宁波大学942食品微生物学2014-2020年(缺2018)考研专业课真题试卷
宁波大学942食品微生物学2009--2017,2019--2020年初试考研真题
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
一、概念解释 （每题 3 分，共 30 分）
1. 发酵 2. 外源性污染 3. 分离 4. 拮抗 5. 双名法 6. 烈性噬菌体 7. 营养缺陷型 8. 脂多糖 9. 生物转化 10. EMB 培养基
五、简答与论述题 （共 6 题，总共 38 分）
1. 写出至少三种空气杀菌消毒的常用方法，并说明杀菌原理。（6 分） 2. 微生物有哪五大共性，并简要分析。（5 分） 3. 论述由微生物引起食物变质的基本因素是什么？防止食物腐败变质的途径有哪些？请加以分析。(6 分) 4. 一种蔬菜经腌制发酵过程后，通过检测其微生物多样性及腌制发酵过程的变化，发现其菌群构成及种
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宁波大学 2020 年硕士研究生招生考试初试试题(A 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
食品微生物学
类发生变化（消长），从微生物生长繁殖影响因素等角度，解释其变化原因。（7 分）
5. 什么是 Ames 实验？试述用 Ames 法检测微量“三致”物质的理论依据及方法要点。（6 分）
细胞数目并不增加。
()
6．Ts 突变株是一类条件致死突变株。
()
7．嗜酸微生物可以在酸性环境中较好地生长，因细胞内酶系等可以是酸性的。 ( )
8. 防腐一般指采用较温和的方法杀灭有害的病原菌生长的方法。
()
9. 干热灭菌相对湿热灭菌达到相同的灭菌效果采用的温度高时间短。
()
10.专性好氧菌以分子氧为最终氢受体，具有超氧化歧化酶和过氧化氢酶。
宁波大学2020年《948食品加工与安全技术综合》考研专业课真题试卷
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 948 总分值： 150 科目名称：
一、名词解释：（每小题 5 分，小计 30 分）ห้องสมุดไป่ตู้
食品加工与安全技术综合
1．抗氧化剂
2．GMP
3．食品卫生
4．转基因食品
5．兽药残留
6．食品掺伪
二、简答题：（每小题 10 分，小计 60 分）
1. 简述影响食品安全性的因素。
2. 以微生物风险评价为例，简述食品安全性的风险评价的内容。
3. 简述食品中组胺的来源及毒性与危害。
4. 简述防止展青霉素中毒的措施。
5. 简述控制食品中农药残留的措施。
6. 简述控制食品中杂环胺产生的措施。
三、论述题：（每小题 30 分，小计 60 分）
1. 从保障食品的安全角度，论述化学元素对食品的污染及其控制。
2. 从食品加工过程而言，论述如何控制细菌在食品中繁殖及产毒来保证食品的安全。
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宁波大学2020年《942食品微生物学》考研专业课真题试卷
食品微生物学
二、是非题（对的写上对，错的写上错。每题 2 分，共 24 分）
1. 如要杀灭霉菌的孢子、酵母菌的子囊孢子可采用常温常压灭菌来达到要求。 （ ）
2. 诱变与基因突变都是定向改造细胞内的遗传物质而达到育种目的的。
(
)
3. 人体肠道正常菌群与宿主之间的关系为共生关系。
（）
4. 酱油酿造的发酵原理是微生物发酵产蛋白酶，然后通过改变发酵条件使蛋白酶发生作用的过程。
6. 从自然界中采样筛选一株高产蛋白酶菌株，写出试验步骤并作必要的说明。 (8 分)
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宁波大学 2020 年硕士研究生招生考试初试试题(A 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
食品微生物学
类发生变化（消长），从微生物生长繁殖影响因素等角度，解释其变化原因。（7 分）
5. 什么是 Ames 实验？试述用 Ames 法检测微量“三致”物质的理论依据及方法要点。（6 分）
)
10. 微生物产生的毒素（内毒素与外毒素）其主要成分为蛋白质。
(
)
11. 毒素、色素及维生素等属于微生物次级代谢产物。
（
）
12. 微生物在最适生长条件下，细胞生成量和发酵产物产量都能达到最佳。
(
)
三、填空题 (每空格 1 分，共 34 分)
1. 已知下列微生物：A. Saccharomyces cerevisiae B. E. coli C. Bacillus subtilius D. 盐杆菌 E. 嗜
。
2. 微生物细菌生长量的测定方法有
ห้องสมุดไป่ตู้
，
和
宁波大学942食品微生物学2019(B卷)考研专业课真题
宁波大学2019年硕士研究生招生考试初试试题(B卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码：942总分值：150科目名称：食品微生物学
一、名词解释（共10题，每题3分，共 30分）
1．嗜极菌
2．肽聚糖
3．MIC
4．割裂基因
5．EMB培养基
6．胖听
7．微生物宏基因组
8．高细胞密度培养
9．平板菌落计数法
10．同型乳酸发酵
二、是非题（对的写“对”，错的写“错”；共12题，每小题2分，共24分）
1．感受态是指受体细胞最容易接受外源DNA片段并能实现转化的生理状态。
( )
2．转导是指用提纯的病毒核酸去感染其宿主细胞或原生质体，可增殖出一群正常病毒后代的现象。
( )
3．营养物质通过促进扩散进入细胞，不需要消耗能量，也不需要借助载体进行扩散性运送。
( )
4．异型乳酸发酵是乳酸菌通过HMP途径且代谢产物不只是乳酸的发酵类型。
( )
5．分批培养时，细菌经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，细胞数目并不增加。
( )
6．Ts突变株是一类条件致死突变株。
( )
7．嗜酸微生物可以在酸性环境中较好地生长，因细胞内酶系等可以是酸性的。
( )
8. 防腐一般指采用较温和的方法杀灭有害的病原菌生长的方法。
( )
9. 干热灭菌相对湿热灭菌达到相同的灭菌效果采用的温度高时间短。
( )
10.专性好氧菌以分子氧为最终氢受体，具有超氧化歧化酶和过氧化氢酶。
( )
11. 罐头食品等的灭菌一般达到商业无菌就可以。
( )
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宁波大学食品化学2013--2018,2020年考博初试真题
宁波大学2020年博士研究生招生考试初试试题(A卷)(答案必须写在考点提供的答题纸上)宁波大学2018年博士研究生招生考试初试试题(A卷)(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码: 3820 科目名称：食品化学第 1 页共1 页考试科目:食品化学科目代码：3820适用专业:水产资源综合利用一、名字解释（40%，每题4分）1．O/W型乳浊液2．Aw3．生色基团4．过氧化值5．低甲氧基果胶（LM）6．风味阈值7．蛋白质变性作用8．淀粉老化9．食品抗氧化剂10．焦糖化作用二、问答题（60%，每题10分）1．从β-环状糊精的结构特征，说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能?2．分别说明转谷氨酰胺酶(TGase)在鱼糜制品、多聚磷酸盐在肉制品加工中的作用。
3．从蛋白质角度，说明适度热处理对食品品质的有益作用。
4．含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？5．使用所学食品化学原理解释下列现象：1）热处理去除生大豆中的有害因子；2）搅打时，纯蛋清比含蛋黄的全蛋更容易起泡；3）苹果、香蕉去皮后容易褐变。
6．举二例说明食品化学理论在水产资源高值化利用中的应用。
第1页共1页考试科目: 食品化学科目代码：3820适用专业: 水产资源综合利用第1 页共1 页考试科目:食品化学科目代码：3820适用专业:水产资源综合利用一、简答题（36%，每题6分）1．与自由水相比，结合水有哪些特点？2．什么叫环状糊精？它的结构有什么特点？3．何谓淀粉老化？老化的本质是什么？4．试用所学的理论解释：1）热处理去除生大豆中的有害因子。
2）煮熟后的虾蟹壳颜色变红。
5．食品增香剂的增香机理是什么？说出二种常用的食品增香剂名称。
6．将下列英文翻译为中文：①Oxymyoglobin；②Peroxidation value；③Water activity二、问答题（64%，每题16分）1．论述游离氨基酸在肉类食品风味形成中的作用？2．说明土豆的褐变机理，并指出在土豆加工中可以通过哪些方法控制其褐变？（控制方法至少说出3点）3．火腿肉容易氧化酸败，应如何采取一些措施控制酸败的发生？（至少说出4点）4．在鱿鱼圈加工中会产生大量加工下脚料，需对其进行高值化利用，请说明研究开发思路。
宁波大学948食品加工与安全技术综合2011--2017,2019--2020年考研真题
1、如何正确看待食品添加剂的安全性？ 2、如何控制食品中的农药残留，保证食品的安全性？
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宁波大学 2015 年攻读硕士学位研究生
入 学 考 试 试 题(A 卷) (答案必须写在答题纸上)
考试科目: 适用专业:
食品加工与安全技术综合 食品加工与安全
三、论述题：（共 68 分）
1、论述我国食品卫生标准的划分体系及其如何来控制食品安全及质量。（38 分） 2、论述细菌在食品加工过程中的安全性问题及控制。（30 分）
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考试科目: 适用专业:
宁波大学 2016 年攻读硕士学位研究生
入 学 考 试 试 题(B 卷) (答案必须写在答题纸上)
三、论述题：本大题共 2 小题，每小题 30 分，共 60 分。
1、我国食品安全事件时有发生，从食品加工的角度，请你谈谈如何控制食品安全问题。 2、如何防止化学元素对食品的污染以保障食品的安全？
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食品加工与安全技术综合
一、名词解释（每小题 5 分，30 分）
1.良好生产规范（GMP） 2.食品掺假 3.二噁英毒性当量 4.食品安全（WHO 定义） 5.食品护色剂 6.转基因食品
二、简答题（每小题 12 分，共 60 分）
1.影响食品安全性的因素主要有哪些？ 2.简述食品安全性评价的一种方法？ 3.食品中常见的天然毒素有哪些？ 4.简述病毒污染食品的特点？ 5.简述二种转基因食品检测的方法及其特点？
食品加工与安全技术综合 食品加工与安全
科目代码： 948
一、名词解释（每题 5 分，共 30 分）
1、农药残留： 2、转基因食品： 3、食品安全性（WHO 规定）： 4、半数致死量： 5、食物腐败变质： 6、二噁英：
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。
9. 自养微生物的碳源有（实例）
， 微生物的有机氮源有（实例）
等，有机碳源有
（实例）
11. 微生物的分离的实验方法常用有
、
。
12. 黄酒酿造中制曲的目的有
和
。
13. 人工控制微生物代谢的主要操作途径有：
、改变细胞通透性和
。
四、比较分析题（每题 4 分，共 24 分）
)
10. 微生物产生的毒素（内毒素与外毒素）其主要成分为蛋白质。
(
)
11. 毒素、色素及维生素等属于微生物次级代谢产物。
（
）
12. 微生物在最适生长条件下，细胞生成量和发酵产物产量都能达到最佳。
(
)
三、填空题 (每空格 1 分，共 34 分)
1. 已知下列微生物： A. Saccharomyces cerevisiae B. E. coli 嗜热脂肪芽孢杆菌
宁波大学 2020 年硕士研究生招生考试初试试题(A 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
概念解释 （每题 3 分，共 30 分）
1. 发酵 2. 外源性污染 3. 分离 4. 拮抗 5. 双名法 6. 烈性噬菌体 7. 营养缺陷型 8. 脂多糖 9. 生物转化 10. EMB 培养基
8．高细胞密度培养
9．平板菌落计数法
10．同型乳酸发酵
二、是非题（对的写“对”，错的写“错”；共 12 题，每小题 2 分，共 24 分）
1．感受态是指受体细胞最容易接受外源 DNA 片段并能实现转化的生理状态。 ( )
2．转导是指用提纯的病毒核酸去感染其宿主细胞或原生质体，可增殖出一群
正常病毒后代的现象。
（)
5. 食品变质与食品发酵其本质是一样的，差别主要在于引起的菌种或代谢产物。 （ )
6. 达到商业无菌的食品样品，其所含有的微生物不一定都已全部被杀死。
（）
7. 青霉素对杀灭微生物作用与对象菌细胞的生理状态无关。
（）
8. 革兰氏染色成败的关键在于酒精脱色。
（）
9. 微生物产生的抗菌素抗性突变是自发的、随机的，并不是接触抗菌素引起的。 (
1. Fed-batch culture 和 Continued culture 2. 微生态平衡与微生态制剂 3. 同型乳酸发酵与异型乳酸发酵 4. 菌相和菌落 5. 比较干热灭菌与湿热灭菌的区别 6. 主动运送与基团位移
第1页共3页
宁波大学 2020 年硕士研究生招生考试初试试题(A 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
菌就被脱色，再经蕃红复染后就成红色。G+菌细胞壁中
，经脱色剂处理后反而使肽聚
糖层的孔径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的颜色。
5. 抗生素的作用机理有
、
、
和
。
6. 细菌的细胞膜的主要成分是
，细胞壁的主要成分是
，糖被的主要成分是
。
7. 葡萄糖降解（底物脱氢）的 4 条主要途径有：
、
、
和
。
8. 酵母菌的菌落特征为：
第0页共3页
C. Bacillus subtilius D. 盐杆菌 E.
宁波大学 2020 年硕士研究生招生考试初试试题(A 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
）用于酿造酒的主要菌种
， 2）高度耐渗透压
食品微生物学 1
，3) 产淀粉酶 蛋白酶活力强的 G+
食品微生物学
一、
二、是非题（对的写上对，错的写上错。每题 2 分，共 24 分）
1. 如要杀灭霉菌的孢子、酵母菌的子囊孢子可采用常温常压灭菌来达到要求。 （ ）
2. 诱变与基因突变都是定向改造细胞内的遗传物质而达到育种目的的。
(
)
3. 人体肠道正常菌群与宿主之间的关系为共生关系。
（）
4. 酱油酿造的发酵原理是微生物发酵产蛋白酶，然后通过改变发酵条件使蛋白酶发生作用的过程。
()
3．营养物质通过促进扩散进入细胞，不需要消耗能量，也不需要借助载体进行
扩散性运送。
()
4．异型乳酸发酵是乳酸菌通过 HMP 途径且代谢产物不只是乳酸的发酵类型。 ( )
5．分批培养时，细菌经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，
细胞数目并不增加。
()
6．Ts 突变株是一类条件致死突变株。
()
第2页共3页
宁波大学 2019 年硕士研究生招生考试初试试题(B 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
食品微生物学
一、名词解释（共 10 题，每题 3 分，共 30 分）
1．嗜极菌
2．肽聚糖
3．MIC
4．割裂基因
5．EMB 培养基
6．胖听
7．微生物宏基因组
菌
， 4)分解乳糖产酸产气的 G-菌
，5）罐藏食品最耐热菌
。
2. 微生物细菌生长量的测定方法有
，
和
等
3. 氧气对专性厌氧微生物有毒害的原因的解释之一是细胞内缺乏
， 一般也缺乏
。
4. 革兰氏染色，G—菌的细胞壁中含有较多易被乙醇溶解的类脂质，而且
，故用乙醇
或丙酮脱色时溶解了类脂质，增加了细胞壁的通透性，使初染的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细
7．嗜酸微生物可以在酸性环境中较好地生长，因细胞内酶系等可以是酸性的。 ( )
8. 防腐一般指采用较温和的方法杀灭有害的病原菌生长的方法。
()
9. 干热灭菌相对湿热灭菌达到相同的灭菌效果采用的温度高时间短。
()
10.专性好氧菌以分子氧为最终氢受体，具有超氧化歧化酶和过氧化氢酶。
()
11. 罐头食品等的灭菌一般达到商业无菌就可以。
科目代码： 942 总分值： 150 科目名称：
食品微生物学
五、
简答与论述题 （共 6 题，总共 38 分）
1. 写出至少三种空气杀菌消毒的常用方法，并说明杀菌原理。（6 分） 2. 微生物有哪五大共性，并简要分析。（5 分） 3. 论述由微生物引起食物变质的基本因素是什么？防止食物腐败变质的途径有哪些？请加以分析。(6 分) 4. 一种蔬菜经腌制发酵过程后，通过检测其微生物多样性及腌制发酵过程的变化，发现其菌群构成及种 类发生变化（消长），从微生物生长繁殖影响因素等角度，解释其变化原因。（7 分） 5. 什么是 Ames 实验？试述用 Ames 法检测微量“三致”物质的理论依据及方法要点。（6 分） 6. 从自然界中采样筛选一株高产蛋白酶菌株，写出试验步骤并作必要的说明。 (8 分)
()
12. 菌相指一食品样品中的菌群构成及其相对数量关系。