浓香型大曲白酒生产工艺规程李洪波
浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。
1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。
1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。
清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。
蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。
将出甑稻壳摊薄，扬冷。
热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺二、大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
浓香型白酒生产工艺流程
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-1511:19:09??来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。
它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。
浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。
当然，各地名优酒过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有／V)滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。
滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。
通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3．配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
浓香型白酒生产工艺流程
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09??来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。
它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。
浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。
当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。
一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
大曲生产工艺流程和操作规程
大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。
一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（—为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。
3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。
2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。
3、成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定：1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。
根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、发酵管理工艺标准：1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。
2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。
3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。
5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。
6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。
7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。
五、发酵工艺管理：1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。
2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。
3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。
六、成品曲胚要求：1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。
2、具体要求：感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮1—1.5cm，曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则。
《白酒工艺》 浓香型大曲的生产工艺
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
浓香型大曲白酒生产技术摊晾入窖
入窖封窖
（4）装好窖后，将窖池周围清扫 干净，在离窖端部分插入一根直径为3 ～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm， 封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一 端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 窖泥为6～10cm厚，待封窖泥表面稍干 后，在上部再盖上塑料布，并在四周敷 上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，并定 期进行检查，防止空气进入窖池。
正常入窖糟醅的适宜酸度范围： ①入窖糟醅的适宜酸度范围为1.4～2.0。 ②出窖糟醅的适宜酸度范围为2.8～3.8。
入窖参数的控制
1、入窖淀粉浓度 淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中还起下列作
用： （1） 降低糟醅酸度和水分作用。 （2） 提供发酵转化时所需要的温度（这是促使糟醅在窖内升温的主要来
源）和微生物所需的营养成分。 （3）促进糟醅内正常的新陈代谢。
入窖参数的控制
根据长期的生产实践及各种生Fra bibliotek数据统计，以及现在生产使用的糖化发酵 剂（大曲）的发酵能力，正常的入窖淀粉含量及粮醅比参数应为：
影响量水添加的因素
（1）季节气温 因冬季入窖温度低，糟醅发酵升温缓慢，顶温一般不高，水 分损失小，故冬季应适当减少一些。反之，在热季应适当多些量水。冬季量水 用量一般为60%~80%（新窖除外），热季为80%~100%。 （2）出窖糟醅水分 糟醅水分小，量水应多用。 （3）原料的差异性 一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏 时间长的原料，多用一点水；贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。
入窖参数的控制
3、入窖水分控制 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵
作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会 引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成 减产。糟醅中水分正常变化规律是：开窖时，糟醅含水量为64%～65%，通过 滴窖再取出糟醅，此时水分为62%左右，经拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分为 50%。打入量水后，含水量为54%左右。从密封发酵到开窖，此时出窖水分为 64%左右。
夏季浓香型大曲生产的工艺控制
摘
飞， 周红海 ， 韩珍 琼
６ １０ ） ２０２
（ 南科 技大学生 命科学 与工程 学 院 ， 西 四川 绵 阳
要： 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响 ，大曲作为大曲酒生产的糖化剂、
发酵剂， 含有 多种微生物及其产生的多种酶类。 根据夏季大曲生产的实际情况 ， 通过人工洒水 ， 控 制好温度和湿度 。 调动 工人 的生产积极性， 通过精心操作和严格管理 ， 为各种有益的酿酒微生物
ｄｄｆｒ ｅ ｅｅ ｃａｍｉｏ ｅ ｒｕｈｗａ ｒｐａ ｎ ， ｃｅｔ ｃｃｎｒｌ ｆｈ ｍｐｒｔｒ ｄ ｅ ｕ ｄｔ，ｔｅｅｃｕ ｅ ｎｆ ｉ ｃ ｂ ｓｈｏ ｇ ｔ － ｒｙ ｇ ｓｉ ｉ ｏｔ ｅｅ ｅａ ｅａ ｍｉｉ ｈ ｎｏ－ ｏｔ ｂ ｉ ｌ ｒ ｈ ｔ ｅｓ ｉ ｎｆ ｉ ｏｏ ｔ ｔ ｕ ｎ ｔ ｈ ｈ ｙ
求 拌 和均 匀 ， 曲料 干 湿一 致 ， 白粉 、 灰包 、 成 团 疙 无 无 无
瘩， 手捏成 团 ， 粘手 。 不 踩 曲。 曲坯踩 成 四角 紧 、 中间 略松 的包 包 曲。 面光 表
滑 、 裂 口、 无 提浆 均匀 。 重量一 致 ， 包包 高 ３ ｍ 以上 。 ｃ 晾 曲。踩好 的曲块 放在水 泥地 面上 晾 汗 。 汗时 间 晾
长繁殖 。 低温 培菌要 求 曲坯 品温 上升要缓 慢 ， “ 缓 ” 即 前 。 夏 季气 温在 ３ Ｏ℃以上 时 。 采取 加大 曲坯水 分 。 应 降低 室 内温度 ， 曲坯上 覆盖 的谷草 加厚 ， 将 并加大洒水 量 。 传统
于夏季 的室 温较 高 。 曲坯入 室前 ６ 。 曲室 内 四壁及 在 在 ｈ
ｓａ ｔ ｒ ｔ ｒｅ ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｓ ｒｅ ； ｕ ｈ ｕ・ａ ｏ ｑ ｔ ｔｒ ｓａｔｒｍａ ｉｇｔｃ ｎ ｑ ｅ ； ｑ ｕ ｌ ｙ ｗｏ ｄ ：ｔ ｔｒ Ｌ ｚ ｏ ・ ｖ ｒ ａ ｌ ｆ Ｄａ ｕｓ ｒｅ ； ｔｒｅ・ ｋｎ ｈ ｉｕ ｓ Ｄａ ｕｑ ａｉ ａ ・ ｅ ｙ ｔ
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型白酒生产过程
开窖起糟
6.开窖鉴定 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖
的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。
注意事项
剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖 皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特 别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。
开窖起糟
4.打黄水坑、滴窖 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长
宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池 内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑 内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的 糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含 塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg）， 节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60% 左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
馏酒蒸粮
在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照 要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行分级入库贮存。不够浓度的酒 作酒尾处理。
蒸完酒后，再续蒸40～60min，蒸酒蒸粮全过程为110～120min。糊化好的 熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一 次甑底锅。
黄水的鉴定
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及 醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白 酒香味成分的物质。
第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少 第二种情况黄浆水呈苦味 第三种情况黄浆水呈甜味 第四种情况黄浆水呈馊味 第五种情况黄浆水呈涩味
浓香型大曲生产工艺
浓香型大曲生产工艺浓香型大曲生产工艺一、制作工艺流程：1.中温曲生产工艺流程图：原料（1 ）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）翻曲、晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）2.高温曲生产工艺流程图：原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）二、技术要求：1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。
2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。
3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。
4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。
培养房在使用过程中，定期打扫卫生。
三、操作规程：1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。
2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。
3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。
感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。
4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。
5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。
安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。
浓香大曲加工工艺流程
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浓香型大曲白酒生产工艺规程1：目的：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。
2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。
3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。
3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。
4：工艺流程原料粉碎润粮半成品分级储存备用母糟拌和上甑蒸馏糊化酒头储存备用清蒸酒尾回甑复蒸或作它用稻壳粮糟打量水扬凉下曲母糟拌和上甑蒸馏出甑红糟扬凉下曲入窖发酵面糟、黄浆水蒸馏丢糟黄浆水酒稀释分层回窖出甑丢糟滴窖出窖5：原辅材料配方5.2辅料配方5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。
5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。
6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。
（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。
（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。
6．6发酵周期：50~70天。
6．7馏酒温度：28oC以下。
6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。
7：工艺要求7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。
7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。
7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。
7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、分级交库。
7．5作好相关生产文件记录。
目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。
2. 范围适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。
职责3.1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。
3.2 质量部负责酿制过程中的质量控制。
3.工艺流程热水新鲜冷水高粱粉碎润粮堆积糊化出甑施浆闷堆入缸发酵出缸拌辅料馏粉碎大曲清蒸谷壳出甑加浆散凉下曲入缸再发酵新鲜冷水粉碎大曲丢糟入库当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距）我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为：1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调，有待进一步完善。
2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题。
3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业，在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产不受影响。
4：市场壁垒问题：有些企业恶性竞争，在一些大的卖场实行买断（垄断）经营，甚至对我公司恶性造谣，对我公司形成了市场壁垒，是我公司面对的又一问题。
5：人才问题：现代化的企业必需现代化的人才支撑，但市场上真正的专才并不多，不断引进并用好人才是我公司的另一课题。
6：公司职工再教育问题：本公司为支持政府让下岗职工再上岗的工作，吸收了较多的原国营企业下岗职工，他们虽然有一定的操作经验，但也存在着意识落后、知识老化的问题，有必要进行理念和技能的再培训。
7：打假问题：既有原黄鹤楼酒厂产品退出市场的问题，又有我公司产品被仿冒的问题。
对加快湖北酿酒工业发展的政策、措施、建议和要求。
1：政策：1.1：鼓励良性竟争，打击非法竞争。
1.2：严打假、冒、伪、劣，保护企业品牌。
1.3：鼓励引用新技术、开发新产品。
1.4：加强专业人才的培养。
2：措施及建议：2.1：政府设立酒政处（或授权行业委员会）并制定行业竞争条列，负责处理厂家的不正当竞争投诉，进行仲裁。
2.2：成立专职酒类打假机构，对生产、销售假、冒、伪、劣产品的单位和个人，给以从重从快的严厉打击，净化酒类市场，切实保护企业的品牌利益。
2.3：对企业提出的引进新技术，新工艺或开发的新材料、新产品课题组织专家给予技术论证，经论证可行的项目政府应给予政策和资金支持，设立专项奖金和奖项，对取得重大成果和明显经济效益的单位和个人给予重奖。
2.4：要求湖北工业大学恢复发酵专业，为企业定向培养酿酒专业人才，设立人才库，向有需要的企业推荐。
2.5：整合省内的制造、市场，进行横向、纵向联合，实现优势互补，从而打造出几个酿酒业的旗舰，带动全省酿酒工业的发展。
2.6：整理我省的酒文化，宣传我省的酒文化，以此协助我省的酒类产品带着楚文化的厚重和价值走进全国乃至全球市场。
参加“白酒科技未来发展趋势研讨会”总结汇报参会小结2004年10月14日~20日，我们随陈总参加了白酒业界的高端论坛——白酒科技未来发展趋势研讨会。
会上诸子百家各抒心得，就中国白酒工业未来的科技、市场、产业政策等诸多课题进行了交流，我公司也作了“强化管理、优化品质”的发言，可以说此次研讨会开的相当成功，使我们开阔了视野、深化了对白酒的认识，对我们在公司从事的科研、生产工作无疑会起到一定的帮助和指导作用。
会议的组织者代表——中国食品协会白酒专业委员会秘书长马勇在总结发言时就我国白酒工业的未来发展归纳了三点，值得我们思考。
1：白酒是我们的民族食品，白酒工业是不老的产业。
2：白酒企业的发展必需依靠科技进步，创造和发展特色产品。
3：白酒文化应强化健康概念，加强卫生指标管理，为人民的健康服务。
会后随想在天龙黄鹤楼酒业公司这个平台上，我们已经有了“黄鹤楼牌”黄鹤楼酒作为支点，在陈总的带领下稳步发展，我们能否在这个平台上建造第二、第三个支点，使企业得到更多的助力，促进公司的发展呢？我们思索着。
我们探讨着。
现有白酒已琳琅满目，我们还能赋予它什么特色，吸引消费者？五粮风味的清香型大曲白酒是国内市场空白，而且能很好地满足传统和特色的双重要求，我们建议公司研发。
研发建议公司领导：我们建议研发五粮风味的清香型大曲酒，理由是：（1）：市场广阔清香型大曲酒是我国的传统名优酒种，而五粮风味更是受到当前消费者的追捧，二者的有机结合必能创造出新的消费点。
千万武汉人有多年饮用清香型大曲酒的习惯，而这种习惯是有延续性和继承性的，他们之所以改饮其他香型的白酒，不是改变了习惯，而是市场上没有合适他们消费的优质清香型大曲酒，我公司立足武汉，武汉市民无疑是我们的最大服务对象，五粮风味的清香型大曲酒完全有可能得到他们的认可。
同时也会受到其他清香型大曲酒消费地区的欢迎。
据相关报道，目前的白酒消费口味正悄然由浓郁向清雅转变，而我们试图研发的五粮风味的清香型大曲酒将力求打造一种清雅的典型，若能实现这一目标，对我公司打造百年品牌的工程将会有极大的帮助。
（2）：技术保证我公司拥有多名高级、中级酿酒工艺技术人才，更有国家一流的酒体设计人才，还有一大批熟练技工，完全具备研发五粮风味清香型大曲酒的技术能力。
（3）：盘活闲置资产我公司从原武汉酒厂接收了国内一流的清香型大曲酒生产厂房和设备，目前处于闲置状态，若研发成功可将大量闲置资产盘活，为公司创造利益。
企业内部培训酿酒专业知识讲座1：什么是酒；酒是一种含有一定酒精份的特种饮料。
特点：a：制造工艺复杂、由生物化学反应而成。
b：有兴奋性和上瘾性。
c：有历史悠久的宏大的文化体系。
2：最基本的工艺过程碳水化合物分子重组糖化酒化3：酒的起源：猿酒：天地初开、最早的生命是微生物病毒藻类（有叶绿素）蘑菇酒精酵母真菌产酯酵母啤酒酵母酵母菌其他根霉属于植物毛霉的微生物霉菌曲霉青霉木霉红曲霉微生物链孢霉其他菌类（无叶绿素）枯草菌醋酸菌乳酸菌粘液菌细菌大肠杆菌属于动物酪酸菌的微生物其他（原生动物）放线菌及其他有叶绿素的微生物进化成了各种植物，当然也包括果树，水果成熟后掉下并堆积在一起，在酵母菌的作用下就成了酒。
猿、猴吃了感觉很好，越吃越上瘾（猿、猴到现在走路摇摇摆摆、猴子的屁股一直是红的），这就是酒的起源，这种史前酒被称作猿酒。
二：酒的历史(以白酒为主)“造酒之法，起自上皇，一曰仪狄，或曰杜康”。
酿酒术是谁发明的是历史学家研究的范畴，我们不作讨论。
在此仅探讨酿酒之法是什么。
1：酿酒技术的沿革:a:酪：游牧时期，奶饮不尽，在储存过程中，可发酵乳糖转化为酒。
b:醴:农耕初期：谷受潮发芽，谷芽中含有糖化酶，使粮食转化为单糖，在野生酵母的作用下酵解成酒。
——黄酒、啤酒、涪汁酒。
C:白酒：李时珍“烧酒非古法也，自元始创”经考古论证是错误的。
比较准确的时间应当是在唐朝。
炼丹术的发明催生了白酒。
在唐朝的墓葬里，发掘出大量的微型酒具可以作为物证。
大量的唐宋诗词也可作为佐证.上海博物馆收藏的一件青铜器,由甑和釜两部分组成被考古工作者认为是东汉的器物,虽可作为物证,但左证较少,有待进一步考证.d:近代白酒:自明朝始,饮酒之风开始在民间盛行,同时也催生了各种各样的酿酒工艺,形成了不同的风格流派.主体为清\浓\酱三大香型e:现代白酒:工业大革命以后,人类对客观世界的认识发生了飞跃式提高,牛顿\巴斯德等科学巨将在物理化学和生物化学上的经典理论奠定了现代白酒的工艺基础.造就了品种繁多的现代白酒.现代白酒大致可分为(1):经过科学工艺酿造的传统型白酒(如泸洲老窖\茅台\杏花村等大曲酒),(2):以酶制剂和酵母菌等纯种培养的糖化发酵剂酿造的白酒(如麸曲酒\劳母酒等).(3):以多级蒸馏技术制取的纯净酒(如河南天冠集团的天冠酒);(4)其它(如五加白\配制白酒等).2:饮酒文化的沿革:a:醉文化;(纣王,酒池肉林)b:避世文化(李白:天子呼来不上船,自称臣是酒中仙\五斗先生陶渊明)c:为文化而文化(自唐朝以来,明朝为甚,以能饮酒\善诗词者为才子\江南才子唐百虎)d:权文化(朱元璋杯酒释兵权)e:税文化(历代政府为税收设立了各种酒征机构和制度)f:综合文化(现代)3:酒器的沿革俗话说“万事开头难”，天龙黄鹤楼酒业已经有了一个好的开头。
可喜可贺。
如何将好的开头发扬光大，想必你们也早已成竹在胸，但有些想法如梗在喉，现报告给你们，供参考。
关于开发“清浓香型”白酒的建议建议的依据：1：武汉地处中原，人们的口味承南接北，“清浓香型”也是白酒南北香型的过渡带。
较适合武汉人的口味。
2：黄鹤楼酒的前身——汉汾酒曾经一统武汉白酒市场多年，它不是清香型，而是典型的清浓香型。
是真正的武汉特色（老五甑工艺、中温曲、水泥池。
）3：很多武汉人都是传统汉汾酒的忠实顾客，若定位合理必能迅速展开市场。
为我公司增加较大的市场份额。
4：我公司有较强大的生产清香型白酒的能力，将清香型白酒和浓香型白酒科学勾兑，应该可以实现清浓香型的特色，若果然，则可释放闲置的生产力，降低企业运营成本。
5：黄鹤楼酒没有售价50元以下的产品。