烹饪工艺学课件 第二节 蓉胶制作工艺
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中式烹调技艺课件
(非加热也属烹的范畴)，理解这一点，对于把握“烹的工艺”十分重 要。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
1
第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
9
第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
1
第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
9
第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
制作蓉胶的工艺流程
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1. 原料处理。
将上等鹿角或牛角锯成小块，洗净后浸泡1-2天，使其充分吸水变软。
烹饪精加工
二、菜肴组配的类型
3 单个菜肴组配的基本形式和种类
（1）、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式 两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴 有主辅料之分的原料组配 （2）、单个菜肴组配的种类 冷菜组配和热菜组配 一般菜组配和特色菜组配
二、菜肴组配的类型
4、组配单个菜肴的基本原则
（1）、原料色彩的组配原则 （2）、原料香气的组配原则 （3）、原料口味的组配原则： （4）、原料形状的组配原则 （5）、菜肴原料与器皿的组配
五.上浆的方法和用途
（四）、浆的适用范围
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做 法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于 炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下： （1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方 法可用炒、熘、爆等。 （2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片” 等。 （3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡 丁”等。 （4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。 （5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”。 （6）酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似 蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆 能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑 淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
五.上浆的方法和用途
（三）、上浆的方法
1．准备浆料 2．上浆方法 水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致， 均可用下述方法。 （1）依次投料上浆法。 （2）腌渍上浆法。 （3）简易上浆法。 （4）酱品粉浆的上浆方法。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础
控制好原料的老嫩、成熟度， 应一次性投料，不能边煮边捞 又边投料，避免影响原料鲜香 味和色泽；
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
中国烹调工艺学二PPT优秀课件
2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
2021/6/3
6
三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
2021/6/3
2
（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
2021/6/3
11
四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
2021/6/3
1
第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
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三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
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（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
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四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
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第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
中国烹调工艺学ppt课件
一、水发
水发是以水为介质，直接将干制原料复水的过程。由于干制品内部水分少，
可 致溶干性制(原固一料形) 冷物发的生水浓吸发度水的很现大，象所。以因(渗此三，透)热压干很制水高原发，料而的外水界发水，的实(渗质二透上)温压是水又水很分发低子，向导干
制原料内部进行质传递的过程。
1、煮发
2、焖发
3、蒸发
34
下然端用粗清撕力大洗备开捏疣备用)紧粒，用蛇，整头腹理面两内黄侧脏白轻，色轻仅。拿保背起留肝，、
脾右脚、腹踏胰面着与边心蛇缘以尾有及，“裙菊右边花手”形持。油小生脂刀活割，开其
他颈圈包于皮括山层肠涧，、或然胃山后区、河用肺流小、、刀胆水划、塘开膀中腹胱。部等，
一从概头分除至布去尾于划，中下剪国广去，西蛙用、手头广剥、、去蹼云蛇指南皮，、洗，
加 工
静置40～80min,使其 充分吐沙，体型较 瘦的吐沙速度慢一 些，烹调前用清水 冲洗即可。
24
（三） 软体动物的加工与清理
3
头
足 类
➢ （1）乌贼的清理与加工
原
料
的 清
➢ （2）鱿鱼的清理与加工
理
与
加
工
乌贼加工时，除保留外 套膜和是须外，其他皮 膜、眼、吸盘、唾液腺、 胃肠、墨囊、胰脏及腭 片和齿舌都要去除，包 埋于外膜内的内壳可保 留作药用。
• 加工程序：捕捞
宰杀 高压水煮
•
浸泡
食用
• 即将鲜活海参剖腹去处异物及吸盘，清水洗涤
干净，然后放入高压锅中加入适量清水，烧沸闷 10分钟，待其自然冷却后，打开锅盖，取出海
参，放入清凉水中浸泡至凉捞出，然后放入盛有
冰凉的蒸馏水中浸泡12小时，使其自然涨发即
可使用。
水发是以水为介质，直接将干制原料复水的过程。由于干制品内部水分少，
可 致溶干性制(原固一料形) 冷物发的生水浓吸发度水的很现大，象所。以因(渗此三，透)热压干很制水高原发，料而的外水界发水，的实(渗质二透上)温压是水又水很分发低子，向导干
制原料内部进行质传递的过程。
1、煮发
2、焖发
3、蒸发
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下然端用粗清撕力大洗备开捏疣备用)紧粒，用蛇，整头腹理面两内黄侧脏白轻，色轻仅。拿保背起留肝，、
脾右脚、腹踏胰面着与边心蛇缘以尾有及，“裙菊右边花手”形持。油小生脂刀活割，开其
他颈圈包于皮括山层肠涧，、或然胃山后区、河用肺流小、、刀胆水划、塘开膀中腹胱。部等，
一从概头分除至布去尾于划，中下剪国广去，西蛙用、手头广剥、、去蹼云蛇指南皮，、洗，
加 工
静置40～80min,使其 充分吐沙，体型较 瘦的吐沙速度慢一 些，烹调前用清水 冲洗即可。
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（三） 软体动物的加工与清理
3
头
足 类
➢ （1）乌贼的清理与加工
原
料
的 清
➢ （2）鱿鱼的清理与加工
理
与
加
工
乌贼加工时，除保留外 套膜和是须外，其他皮 膜、眼、吸盘、唾液腺、 胃肠、墨囊、胰脏及腭 片和齿舌都要去除，包 埋于外膜内的内壳可保 留作药用。
• 加工程序：捕捞
宰杀 高压水煮
•
浸泡
食用
• 即将鲜活海参剖腹去处异物及吸盘，清水洗涤
干净，然后放入高压锅中加入适量清水，烧沸闷 10分钟，待其自然冷却后，打开锅盖，取出海
参，放入清凉水中浸泡至凉捞出，然后放入盛有
冰凉的蒸馏水中浸泡12小时，使其自然涨发即
可使用。
中式烹调技艺第二章课件
肋开法
• 适用于烤鸡、烤鸭的制作
腹开法
• 适用广泛，凡成品刀口形状 为块、片、丝、丁、茸等均可
背开法
•适用于清蒸鸡、红扒鸡的制作
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法
肺
脑肚
里外翻洗法
一般肠肚
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中式烹调技艺
第二章
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
.
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
宰杀、浸烫、煺毛、 开膛取内脏
烹调工艺学课件二
干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制
ll
33
（三）操作要领
❖ 根据盐的温度控制火候，掌握好原料 的膨胀程度。
ll
34
学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方法。
ll
35
思考题
❖ 1、干货原料有哪些特点？ ❖ 2、干货原料涨发的目的是什么？ ❖ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? ❖ 4、涨发干料时要注意哪些方面？ ❖ 5、干料涨发有什么要求？
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
ll
24
2、实例
❖ 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
↑
↑
↑↓
清水 碱液 冷水
❖ 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
ll
25
3、熟碱水操作要领
❖ 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 ❖ 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 ❖ 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 ❖ 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 ❖ 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
第五章 干制原料的涨发工艺
❖第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖第二节 干制原料涨发的方法
❖
学习要求
❖
思考题
ll
1
第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll
2
一、干制原料涨发的意义
❖ 干料具有的特点：
干 硬 老 韧
❖ 干料涨发的慨念与目的
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（三）操作要领
❖ 根据盐的温度控制火候，掌握好原料 的膨胀程度。
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学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方法。
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思考题
❖ 1、干货原料有哪些特点？ ❖ 2、干货原料涨发的目的是什么？ ❖ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? ❖ 4、涨发干料时要注意哪些方面？ ❖ 5、干料涨发有什么要求？
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
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2、实例
❖ 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
↑
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清水 碱液 冷水
❖ 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
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3、熟碱水操作要领
❖ 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 ❖ 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 ❖ 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 ❖ 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 ❖ 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
第五章 干制原料的涨发工艺
❖第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖第二节 干制原料涨发的方法
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学习要求
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思考题
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第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
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一、干制原料涨发的意义
❖ 干料具有的特点：
干 硬 老 韧
❖ 干料涨发的慨念与目的
烹饪工艺学课件 第二节 蓉胶制作工艺
4制缔原料及其运用
• 肌肉：应该选用蛋白质含量 丰富、脂肪和结缔组织少的 动物性原料。据测试，用活 取的鱼虾肌肉制缔，难以破 碎，吸水量也小得多，缔子 缺乏持续温度的粘度，成品 质感老而粗糙；而成熟期的 肌肉，质地因氧化而柔软， 持水性高，并含有一定量的 风味物质如肌苷酸等，肌动 蛋白与肌球蛋白往往结合成 肌动球蛋白而存在，所以粘 性较强。
• 盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉 调水后稠粘； • 淀粉：一般情况下，制缔是在正常室温条件下进行，搅拌 后的淀粉在缔子中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个 缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀，但当缔子成菜受热 时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增大到几 十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔子内形成 具有一定粘度的胶状体，使缔子变得柔软而有粘性。 • 肥膘：分生脂和熟脂，在制缔中，生脂常用于硬缔中，而 熟脂常用于软、嫩缔中。另外，脂肪油滴也可以运用于缔 子，一般能滋润缔子质地，形成良好的口感，但用量太多 则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱缔 子的乳化特性和弹力，用量一般在10～30%左右，粘性较 小的缔子用量要少一些。 • 鸡蛋：鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高蓉胶的弹性和嫩 度；可提高主料和淀粉之间的亲和力，增加蓉胶的粘性； 可增强蓉胶的乳化性，从而使蓉胶的胶体性能加强，提高 吸水能力；可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量， 不宜添加过量
2缔子的特性
• • • • 可塑性强，易于菜肴的造型； 粘性增大，利于菜品的定型和点缀； 易于成熟，缩短了烹调的时间； 便于食用，使用范围广。
3影响蓉胶质量的因素
• ◆盐的浓度及投放时间：根据食品工艺学的有关资料，形 成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.5～3mol/L。调蓉胶 时应先加水后放盐，如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐， 就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，鱼蓉 不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐溶液的渗透，从 而出现脱水现象。 • ◆温度和PH值范围：制作蓉胶的最佳温度是2℃左右，因 为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。 温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力就会下降，这是因为 形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白，在加盐后 对热很不稳定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉胶在 PH值为6以下，弹性能力下降，PH值在6.5～7.2范围内形 成的弹性最强。
蓉胶成型的原理
蓉胶成型的原理蓉胶成型是一种注塑成型工艺，它主要用于生产各种橡胶制品，如密封件、橡胶垫片、橡胶套管等。
蓉胶成型的原理是将预先加热熔融的橡胶料注入模具中，通过冷却和凝固的过程，使之成型为所需的产品。
蓉胶成型的步骤如下：1. 橡胶料预加热：将所需的橡胶料切成适当的大小，然后放入加热装置中进行预加热。
预加热的温度一般为130-150，这样可以使橡胶料软化并具有良好的可塑性。
2. 注塑成型：预加热后的橡胶料通过预处方机构进入注塑机的料筒中，注塑机会将橡胶料加热到适当的温度，并通过螺杆转动将橡胶料推入模具中。
在注塑过程中，橡胶料会受到注塑机中高压的作用，从而填充并充实模具的腔体，最终形成所需的产品形状。
3. 冷却和凝固：注塑机中的模具注入橡胶料后，需要等待一定的时间进行冷却和凝固。
这个时间取决于所用的橡胶料的特性以及产品的尺寸和厚度等因素。
冷却和凝固的过程中，橡胶料会由液态逐渐转化为固态，形成所需的产品形状。
4. 脱模：冷却和凝固完成后，可以将模具从注塑机中取出，然后打开模具，将成型的橡胶制品取出。
脱模的过程中，需要小心操作，以防止产品变形或损坏。
蓉胶成型的原理可以总结为熔融注入模具，然后冷却凝固脱模。
通过使用不同的模具，可以生产出各种形状和尺寸的橡胶制品。
蓉胶成型具有以下几个优点：1. 生产效率高：蓉胶成型可以实现自动化生产，注塑机可以持续不断地进行生产，从而提高生产效率。
2. 产品精度高：蓉胶成型可以制造出精确的产品形状和尺寸，保证产品的质量和一致性。
3. 生产成本低：蓉胶成型的生产设备相对简单，成本较低，而且橡胶料的利用率高，降低了制造成本。
4. 批量生产能力强：蓉胶成型适用于大批量生产，可以一次性生产出多个产品，满足市场需求。
5. 部品复杂度高：蓉胶成型可以生产出复杂的橡胶制品，满足不同行业的需求。
总之，蓉胶成型通过将预先加热熔融的橡胶料注入模具中，然后经过冷却和凝固的过程，使之成型为所需的产品。
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4制缔原料及其运用
• 肌肉：应该选用蛋白质含量 丰富、脂肪和结缔组织少的 动物性原料。据测试，用活 取的鱼虾肌肉制缔，难以破 碎，吸水量也小得多，缔子 缺乏持续温度的粘度，成品 质感老而粗糙；而成熟期的 肌肉，质地因氧化而柔软， 持水性高，并含有一定量的 风味物质如肌苷酸等，肌动 蛋白与肌球蛋白往往结合成 肌动球蛋白而存在，所以粘 性较强。
• 盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉 调水后稠粘； • 淀粉：一般情况下，制缔是在正常室温条件下进行，搅拌 后的淀粉在缔子中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个 缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀，但当缔子成菜受热 时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增大到几 十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔子内形成 具有一定粘度的胶状体，使缔子变得柔软而有粘性。 • 肥膘：分生脂和熟脂，在制缔中，生脂常用于硬缔中，而 熟脂常用于软、嫩缔中。另外，脂肪油滴也可以运用于缔 子，一般能滋润缔子质地，形成良好的口感，但用量太多 则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱缔 子的乳化特性和弹力，用量一般在10～30%左右，粘性较 小的缔子用量要少一些。 • 鸡蛋：鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高蓉胶的弹性和嫩 度；可提高主料和淀粉之间的亲和力，增加蓉胶的粘性； 可增强蓉胶的乳化性，从而使蓉胶的胶体性能加强，提高 吸水能力；可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量， 不宜添加过量
5缔子的种类
• 硬缔：是指蓉胶的料形较大，调制蓉胶时 掺水较少，用浆、粉较重，缔子的浓度较 厚，成菜硬度较强，常用于炖、焖、烧、 炸、煎、贴、塌等烹调方法。
清炖蟹粉狮子头
百花映香菠
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软缔：料形比较细腻，蛋 浆或清水掺量适中，缔质 稠粘。即能独立成菜，又 作为包、卷、贴类菜肴的 粘结物。加热温度应控制 在85～100℃的范围，尤 其是水汆制品，应该保持 水不沸腾，以防冲散，而 且失去弹性，质地粗且老； 成品多用蒸、汆、炒等方 法制熟。又分为浆调软缔 和水调软缔。
• 清汤鱼圆
• 虎皮虾球
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嫩缔：是用蛋液或发 蛋液与浆、水掺和而 成，质地极嫩，入口 即化。一般色泽洁白， 加热时温度应该控制 在100℃以内，尤其 是油汆的菜肴要注意 用合适的油温养熟养 透，否则成品色泽发 黄，稍置则会干瘪。 又有芙蓉嫩缔和汤羹 嫩缔之分。
• 芙蓉鸡片
6蓉胶制作工艺的制作流程
• 蓉胶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工的一般流程为： 选择修整→破碎→腌拌→掺水→增凝→定味 └→搅拌—————填料→↑
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第二节
蓉胶制作工艺
1蓉胶加工的意义和作用
• 蓉胶又称缔（第）子、糁子等，在食品工艺中又 叫肉糜，是用动物性原料肌肉经粉碎性加工成茸、 泥状后加水、蛋、盐、淀粉以及其它原料搅拌混 合制成的粘稠状的胶体复合型食料。 • 在菜点制作中，缔子占有特殊的位置，俗话说 “漆匠的刷子，厨师的缔子”。其作用有： • ①作为连接性原料，是制作酿菜、卷包及锅贴菜 肴的重要原料，如锅贴长鱼、百花鱼肚、酿冬菇 等菜肴； • ②作为直接使用的原料，是制作各种茸泥菜肴的 基础，如芙蓉鸡（鱼）片、鱼（肉、鸡）圆、清 炖蟹粉狮子头、炸虾球等菜肴。
2缔子的特性
• • • • 可塑性强，易于菜肴的造型； 粘性增大，利于菜品的定型和点缀； 易于成熟，缩短了烹调的时间； 便于食用，使用范围广。
3影响蓉胶质量的因素
• ◆盐的浓度及投放时间：根据食品工艺学的有关资料，形 成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.5～3mol/L。调蓉胶 时应先加水后放盐，如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐， 就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，鱼蓉 不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐溶液的渗透，从 而出现脱水现象。 • ◆温度和PH值范围：制作蓉胶的最佳温度是2℃左右，因 为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。 温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力就会下降，这是因为 形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白，在加盐后 对热很不稳定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉胶在 PH值为6以下，弹性能力下降，PH值在6.5～7.2范围内形 成的弹性最强。