食品安全—蔬菜污染物的危害
蔬菜有毒有害物质污染途径、危害分析和治理对策
蔬 菜有 毒有 害物 质 ， 主要来 源 于环境 污 染 、 种植 生产 中使 用 的农业 投入 品的污染 和蔬 菜 包装 、加工
和运 输过 程 中的污 染 。
１１ 环 境 污染 ．
由于生态 平衡 破坏 ， 目前蔬 菜害 虫 防治 主要依 靠 化 学 农药 的使 用 。农 药使 用 后 ， １％的农药 粘 约 ５ 附在 蔬菜 表 面 ，５ ８％的农 药散 落 在地 表 ， 中一部 分 其 被 作 物 的根 系 吸收 ， 另一 部分通 过光 解 、 蒸发 和微 生 物 的作 用 消失 ， 大部 分残 留在 土壤 中。 留在 土壤 但 残
排 出 的 废 气 、 尘 颗 粒 、 水 被 土 壤 吸 收 后 ， 致 粉 废 导 土 壤 中重金 属 含量 增 加 。在 污 染 的 土壤 种植 蔬 菜 ， 土 壤 中的 重 金 属 被 蔬 菜 进 一 步 富集 ，导致 蔬 菜 重 金 属 含 量 超 标 。重 金 属 主 要 有 铅 、 、 、 、 、 镉 砷 汞 铬 铜、 等。 锌
硝 酸盐 ， 在富含 硝 酸盐 的土 壤 中种 植蔬 菜 ， 导致 蔬菜 硝 酸盐含 量增加 。 土壤 中硝态 、 铵态 氮通 过地 表径流
统癌症； 铅化合物对人体的影响主要是神经系统、 肾脏 和血液系统 ， 还会引起 肾功 能损 害 ， ，Ｊ童的智力发 影 ｉＬ ￣
育等。砷慢性 中毒 表现为疲劳 、 乏力 、 心悸 、 惊厥 ， 还能 引起皮肤损 伤 ， 出现 角质化 、 皮 、 蜕 脱发 、 色素沉积 ， 还 可能致癌 。汞对人体 的危 害主要 表现为头痛 、 头晕 、 肢
和土壤重力水的作用污染水体 ， 使水体富氧化加重 ， 水质 变坏 ， 藻类丛 生 。
食品污染的类型和危害
食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。
食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。
本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。
一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。
2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。
3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。
4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。
5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。
二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。
2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。
3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。
4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。
三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。
2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。
3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。
4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。
食品污染的危害及其防治措施
摘要 ：食 品污染是影响食 品安全 的主要 问题 。按污染物 的性 质 ，食 品污染可分 为生物性 污染 来源进行分析 ，指 出了食品污染 的危 害和防治食品污染的措施 与建议 。
关键词 ：食品污染 ；危害 ；防治措施
中图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．６
重 的食 品 污染 事故 。近几 年来 ，相 继发 生 了一系列 震
因微生物及其毒素、病毒 、寄生虫及其虫卵等对
惊 世界 的食 品污染 事件 ，如 欧洲 的二日恶英 污染 畜禽 饲 食 品污 染造 成 的食品质 量安 全 问题为食 品 的生物性 污
料 的事 件 ，比利时 可 口可乐 污染 事件 ，法 国的李斯 特 染 。生 物性 污染 主要是 由有 害微 生物及 其毒 素 、寄生
存 、运输 、销售和烹调等过程中，被某些有毒有害的 对 全 国部 分 省 市 的 生 肉 、熟 肉 、乳 和 乳 制 品 、水 产
物 质所 污染 。在 食 品 生产 （种 植 、养 殖 ）、加 工 、贮 品 、蔬菜 中的致病 菌污 染状 况 的监测结 果表 明 ，微 生
存 、运输 、销售 、烹 饪 以及 进食 等过 程 中 ，不经 意地 物性食物 中毒仍居 首位 ，占 ３９．６２％；化学性食物 中
济 上 的损 失 ；有 的使 人 食 物 中毒 ；有 些 危 害 是 长 期 响最 大 、问题最 多 的污染 。在 食 品的加工 、储存 、运 的 、慢 性 的 ，如 致 癌 、致 畸 、致 突变 及 慢性 中毒 等 。 输和销售过程 中，原料受到环境污染 、杀菌不彻底 、
食品污染按污染物的性质可分为生物性污染 、化学性 储运方法不 当，以及不注意卫生操作等 ，是造成细菌
收 稿 日期 ：２００８—０４—１６ 作者简 介：杨继远 （１９６４一 ），男 ，河南人 ，副教授 ，研究 方向：应用化学教学及科研 。Ｅ—ｍａｉｌ：ｙｊｙ１５０８＠１２６．ｃｏｒ ｎ。
《食品营养与安全》第三部分关于食品安全——食品污染
生物性污染
z 病毒的污染
¾ 病毒一般不污染食品，主要原因有： 在加工环节的工人必须健康，不得带有各种病毒，如乙肝病毒等。 病毒也易为附着在食材表面的其他微生物，特别是霉菌的分泌物
所杀灭，例如青霉素等。 病毒结构简单，极容易为加热加工所杀灭。 ¾ 食品中的病毒污染——疯牛病的“朊病毒” 这种病毒本身为牛肉带来，通过加工环节引入食物中。 “朊病毒”带来的危害与人们食用牛肉的习惯有很大关系；“朊病毒”
的食物，这会招惹大量昆虫 “落户”，为了简单快捷处理昆虫问 题，需要喷洒农药。然而，果蔬一旦过量喷洒农药或停药时间不 足而上市，将把农药传递至加工食品中。
¾ 农药残留是人为造成，属于管理问题 农药毒性强，能用何种农药？如何用？有明确规定，目前是滥用。 果蔬农残控制仍然未得到重视，政府喊得大声干得少，问题常见。 ¾ 适当的清洗处理，能够降低果蔬中的农残含量 农药基本上都是油溶性的，适当使用洗洁精对果蔬清洗浸泡，能
化学性污染
z 放射性物质污染
¾ 放射性物质如何污染食品？ 辐照食品是经过辐照杀菌处理，或多或少会有辐射残留。 食材的自然污染：这是指环境给食品原料带来的污染所致。 ¾ 辐照食品 按照相关标准和法规，经过辐照处理的食品必须由标识，而现实
有很多厂家是没有标识的，暗地里爱咋搞就咋搞。 ¾ 自然污染 水体、大气或土壤的污染。 日本去年地震引发的海洋污染，最终导致水产品被污染。
家安全标准GB 2760的要求添加使用，应对人体无害。然而不法生 产者在滥用食品添加剂，结果会造成一定的伤害。
¾ 食品添加剂的滥用 绝大多数的食品添加剂都规定了使用量和使用范围，不得随意添
加，结果出现“染色馒头”、漂白坚果等问题。
¾ 应重点关注的食品添加剂 主要有食品防腐剂、食品着色剂、食品护色剂、食品甜味剂以及
第六篇 食品安全中的生物性危害
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
影响食品安全的危害因素
4
3.重金属污染
重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴，人 们较早就对食品的重金属污染 问题加以重视。据分析，重金属污染以镉污 染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属 砷的污染也 不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性 反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染 较为严重。
9
7.食品制造使用劣质原料
加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉 制品；用“地沟油”加工油炸食品等。
10
11
8.假冒伪劣食品
近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用 化学合成物质掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料 涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。
14
10.腐败变质的食物上市流通
食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发 生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、 酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。
15
16
11.转基因食品的潜在危险
生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆 上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆 制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害 ，但有关转基因 食品安全性问题已引起人们的密切关注。
12
13
9.病原微生物控制不当
食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食 品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁 殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食 物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气 温较高的夏、秋季节更容易发生。
食品安全危害种类
食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard)定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒.食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见.病毒外膜为蛋白质,内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热,但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用,因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
(一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体(二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫(三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质,在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
幼儿园健康教案《食品安全》了解垃圾食品的危害
幼儿园健康教案《食品安全》- 了解垃圾食品的危害1. 引言食品安全是每个人都应该关注的重要问题。
在幼儿园阶段，教育孩子们了解食品安全知识，特别是垃圾食品的危害，是非常必要的。
本教案旨在帮助幼儿园老师们向幼儿传授垃圾食品的危害，以及如何选择健康食品的知识。
2. 垃圾食品的定义垃圾食品，也被称为垃圾食品或者垃圾食品，是指含有高热量、高糖分、高盐分和高脂肪的食品，通常是经过过度加工，营养价值较低。
这些食品常常以方便快捷、味道好为卖点，但长期食用对健康造成危害。
3. 垃圾食品的危害垃圾食品对幼儿的健康有许多危害，以下是一些常见的危害： - 营养不均衡：垃圾食品通常缺乏蛋白质、维生素和矿物质等营养素，长期食用会导致营养不均衡，影响儿童的生长发育。
- 肥胖和糖尿病：垃圾食品富含高热量和高糖分，容易导致肥胖和糖尿病。
这对于幼儿来说尤为危险，因为他们的新陈代谢和消化系统尚未完全发育。
- 心血管疾病：垃圾食品中的高脂肪和高盐分可引起心血管疾病的风险增加。
长期食用垃圾食品可能增加幼儿在成年后患心脏病、高血压等疾病的风险。
-免疫力下降：垃圾食品中的添加剂、防腐剂、调味料等可能对免疫系统造成损害，导致幼儿的免疫力下降，容易受到疾病的侵袭。
4. 如何选择健康食品教育幼儿正确选择健康食品是保护他们健康的重要一环。
以下是一些方法和建议可以帮助幼儿正确选择健康食品： - 多吃水果和蔬菜：水果和蔬菜富含维生素、矿物质和纤维，是健康食品的重要组成部分。
鼓励幼儿吃各种水果和蔬菜，可以通过游戏和互动的方式增加他们对水果和蔬菜的兴趣。
- 选择全谷物食品：全谷物食品如全麦面包、燕麦片等含有较多纤维和维生素，有助于消化和提供能量。
与白面包和白米饭相比，全谷物食品更健康。
- 控制糖和盐的摄入：过量的糖和盐可能对幼儿的健康造成危害。
鼓励幼儿少吃糖果、蛋糕、零食和加工食品，并逐渐减少对食品中的盐分依赖。
- 饮食多样化：鼓励幼儿尝试不同种类的食物，多样化的饮食有助于提供全面的营养。
食品污染与人体健康
食品污染与人体健康随着工业化的进程和城市化的扩张，食品安全问题变得越来越严峻，食品污染成为一个全球性的问题。
持久性有机污染物、重金属、农药、化肥等污染物质通过食物链进入人体，造成了严重的健康风险。
食品污染不仅对人体健康造成影响，还对家庭和社会经济带来了长期的负面影响。
一、食品污染的种类1.重金属污染重金属是一类有毒有害的金属元素，如铅、汞、镉等。
这些金属元素可通过食物链进入人体，对肝、肾、神经系统、血液、生殖系统等造成严重的损害。
例如，铅中毒会导致智力发育迟缓、神经系统损伤等，镉中毒会导致骨质疏松、肾损伤、免疫系统受损等。
2.农药污染现代化农业采用了大量的农药、化肥，这些农药通过食物链进入人体会对人体健康造成危害。
农药可以在蔬菜、水果等食物中残留，摄入量过多会导致消化不良、神经系统损伤、免疫系统受损等问题。
3.食品添加剂污染食品添加剂是为了提高食品的色、香、味和保鲜效果而添加的化学物质，如味精、色素、防腐剂等。
长期摄入过多的食品添加剂会导致肝损伤、癌症等问题。
4.转基因污染转基因食品是将基因转移至食物，以改变其性状、生长和成熟速度等的一种食品。
由于转基因食品的长期影响还不明确，因此成为当前世界上备受关注的话题。
二、食品污染对人体健康的危害1.引发慢性病长期摄入含重金属的食品会导致肝、肾、血液等多个系统的疾病，从而引发各种慢性病。
2.破坏生殖系统食品污染对生殖系统造成了破坏，会导致生殖功能障碍、性功能下降、精子数目减少等。
3.影响免疫系统食品污染的化学物质对人体免疫系统产生不利影响，导致容易感染各种疾病，如肝炎、艾滋病等。
4.影响智力发育长期摄入铅、汞等重金属会影响人的智力发育，导致智力水平下降、学习能力退步等。
三、如何保护自己的健康1.选择健康的食品购买食品需要选择正规渠道、有合法生产资质的商家，尽量购买不含农药残留、绿色食品、有机食品等健康食品。
2.多吃天然有机的食品选择天然的食品，减少选择添加剂和其他化学物质的食品，还可以在家里种植一些有机蔬菜等。
食物链中的污染物与人类健康
食物链中的污染物与人类健康食物链是一种动物之间相互摄取的关系，其中最基本的一环就是植物。
随着人类社会的发展，大量的污染物被释放到环境中，进入到食物链中，对人类健康造成了巨大的威胁。
本篇文章将讨论食物链中的污染物对人类健康的危害，并分析预防和处理污染的方法。
一、食物链中的污染物食物链中的污染物主要来源于工业、农业和生活污水等方面。
经过放牧、种植、捕捞和加工等一系列过程，这些污染物逐渐进入人类的食物中。
食物链中的污染物包括有毒金属、农药、重金属、阻燃剂、氯有机化合物等等。
有毒金属是指对人体有害的金属元素，比如铅、汞、镉等等。
这些金属元素进入到大气、水、土壤中，经过食物链逐渐进入到人类的食物中。
长期食用含有有毒金属的食物，会对人的神经系统和内脏器官造成损伤。
农药是治理农业害虫、草害、病虫害、杂草等的一种化学物质，但长期使用会对土壤、植物和动物造成不好的影响。
农药残留在植物和动物中，进入食物链最终影响人类健康。
比如光气锭、DDT、敌敌畏等农药，在食用含有这些农药的食物时，会影响人体的神经、免疫、内分泌等多个系统。
重金属指密度较大、化学性质较活泼的金属元素。
比如镍、铬、铜、锌等。
这些元素在进入食物链后，逐渐积聚，长期摄入会影响人体器官的功能。
阻燃剂是指一种具有防火功能的化合物，常用于衣物、电子产品、家具等各种制品的生产过程中。
阻燃剂成分主要是含有溴、氯等卤素的化合物。
这些卤素物质长期摄入人体会对中枢神经、内分泌系统产生强烈的负面作用。
氯有机化合物是指含有氯元素的有机化合物。
比如三氯甲烷、二氯乙烷等等。
当这些化合物进入到人类食物中，会对人们的神经和内分泌系统带来极大的危害。
这些化合物中存在多种致癌物，摄入超限可引发癌症。
二、污染物对人类健康的影响食物链中的污染物对人类健康的影响是深远的。
一旦食用了含有污染物的食物，就会对人的身体造成损害。
首先，人体摄入了含有有毒金属的食物之后，会对神经系统和内脏器官产生损害。
食品中的重金属污染及其危害
食品中的重金属污染及其危害食品安全一直是人们关注的热点问题之一，而其中一个重要的方面就是食品中的重金属污染。
重金属是指相对于常见金属而言，具有较高的密度和一些特殊的化学性质的金属元素。
这些重金属包括铅、镉、汞等，它们在自然环境中广泛存在，但过量的摄入会对人体健康产生潜在的危害。
本文将讨论食品中的重金属污染问题，以及其对人体健康的潜在危害。
一、食品中的重金属污染食品中的重金属污染是由于环境污染和人类活动所引起的。
工业废水、矿山尾矿、农药和化肥等的使用以及大气污染都可能导致重金属进入土壤和水体中，从而进入食物链，最终进入人体。
某些农产品如蔬菜、水果和谷物，特别容易吸收地下水中的重金属。
此外，食品的加工和贮存过程中，也可能受到来自食品接触材料的重金属污染。
重金属在食品中的含量与食品类型有关。
一些食品，如鱼、海产品和动物内脏，由于它们长期在食物链的顶端，积累了更多的重金属。
此外，工业生产的食品或加工食品中，也可能受到生产过程中的污染，例如添加剂或工业漂白剂中可能含有重金属污染。
二、食品中重金属的危害食品中的重金属污染对人体健康有潜在的危害。
长期摄入过量的重金属会对人体多个器官产生不同程度的损害。
以下是一些常见的重金属及其可能导致的危害：1. 铅：铅是最常见的重金属污染物之一。
长期摄入过量的铅可能导致贫血、神经系统损伤、肾脏损害等。
儿童是最容易受到铅中毒影响的群体，因为他们的神经系统和器官尚未完全发育。
2. 镉：摄入过量的镉会导致肾脏损害、骨质疏松、癌症等。
某些研究还发现，镉对人类生殖系统和免疫系统也可能产生负面影响。
3. 汞：汞主要通过鱼类和水产品进入人体。
过量的汞摄入会对人体中枢神经系统、肌肉和免疫系统产生损害。
对于孕妇来说，汞还可能对胎儿的发育产生负面影响。
除了上述重金属外，其他重金属中如铬、锌、锰等也可能对人体健康产生不同程度的潜在危害。
三、预防和控制重金属污染为了减少食品中的重金属污染及其对人体健康的危害，以下是一些预防和控制措施：1. 加强环境保护：控制工业废水和废气排放，防止重金属进入环境。
食品安全控制第二部分
食品安全控制第二部分
一、 食品的天然有害物质及预防 1. 植物性食品的天然有害物质 ① 发芽马铃薯中的有害物质
龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸 中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还 能使红细胞溶解。
预防措施：
➢ 改善贮藏条件 ➢ 已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽
河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的神 经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难 以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措施。
河鲀毒素的产生：
➢ 内源说
➢ 外源说
预防措施
➢ 控制产销
➢ 加强宣教
食品安全控制第二部分
② 贝类的毒性物质 麻痹性贝毒（PSP） 有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，
藻毒素在贝类体内累积。
⑥ 白果有毒成分 白果二酚、白果酚和白果酸 预防措施：避免接触种皮、不生食
⑦ 其他植物的有毒成分 ➢ 曼陀罗：莨菪（làng 碱 dàng） ➢ 桐油：桐酸 ➢ 大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷 ➢ 蚕豆：巢菜碱苷
食品安全控制第二部分
1.3.1.2 动物性食品的天然有害物质
① 河豚（河鲀）的毒性物质
预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免 误食。
⑤ 动物肝脏的毒性物质
VA摄入过量引起中毒。
预防措施：避免食入大量动物肝脏
食品安全控制第二部分
⑥ 有毒热带鱼的毒性物质
雪卡毒素（西加毒素,鱼肉毒素） 鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子
神经毒素，毒性比河豚毒素强100倍，是已知的危 害性较严重的赤潮生物毒素之一。 预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物——毒素鉴定困难
使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造 成神经系统和心血管系统的病变。 预防措施：不滥用鱼胆治病
硝酸盐污染蔬菜对人体的危害
和 中期施用对 蔬菜 中的硝酸盐积 累影响要 小一些 ，采收期 间
采收时期 正是茎 叶旺盛生 长时期 ，也是根 系旺盛吸 收硝态氮 施 用氮肥可造 成蔬菜 中的硝酸盐 大量积 累 ，所 以在蔬 菜生 长 的时期 ， 内的硝态氮 来不及 转化 ， 出现 大量累 积 。硝酸盐 发 育后期最 好少施或不 施氮肥 。在菜 田中施 用含钙 的肥如 生 体 便 与亚硝酸 盐分 别是硝酸 和亚硝酸 的酸根 。它 们作 为环境污染 石 灰 、 硝酸钙 等也可降低 蔬菜 中硝 酸盐的含 量。化肥应 深施 ， 物而广泛 地存在 于 自然 界中 ， 尤其是在 气态水 、 表水和地 下 地 因为浅施 的化 肥易 与空气接触 ，在好气细 菌的作 用下氧化 成 水 中以及 动植物体 与食 品 内。硝酸 盐是容 易被大 家忽视 的蔬 硝 酸盐 ， 深施氮 肥既 能 减少肥料 挥发 损失 、 长供 肥时 间 ， 而 延 菜污染物 ， 但硝 酸盐的危 害却 不容忽视 。 硝酸 盐容易还原 成亚 还 可减少硝酸盐积 累 。 硝酸盐 ， 亚硝酸 盐进 入人 体后 ， 能使人 体缺 氧 ， 重 时能使入 严 在高 温多 日照 季节生 长 的夏秋 蔬菜硝 酸盐含 量较 低 ， 低 窒息死亡 。据资料 显示 ， 一般人体 吸收 的硝酸盐 ６ — ０ ０ ７ ％来 源 温 少 日照季 节生长 的冬春蔬菜 硝酸盐含 量较高 。虽然 低温 季 于蔬菜 。下列方法可 防止或减轻硝酸 盐的污染程度 ： 节使用塑料 大棚和地膜 覆盖对 保证市场供 应带来好处 ，但 同 时也带来 了土壤盐分 的积累 ， 加重 了硝酸盐 污染的危险 ， 以 所
站做到对症下药 。三是苗期架放 防虫网 ， 有效 预防和控制烟 草 病 害的发生 。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
定要注 意施 药质量 ， 喷药 时 以叶背 面为主 喷施 均匀 ， 以保证 斑须 蝽 ： 以烟株嫩 茎 、 嫩果 、 顶梢 、 叶脉等幼 嫩多汁处 吸 粗
食品安全—蔬菜污染物的危害
蔬菜食用安全
主讲：周保堂
中新口腔
蔬菜安全隐患有哪些？
1、农药残留 2、硝酸盐、亚硝酸盐 3、重金属 4、细菌、真菌（未经发酵的人畜粪便） 5、其他（收获、清洗、存放、运输等过程
中造成的污染如泥巴、沙子、塑料碎片、 尼龙绳等）
中新口腔
蔬菜污染物对人体有什么危害呢？
一、农药残留：
农药在人体内的性质：
毒害。
中新口腔
重金属对人体的危害？
• 不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可 损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致 骨头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。如果各 种元素的重金属都在体内累积到一定程度，人体 可发作各种疾病。另外，铅、汞、砷、镉都可以 致人体患癌。
中新口腔
四、有害菌类
• 菌类的种类
中新口腔
重金属的危害?
• 重金属无法用煮沸或浸泡清洗的方法去除 。可以这么说，食物中的重金属是无法清 除的。
• 对人体的危害是累积性的，潜伏期长，刚 开始时人没有症状，平时不易察觉，但累 积到一定程度就会发病，而且一发病就十 分严重，基本无可挽救。
• 而如果孕妇体内重金属含有量高，其母乳
也会相应含重金属，这样将对婴幼儿产生
硝酸盐在人体内的转化？
• 食物中的硝酸盐主要被口腔内的厌氧硝酸 还原酶还原为亚硝酸盐，硝酸盐在口腔内 转换为亚硝酸盐后，到达胃部，经过一系 列的转化后变成各种氮的化合物，其中， 主要成分是一氧化氮和N-亚硝基化合物。
• N-亚硝基化合物主要包括亚硝胺和亚硝酰 胺两大类。是具有高致癌性的有害物质。
中新口腔
1、稳定性，不易被人体分解 2、累积性，难于排出人体 3、致癌性，激活人体的致癌基因，导致癌症发生 4、致畸变性，导致细胞突变，影响细胞分裂
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食品安全与环境污染的关系
食品安全与环境污染的关系食品安全和环境污染是现代社会中备受关注的重要问题，二者之间存在着密不可分的关系。
食品安全直接关乎人民的生命健康，而环境污染则会对食物生产和加工过程中的各个环节产生不良影响。
本文将探讨食品安全与环境污染之间的关系，并分析其对人类健康和可持续发展的影响。
一、食品污染对人类健康的危害食品污染是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，因人为或自然因素导致食品中含有对人体有害的物质。
常见的食品污染物包括农药残留、重金属、激素、抗生素等。
这些污染物如果被摄入人体，会对人体健康产生严重影响，引发各种疾病甚至危及生命。
农药残留是食品污染中常见的问题之一。
现代农业中广泛使用的农药，如果使用不当或超量使用，会导致残留在农产品中，进而进入人体。
这些农药对人体的神经系统、内分泌系统等产生负面影响，长期摄入会增加患癌、生殖问题、神经疾病等的风险。
重金属污染也对人类健康造成巨大威胁。
重金属如铅、汞、镉等常常存在于土壤和水源中，通过农产品的吸收和食物链的传递进入人体。
这些重金属在人体内会积累并危害重要器官，例如铅对神经系统的损害、汞对脑部和神经发育的影响，都是常见的例子。
激素和抗生素的滥用也是当前食品安全问题中的重要一环。
在畜牧业中，为了增强生长速度和产量，常常滥用激素和抗生素。
这些药物滥用导致肉类和乳制品中含有过量的激素和抗生素，在人类摄入后会干扰内分泌系统和免疫系统，增加癌症和耐药性的风险。
二、环境污染对食品安全的影响环境污染是指自然环境中存在的或人为活动造成的各种污染物质的释放，包括大气污染、水污染、土壤污染等。
环境污染会对食品生产和加工环节产生直接或间接的影响，从而影响到食品的质量和安全。
首先，大气污染会通过降水、大气沉降等方式进入土壤，从而影响农作物的生长和质量。
例如，大气中的有害气体、重金属等物质会被农作物吸收，达到了人体摄入的渠道。
此外，空气中的颗粒物和灰尘也会沉积到作物表面，污染作物的外观和质量。
食品安全—脱水蔬菜生产过程危害分析(脱水蒜)
原料验收
生物性：有害微生物
来自生长环境
M
G
4
Y
4
Y
N
Y
通过漂烫可以杀死致病菌
化学性：农药残留
农药品种、用量使用不当
M
G
4
Y
4
Y
Y
拒收来自非控制区的原料，
批批检验农残
CCP
物理性：各种异物
来自生长环境
M
G
4
Y
4
Y
N
Y
通过生产过程的挑拣、清洗和金属探测进行去除和控制
品质性：外观品质不合格
采收操作不当
来自作业环境及人员的污染
M
M
3
Y
3
通过SSOP进行控制
化学性：无
物理性：金属异物
来自作业环境及人员的污染
M
M
3
Y
3
通过金属探测仪工序控制
品质性：外观品质不合格
来自产品本身
S
S
1
Y
1
严格按规程操作
（4）
漂洗
生物性：有害微生物
来自水的污染
M
M
3
Y
3
定期对水质进行监控性检测
化学性：有害化学物
同上
M
M
3
Y
3
同上
物理性：金属异物
来自生长环境及人员的污染
M
M
3
Y
3
通过金属探测仪工序控制
品质性：异物及脏物
来自产品本身
M
M
3Y3严源自按规程操作（5）烘干
生物性：有害微生物
温度、时间控制不当
M
G
4
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。