马氏珠母贝肉美拉德反应产物抗氧化及抑菌活性
美拉德反应产物抗氧化活性研究进展
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3 美拉德反应产物的抗氧化性
孙月娥等研究了美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响。 研究表明美拉德反应提高了大蒜的抗氧化能力，较白蒜 都有了很大的提高黑蒜的还原能力、在卵磷脂脂质体中 的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由 基的清除率、及DPPH.的IC50值依次是普通大蒜的10、3、 7、10、50倍。黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上其 含有的总酚抗氧化活性与多和羟甲基糠醛等美拉德反应 产物的增加有关。
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3 美拉德反应产物的抗氧化性
黑蒜具有极强的抗氧化活性，可以减少糖尿病的发生, 大大提高人体免疫力，并且其生理活性远高于美拉德反应 前的新鲜大蒜。 祝炳俏等分别将黑蒜和白蒜对小鼠灌胃，结果发现黑 蒜的抗氧化活性明显高于白蒜。周广勇等研究了黑蒜贮藏 期间的抗氧化活性，发现其在贮藏初期是升高的，随着时 间的进行在逐渐降低，但仍然高于白蒜的抗氧化活性。
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2 类黑精类物质及其活性
Hayase等对类黑精类物质捕获自由基进行了研究,他 们认为类黑精类物质中应该还有还原酮、烯胺或吡咯 类的结构。Homma等研究了类黑精类物质及氧化还原后 的性质差异,发现氧化还原后类黑精类物质的颜色强度 都降低,而氧化或还原后的分子量都增加了,可以认为 氧化或还原是生色团断裂,但是又有新的聚合发生。
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3 美拉德反应产物的抗氧化性
马志玲等的研究表明,MRPs的抗氧化能力是随反应时间的 增加而提高,葡萄糖—甘氨酸的抗氧化能力较强,在120ｈ可 抑制70%的亚油酸氧化。随美拉德反应产物制备时间的增 长,MRPs的抗氧化能力显著增加,同时抗氧化能力与褐变的 颜色成正比,这是因为MRPs相互聚合最终形成类黑精。 Yamaguchi等报道,一部分类黑精的抗氧化能力在亚油酸中 甚至超过BHA、没食子酸丙酯等。
美拉德反应及其产物的抗氧化性研究
美拉德反应及其产物的抗氧化性研究近年来，研究美拉德（Merrifield）反应及其产物的抗氧化性已经受到了越来越广泛的关注，被认为是众多新药物对抗自由基氧化损伤的一种重要手段。
美拉德反应是一种四元碳基团的重排反应，其本质是一种碳多元化的过程。
本文将介绍美拉德反应的原理，并讨论其产物的抗氧化性性质及其应用。
一、美拉德反应的原理美拉德反应是一种四元碳基团的重排反应，它是由著名的美拉德（Merrifield）发明的。
它本质上是将碳四元化，然后再发生重排。
美拉德反应需要一种色谱配体，这种色谱配体必须具有足够的活性，以便将碳四元化。
美拉德反应最初仅限于RLi胺配体，但随着发展，现在使用各种色谱配体，如硝酸钠、硝酸铵和吡啶酸钠等。
一般情况是，美拉德反应由一个持体化合物和一个袢子组成，它们通过分子间键连接。
这样，当反应进行时，反应物就会被重排，重新构建该分子。
重排可以根据特定形式来完成，这不仅可以改变碳原子的构型，而且还能在碳原子上形成新的结构。
二、美拉德反应产物的抗氧化性美拉德反应产物具有较高的抗氧化性，这是因为它们可以有效地阻止自由基的形成以及抑制自由基的活性。
研究发现，美拉德反应的产物具有较高的抗氧化能力，并且可以抑制多种游离基的形成，如自由基、过氧化物等。
此外，美拉德反应的产物还可以抑制氧化过程，从而降低细胞的氧化损伤。
此外，研究还发现，美拉德反应的产物具有较强的抗絮凝作用，能有效抑制细胞内自由基氧化损伤，为人类安全和健康带来极大好处。
三、美拉德反应的应用美拉德反应可以用于大量的药物合成和其他应用，如制备新的药物，发现新的抗癌药物，合成香料，合成颜料，制备高分子等。
同时，美拉德反应也被用于制备化学试剂，如有机染料，酸性钠，合成农药，油藏防腐剂等。
另外，美拉德反应也可以用于合成各种有机化合物，如有机染料，有机颜料，有机氟化物，有机酸等。
综上所述，美拉德反应在新药物合成中有着强大的作用，它不仅能有效抑制自由基氧化损伤，还可以为药物的安全性和有效性提供最佳的保障。
美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究
美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究杨璐;程稚玲;霍乃蕊【摘要】[目的]确定还原糖种类和反应条件,通过关拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性.[方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60 g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示.[结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P＜0.01).羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2.[结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法.%[Objective]The suitable reductive sugar and reaction conditions were determined in this study to improve the antioxidative ability of ovine ossein peptides by MaillardReaction.[Methods]Based on the effect of the related factors on the reductive power,the responsive surface analysis was used to establish the mathematical models to optimize the conditions for Maillard Reaction.The reductive power was expressed by OD value and determined by the reductive method of potassium ferricyanide during which the 0 point was set by 60 g· L-1 ossein peptide solution.[Results]The reductive power the resulted reaction product using xylose as decorative sugar was significantly higher than using glucose,lactose,galactose and maltose (P＜0.01).The optimum condition was determined as the mass ratio of xylose to peptide was 3 to 1,the initial pH was 12,react for 3.5 h at 100 ℃,under this technology,the reductive power of the product reached to 0.810 2 which isapproximately close to the predicted value of the mathematical model.[Conclusion] Maillard Reaction is an effective method to improve the antioxidative activity of ovine ossein peptide.【期刊名称】《山西农业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(037)002【总页数】6页(P115-120)【关键词】美拉德反应;羊骨胶原肽;还原力【作者】杨璐;程稚玲;霍乃蕊【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西省农业科技信息中心,山西太原030000;山西农业大学动物科技学院,山西太原030801【正文语种】中文【中图分类】TS251.94美拉德反应是氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)与羧基化合物(糖类)发生的一种羧氨反应。
美拉德反应产物的抗氧化活性研究
美拉德反应产物的抗氧化活性研究
鲁伟;黄筱茜;柯李晶;周建武;饶平凡
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2008(024)004
【摘要】主要研究在不同条件下反应得到的美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)的抗氧化活性.通过单因素和正交试验,发现MRPs中具有抗氧化活性的物质产生在反应的初始阶段并保持稳定,在110℃、精氨酸与葡萄糖摩尔比为1:2.5,反应初始pH为8.0,保温时间为120 min条件下反应所得MRPs抗氧化活性最强,正交试验设计结果同时表明只有温度对其抗氧化活性的影响最为显著.【总页数】4页(P61-64)
【作者】鲁伟;黄筱茜;柯李晶;周建武;饶平凡
【作者单位】福州大学生物工程研究所,福建,福州,350002;福州大学生物工程研究所,福建,福州,350002;福州大学生物工程研究所,福建,福州,350002;福州大学生物工程研究所,福建,福州,350002;福州大学生物工程研究所,福建,福州,350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究 [J], 章银良;张陆燕
2.猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究 [J], 唐宏刚;肖朝耿;叶梦迪;朱培培;陈黎洪
3.L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物抗氧化活性研究 [J], 章银良;蔡亚玲;李鑫
4.美拉德反应产物的抗氧化活性研究 [J], 詹沛鑫
5.河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究 [J], XU Hao;LIN Lin;LIU Dong-xu;LU Jian-feng;JIANG Shao-tong
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马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析
Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｇ ｅ ｄ ｃ ｔｏ ｎ ｔ ｕ ｉｎ ，Ｚ ａ ｊ ｎ ２ ０ ５ Ｃｈｎ ； ａ ｇ ｏ ｇ Ｈｉｈ ｒＥ ｕ ａｉｎ Ｉ ｓｉ ｔｏ ｓ ｈ ｎｉ ｇ ５ ４ ２ ， ｉａ ｔ ａ ３ ．Ｃｏｌｇ ｆＦｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄ Ｂ ｏ ｅ ｈ ｏｏ ｙＥｎ ｉｅ ｒ ｇ，Ｚ ｅｉｎ ｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｉｔ ｃ ｎ ｌｇ ｇｎ ｅ ｉ ｅ ｎ ｈｊ ｇ ａ
Ｇｏ ｇ ｈ ｎ ｉｅｓｔ ｎ ｓ ａ ｇ Ｕｎｖ ｒ ｉ ｙ，Ｈ ａ ｇ ｈ ｕ３ ０ １ ｎ ｚ ｏ １ ０ ８，Ｃｈｎ ） ｉａ
Ａ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ａｌ ｒ ｅ ｃ ｉ ｎ ｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ｈ ｅ ｃ ｉ ｎ ｏ ｎ ｙ ｔｃ ｅ ｔ ａ ｔ ｒ ｍ ｂ ｔａ ｔ ｅ Ｍ ｉ ａ ｄ ｒ ａ ｔｏ ｒ ｄ ｃ ｓ ｗｅ ｅ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｔ ｅ ｒ ａ ｔｏ ｆ ｅ ｚ ｍａ ｉ ｘ ｒ ｃ ｓ ｆｏ ｌ
关键 词 ： 马氏珠母 贝酶 法抽提 物 ； 美拉 德反应 产物 ； 呈味 成分 ； 分析
中图分类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １２
文献 标识码 ： Ｂ
文章 编号 ： Ｏ Ｏ ９ ３ ２ １ ） ９ ０ ４ － ０ １ Ｏ 一９ ７ （ ０ ０ ０ － ０ ２ ６
Ｎｏ － ｏ ａ ｉ ａｓｅ ａｃ ｉ ｅ ｃ ｍ ｐ ｕ ｄ ｎ Ｍａｉ ａ ｄ ｒ ａｃ ｉ ｎ ｐ ｏ ｃ ｓ ｎ ｖ ｌ ｔｌ ｔ ｔ ｔｖ ｏ ｅ ｏ ｎ ｓ ｉ ｌ ｒ ｅ ｔｏ ｒ ｄｕ ｔ ｌ
摘要： 以马 氏珠母 贝酶 法抽提 物和 葡萄糖为主要 底物制 备 美拉德 反应 产物 ， 采用 高效液相 色谱 法等方 法 对其 中的游 离氨基 酸 、 Ｐ关联化合 物 、 ＡＴ 甘氨 酸 甜 菜碱 、 糖原 、 机 酸和 无机 盐 等呈味 成分 进行 了分析 有
发酵法制备马氏珠母贝抗氧化多肽工艺及清除自由基的研究
Ｊ Ｉ Ａ Ｎ Ｇ Ｍｉ ｎ，Ｈ Ｕ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｊ ｕ ｎ ，ＷＡ Ｎ Ｇ Ｂ ｉ ａ ｏ － ｓ ｈ ｉ ，ＨＵ Ａ Ｎ Ｇ Ｘｉ ａ ｏ － ｙ ａ ｎ ，Ｔ Ａ Ｎ Ｇ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｙ ａ ｎ
（ ． Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｃ ｈ ｅ ｍ ￣ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｌ ｉ ｎ ｇ ｎ ａ ｎ Ｎ ｏ ｒ ｍ ｌ ａ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｚ ｈ ａ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ５ ２ ４ ０ ４ ８ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ２ ． Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍ ｅ ｎ ｔ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ Ｎ ｅ ｗ Ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌ ａ ｓ Ｅ ｎ ｉｎ ｇ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ＆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｉ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ｆ ｏ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ．
氧 阴 离子 自由基 以及 Ａ Ｂ Ｔ Ｓ 自由基 的 Ｅ Ｃ ５ ０ 分别为 ０ ． ６ ２ ｍ ｇ ／ ｍＬ 、 ３ ． ４ ６ ｍ ｇ ／ ｍ Ｌ 、 ４ ． ２ ６ ｍｇ ／ ｍ Ｌ 、 １ ． ７ ８ ｍｇ ／ ｍ Ｌ 。 关键词 ： 马 氏珠 母 贝 ； 发酵 ； 抗 氧 化 多肽 ； 自由基 ； 响 应 面 法
江敏 ， 胡 小 军 ， 王标 诗 ， 黄晓燕 ， 唐 晓 燕
（ 岭 南 师 范 学 院化 学 化 工 学 院 广 东 高校 新 材 料 工 程 技 术 开 发 中 心 ． 广东 湛江 ５ ２ ４ ０ ４ ８ ）
摘 要 ： 为 了开发 利 用马 氏珠 母 贝资 源 ． 选 取 枯 草 芽孢 杆 菌 为发 酵 菌 ， 以Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自 由基 清 除 率 为 指 标 ， 采 用响 应 面优 化 马 氏珠 肽进 行 了清 除 自由 基 的研 究 。 实验结果表 明： 发 酵 时 间 对 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自 由基 清 除 率 影 响 最 为 显 著 （ Ｐ ＜ Ｏ ． Ｏ １ ） ， 马 氏 珠 母 贝抗 氧 化 多 肽 的 最 佳 发 酵 工 艺 条 件 是 ： 枯 草 芽孢 杆 菌接 种 量
正常马氏贝与黑壳病马氏贝氨基 酸和梅拉德反应产物的对比分析
色谱柱：DB-1MS；柱温：50 ℃；进样口温度： 250 ℃；进样方式：非分流进样；流体控制模式：线 性速率；压力：53.6 kPa；总流量：24.0 mL/min；柱 流量：1.00 mL/min；线性速率：36.3 cm/s；清洗流量： 3.0 mL/min；柱箱升温程序：50 ℃（停留 3 min），以 10 ℃/min 升温至 280 ℃（35 min）；离子源温度： 200.00 ℃；接口温度：230.00 ℃；溶剂切断时间：4.25 min；平衡时间：3.0 min。
摘要：通过对正常马氏珠母贝和黑壳病马氏珠母贝的氨基酸及其美拉德反应产物的分析比较，黑壳病对马氏贝肉氨基酸的影响 不大，方差分析的单尾概率值 P=0.93>0.50。黑壳病对美拉德反应产物的影响很大，正常贝检测到 19 种物质，大部分为酯类、醇类和 烷烃类，黑壳病贝检测到 31 种物质，大部分为烷烃类和醇类，酯类物质较少，且只有 2 种相同物质；正常贝中呈味物质相对含量占 总物质的 58.81 %，黑壳病贝呈味物质占 18.26%。
martensii (all organs)
氨基酸名称 正常贝质量分数(%) 黑壳病贝质量分数(%)
天冬氨酸(Asp) 苏氨酸*(Thr) 丝氨酸(Ser) 谷氨酸 (Glu) 甘氨酸(Gly) 丙氨酸(Ala) 胱氨酸(Cys) 缬氨酸*(Val) 蛋氨酸*(Met) 异亮氨酸*(Ile) 亮氨酸*(Let) 酪氨酸(Tyr) 苯丙氨酸*(Phe) 赖氨酸*(Lys) 组氨酸(His) 精氨酸(Arg) 脯氨酸(Pro)
马氏珠母贝蛋白盐提及其美拉德反应产物研究
马氏珠母贝蛋白盐提及其美拉德反应产物研究摘要：对马氏珠母贝（pinctada martensii）蛋白的美拉德反应产物成分及活性进行了研究，以期为马氏珠母贝在食品添加剂方面和抗氧化剂的应用提供理论依据，为马氏珠母贝的综合利用提供新的途径。
试验采用盐提法提取马氏珠母贝蛋白，探讨料液比、nacl 浓度、提取温度、提取时间对蛋白质提取率的影响，确定了盐提马氏珠母贝蛋白的最佳提取工艺条件为nacl浓度0.75 mol/l、提取温度35 ℃、提取时间80 min、料液比1∶20（m/v，g∶ml）；采用气相色谱-质谱（gc-ms）检测其产物的风味成分，测得其产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、杂环类化合物等；对美拉德反应产物抗氧化性的研究结果表明，马氏珠母贝盐提蛋白美拉德反应产物具有较强的抗氧化性，因此可作为一种安全的天然抗氧化剂。
关键词：马氏珠母贝（pinctada martensii）；盐提；美拉德反应；风味成分；抗氧化中图分类号：ts254 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）10-2397-05马氏珠母贝（pinctada martensii）又名合浦珠母贝，属软体动物门双壳纲珍珠贝目珍珠贝科，是我国人工培养海水珍珠养殖最广、数量最大的贝种[1]。
马氏珠母贝肉是一种高蛋白、低脂肪、营养价值很高的海产品，粗蛋白含量高达74.9%[2]，但由于贝肉是海水珍珠生产过程中产生的副产物[3]，目前珍珠贝肉除一部分以鲜销供食用之外，相当一部分资源因缺乏有效的加工手段而未能得到充分利用。
美拉德反应产物含有一定的抗氧化性物质，具有较大的开发应用潜力，越来越受到人们的重视[4]。
目前已有以马氏珠母贝蛋白酶解产物为原料，运用美拉德反应制备肉味香精的研究报道[5-7]。
而以盐提法提取的马氏珠母贝蛋白为原料的研究尚未见报道。
盐溶法提取蛋白质主要是由于稀盐溶液可促进蛋白质的溶解。
稀盐溶液因盐离子与蛋白质部分结合，使蛋白质分子彼此排斥并使蛋白质分子与水之间相互作用加强，溶解度增高。
马氏珠母贝肉酶解产物ACE抑制活性的研究
马氏珠母贝肉酶解产物ACE 抑制活性的研究3曹文红,吴红棉,章超桦,徐炳华,何荣方(广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524025)摘 要 利用胰酶、枯草杆菌中性蛋白酶,在50℃、p H 为710～810,m (贝肉)∶V 水=1∶3的条件下,对马氏珠母贝肉进行双酶水解4h 制备得到酶解产物及残渣。
利用Alcalase 214L 、胃蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶对残渣进行再次酶解。
结果表明:残渣蛋白质含量按干基计达5412%;Alcalase 214L 、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶对残渣的酶解效果较好;残渣的木瓜蛋白酶酶解产物ACE 抑制活性较强;马氏珠母贝肉酶解产物清除自由基活性较强的组分分子量为944u ,残渣木瓜蛋白酶酶解产物清除自由基活性较强的组分分子质量在1300～259u 。
关键词 马氏珠母贝,酶解,ACE 抑制活性,分子量分布 第一作者:博士。
3广东海洋大学自然科学团队项目(No.0612258) 收稿日期:2008-02-15 血管紧张素转换酶(Angiotensin I 2ConvertingEnzyme ,ACE )在血压的生理调节中具有重要的作用。
ACE 催化血管紧张素I 转化成具有强烈血管收缩作用的血管紧张素II ,同时使具有血管扩张作用的缓激肽失活,引起血压上升[1]。
通过抑制ACE 活性可以降低血压或阻止血压上升。
在成功开发人工合成的ACE 抑制剂Captopril 后,更多的合成ACE 抑制剂被研究开发出来并用于临床,取得了良好的治疗效果。
但化学合成的ACE 抑制剂一般都具有一定的毒副作用,因此寻找安全高效的ACE 抑制剂一直是降血压药物研究中的重点课题[2]。
近年来,随着高血压的发病率越来越高,具有降血压活性的ACE 抑制肽(降血压肽)已成为生物活性肽研究领域的热点之一,已经先后从众多的食品蛋白酶解产物中分离获得了ACE 抑制肽,如大豆蛋白[3]、酪蛋白[4]、玉米蛋白[5]、沙丁鱼[6]、金枪鱼[7]等。
美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展
和 Ｂ Ｔ，但 有 研 究 表 明这 两 种 物 质 可 能 对 人 体 健 Ｈ 康 有 一定 不 良影 响 ， 因此 寻 找 一种 新 型 抗 氧 化 剂 对 食 品 工 业 是 至 关 重 要 的 。 美 拉 德 反 应 产 物
Ｍ Ｐ 作为抗氧化剂提供理论参考。 Ｒｓ
１ 美拉德反应机理
马氏珠母贝高F值寡肽体外抗氧化研究
马氏珠母贝高F值寡肽体外抗氧化研究郑惠娜;章超桦;吉宏武;秦小明【摘要】研究马氏珠母贝高F值寡肽(PHFP)的体外抗氧化及其对H2O2诱导L02肝细胞损伤的保护作用.结果表明:马氏珠母贝高F值寡肽对·OH、DPPH·及O-2·均具有一定的清除能力.在浓度为10 mg/mL时,对3种自由基的清除率分别达到了60.8%、50.8%和44.2%.剂量为1 mg/mL的高F值寡肽使H2O2诱导损伤L02肝细胞的半数致死剂量LD50由损伤模型组的0.618 mmol/L提高到0.737 mmol/L,提高了19.3%.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2010(026)006【总页数】4页(P63-66)【关键词】马氏珠母贝;高F值寡肽;抗氧化活性【作者】郑惠娜;章超桦;吉宏武;秦小明【作者单位】水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东,湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524088;水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东,湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524088;水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东,湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524088;水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东,湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524088【正文语种】中文高F值寡肽是由3～7个氨基酸残基组成的混合小肽体系，具有高支低芳的氨基酸组成模式，可用于辅助治疗肝性脑病、肝硬化、纠正血浆及脑中的氨基酸病态模式。
1991年日本学者Soichi［1］研究证实了玉米高F值寡肽混合物能够有效用于辅助治疗肝脏疾病。
中国学者王梅［2－3］首次对高F值寡肽进行研究，随后许多研究者也对高F值寡肽的抗疲劳，抗缺氧等活性进行了研究［4－5］。
由于具有高F值，高F值寡肽可以通过纠正血浆及脑中的氨基酸病态模式治疗肝性脑病，但高F值寡肽对其他肝脏疾病的辅助治疗作用可能与其他作用机制相关。
美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展_胡燕
258美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展胡燕1, 2，陈忠杰3，李斌2*1. 河南牧业经济学院食品工程学院（郑州 450046）；2. 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室（武汉 430070）；3. 河南牧业经济学院制药工程学院（郑州 450046）摘要美拉德反应产物复杂多样, 而且会随着反应条件的改变而发生变化。
有些美拉德反应产物具有很好的功能特性, 而有些美拉德反应产物存在安全性隐患。
对美拉德反应产物的有利和有害方面分别进行了综述, 以期为探索合理利用美拉德反应, 充分发挥其功能作用而减少其不利影响的方法提供参考意义。
关键词美拉德反应产物; 功能特性; 安全性Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ Ｍａｉｌｌａｒｄ Ｒｅａｃｔｉｏｎ ＰｒｏｄｕｃｔｓＨｕ Ｙａｎ１， ２， Ｃｈｅｎ Ｚｈｏｎｇ－ｊｉｅ３， Ｌｉ Ｂｉｎ２*1. College of Food Engineering, Henan University of Animal Husbandry and Economics (Zhengzhou 450046);2. Key Laboratory of the Ministry of education of environment and Food Science, Huazhong Agricultural University (Wuhan 430070);3. College of Pharmaceutical Engineering, Henan University of AnimalHusbandry and Economics (Zhengzhou 450046)Abstract Maillard reaction products are complex, diverse, and they will change by the change of the reaction conditions. Some of the Maillard reaction products have good features while some has security risks. The beneficial and harmful aspects of Maillard reaction products are reviewed, so as to provide reference value to explore methods of the rational use of Maillard reaction, making full use of its function and reducing the adverse effects . Keywords Maillard reaction products; functional property; safety*通讯作者美拉德反应（Maillard reaction）又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L. C. Maillard在1912年提出的。
马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析
马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析陈美花;吉宏武;励建荣;章超桦【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2010(035)009【摘要】以马氏珠母贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物,采用高效液相色谱法等方法对其中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行了分析检测,并采用TAV和EUC等方法探讨了呈味成分在美拉德反应产物的呈味中所起的作用.结果表明,Maillard 反应产物中游离氨基酸总含量为10.0962 g/dL,以牛磺酸(1.6389 g/dL)、谷氨酸(1.0640 g/dL)和亮氨酸(0.9838 g/dL)的含量最高;AMP(86.5 mg/dL)是其中主要的呈味核苷酸,其次为IMP(0.8 mg/dL);TAV相对较高的谷氨酸(35.5)、缬氨酸(14.3)、蛋氨酸(13.4)、丙氨酸(12.5)、AMP(1.73)对Maillard 反应产物的呈味有重要贡献;Maillard 反应产物的EUC高达22.86 g MSG/dL,鲜味非常强;其他呈味成分的含量也较高,对Maillard 反应产物的呈味也有不同程度的贡献.【总页数】6页(P42-47)【作者】陈美花;吉宏武;励建荣;章超桦【作者单位】广东海洋大学,食品科技学院,广东,湛江,524025;广东海洋大学,食品科技学院,广东,湛江,524025;广东省高等学校水产品加工重点实验室,广东,湛江,524025;浙江工商大学,食品与生物工程学院,杭州,310018;广东海洋大学,食品科技学院,广东,湛江,524025;广东省高等学校水产品加工重点实验室,广东,湛江,524025【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.马氏珠母贝肉蛋白类呈味成分抽提最佳工艺研究初报 [J], 刘亚;曾艳霞;许柳红2.核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究 [J], 刘汉灵;黄月桂;陆燕宁3.核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究 [J], 刘汉灵;黄月桂;陆燕宁4.30种酱油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色谱法分析研究 [J], 林耀盛;刘学铭;于丰玺;陈智毅;杨春英;杨荣玲;赵晓丽5.酶法香菇抽提物的营养及功能成分分析 [J], 秦楠;郝林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
马氏珠母贝共附生真菌的分离鉴定及其抗菌活性的筛选
马氏珠母贝共附生真菌的分离鉴定及其抗菌活性的筛选曾嘉祥;叶志伟;张宏俊;岑杰文;雷晓凌【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2012(039)017【摘要】采用4种真菌分离培养基对马氏珠母贝共附生真菌进行分离培养,并通过形态学特征观察和DNA基因ITS序列系统发育分析对共附生真菌进行鉴定.同时采用琼脂扩散法,以4种常见的致病细菌为指示菌,对其共附生真菌次级代谢产物进行抗菌活性筛选.研究结果表明,从马氏珠母贝分离鉴定共附生真菌14株,其中5株为青霉属、占35.71％,4株为枝孢属、占28.57％,另有菌株P14713可能为新种.抑菌试验结果表明,有5株菌具有抗菌活性,其中青霉属3株,枝孢属和毛孢子属各1株.【总页数】4页(P143-145,153)【作者】曾嘉祥;叶志伟;张宏俊;岑杰文;雷晓凌【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025【正文语种】中文【中图分类】R931.77【相关文献】1.南海长棘海星共附生真菌的分离鉴定及多样性分析 [J], 刘威;梁婉玲;谢中梁;蓝文健;李厚金;杨得坡;王来友2.海洋生物共附生真菌的分离、鉴定及抗菌活性分析 [J], 张圣良;楚肖肖;赵友兴;孔凡栋;黄小龙3.聚裂丛柳珊瑚和华丽肉芝软珊瑚共附生真菌的分离鉴定及抗氧化活性研究 [J], 沈恬安; 张春晖; 骆焱平; 王兰英4.近江牡蛎共附生耐热真菌C051的鉴定、生理学特性及抗菌活性研究 [J], 吴嘉鑫;陈虹;赵程琳;雷晓凌;聂芳红5.红树林植物共附生放线菌的分离鉴定及其抗菌活性分析 [J], 楚肖肖;周双清;许云;吴文嫱;夏薇;张荣萍;黄东益;黄小龙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
马氏珠母贝蛋白盐提及其美拉德反应产物研究
马氏珠母贝蛋白盐提及其美拉德反应产物研究安静波;宋文东;郭健;王建新;纪丽丽;仝绍伟【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2013(052)010【摘要】The ingredient composition and antioxidant activity of Maillard reaction products of Pinctada martensii protein were studied in order to provide theoretical basis for the application of P.martensii in food additives and antioxidants,and provide a new approach for the comprehensive utilization of P.martensii.The P.martensii protein was extracted by salt formulation;and the effects of extraction conditions including material to liquid ratio,concentration of NaCl solution,extraction temperature,and extraction time on extraction yield were investigated.The optimum extraction conditions were ensured ad NaC1 solution concentration at 0.75 mol/L,extraction temperature at 35 ℃,extr action time for 80 min and material to liquid ratio at 1∶20 (m/V,g∶mL).The favor compounds of Maillard reaction products were analyzed by GC-MS.The results showed that the main flavor substances includedalcohols,esters,ketones,aldehydes,carboxylic acids and heterocyclic etc..And the oxidation resistance ability of Maillard reaction product of salt-extracted P.martensii protein was strong,thus could be used as safe natural antioxidants.%对马氏珠母贝(Pinctada martensii)蛋白的美拉德反应产物成分及活性进行了研究,以期为马氏珠母贝在食品添加剂方面和抗氧化剂的应用提供理论依据,为马氏珠母贝的综合利用提供新的途径.试验采用盐提法提取马氏珠母贝蛋白,探讨料液比、NaCl浓度、提取温度、提取时间对蛋白质提取率的影响,确定了盐提马氏珠母贝蛋白的最佳提取工艺条件为NaCl浓度0.75 mol/L、提取温度35℃、提取时间80min、料液比1∶20(m/V,g∶mL)；采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测其产物的风味成分,测得其产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、杂环类化合物等;对美拉德反应产物抗氧化性的研究结果表明,马氏珠母贝盐提蛋白美拉德反应产物具有较强的抗氧化性,因此可作为一种安全的天然抗氧化剂.【总页数】6页(P2397-2401,2407)【作者】安静波;宋文东;郭健;王建新;纪丽丽;仝绍伟【作者单位】广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学国家贝类加工技术研发分中心(湛江)/水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学理学院,广东湛江524088;浙江海洋学院石化与能源工程学院,浙江舟山 316000;广东医学院中美基因营养与健康研究中心,广东湛江524023;东华大学环境科学与工程学院,上海200051;广东海洋大学理学院,广东湛江524088;东华大学环境科学与工程学院,上海200051;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学国家贝类加工技术研发分中心(湛江)/水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS254【相关文献】1.天冬氨酸降解人参二醇组皂苷及其美拉德反应产物的抗氧化活性 [J], 刘志;夏娟;李伟;张晶;孙光芝;阮长春2.马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析 [J], 陈美花;吉宏武;励建荣;章超桦3.三种氨基酸及其美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用 [J], 冷文慧;郝瑞芳;景浩4.克氏原螯虾蛋白肽及其美拉德反应产物抗氧化活性的研究 [J], 汪清;李婷;陈丽丽;袁美兰;廖欢欢;赵利5.尼罗罗非鱼鱼皮胶原蛋白及其美拉德反应产物成分分析 [J], 李鹏; 李瑞伟; 王浩; 纪丽丽; 王辉; 宋文东; 黄翔鹄因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY化及抑菌活性研究
仝绍伟1，纪丽丽2，宋文东3*，李晓菲4，安静波1，苗东亮1，刘娟花1，马孝甜1 (1.广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；2.东华大学环境工程学院，上海 2000513；3.广东海洋大学理学院，湛江 524088；4.广东海洋大学农学院，湛江 524088)
马氏珠母贝又叫做合浦珠母贝，是我国南方 海水珍珠养殖的主要品种，马氏珠母贝肉是优质 的蛋白质资源，其粗蛋白的含量约为贝肉干重的 75% [1] ，并且马氏珠母贝肉中含有丰富的活性物 质。目前采珠后的马氏珠母贝肉只有一小部分被 鲜销，大部分的珠母贝肉不能被充分利用。 美拉德反应又称为羰氨反应，是指羰基化合 物与氨基化合物经缩合聚合反应生成高分子量聚 合物类黑素的反应，属于非酶促褐变反应。美拉 德反应产物的种类繁多，不仅可以改善食品的色 泽和风味，而且美拉德反应产物具有抗氧化 [2] 和 抑菌活性 [3] ，可以使食品提高货架期。目前，国 内外对美拉德产物的抗氧化和抑菌活性研究主要 集中在单一或者混合氨基酸与还原糖的美拉德反 应 [4-6] ，对天然生命体的蛋白质和氨基酸的美拉 德反应研究较少。本实验以木瓜蛋白酶水解马氏 珠母贝肉为主要原料，添加3种还原糖分别进行 美拉德反应，并对反应产物的抗氧化和抑菌活性 进行测定，为充分利用马氏珠母贝肉价值提供理 论依据。 1 1.1 材料与方法 材料与试剂
Abstract: We got the Maillard reaction between papain hydrolysis of Pinctada martensii and reducing sugars (glucose, fructose and maltose), then we measured the antioxidant and antimicrobial activity of three kinds of Maillard products. The results showed that three kinds of maillard products all have a certain antioxidant capacity and antimicrobial activity, the antioxidant capacity of Maillard products are increasing as the Maillard products concentration is increased. Especially Maillard products of glucose, when its concentration arrive 10%, its inhibitions against hydroxyl radicals and superoxide anion radical can get 27.35% and 13%. Three kinds of Maillard products have a certain antimicrobial activity against Escherichia coli, Bacillus, Pasteurella, but they all did not show inhibitory effect against Salmonella.
*通讯作者 收稿日期：2011-10-28 作者简介：仝绍伟(1987—)，男，河北沧州人，硕士研究生，主要从事海洋生物活性资源利用化学研究工作。
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
Key words: Pinctada Martensii; maillard reaction; antioxidant; antibacterial
摘要：以木瓜蛋白酶水解马氏珠母贝肉得到的水解液为原料，分别与葡萄糖、果糖和麦芽糖发 生美拉德反应，并对3种美拉德反应产物进行抗氧化和抑菌活性测定。结果表明，3种反应产物 均具有一定的抗氧化能力和抑菌活性，抗氧化能力随着美拉德产物浓度的升高而增强，尤其是 葡萄糖的美拉德反应产物比其他2种糖的反应产物的抗氧化和抑菌能力更强，葡萄糖美拉德产 物浓度在10%时，对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率高达27.35%和13%，均高于其他 2种糖美拉德产物的清除率；3种糖的美拉德产物对大肠杆菌、芽孢杆菌、巴氏杆菌的抑制率随 美拉德产物浓度的升高而加强，但对沙门氏菌3种美拉德产物却都没有显示出抑制作用。 关键词：马氏珠母贝；美拉德反应；抗氧化；抑菌 中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0145-05
(1.College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088; 2.School of Environment Science and Engineering, Donghua University, Shanghai 200051; 3.College of Science, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088; 4.College of Agronomy, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088)
The Maillard reaction of fresh Pinctada martensii and its antioxidant and antimicrobial activity
TONG Shao-wei1, JI Li-li 2 , SONG Wen-dong3*, LI Xiao-fei4, AN Jing-bo1, MIAO Dong-liang1, LIU Juan-hua1, MA Xiao-tian1