第8章起泡葡萄酒-葡萄酒品尝学

以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。
4．苹果酸—乳酸发酵
有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸—乳酸发酵，如法 国的香槟地区。如果控制良好，而且在其结束以后能完全控 制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的； 但是，如果控制不当，它也可使产品缺乏清爽感，造成澄清 困难、易于氧化等问题。
有些国家避免葡萄原酒的苹果酸-乳酸发酵，如在奥地
也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒
精含量一般为10-12%（V/V）。
3．酒精发酵
（1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵
温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清 剂和稳定剂。
（2）芳香甜型葡萄原酒的发酵
这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土 处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。 处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，
思考题
起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。16:42:3016:42: 3016:4210/21/2020 4:42:30 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2116:42:3016:42O ct-2021-Oct-20
——在发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促 进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2 气体。
此外，还可用一般葡萄酒与发酵Leabharlann Baidu萄汁混合，以获得所需 的合C的O方2气式压生和产含葡糖萄量汽或酒将。葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混
（二）加气葡萄酒
加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在 一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。
第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟 过程的温度为12-14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一
般为6-8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。 OIV禁止利用CO2形成等压条件。
——装瓶
在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至
-2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤
水平放置，发酵温度12-18℃。 l 瓶口倒放和摇动
沉淀集中于瓶口。 l 去塞
集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在这一过程中应 尽量避免酒与气体的损失。
（2）瓶内发酵法（转移法）
在瓶内发酵结束以后，将酒瓶转入分离车间。先将酒瓶在 冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置，将葡萄酒倒入一预 先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收 罐气压为略双低层于，瓶具内有气搅压拌，器以，便并将且葡事萄先酒充完入全了倒氮出气。或CO2气体，
法国在生产葡萄汽酒时，一般先对压榨汁进行SO2处理 （60-100mg/L）,然后澄清,加入选择的酵母,在18-20℃的 条件下进行酒精发酵.在发酵过程中对葡萄汁进行硼润土处 理(400-1000 mg/L),以增加香味并使颜色变淡。其产气的 方式主要有两种：
——保持在酒精发酵过程中产生的CO2并用冷冻的方式防 止苹果酸-乳酸发酵。这样生产的葡萄气酒香味更浓，但是 生物稳定性差。
葡萄酒工艺学
起泡葡萄酒
起泡葡萄酒的酿造
本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握
起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的
操作方法。
一、起泡葡萄酒的定义
欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
（四）土壤条件
最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤 必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量 不能过高。
（五）栽培技术
在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，
但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，
在葡萄栽培技术上有较大的不同。
与传统的葡萄栽培
可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡 萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一 段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡后，在低温和加压条件下进 行过滤和装瓶。
加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用 品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒 在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加 气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可加入一部分 糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（12度）， 以免瓶内发酵。
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件
（一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即
自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸
计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。
在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度。
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。16: 42:3016:42:3016:42Wednes day, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2116: 42:3016:42:30October 21, 2020
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午4时42分 20.10.2120.10.21
利、西班牙、意大利等国家，所以应该采用及早分离、过滤、
离心、添加SO2等技术，避免MLF的进行。
（二）气泡的产生
起泡葡萄酒中的气泡主要是在第二次发酵中产生的，在进行 第二次发酵以前，一般要经过澄清、酒石稳定、防氧化以及 勾兑等方面的处理。 1．澄清 葡萄原酒的澄清处理多采用过滤和离心的办法，此外使用丹 宁、蛋白胶进行澄清处理的也比较多。常用的蛋白胶主要是 明胶和酪蛋白。丹宁—蛋白胶常用于贮藏在小容器中的葡萄 酒，效果较好，但在大容器中效果则较差。大容器中的的葡 萄原酒主要采用过滤和离心处理进行澄清。 使用硼润土进行澄清处理还可防止蛋白质破败病和铜破败病。 所以，虽然有研究证明硼润土处理会影响气泡的形成，但很 多国家目前仍然使用这一技术。
相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。
在病虫害防治方面没有多大的区别。
三、起泡葡萄原酒的酿造
起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原 酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的 酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造
原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的 处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。
2．酒石稳定
酒石稳定可采用如下方法：
（1） 添加偏酒石酸
（2） 离子交换
（3） 冷处理（自然冷处理和人工冷处理）
但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（1）、 （2）的处理。
3．防氧化
由于要进行二次发酵。所以SO2的用量受到限制，所
以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在
（2）澄清处理
方法：
——自然澄清
——离心处理
——低温下胶后过滤
一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少， 采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气 温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。
（3）加糖
在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需
要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，
转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定 接收罐的温度。
——如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理，则将温度降至0℃；
——如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，则将温度降至-4℃。 并在这样的温度条件下进行搅拌，8-12天后，起泡葡萄酒在 等压条件下进行无菌过滤、装瓶。
（3）密封罐发酵法
由于密封罐发酵法可以降低成本，缩短 酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更 快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序）， 更适应工业化大生产的要求，因此，目前很 多国家采用了这种方法。
后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等
压的方式进行装瓶。
四、葡萄汽酒与加气葡萄酒
（一）葡萄汽酒
葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检 测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形 成的瓶内气压略低一些。我国规定葡萄汽酒 的气压在20℃条件下为0.1-0.25Mpa；法国 规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过0.3Mpa。 欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9% （V/V），酒度大于或等于7%（V/V），气 压为0.15-0.2Mpa（20℃）。
酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。
4．勾兑
为了获得最好的产品，所有生产起泡葡萄酒的厂 家在加糖浆进行第二次发酵以前都进行不同葡萄品 种间的勾兑，包括不同品种、不同年份的葡萄酒之 间的勾兑。
一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。
勾兑的标准主要通过品尝来确定。当然，一些 分析指标如pH和总酸也可作为参考指标，例如在香 槟地区，要求勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L（硫酸）， pH3.0-3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。
5.二次发酵
二次发酵可分两种情况，一种是原酒含糖量低， 必须加入足够量的糖浆。二是葡萄原酒含糖量足 够高，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就 能顺利进行。
二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵 法，包括传统法和转移法，另外一种是密封罐法。
(1) 瓶内发酵法（传统法） l 添加辅助物
酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质 l 封盖 l 瓶内发酵
一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行， 最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和 酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下， 再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物 质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳
定性。
这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可
1．压榨
——出汁率不能过高，应小于66%；
——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一 次压榨汁酿造原酒。
2．对葡萄汁的处理
取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。 包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。 有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。
（1）SO2处理 10取0m汁g后/L应，尽根快据对国别葡不萄同汁而进有行所SO差2处异理。，使用浓度一般为30-
密封罐发酵应注意的问题
——发酵设备
抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。
——装罐与第二次发酵
装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发 酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空 气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发 酵时间各个国家有所不同。
——成熟与稳定
3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用
的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
（三）气候条件
起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低 的地区。
优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月） 的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效 积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年 降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动 积温，H为日照时数）。
封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵 法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄 酒的品种非常多，但主要的品种有：
（1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一 些意大利品种。
（2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。
但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封 罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第 二次发酵获得的（如香槟酒）。
（二）对品种的要求
1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于
瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白 山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大 利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但 质量和陈酿特性都较上述品种差。
2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种