➢ 外观检验 ➢ 内容物检
验
➢ 保温检验
外观检验
罐头容器的检验
罐头内容物的检验
感官指标 理化指标 微生物指标
糖液的配置
我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为1418%； 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=（W3Z-W1X）/W2X100%
Y：需配置糖液浓度% W3：每罐净重g；Z：要求开罐时糖液浓度% W1：每罐装入果肉重g；X：果肉含糖量 W2：每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸，出去泡沫，过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定：
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
润的食品不能用此方法。
果蔬加工工艺学-果蔬罐藏
回转式杀菌比静置式杀菌效果好，时间短。因 前者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机 械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度升 高，因而可缩短杀菌时间。罐头在杀菌锅中远离进 气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热 较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结 构等均影响杀菌效果。
32
（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
33
八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
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6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
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（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
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八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
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6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
第二章果蔬原料的基本特性与加工贮藏
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在 于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单 宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被用来澄清果汁和果酒。
单宁
可溶性单宁 有涩味 检测是透明的 不溶性单宁 没有涩味 检测有黑影
七、 酶
(3) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸， 桃、杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含 于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。
有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如 影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
五、色 素
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的 鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色 泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、 组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬加工保藏方法
按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类： 1、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分 解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若 采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能 抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长 果蔬贮藏期。
大久保桃
雪花梨
黄元帅
红元帅
红 富 士
果蔬罐藏
是否进行 密封包装？ 商业杀菌处理？
食品罐藏的基本工序
1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检查
蔬菜罐藏
第一节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求 罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性
在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性 能良好的品种称为罐藏专用种。
1.罐藏对水果原料的要求
❖ （三）复合塑料膜袋的密封 ❖ 电加热密封法，脉冲密封法
四、杀菌 Sterilisation
❖ 1.常压杀菌 ❖ 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 ❖ 2.加压杀菌 ❖ 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、
恒温杀菌阶段、消压降温阶段
杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐 藏两年以上而不变质。
杀菌的方法和设备
杀菌 方法
温度 不同
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
化学杀菌
五、冷却Cooling
❖ 冷却的目的
降低罐内食品间的反应，降低嗜热菌繁殖和内罐的腐蚀
❖ 冷却的方法
❖ 常压冷却：直接进入冷却水池，主要用于常压杀菌的罐头 和部分高压杀菌的罐头
❖ 高压冷却：反压冷却， 主要用于高温高压杀菌后，容器 容易变形、损坏的罐头。
（3）顶隙：装罐时要注意适度的顶隙度；
（4）罐装材料的选择，水果罐头多为酸性，应尽可 能用玻璃罐；
顶隙（headspace）的作用：
❖ 使罐头呈正常的凹陷状态。 ❖ 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 ❖ 可以保持罐头卷边的密封性。 ❖ 保证罐头内部一定的真空度。
罐液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 罐液的作用：
食品罐藏的基本工序
1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检查
蔬菜罐藏
第一节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求 罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性
在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性 能良好的品种称为罐藏专用种。
1.罐藏对水果原料的要求
❖ （三）复合塑料膜袋的密封 ❖ 电加热密封法，脉冲密封法
四、杀菌 Sterilisation
❖ 1.常压杀菌 ❖ 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 ❖ 2.加压杀菌 ❖ 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、
恒温杀菌阶段、消压降温阶段
杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐 藏两年以上而不变质。
杀菌的方法和设备
杀菌 方法
温度 不同
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
化学杀菌
五、冷却Cooling
❖ 冷却的目的
降低罐内食品间的反应，降低嗜热菌繁殖和内罐的腐蚀
❖ 冷却的方法
❖ 常压冷却：直接进入冷却水池，主要用于常压杀菌的罐头 和部分高压杀菌的罐头
❖ 高压冷却：反压冷却， 主要用于高温高压杀菌后，容器 容易变形、损坏的罐头。
（3）顶隙：装罐时要注意适度的顶隙度；
（4）罐装材料的选择，水果罐头多为酸性，应尽可 能用玻璃罐；
顶隙（headspace）的作用：
❖ 使罐头呈正常的凹陷状态。 ❖ 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 ❖ 可以保持罐头卷边的密封性。 ❖ 保证罐头内部一定的真空度。
罐液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 罐液的作用：
二罐藏PPT课件
❖氧：罐头食品中好氧菌的生长受到 抑制，但厌氧菌仍能活动；
❖酸：不同细菌的适宜生长的pH范围 不同，pH也影响其对热的抵抗能力；
❖温度：温度超过或低于细菌生长最 适温度时，生长活动受到抑制或致死。
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微生物耐热性的常见参数值
罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有 TDT值、F值、D值和Z值。
（1）TDT值 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，
第二章 果蔬罐藏
.
1
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 罐藏原料
第四节 罐藏工艺
第五节 罐头的质量标准及贮藏
第六节 常见问题分析与控制
第七节 酸黄瓜罐头的加工制作
.
2
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。
.
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解答：
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值； 反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变 化10倍。
所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时，
F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。
.
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二、罐头食品杀菌F值的计算
❖ 按照pH大小分：
低酸性罐头（pH≤4.5）
酸性罐头（pH＞4.5）
低酸性食品（pH5.0～6.8）
中酸性食品（pH4.5～5.0）
酸性食品 （pH3.7～4.5）
高酸性食品（pH＜3.7）
第二章 果蔬罐藏讲解
1 罐头成品的检查 （1） 罐头外观的检查 （2） 罐头保温检查 2 罐头成品的包装
作业
1 人造奶油的生产工艺及操作要点。
2 豆腥味产生的原因及脱腥手段。
3 绿叶蔬菜在酸性环境中会变褐， 解释原因并提出护绿手段。
4 介绍四种果蔬去皮的方法及去皮 原理。
第四节 果蔬罐藏工艺 一 工艺流程
二 工艺要点 (一) 原料选择
(二)原料预处理 清洗、去皮、切分、修整
(三) 装罐 1 空罐的准备
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒等处理。
2 罐液的配制
目的：
增进风味 排除空气 提高初温 加强热的传递效率
起到一定的调煮作用，以改进食品质 地和风味，使其更符合食用要求。
商业无菌：在一般商品管理条件下 的贮存运销期间，不致因微生物败 坏或因病菌的活动而影响人体健康。
二 杀菌对象的选择
通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为 杀菌对象
三 罐头的杀菌规程
杀菌公式： t1—t或2—t3
T
t1—t2—t3
T
3 罐内食品的初温 初温与杀菌温度越接近，罐头中心 加热到杀菌温度所需要的时间越短。
初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷 点温度）。
4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置
静止式杀菌锅，回转式或旋转式杀菌锅
（四）海拔高度 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应 相应增加。
第三节 罐藏容器 一 马口铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含 碳Байду номын сангаас在0.06-0.12%，厚度0.15-0.49㎜。
2 排气方法 （1）热力排气法 热装排气 加热排气
排气箱
（2）真空排气法 （3）蒸汽喷射排气
作业
1 人造奶油的生产工艺及操作要点。
2 豆腥味产生的原因及脱腥手段。
3 绿叶蔬菜在酸性环境中会变褐， 解释原因并提出护绿手段。
4 介绍四种果蔬去皮的方法及去皮 原理。
第四节 果蔬罐藏工艺 一 工艺流程
二 工艺要点 (一) 原料选择
(二)原料预处理 清洗、去皮、切分、修整
(三) 装罐 1 空罐的准备
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒等处理。
2 罐液的配制
目的：
增进风味 排除空气 提高初温 加强热的传递效率
起到一定的调煮作用，以改进食品质 地和风味，使其更符合食用要求。
商业无菌：在一般商品管理条件下 的贮存运销期间，不致因微生物败 坏或因病菌的活动而影响人体健康。
二 杀菌对象的选择
通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为 杀菌对象
三 罐头的杀菌规程
杀菌公式： t1—t或2—t3
T
t1—t2—t3
T
3 罐内食品的初温 初温与杀菌温度越接近，罐头中心 加热到杀菌温度所需要的时间越短。
初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷 点温度）。
4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置
静止式杀菌锅，回转式或旋转式杀菌锅
（四）海拔高度 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应 相应增加。
第三节 罐藏容器 一 马口铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含 碳Байду номын сангаас在0.06-0.12%，厚度0.15-0.49㎜。
2 排气方法 （1）热力排气法 热装排气 加热排气
排气箱
（2）真空排气法 （3）蒸汽喷射排气
第2章 果蔬罐藏PPT课件
精选PPT课件
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2、细菌
细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采 用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依 据。果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又 恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。
细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响细 菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和 高酸性
配置时用直接法按量称取食盐，加水煮沸过滤。
（3）调味料配置
将定量的香辛料和调味料加水熬煮即可制成调 味液。
精选PPT课件
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3、装罐
装罐原料要求
①无软烂、无变色斑点；
②同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料 排列整齐、美观；
③罐内装量准确，每罐净重允许公差±3%, 但每批 罐头总体净重率平均值不得低于标准。
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2、罐头的真空度及影响因素
（1）真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷 却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩， 水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽 去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状 态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常 用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气 压与 罐内气压的差值，一般要求为26.6639.99kPa 。
杀菌时使细菌减少至某一数
细菌被杀灭至初菌数
TDT值
值（10-n）所需时间（n称 作减少指数）
TDT4=30 的万分之一需要 30min
在一定温度下，杀灭一定浓
111 ℃(232
F值 度的微生物所用时间
F232=15 ℉),15min全部杀灭
加热致死时间（或致死率）
加热温度上升20℃时，