成本控制复习重点

1、酒店成本的分类

1.按经济性质分类

2.按经济用途分类

3.按成本计入成本对象的方式分类

4.按照成本是否随产品数量的变化而变化分类

2、酒店成本控制的概念酒店成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

成本控制有广义和狭义之分。广义的控制包括事前控制、事中控制和事后控制。狭义的成本控制只指成本的过程控制，不包括前馈控制和后馈控制。

3、控制环节成本控制体系由七个环节构成:成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核和奖惩，这七个环节构成了结构严密、体系完整、闭环式的成本控制系统。

4、酒店成本的强势和弱势以及机会与威胁分析

成本的强势一弱势一机会一威胁(Strengths —Weaknesse「Opportunities —Threats, SWOT) 分析的核心思想是通过对企业外部环境和企业内部条件的分析，明确企业可以利用的机会和可能面临的风险，并将这些机会和风险与企业的优势和劣势结合起来，形成企业成本控制的不同战略措施。

5、价值链分析价值链是波特提出的一种重要的分析企业价值系统的工具每一个企业都是用来进行设计、生产、营销、交货以及对产品起辅助作用的各种活动的集合，所有这些活动都可以用价值链表示出来。企业的价值活动可以分为两大类:基本活动和辅助活动。基本活动是涉及产品的物质创造及销售、转移给买方和售后服务的各种活动。辅助活动是辅助基本活动并通过提供外购投人、技术、人力资源以及各种公司范围的职能以相互支持。采购、技术开发和人力资源管理都与各种具体的基本活动相联系并支持这个价值链。基本活动可以划分为五种类型:内部后勤、生产作业、外部后勤、市场销售、服务。辅助活动可以分为四种类型:采购、技术开发、人力资源管理和企业基础设施。

6、采购是生产经营活动的起点

7、科学合理的预测程序是决定酒店成本预测的关键。

8、定性预测法

定性预测法是由熟悉情况和业务的专家根据过去的经验进行分析、判断，提出预测意见，或者通过实地调查或问卷的形式来了解成本耗用的实际情况，然后通过一定形式进行综合，并对未来成本可能达到的水平和发展趋势做出质的分析和推断。定性预测法一般包括:专家座谈法、德尔菲法和类推法。

9、预算控制

预算控制是根据预算规定的收入与支出标准，来检查和监督各部门活动，以保证组织经营

目标的实现，并使费用支出受到严格有效约束的过程。预算控制通过编制预算并以此为基

础，执行和控制企业经营活动并在活动过程中比较预算和实际的差距及原因，然后对差异进行处理，是管理控制中运用最广泛的一种控制方法。

10、确定经济订货批量

在一定的假设前提下，如果每次订货的变动成本用K表示，存货年需要量为D，单位储存

成本A表示，则每次进货量Q的计算公式为：Q 2=2KD * A

例:某酒店预计每年销售白酒10000瓶，单位储存成本为l 元，一次订货成本为800元，则每次最优进货量为：

Q 2 =( 2 X 10000 X 800) * 仁16000000

Q=4000(瓶)

11、降低采购成本的策略

一、建立完善的采购制度。二、选择合适的供应商，建立良好的合作关系。三、制定购买政策，增强砍价能力。四、选择合适的付款方式。五、利用互联网降低采购成本

12、存货的计价方法

1.个别计价法

2.先进先出法

3.加权平均法

4.移动平均法

5.后进先出法

13、温度和湿度的要求

干藏区域的温度一般在10~22 C左右，冷藏区一般在0~5 C左右，而冷冻区则在0C以下。

一般来说，干藏室的相对湿度在50 %~60%之间，水果和蔬菜冷藏间的相对湿度应在

85%~95%之间，而冷藏室的相对湿度则应在75%~85%之间。

—表4-5各类食品贮藏区域温度

贮藏区域温度（兀） f ■干藏区域-- —---- ------------ ------ --- !

干燥食品原料10-22

谷物和面粉10-19

烈酒、威士忌酒10-22

果酒10-22

啤酒10-22

矿泉水10-22

冷藏区域

通廊10 ~ 15

肉类0-2

鱼和海产品0-2

禽0-2

乳制品0-2

鸡蛋

新鲜水果和蔬菜

熟食

2~4

白果子酒3〜4

啤酒和矿泉水3-5

冷冻区域

(-)18^ (-) 24'

14、生产加工成本控制的环节

1.预测2•取料3•粗加工4•切配5•排菜6•烹饪7•装盘8•传菜9•盘点

15、切配师、传菜师、排菜师及其三者间的关系

切配师：负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。

传菜师：主要是负责在餐厅不同的档口传送菜品的（海鲜池/凉菜/烧腊/热菜等）

排菜师:帮助厨师根据顾客点菜情况，安排烹饪的先后顺序、烹饪份数等。

16、编制菜谱的意义

编制菜谱对于酒店食品成本控制具有重要意义。标准菜谱可以使厨师在制作菜肴时保持原料、辅料以及佐料用量的一致性，进而保持菜肴在质和量方面保持一致性。同时标准菜谱可以提高劳动生产率，并有利于对食品生产加工的监督控制。具体来说，标准菜谱

的重要意义主要表现在：1•保持一致性2•可控性3•效率性4•安全性5•科学性

17、

表5一3厨房常用换算表

18、食品成本控制指标有哪些？分别是衡量什么的?

一、食品出成率

二、食品原料熟制率

三、食品成本率

四、菜肴份额

五、菜肴份额成本

佃、降低食品成本的策略

一、制定并完善各生产标准；二、建立完善监督与控制机制，明确各部门责任；三、努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识；四、要优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率；五、建立有效的成本考核和奖惩制度；六、采用现代化的管理方式。

20、销售程序流程图

21、客房成本包括哪些工程？可将客房成本归为直接成本和间接成本两类。直接成本：主要指客房能耗、物耗、维修消耗、人工消耗等。间接成本：包括客房部固定资产折旧及其他必须摊入客房成