大豆安全储藏工艺与技术

大豆安全储藏工艺与技术

郑振堂刘忠强陈明峰蒋佰高杨金钟田宝俊冯其伟

（中央储备粮临沂直属库沂南分库276305）

摘要：在分析大豆主要储藏特性的基础上，系统研究了大豆储藏技术工艺，提出了以控温储藏为主、适时通风为辅的储藏方式将大豆水分、含杂量和储藏温度、湿度

控制在安全范围内，在储藏各个阶段实现“降温冷却、防热控温、通风排热、散热降

温”的目的。

关键词：大豆安全储藏

在中国，大豆的食用、药用历史已经有5000多年了。目前大豆是主要油料作物之一，也是我国重要的粮油兼经济作物。大豆含有34%-45%的蛋白质、19%-22%的脂肪（转基因大豆含脂肪更高）、25%-28%的糖分和多种维生素，既是一种营养物质平衡的食物，又是优质蛋白质和油脂的重要来源之一，故称为粮食中的“皇后”。

1大豆的主要储藏特性

大豆由于富含蛋白质和脂肪，在储藏过程中容易出现吸湿生霉、走油赤变、品质劣变、发芽力丧失等不良现象，储藏稳定性较差【1】。

1.1 水分活性高，安全水分标准低

大豆所含的脂肪是疏水性物质，因而籽粒中的水分都集中在脂肪以外的蛋白质亲水胶体部分，致使在整粒大豆含水量较低的情况下其亲水胶体部分水分含量仍然很高。例如，脂肪含量为20%的大豆，水分含量为13%时，其非脂肪部分含水量可高达16%以上，水分活性高，耐储性较差

1.2 吸湿性强，易发热霉变

蛋白质是一种亲水胶体物质，所含肽键、氨基等极性基团对水分子有很强吸附力，组织结构上，大豆种皮较薄，通透性好，具有特殊吸水构造——发芽孔（珠孔），因而具有很强的吸湿性。若水分12.5%的大豆长时间处在温度20℃，相对湿度90%的状态下，水分可升高20.8%，体积膨胀2-3倍，为此大豆的储藏，特别要做好防潮、防湿工作。

1.3 耐温性差，品质容易劣变

大豆不耐高温，过高的温度会引起大豆的主要成分发生物理、化学和生物性质的变化，例如，蛋白质变性、脂肪分解等，这些变化会对大豆的外观质量和内在质量产生不良影响，使其商品价值和利

用价值显著降低。

大豆的耐温性差，特别表现在发芽率的降低或丧失。25 ℃以上时大豆储存100天，发芽率会迅速降至40%以下,不易保持发芽率.水分愈大,丧失发芽率愈快.因此，只有低温储藏，才能有效保持大豆的品质。

1.4 后熟期长，易“出汗”、“乱温”

大豆从收获成熟到生理成熟和工艺成熟的后熟期较长。在此期间，因酶的活性很强，在合成作用和呼吸作用进行中会释放出较多的水气，如不能及时散发，在某个部位积聚，极易造成局部“出汗”；旺盛的呼吸还释放大量热量，使豆堆温度局部升高或出现豆堆各部分温度不均的“乱温”现象。这些都对大豆安全储藏不利，严重时还会出现发热，甚至霉烂现象。

1.5油份易析出，子叶易“赤变”

大豆中脂肪的导热性差，热容量大，豆堆的孔隙度又偏低（一般在38-45%之间），当储藏过程中出现高温后很难使其快速降温，豆堆内长期积聚的热量会促使脂肪氧化分解，破坏其脂肪和蛋白质共存的乳化状态，从而导致大豆出现“浸油”，俗称“走油；同时，脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，即发生“赤变”。实践证明：水分13%的大豆，若在7、8月份高温入仓，当豆堆温度达到25℃后，就能发生浸油、赤变；若不作降温处理，至11月时的3 个月中，豆堆表层及中上层中心处浸油、赤变粒就可达60%以上，豆堆中层浸油赤变粒也可达20%左右。

大豆走油、赤变后,出油率减少,豆油色泽加深,做豆腐有酸败味,做豆浆颜色发红。

浸油、赤变是油料储藏中常见的一种不良物理与化学变化，其发生的数量随保持高温条件下储藏时间的延长而增加。为此，当豆堆出现发热、吸湿、霉变的隐患时，应及时进行通风、降温和散湿处理，从而抑制浸油、赤变现象的发生。

1.6 抗虫蚀能力强，不易遭受害虫侵蚀

大豆籽粒表面光滑，种皮的组成成分中含有较多的纤维素和蜡质，组织较坚硬，不易遭受害虫侵蚀，其又有特殊的豆腥味，增强了对虫害的抵抗能力.

大豆在储藏过程中除可能出现印度谷蛾、地中海螟蛾与粉斑螟蛾的危害外，通常情况下一般储粮害虫很少对大豆形成侵害，但杂质集聚区也极易滋生锈赤扁谷盗等第二食性害虫。

２大豆入仓的基本要求

2.1 抓好入库管理控制入库质量

2.1.1 质量及等级入仓大豆质量应符合国家标准GB1352-2009《大豆》中的三等及以上等级的质量指标规定.

2.1.2 水分控制过夏长期储藏的大豆，应将其水分含量严格控制在当地安全储藏水分值以内。

一般情况下，大豆安全储藏安全水分应控制13.0%以内。其他情况，在入库过程中应按照规定执行。

2.1.3 杂质控制入仓大豆的杂质含量控制在1.0%以内，完整粒率应达到85%以上，损伤粒率应控制在

3.0%以内。

2.1.4 储存品质入仓时大豆的储藏品质应达到《粮油储存品质判定规则》中“宜存”表准的要求.

2.2 加强现场管理入库过程中要加强现场管理，①防止超高水分粮食入仓，规定要求最高点水分值不超过均值0.5个百分点；②采取有效措施减轻自动分级和杂质聚集，主要是通过经常调整输送机头、改变粮食落点和及时清理集聚的轻浮杂质，保证入库粮食质量均匀。

2.3 尽量避免高温季节入库由于高温对大豆品质影响较大，因此入库时应尽量避开高温季节。必须要在高温季节入库时，入库后应采用谷冷机等迅速降低粮温，延缓粮食品质变化。同时还要避免分批次间歇入仓，以减少因豆堆明显温差造成内结露。

3大豆主要储藏技术措施

长期储存大豆宜采用以控温储藏为主、适时通风为辅的储藏方式，以防止和杜绝大豆出现不良变化和储粮隐患，有效保持大豆的品质。

3.1 实施控温储藏

控温储藏也是大豆安全储藏的基础工艺。控温储藏应根据各地的气候特点有针对性的实施，一般全年控温储粮技术路线为：秋冬春季节通风降温→春末夏初季节密闭隔热控温→夏季适时排热、补冷控温（或空调控温除湿）→夏末秋初防虫抑霉→秋季均温散湿→冬春季节保水通风降温→进入下一年的储藏。

3.1.1秋冬春季通风降温

（1）大豆入仓后的当年冬季和次年初春，应充分利用外界低温环境，采取自然通风、机械通风的方式，分步骤、分阶段地将粮温降低到0℃～5℃。粮食分批入仓时，粮温相差超过5℃时要采取有效措施均衡粮温。

冬春季节采用机械通风降温时，对于新入仓、水分总体偏高的大豆，在通风降温的同时可兼顾考虑适当降水。对于已储藏超过1年的大豆，在通风降温的同时应注意保水。

（2）对度夏后的储粮，从气温下降开始，应适时用排风扇降仓温，或分2-3个阶段对储粮进行自然或机械通风，及时排除粮堆内积温和仓房空间积热，缩短持续高温对仓温和粮温的影响时间，延缓粮温的上升速度，并逐步降低储粮温度，最终降至控温目标以内。

（3）在秋末冬初后，进行以排除粮堆积热和均衡粮温为主要目的的散热通风。

3.1.2春末夏初季节密闭隔热控温

主要指通过对仓房的围护结构进行隔热改造和粮堆进行隔热压盖，确保粮堆不受外界较高环境温