浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究
浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究
上海跃进医疗设备厂；GC-MS 气质联用仪、GC6890
型气相色谱仪，Agileat Technologies。
1.4 微生物培养分离
1.4.1 微生物分离方法
稀释平板涂布分离法。
1.4.2 微生物培养条件与培养基
所用培养基[2]和培养条件见表 1。
表 1 微生物培养 Tab.1 The culture of microbes
发酵过程中窖池上、中、下层糟醅微生物生长情 况见表 2。 从表 2 中我们可以看出糟醅不同部位的 微生物生长情况是不一样的，最明显的是：上层糟醅 细菌数量最多，下层糟醅酵母菌数量最多；细菌、芽 孢杆菌、酵母菌、霉菌的数量在前期都有一个急剧增 加的过程，而后又急剧的减少；发酵 3d 时细菌的数 量达到一个峰值且在所测微生物中数量占优势；酵 母菌在发酵 6d 时数量达到峰值，到 12d 数量又急剧 下降，出窖时酵母菌的数量已经很少了；芽孢杆菌在 经历急剧减少后，后期数量又有少量的增加；霉菌到 后期基本上已经检测不出来。 本实验微生物生长情 况 与 相 关 报 道[3,5]中 微 生 物 变 化 趋 势 基 本 相 似 。 2.2 常规理化指标分析 2.2.1 发酵过程中温度的变化
第 46 卷（总第 157 期）
Food and Fermentation Technology
第 46 卷（第 3 期） Vol.46，No.3
浓香型白酒发酵过程中微生物消长与 香味物质变化研究
吕辉 1，张宿义 2，冯治平 1，赵金松 2，方军 1
（1、 四川理工学院，四川自贡 643000；2、泸州老窖股份有限公司，泸州 646000）
38
2010 年第 3 期
的糟醅封入无菌密封袋中。
1.3 仪器与设备
浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究
浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究方军;张宿义【摘要】Through tracing sampling analysis of the change of microbes, temperature, moisture content, amylum content, sugar content, acidity, alcohol content and main flavoring compositions during the fermentation process of Luzhou-flavor liquor, the change rules of microbes and each physiochemical factor and their relationships were revealed, which was useful for the exploration of the fermenting mechanism of Luzhou-flavor liquor.%通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。
初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)001【总页数】4页(P47-50)【关键词】微生物;浓香型白酒;发酵因子;香气成分;变化规律【作者】方军;张宿义【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3在浓香型白酒发酵过程中，涵盖了一个由庞大、复杂的微生物区系发动起的物质能量代谢过程。
伴随着糟醅发酵的进行，窖池微生物区系不断地发生着有序的消长变化。
浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究
消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。
全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。
近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。
任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。
胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。
在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。
从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。
浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究
处理后的样品。氨态氮的测定。样品需要预处理，此实验样品 预处理方式与测酒醅 pH 值时的样品预处理方式一样，也可以 用测 pH 值时的预处理后的样品。酯的测定。样品需要预处理， 预处理方式：用天平准确称取 2.000g 窖壁酒醅样品于 100ml 洗 净烘干的小烧杯中，用量筒准确移取 20ml95% 的乙醇于烧杯中， 在烧杯上贴上对应的酒醅样品的标签号，常温浸泡 15min，每 隔 3 分钟用玻璃杯搅拌 1 分钟，搅拌结束后进行抽滤，用循环 水多用真空水泵进行抽滤，抽滤选用的是 500ml 抽滤瓶，布氏 漏斗和定性滤纸。抽滤结束后取滤液备用。
样酒醅进行不同的预处理，然后再针对不同的预处理后的样品 用真空水泵，检查水量是否足果表明，浓香型白酒窖壁酒醅 进行抽滤。抽滤选用的是 500ml 抽滤瓶，布氏漏斗和定性滤纸。
发酵过程中水分含量呈上升趋势，粗淀粉含量下降 33 天后趋 抽滤快结束时用少量蒸馏水冲洗酒醅样品，减少误差。总酸的
NIT2017JY-012。
·76· 食品安全导刊 2018年12月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
微生物菌群的代谢水平，为人工监测提供理论依据，从而更好 处理后的样品。淀粉的测定。样品需要预处理，预处理方式和
地提升河南浓香型白酒的品质。
测 pH 值时的样品预处理方式一样，也可以用测 pH 值时的预
白酒的研究和分析
白酒酿造过程实质上是微生物繁殖和代谢的过程，所以白 酒微生物的研究由来已久，主要研究方向是酒曲、酒醅和窖泥 三种微生物菌群。其中酒醅微生物来自酒曲、窖泥以及现场生 产环境。研究酒醅微生物的菌群结构 [3]、演变规律、代谢速率、 主要功能菌以及功能菌与风味成分的相互关系，对于提高浓香 型白酒质量有着重要的指导意义。
浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化_余有贵
收稿日期：2011-09-30 基金项目：邵阳市科技计划项目(C1142；C1021)；湖南省科技计划项目(2009NK3120) 作者简介：余有贵(1964 —)，男，教授，博士，研究方向为发酵技术与酶制剂的应用开发。E-mail：yufly225@
※生物工程
食品科学
2012, Vol. 33, No. 01 171
The main fermentation products in the lower fermented grains were higher than the counterparts in the upper fermented grains.
The relative variation ranges in the numbers of different species of microbes decreased in the following order: yeast > bacteria ＞fungi.
上层粮糟醅与下层粮糟醅的总酸含量整体变化趋势 相同，但下层糟醅总酸含量略高于上层糟醅的总酸含 量，主要是发酵产生的黄水将上部醅产生的酸下沉扩散 到窖池下部醅中积累所致。 2.3 粮糟发酵过程中乙酸、丁酸与己酸含量的变化
酸含量 /(mg/100mL)
40
上层样乙酸 下层样丁酸
35
下层样乙酸 上层样丁酸
4.0
下层样
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
发酵时间 /d
图 4 粮糟发酵过程中总酯含量的变化 Fig.4 Changes in total ester content of fermented grains during
浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化
浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化余有贵;罗俊;熊翔;杨志龙;肖庚成【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)001【摘要】为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。
研究表明：糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌〉细菌〉霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。
本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。
【总页数】4页(P170-173)【作者】余有贵;罗俊;熊翔;杨志龙;肖庚成【作者单位】邵阳学院生物与化学工程系,湖南邵阳422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.EM发酵饲料中主要微生物类群的动态变化 [J], 王旭明;陈宗泽;倪永珍;李维炯2.浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响 [J], 王涛;胡先强;游玲;王松;余雨柚;简晓平3.发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响 [J], 蒲岚;冯学愚;李璐;邱树毅;游玲;谢善慈;许德富;倪斌;税梁扬;沈亮亮4.浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究 [J], 镇达;姚惟琪;钱志伟;陈茂彬5.浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展 [J], 侯小歌;王俊英;李学思;胡炳义;李绍亮;高应运因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
浓香型白酒窖泥微生物的研究
浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。
（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。
随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。
（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。
得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。
（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。
由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。
相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。
在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。
从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%<sup>7</sup>1.3%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>（12.7%<sup>1</sup>4.9%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>3（4.3%<sup>5</sup>.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。
浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究
摘 要： 研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监
测，发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限，随着窖池主导菌群, 或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。
同时，不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异；单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数
特有的成分结构和风味特征。
法， 对发酵过程中糟醅微生物区系构成和数量动态变化
浓香型白酒的生产受环境等自然因素影响特别大， 趋势作跟踪监测， 为浓香型白酒发酵机理的深入探讨提
也与生产工艺和操作习惯有关。 除窖泥中厌氧菌群和兼 供基础数据。
性厌氧菌群长期处于相对封闭的高酸、 厌氧的环境中相 对稳定外，更多的源于酿酒环境、大曲的微生物的变化有
Abstract: The dynamic change in the fermentation of Luzhou-flavor liquor dominated by typical microorganism population was investigated. The monitoring of the quantity of typical microorganism population in pits indicated that there was no clear boundary between ethanol fermentation and acid-producing & ester-producing fermentation and one transferred into another gradually with the change of dominant microorganism population or microflora in pits. Meanwhile, there was certain difference in quantity change of typical microorganism population in pits for liquor-making enterprises in different regions. Moreover, single use of beef extract peptone medium combined with spread plate count method to measure the quantity of aerobic bacteria could not reflect the real status of aerobic bacteria in pits. Key words: Luzhou-flavor liquor; fermented grains; quantity of typical microorganisms
浓香型白酒酒醅微生物分子生物学研究
浓香型白酒酒醅微生物分子生物学研究陈娇;时冉冉;张军要【摘要】作为我国四大香型白酒之一,浓香型白酒的酿造过程一直深受人们的关注.在浓香型白酒的酿造过程中,窖泥微生物、酒醅微生物、大曲微生物以及环境微生物这三者构成了其特有的酿酒微生物群落.在整个浓香型白酒的酿造过程中,各个微生物群落在酿酒环境中相互作用从而造就了浓香型白酒复杂的风味.由此可见,要想提高浓香型白酒的质量,需要从浓香型白酒酿造过程中的微生物群落研究着手.本文重点对浓香型白酒的酒醅微生物分子生物学进行研究,以期从中获得能够提高浓香型白酒质量的方法.【期刊名称】《生物技术世界》【年(卷),期】2016(000)001【总页数】1页(P58-58)【关键词】浓香型;酒醅微生物;分子生物学【作者】陈娇;时冉冉;张军要【作者单位】漯河医学高等专科学校生化教研室,河南漯河462002【正文语种】中文【中图分类】TS261.1虽然我国有着漫长的白酒酿造历史，但对于酿酒微生物的研究历史并不长远，并且在较长的时间里，科研工作者一直都是采用传统的分离培养的方法来进行酿酒微生物的研究。
虽然长期以来基于传统的分离培养的方法获得了大量的科学数据和理论结果，但随着科技的进步，人们逐渐发现自然界中其实可以培养的微生物寥寥，只占到微生物总量的千分之一到百分之十。
不仅如此，传统的分离培养法也无法满足环境微生物群落之间及微生物与环境之间的关系分析方面的需求。
在这样的情况下，随着现代分子生物学的不断发展，在微生物的研究领域越来越多的采用分子生物学作为研究手段。
采用近代分子生物学可以克服传统分离培养方法的局限，为酿酒微生物研究提供了新的研究方向。
由于白酒酒醅的组成成分复杂，导致了酒醅环境结构的复杂，在对酒醅中的微生物进行提取的时候必须要进行预处理。
一般来说，提取复杂环境的DNA主要有两种方法。
第一种是直接法，即先用溶液溶解样品中的杂质然后通过反复离心的方法得到样品的沉淀物；第二种方法是间接法，即通过梯度离心及离心洗涤等方法来去除杂质，然后再收集菌体。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究进展
ＺＨＡＯ Ｓ ｕａ ｇ， ＹＡＮＧ Ｃｈ ｎ— ｉ ｈ ｎ ｕ ｘ ａ，ＸＵ Ｍａ ｎ， ＤＯＵ Ｓ ｅ ｈ ｎ， ＬＩ ＡＯ Ｙｏ —ｈ ｎ ｎｇ ｏ ｇ
（ｃｏｌｏ ｆ ｏ ｎ ｈｍｉ ｌＥ ｇｎｅｉ ￣ ｅ ｉ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ Ｆ ｏ ｌ ｏ ｈ ｍｓ ｙＢ ｉｎ Ｓ ｈｏ ｆ ｏｄ ａｄ Ｃ ｅ ｃ ｎｉｅｒ ｇＢ ｉｎ Ｋ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙ ｏ ｏｄ Ｆａ ｒＣ ｅ ｉｒ ｅ ｉｇ ａ ｎ ｊｇ ｏ ｖ ｔ／ ｊ ＨｉｈｒＩｓｔｔ ｎ Ｅ ｇｎｅｉｇＲ ｓａｃ ｅ ｔ ｏ ｄ ｉｖｓａｄ Ｉｇｅｉｎ ，ｅ＇ｇ Ｔｃ ｎｌ ｙ ｇ ｅ ｎｔｕｉ ｎ ｅｒ ｅｅｒｈ Ｃ ｎｅ ｏ Ｆ ｄＡ ｄｔ ｅ ｎ ｎｒｄｅｔ Ｂ ｑｎ ｅｈｏｏ ｉ ｏ ｉ ｎ ｒｆ ｏ ｉ ｓ ｉ ｇ
成 分含 量较 高且 香气 突 出 。其 生产 以泥 窖窖 池为 基
础 ． 酵是 栖息在 窖 池糟醅 、 泥 中的庞 大微 生物 区 发 窖
传 统 固态 法发 酵 、 馏 、 蒸 陈酿 、 兑而 成 的 ， 添加 食 勾 未 用 酒精 及 非 白酒发 酵产 生 的呈香 呈 味物 质 ，具 有 以 己酸 乙酯 为 主体 复合 香 的 白酒 。９ ６年 我 国 白酒 产 １９ 量达 到 了 ８ １ ０ ． 吨 的峰 值 。随 后 白酒 产 量 出现 了 ３万 萎 缩 ，０ ４年 降 到 了近 期 的 最 低 点 ３ ３万 吨 ， ２０ ０ 比 １９ ９ ６年 的下 降 了 ６ ％，随后 白酒 年产 量 连续 增 长 ， ２ 直至 ２１ ０ ０年 产 量 已达 ８ ０８ ９ ．３万 吨 （ 图 １ 。 中 ， 见 ）其 浓 香 型 白酒 的 市 场 占有 率 约 ７ ％ ．清 香 型 白酒 约 ０ １ ％，兼 香 、酱 香 以及其 他香 型 的 白酒共 占 １ ％左 ５ ５ 右 ， 明浓 香 型 白酒 受 到消 费者 的欢 迎 。 说
浓香型白酒酿造微生物研究进展_程伟
中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。
酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。
因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。
浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。
现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。
本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。
1酒曲微生物及其酶学研究中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。
1.1酒曲微生物的分离、鉴定由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。
姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。
结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要浓香型白酒酿造微生物研究进展程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。
传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望
ａ ｎ ｌｙ ａ ｚ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ｓ ｉ ｍｐ ｌ ｙ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ — ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ； ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｅ ； ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ； ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｓ ｕ ｂ ｓ ｔ ｎｃ ａ ｅ ｓ ； ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ
传统浓香型 白酒 窖池发酵糟 醅研究现状及 其展 望
唐 贤华 ， 杨 官荣 ， 黄 志瑜 ， 谭 小霜 ， 佘 维维 ， 简 河
（ 四川省酿酒研究所 ， 四川 广汉 ６ １ ８ ３ ０ ０ ）
摘
要： 传统 的浓香型白酒生产是 以泥窖为发酵载体， 窖池 中的酒醅在一 定的条件下经过各种微 生物 以及酶的
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｐ ｉ ｔ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ｂ ｅ ｅ ｎ ｕ ｓ ｅ ｄ ａ ｓ｛ ｅ ． ｒ ｍ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ０ ｎ ｃ ａ ｒ ｉ ｔ ｅ ｒ ｉ ｎ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ － ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ． ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｉ ｎ ｐ ｉ ｔ ｓ ａ ｒ ｅ ｄ ｉ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒａ ｇ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ｒ ｏ ｌ ｅ ｏ ｆ ｖ ａ ｒ ｉ ｏ ｕ ｓ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｓ ｉ ｎ ａ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉ ｆ ｃ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｎｄ ａ ｃ ｏ ｎ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｅ ｎ ｅ ｒ ｇ ｙ ｍｅ ｔ ａ ｂ ｏ ｌ ｉ ｓ ｍ， ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｕ ａ Ｈ ｙ ｈｅ ｔ
多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律
多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律周瑞平;游玲;陈云宗;唐代云;江东材;刘超【摘要】通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标（淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯）和微生物菌群数量（细菌、酵母、霉菌）变化规律，发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同，且各因子之间存在不同程度的相关性，其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显，表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。
同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异，表明浓香型白酒窖内发酵过程中，窖内糟醅物质能量传递不够充分。
总体上，多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。
%We detected the amountof starch, reducing sugars, ethanol, total acid, total ester, and the numberof bacteria, yeast and mould in Multi-grain Luzhou-flavor liquor production, to investigate the trends of these indexes in fermentation. It was found that the trends of biological and abiotic factors were different with each other, while a correlation existed among these factors. The different trends of the number of bacteria, yeast and mould reflected that different microbial have different responses to the changing abiotic environment in pit. While in the same period, some slight differences of physical, chemical and microbial indexes of the fermentative grains within different levels were detected, which indicated an inadequate transfer performance of material and energy in Multi-grain Luzhou-flavor liquor fermentation. The results showed that some laws existed in Multi-grain Luzhou-flavor liquor fermentation were stable to be followed in general.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】5页(P53-57)【关键词】多粮浓香型白酒;生物因子;非生物因子;变化趋势【作者】周瑞平;游玲;陈云宗;唐代云;江东材;刘超【作者单位】四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31白酒是我国特有的固态发酵蒸馏酒，其中浓香型白酒是主导产品，而多粮浓香型白酒则是浓香型白酒的主要分支，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征[1-3］。
浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析
四川大学硕士学位论文浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析姓名：吴飞申请学位级别：硕士专业：微生物学指导教师：胡承20060501１．２总ＤＮＡ的纯度对于纯净的ＤＮＡ样品。
在波长２６０ｈｍ和２８０ｈｍ的吸收量之比（Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０）应为１．８０。
本实验中的几个ＤＮＡ样品，通过紫外吸收分光光度测定法测出的Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０值都在１．７～１．８之间，表明所提ＤＮＡ都具有较高的纯度，不经进一步纯化即可进行下一步的ＰＣＲ扩增反应。
图１．６个菌株的基因组ＯＡＮ提取结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄｌｌＩｄｉｇｅｓｔｌ：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母２．１８５ｒＤＮＡ片段的ＰＣＲ扩增及纯化２．１ＰＣＲ扩增结果图２．６个菌株的１８￥ｒＤＮＡ扩增结果Ｍ．＾－ＨｉｎｄＩＩＩｄｉｇｅｓｔ１．－德巴利酵母２：假皇圣酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母４３婴型查兰竺主兰堡堡塞以ＥＦ３、ＥＦ４为引物，９５℃预处理５ｍｉｎ、９５℃热变性ｌｍｉｎ、船℃退火ｌｍｉｎ、７２。
Ｃ延长２ｍｉｎ，共３５个循环对６株酵母进行扩增，得到的结果如图２所示。
从图上可以看出，以上述条件进行扩增，均能得到较好的扩增结果，目的片段的浓度都非常大。
但是，图上显示扩增结果中有一些非特异性条带，另外还有一些引物二聚体存在。
需要对此ＰＣＲ产物进行进一步纯化。
２．２ＰｅＲ产物的纯化采用ＰＣＲ产物纯化试剂盒对ＰＣＲ产物进行纯化，其结果见图３。
从图上可以看出，经过纯化，小片段的非特异性扩增片段和引物二聚体基本上被完全除去，与目的片段长度相近的片段也得到一定的稀释。
表明此种纯化效果较好，纯化后的产物可以用来进行下一步的试验。
图３．Ｐ僳产物纯化后的电泳结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄＩＩＩａｉｇｅａ１：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母３。
ＰＣＲ产物的克隆３．１滞后现象的检查将ＰＣＲ纯化产物与ＰＴ７一Ｂｌｕｅ载体连接，转化大肠十ｒ菌感受念细胞，挑选婴！！！查兰堡±兰竺丝苎在ＬＢ筛选培养基上生长的白色菌落抽提质粒，电泳检测其滞后现象。
浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势
浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势张超;税梁扬;冯学愚;蒲岚;李璐;邱树毅;王涛;游玲;谢善慈;许德富;倪斌【摘要】In order to detect the trends of microbes in fermentation material when the temperature was controlled by heat-exchanger, the number of aerobic bacteria, anaerobic bacteria, yeasts and molds were counted by culturing on Petri-dish. The results showed that yeasts could gain advantages by restraining the temperature rising at the beginning of fermentation ; the metabolic of anaerobic bacteria could benefit from stable and higher temperature at the end of fermentation; the principle of ＂Slow rise at beginning, stable in mid and slow down at end＂ is good for esters forming.%研究了在用换热方式卖现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下，通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验，用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势，探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。
表明在发酵前期控制窖内温度上升，利于酵母菌数形成生长优势；在发酵后期控制窖内温度缓落，利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢；“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。
浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展
浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展高占争“，吴正云张文学**收稿日期：2019-10-12修回日期：2020-02-15基金项Y ：国家自然科学基金项目(31571824)作者简介:高占争(1979-)，男，博士研究生，研究方向为白酒酿造技术°*通讯作者:张文学(1963-)，男，教授，博士，方向为酿造与发酵领域的教学和科研°(1.四川大学轻工科学与工程学院，四川戚都610065;2.四川水井坊股份有限公司：四川戚都610037)摘要:窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。
多种分子生物学新技术(如以聚合酶链式反应(PC3为基础的技术、基因组 学技术、测 技术 已用于窖泥微生物群落结构 ，检测 越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高7老窖泥中的标志性优势微生物，在门水平为厚壁菌门(Firmicutes)、广古菌门(Euryarchaeota)、拟杆菌门(Bacteroidete<),在纲水平为梭 菌纲(Clostridia),在属水平为梭菌属(CDostridium 、沉积微生物属(Sedimentibacte J 、甲烷杆菌属(Methanobacterium 等。
氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟，又浓香型白酒的香味物质的生 作用°有些环境子窖泥微生物有明显影响，且与益微生物呈正相关7关键词:浓香型白酒;窖泥;微生物群落结构；研究进展中图分类号:TS26*. 文章编号：0254-5071 (2020)06-0001-07 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.001引文格式:高占争，吴正云,张文学•浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展[J]•中国酿造,2020,39(6):1-7.Research progress on microbial community in pit mud of strong-flavor BaijiuGAO Zhanzheng 1,2, WU Zhengyun 1, ZHANG Wenxue 1*(..College of S cience and Engineering of L ight Industry, Sichuan University, Chengdu 610065, China;2.Sichuan Shuijingfang Co., Ltd., Chengdu 610037, China)Abstract ： Microorganisms in pit mud are the key factors determining the style of strong-flavor Baijiu (Chinese liquor). Many new molecular biology technologies, such as PCR-based technology, genomics technology and high-throughput sequencing technology, have been applied to the study of micro bial community structure and function in pit mud. More and more microorganisms in pit mud have been detected by new technologies, and it showed that the microbial diversity was higher and higher. At the phyla level, the characteristic dominant microorganisms in the aged pit mud were Firmicutes,Euryarchaeota and Bacteroidetes, and at the class level they most belong to Clostridia, but they were mainly Clostridium , Sedimentibacter , Methanobac- terium at the genera level. Hydrogen-trophic methanogens, not only promoted the aging of pit mud, but also played an important role in the formation ofaroma compounds in strong-flavor Baijiu . Some environmental factors had significant effects on microorganisms in pit mud, and positively correlatedwith beneficial microorganisms.Key words ： strong-flavor Baijiu ; pit mud; microbial community; research progress多菌自然发酵是中国白酒的一大特色叫浓香型白酒 除了糟酷、大曲的多菌种自然发酵外，还包括泥窖的窖泥中多种微生物的作用。
浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究
浓 香型名优酒 的生产采 用的是传统 的固态 发酵工艺 ， 它
强 烈依赖于窖池 ，而窖池 中窖泥质量 的优劣对浓香型 白酒 的
～
协 ～
表 １ 人工窖泥基本配方
质量起着非常重要的作用 。 传统 的新建窖池 ， 一般要在连续使 用 ２ ～ ０年才能通过 自然老熟生产 出优质酒 。随着 白酒行业 Ｏ３
理 ３和处理 ４培养 ３ ｄ的嫌气厌 氧细菌数量达到最 大值 ， ０ 以 后 随着 培养时间的延长又逐渐降低 。到培养 ９ ｄ ， ０ 时 处理 ２ 、
处 理 ３和处理 ４的嫌 气厌氧 细菌数 量差异 不大 ，其 数量在
５ ０ ６ ０万个 ， 样 而处理 １ ５～０ 克ｆ ， 的嫌气厌氧细菌数量很 少 ， 仅
论文 ５ Ｏ余篇 。
｝
人工窖泥培养过程 中窖泥取样分 别按培养 ０ 、５ 、０ ｄ １ ｄ ３ｄ、 ４ｄ ６ｄ ９ｄ时间点跟踪取样 ６次 ，每次 ４个样 品，共计 ２ ５ 、０ 、０ ４
个样品。
１ 测定微生物培养方法及培养基Ｈｌ ． ５ ， ｓ
第一期
何 诚， ： 等 浓香型白酒人工窖泥培养过程 中 生物变化研 究 微
（ 水） 尾 。
１ 人 工 窖泥 基 本 配 方 ． ２
收 稿 日期 ：Ｏ Ｏ Ｏ １ ２ ｌ—ｌ一 ９
４ ｅ 用厚 塑料薄膜密 闭 ， ５ ｍ。 为了使 培养过程 中微生物 在适 宜
的温度下生长繁殖 ，在塑料薄膜上用新鲜热丢糟 覆盖进行保 温发酵 ， 丢糟 堆放厚度约 ２ｃ ｌ然后再用塑 料薄膜密 闭培养 ５ｎ， ３ 个月 ， 跟踪测定人工窖泥培养过程 中微生物变化。
第３ ８卷 第 １ 期 ２０ １１年 Ｏ １月
酿
浓香白酒发酵过程中酒醅微生物结构分析
第48卷第1期2621年1月酿酒LIQUOR MAKINGVo1.48.'.1Jan.；2020文章编号:1002-8110(2021)01-0081-06首届“川酒杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛获奖论文浓香白酒发酵过程中酒酷微生物结构分析韩兴林1"#，崔磊$，常强$,王鹏1,陈彬1,蒋超$,刘一洲1"#(1•中国食品发酵工业研究院，北京1000152安徽文王酿酒股份有限公司，安徽阜阳236400；3屆家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京100015)摘要:酒4中微生物结构对白酒发酵有着重要作用，通过对两个基酒品质风格差异较大的浓香车间进行发酵过程酒4微生物结构剖析,发现不同车间的微生物结构差异相对较小，其中两车间共有的原核微生物分别占各自原核微生物种类的88.2%和70.1%，共有的真核微生物分别占各自真核微生物种类的82.1%和78.2%。
不同发酵阶段的微生物结构差异相对较大，在发酵前期主要以乳酸杆菌属(La,-o/a,iUus)、葡萄球菌属(St+phy1ococcus)不动杆菌属(Acinetob+cte^根霉属(RhOzopus)、复膜孑包酵母属(4+cch+romycopsis)和曲霉属(Aspergillus)等为主，发酵中后期以乳酸杆菌属(L+ctob+cillus)、醋酸杆菌属(Acetob+cte^^酵母菌属(S+cch+romyce^等为主。
关键词：浓香型白酒•高通量测序•原核微生物•乳酸杆菌中图分类号:TS262.31•TS261.1文献标识码:B白酒的形成是酒酷在各种微生物和酶的作用下逐渐被分解产酒精和各风味物质的程。
浓香白酒酒|中的微生物要来自于酿酒大和窖泥,还有很少一部分来自于原料本身及周围的产环境在酒酷发酵的过程中，微物作为酿酒的主力军，会受到很多因素的影响,但是在反复不断的循环中，微物的群落变化会有一个相稳定的规律。
传统的窖池描述分中，窖池微物区系主要以形态征、培养特征及理征等进行分类鉴定。
浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展
DOI：10.16660/ki.1674-098X.2005-1001-4070浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展①张新红1 张源1 崔磊2(1.阜阳职业技术学院 安徽阜阳 236000；2.安徽文王酿酒股份有限公司 安徽阜阳 236000)摘 要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。
关键词：浓香型白酒 微生物 微生态 群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)08(b)-0066-05Research Progress of Micro-ecological Communities duringthe Brewing of Luzhou-flavor LiquorZHANG Xinhong 1 ZHANG Yuan 1 CUI Lei 2(1.Fuyang Institute of Technology, Fuyang, Anhui Province, 236000 China; 2.Anhui WenWang BreweryCo., Ltd., Fuyang, Anhui Province, 236000 China)Abstract: In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-f lavor liquor brewing process, the dominant microbial populations in daqu, fermented grains and pit mud in three artif icial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-f lavor liquor charactered with instability, openness, teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu, fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding signif icance to the development of brewing technique of luzhou-f lavorliquor , and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-f lavorliquor.Key Words: Luzhou-f lavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession①基金项目：安徽省教育厅自然科学研究重点项目“浓香型大曲中优势微生物种群的分离鉴定与功能研究”（课 题编号：KJ2017A613）。
浓香型酒发酵过程中糟醅微生物动态研究
浓香型酒发酵过程中糟醅微生物动态研究
陈敏
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1998(000)005
【摘要】通过不同的大曲用量条件下，酿造浓香型酒过程中糟醅微生物的消长情况比较研究，得出在一定用曲量范围；（１）微生物峰值数与大曲用量无必然的相关性；（２）不同用曲量的微生物数的对数值民发酵时间的相关曲线趋于一致。
从而为浓香型酒生产中大曲的合理用量奠定了基础，同时也开辟了一条降低生产成本，提高经济效益的途径。
【总页数】3页(P26-28)
【作者】陈敏
【作者单位】四川沱牌曲酒股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.43
【相关文献】
1.浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究 [J], 郝建宇;张宿义;赵金松;税梁扬;张玉东
2.浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究 [J], 赵东;乔宗伟;彭志云
3.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 [J], 熊昌绪
4.浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析 [J], 乔宗伟;张文学;张丽莺;张其
圣;岳元媛
5.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究 [J], 熊昌绪;刘福林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(1. College of Life Science and Food Engineering, Key Lab of Fermentation Resources and Application at Universities of Sichuan Province, Yibin University, Yibin, Sichuan 644000; 2. College of Life Science,College of Chemical and Chemical Engineering, Engineering Key Lab of Fermentation and Biopharmacy of Guizhou Province, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025; 3. College of Materials and Chemical Engineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong, Sichuan 643000; 4. Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000, China)
发酵前半期， 中层兼性厌氧细菌数量的峰值出现在 第 9 天，这一结果表明，兼性的乳酸菌、醋酸菌等在窖池 中层是细菌的优势菌群。
发酵后半期的 45～55 d， 兼性厌氧细菌数量变化情 况说明，窖泥在浓香型大曲酒生产中的作用，以及己酸等 兼性厌氧细菌从窖泥移动到近端糟醅， 再从近端移向远 端糟醅的迁移规律[6]。
48 h，观察计数。
2 结果与讨论
2.1 好氧细菌数量变化 窖池中层和下层糟醅中好氧菌数量变化见图 1。 在
发酵前期（入窖到发酵 30 d），好氧细菌数量呈现波动状 态，说明此阶段窖池内各类微生物菌群演替迅速。边下层 在第 6 天和第 15 天出现峰值，含量达峰值时为 106 个 /g 糟醅，与陈敏的结果类似[1]。 第一个峰值出现的原因是糟 醅入窖不久，氧气含量充裕，营养丰富，入窖糟醅携带引 入大量好氧细菌及其芽孢菌， 其变化证明了罗志腾与乔 宗伟的研究结果 。 [2-3] 笫二个峰值，推测应是兼性厌氧细 菌的大量繁殖， 以及窖泥微生物对糟醅微生物区系动态 变化产生影响。
窖池中层和下层糟醅中酵母菌数量变化及趋势见图 3。 入窖酵母菌数量也为 1.2×105 个 /g 糟醅，稍少于入窖 好氧细菌和兼性厌氧细菌。 但发酵到第 9 天即达 107 数 量级，远高于同期好氧细菌和兼性厌氧细菌数量，说明糟 醅环境更利于酵母菌，使酵母菌率先成为绝对优势菌群。
3.2 好氧细菌芽孢和兼性厌氧细菌同样在好氧细 菌 的
培养基，酵母菌 YPD 培养基，霉菌用抗菌素淀粉培养基。
培养条件：好氧细菌及兼性厌氧细菌在 35～37 ℃培
养 2～3 d；酵母菌在 27～28 ℃培养 2～3 d；霉菌在 30 ℃ 培养 5～7 d。
计数方法：采用稀释涂布平板计数法，对兼性厌氧细
菌的培养，采取燃烧耗氧法。将培养皿置于内设明火并封
口的干燥器内， 待火焰燃尽熄灭于 36 ℃倒置培养 36～
发酵后半期， 糟醅中好氧菌数量降至 104～105 数量 级，至出窖时数量又重回 106 个 /g 糟醅，与乔宗伟的研究 结果[3]有差异，也不能从微生物生理角度进行解释。 推测 是在牛肉膏蛋白胨培养基中好氧细菌芽孢和兼性厌氧细 菌同样繁殖增加， 平板计数法的结果是好氧细菌和兼性 厌氧细菌总数的叠加，数据未能反映真实情况。乔宗伟的 研 究 结 果 、赵 东[4]的 研 究 结 果 也 验 证 了 这 个 推 论 。 2.2 兼性厌氧细菌数量变化
行位置取样。入窖开始 30 d 内，每 3 d 取 1 次窖池边部中
层、下层样各 1 份；发酵 30 d 至出窖，每 5 d 取同样位置
各 1 份；发酵全程于 9 d、21 d、40 d、55 d 取窖池中央位置
的中层、 下层样各 1 份。 所取糟醅立即移入无菌培养皿
中，及时分离计数。 另取部分糟醅放入无菌密封袋中，做 同步理化分析。 1.2 典型微生物培养计数
酿酒科技 2011 年第 1 期（总第 199 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．1(Tol．199)
17
浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究
蒲 岚 1，李 璐 2，谢善慈 1，游 玲 1，沈亮亮 3，冯学愚 1，邱树毅 2，许德富 4，倪 斌 4，税梁扬 4
培养基中繁殖， 造成平板计数法使数据为好氧细菌和兼
性厌氧细菌总数的叠加，难以反映真实情况。在发酵 18 d
后，窖内应无正常好氧细菌代谢。
图 3 酵母菌发酵动态
糟醅中层酵母菌在第 9 天达顶峰随后降至 105 个 /g 糟醅数量级，持续下降至发酵 30 d 后，逐步趋近为零。 原 因是随着发酵过程的进行， 窖内环境已转变为厌氧、高 酸、高酒精浓度，已不适合酵母菌生长繁殖。
称取 5 g 所取糟醅样，置含 45 mL 无菌水三角瓶中， 加入玻璃珠，常温放于摇 床 20 r/mim 振 荡 20 min，取 滤 液备用。
培养基： 好氧细菌及兼性厌氧细菌用牛肉膏蛋白胨
图 1 好氧细菌发酵动态
窖池中层和下层糟醅中兼性厌氧细菌数量变化见 图2。 兼性厌氧细菌数量变化趋势，与赵东的研究结果相 同 [4]， 数 量 最 高 时 达 106 个 /g 糟 醅 ， 发 酵 中 后 期 稳 定 于 105 数量级数天，中层最低降至 104 个 /g 糟醅，之后又有 一个上升过程。
特有的成分结构和风味特征。
法， 对发酵过程中糟醅微生物区系构成和数量动态变化
浓香型白酒的生产受环境等自然因素影响特别大， 趋势作跟踪监测， 为浓香型白酒发酵机理的深入探讨提
也与生产工艺和操作习惯有关。 除窖泥中厌氧菌群和兼 供基础数据。
性厌氧菌群长期处于相对封闭的高酸、 厌氧的环境中相 对稳定外，更多的源于酿酒环境、大曲的微生物的变化有
摘 要： 研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监
测，发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限，随着窖池主导菌群, 或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。
同时，不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异；单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数
下层糟醅酵母菌数量在发酵前 6 d 内高于中层糟 醅，这是由于窖池体积大，每隔 2 h 投入 1 层酒醅，而且 酵母世代增殖很快（20 min 一代），因而下层糟醅酵母菌 先于中层进行繁殖。 2.4 霉菌数量变化
图 2 兼性厌氧细菌发酵动态
发酵前半期， 下层兼性厌氧细菌数量的峰值出现在 第 3 天和第 15 天左右，但数量顶峰出现在发酵第 15 天。 这一结果表明，兼性的乳酸菌、醋酸菌等生酸菌，它们既 可在氧含量充足的发酵初期并行生长繁殖， 又可在发酵 中后期的厌氧环境生酸生酯， 这是浓香型白酒生产中乳 酸、乳酸乙酯的生成量高于己酸和己酸乙酯的原因[5]。
（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川 宜宾 644007； 2.贵州大学生命科学学院， 贵州大学化学与化工学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025； 3.四川理工学院材料与化工学院， 四川 自贡 643000； 4.泸州老窖集团公司，四川 泸州 646000）
浓香型白酒的糟醅微生物源于酿酒环境、 大曲、窖 随机性。
泥， 在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化
鉴于不同地理区域、不同生产季节、不同发酵阶段糟
过程，并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替 醅中微生物区系有差异， 课题组在川南某厂开展了窖池
演变，生成不同的代谢产物。这个过程决定了浓香型白酒 中糟醅微生物的变化趋势研究。 本试验采用平板计数方
Abstract: The dynamic change in the fermentation of Luzhou-flavor liquor dominated by typical microorganism population was investigated. The monitoring of the quantity of typical microorganism population in pits indicated that there was no clear boundary between ethanol fermentation and acid-producing & ester-producing fermentation and one transferred into another gradually with the change of dominant microorganism population or microflora in pits. Meanwhile, there was certain difference in quantity change of typical microorganism population in pits for liquor-making enterprises in different regions. Moreover, single use of beef extract peptone medium combined with spread plate count method to measure the quantity of aerobic bacteria could not reflect the real status of aerobic bacteria in pits. Key words: Luzhou-flavor liquor; fermented grains; quantity of typical microorganisms