《厨房中的化学》PPT课件
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大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
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12
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13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
⒉日用香料P41
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17
㈢其它香味P42；
三、味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉 器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物 ，与嗅觉不一样(多为挥发性)。 ㈠味觉（sense of taste） 人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为 化学感觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密 切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉 的，味蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有 味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味 觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一 复杂的过程即为味觉现象。
[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）
①红曲霉素 ②姜黄素
③虫胶色素
④甜菜红
⑤红花黄色素 ⑥β—胡萝卜素
人工色素 Artificial pigment ：
[2]加工的中间物
①酱色（100多种化合物） ②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色） ③金属盐 （解释）
④肌红蛋白（90%）亚硝胺
[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量 应小于0.19／Kg）
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味
The essential factor of beautiful life---color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
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16
食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； ⑶食用香精
化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；
[4]无机颜色及其它人工染料
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8
用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
二、香（和臭） 香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing ㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
鼻+犬
显示另一部分颜色
互补色
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6
⒈自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、 果、草木的色源）
色食 物 颜
①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变 ②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg ③类红叶素（carotenoid）
④黄叶素 ⑤丹宁 ⑥血红素 铁的卟啉配合物（血浆、细胞） 其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红
褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽 加深的现象；
①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、 茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物 被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水 中可防止酶褐变。 ②非酶褐变
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7
⒉食品色素 Food pigment ：
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂 皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100 多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、 其它水果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
14
⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制 嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋 白层）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
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15
（二） 生活中的香源The fragrant source in life
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
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花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
⒉日用香料P41
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㈢其它香味P42；
三、味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉 器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物 ，与嗅觉不一样(多为挥发性)。 ㈠味觉（sense of taste） 人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为 化学感觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密 切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉 的，味蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有 味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味 觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一 复杂的过程即为味觉现象。
[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）
①红曲霉素 ②姜黄素
③虫胶色素
④甜菜红
⑤红花黄色素 ⑥β—胡萝卜素
人工色素 Artificial pigment ：
[2]加工的中间物
①酱色（100多种化合物） ②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色） ③金属盐 （解释）
④肌红蛋白（90%）亚硝胺
[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量 应小于0.19／Kg）
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味
The essential factor of beautiful life---color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
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食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； ⑶食用香精
化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；
[4]无机颜色及其它人工染料
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用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
二、香（和臭） 香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing ㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
鼻+犬
显示另一部分颜色
互补色
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⒈自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、 果、草木的色源）
色食 物 颜
①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变 ②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg ③类红叶素（carotenoid）
④黄叶素 ⑤丹宁 ⑥血红素 铁的卟啉配合物（血浆、细胞） 其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红
褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽 加深的现象；
①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、 茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物 被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水 中可防止酶褐变。 ②非酶褐变
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⒉食品色素 Food pigment ：
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂 皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100 多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、 其它水果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
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⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制 嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋 白层）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
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（二） 生活中的香源The fragrant source in life
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；