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烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
《烹饪营养与卫生》段考题及答案
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。
【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
【×】13.V是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
E【√】14. β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题 (每题2分,共30分)【 A 】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【 C 】2. 膳食纤维不具有（）作用。
A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【 D 】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【 B 】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【 C 】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C ）。
A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.白菜【 B 】6. （）属于不完全蛋白质。
烹饪营养与卫生2
烹饪营养与卫生2您的姓名： [填空题] *_________________________________101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
[单选题] *A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员(正确答案)D.质检人员102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（）都有权检举和控告权。
[单选题] *A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人(正确答案)103、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。
[单选题] *A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉(正确答案)104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。
[单选题] * A.香菇B.银耳C.海带(正确答案)D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。
[单选题] *A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前(正确答案)106、脂肪之吸收大部分是发生在：（） [单选题] *A.空肠(正确答案)B.回肠C.十二脂肠D.大肠。
107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（）。
[单选题] *A.10～15克B.15～20克C.20～25克(正确答案)D.25～30克108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）。
[单选题] *A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37千焦(正确答案)109、以下说法正确的是（）。
[单选题] *A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡(正确答案)110、有明显降血糖作用的蔬菜是（）。
[单选题] *A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜(正确答案)D.冬瓜111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）。
[单选题] *A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热(正确答案)112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（）。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生段考题及答案修订稿
烹饪营养与卫生段考题及答案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。
【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
【×】13.VE【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题(每题2分,共30分)【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【C】2.膳食纤维不具有（）作用。
A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
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烹饪营养与卫生试题库————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___＿＿_＿_＿__。
A．维生素C B.维生素B1 C.维生素B2Ｄ.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是__________。
Ａ.维生素A B.维生素C C.维生素D D．维生素E ３、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的_＿__＿＿____＿＿＿_物质就越多。
A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱Ｄ.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_______＿___＿____。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为____＿___＿_＿____＿。
A．25％、50％、2５% B.30%、４0％、30%Ｃ．2５％、40%、35% D.40%、40％、20%６、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？Ａ．葡萄糖 B.果糖 C．半乳糖Ｄ．麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是__＿________。
A．果糖 B.葡萄糖Ｃ.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1ｇ碳水化合物产生的热量是___＿＿__＿__。
A.３６ kJ B．16kJ C.29kJ D．7．０kＣAｌ９、在耐力运动中,主要的供能物质是__＿___＿＿＿___。
Ａ.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的＿_______＿______。
Ａ. 4％、6％、30% B. 6％、4%、3０%C. 6%、30%、４％D. 4%、３０％、6％1１、 1kg的水从１５℃升高到１6℃所吸收的能量即是＿_____＿_____。
Ａ.1.0kCAl B.4.０kCAl C．9.0kCAｌ D.７.0kCＡl12、食物中1ｇ脂肪产生的热量是_＿_＿＿___＿＿__。
烹饪营养与卫生复习题与答案
营养卫生复习题一.单项选择题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.以下维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素。
〞A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.以下三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A.300克和50克B.100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9.以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素CB．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12.在一般情况下，以下微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B.锌C.维生素A115.以下烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16.食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17.以下哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19.营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进安康和生长发育的过程20.人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比拟以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案
《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
B.促进物质代谢过程。
C．调节体温及机体的润滑功能。
D.提供能量。
15.成人每天可以分泌（）L消化液。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
烹饪营养与卫生指导训练
《烹饪营养与卫生》指导训练第一章第一节糖类一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.人体需要的六大营养素包括_ 。
A.氧、水B.糖、脂C.蛋自质、维生索D.矿物质、水【】2.营养素对人体具有_ 作用。
A.提供能量;B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成机体组织【】3.碳水化合物主要是由_ 等三种元素组成的。
A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫【】4.能被人体直接吸收的糖是_ 。
A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖【】5.下列_ 不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖【】6.人体血糖主要是指__ 。
A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖【】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由__ 提供的。
A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白质水解为氨基酸C.葡萄糖氧化分解D. ATP分解为 ADP【】8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是__ 。
A大肠B胃C.肝D.骨骼肌【】9.果搪是最甜的天然糖，在_ 含量丰富。
A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜【】10.在化学组成上，蔗糖不是由__ 缩合而成的。
A.葡萄糖+果糖 B葡萄糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+果糖【】11.下列含淀粉丰富的食物是__ 。
A.小麦、玉米B.马铃薯、红薯C.板栗、菱角D.香蕉、苹果【】12. 淀粉在酶的作用下分解的最终产物是__ 。
A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖【】13.不能被人体消化吸收的是__ 。
A.淀粉B.果胶C.糖原D.纤维素【】14.膳食纤维包括以下几种，但其中__ 不属于碳水化合物。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素【】15.人体获取能量的基本形式是__ 。
A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉【】16.不能为人体生命活动提供能量的物质是__ 。
A.纤维素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原【】17.碳水化合物对人体具有__ 作用。
A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分C.抗生酮作用D.促进肝素合成【】18.动物体内都有的糖是____ 。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
《烹饪营养与卫生》试卷及答案
精心整理《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、名词解释（5×1=5分）1、焦糖化反应二、填空题（5×3=15分）1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。
2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。
345三、选择题（5×3=15分）1A..维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2A．维生素AB．维生素CC3A．苯并芘B．动物胶C4A D．以上都不是5A．25%、、30%C．25%、、20%1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
（）2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
（）3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。
（）4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。
（）5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。
（）五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。
六、分析题。
（20分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。
答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。
在食品加工过程中，主要用于对食品的增色，同时改善食品的口感和色泽，使食品具有独特的风味和口感。
二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏。
（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。
（4）.送到医院，及时对症救治。
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南宁市职业技术学校2016 年～ 2017 学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）
一 . 判断题 ( 每题 1 分, 共 15 分，正确用“√”，错误用“×”)
【×】 1. 果糖 . 葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】 2. 微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】 3. 能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】 4. 非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】 5. 动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】 6. 维生素 C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】 7. 蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】 8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】 9. 分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固
定支持保护作用。
【×】 10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】 11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】 12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
【×】 13.V E是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
【√】 14. β- 胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】 15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题 (每题 2分,共 30分)
【A】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A. 碳水化合物
B. 蛋白质
C.脂肪
D.其它物质
【C】2. 膳食纤维不具有（）作用。
A. 改善大肠功能
B. 降低血糖
C. 提供能量
D. 降低血浆胆固醇
【D】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【B】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A. 葡萄糖
B. 钙
C.维生素 K
D.赖氨酸
【C】5. 食物蛋白质生理价值最低的是（C）。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C.猪肉
D.白菜
【B】6. （）属于不完全蛋白质。
A. 大豆蛋白
B. 牛蹄筋
C.蛋清
D.麦谷蛋白
【D】7. 下列（）组都是微量元素。
A. 铁锌镁
B. 钙硫钾
C. 硒磷锰
D.铁铜钼
【C】8．能被人体直接吸收的糖是（）
A. 蔗糖
B. 果糖
C.葡萄糖
D. 乳糖
【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。
A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D.氮氮平衡
【D】10. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。
A. 钾
B. 硫
C.氯
D.氟
【D】11. 下列营养素不能为人体提供能量的是（）。
A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质
【C】12. ﹙﹚是人体的一种凝血维生素。
A. 维生素 E
B.钙化醇
C.维生素 K
D.视黄醇
【C】13. 目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
A. 花生四烯酸
B. 亚麻酸
C.亚油酸
D.二十二碳五烯酸
【A】14．蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。
A.1
B.2
C.2.5
D.3
【A】15．幼儿不宜多食（），因其会影响食物中钙的吸收。
A. 老菠菜、茭白
B. 荞麦、燕麦
C.牛奶、鸡蛋 D猪肝、虾皮
三、把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里(9 分）
（人体缺少物质）（所引起的相应症状） .
【D】1.维生素 AA.贫血
【G】2.维生素 B1B.未老先衰
【I】3. 维生素 CC.佝偻病 . 骨质疏松
【F】4. 维生素 KD.夜盲症
【B】5. 维生素 EE.生长停滞
【A】6. 缺铁 F. 血流不止
【H】7. 缺碘 G.脚气病
【C】8. 缺钙 H.大脖子病
【E】9. 缺锌 I. 坏血病
四、简答题 ( 共 12 分)
糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖（12分）
答: 糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖，葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养
学意义的单糖，蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖，淀粉、糖原、和纤维素是具
有重要营养学意义的多糖。
五、计算题 ( 共 12 分)
糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是 4kcal 、 9kcal 、4kcal 。
一杯奶茶容量为 250ml，根据其营养成分表，每 100ml 奶茶含有糖 10.3 克、脂肪 1.2 克、蛋白质 0.6 克, 请计算喝一杯奶茶能获得多少能量 ?（ 6 分）
一杯奶茶含有的三大类营养物质的量:
糖:10.3*2.5=25.75 克
脂肪 :1.2*2.5=3.0克
蛋白质 :0.6*2.5=1.5克
根据能量系数 , 一杯奶茶能提供的能量为:
25.75*4+3.0*9+1.5*4=136kcal
六、实践题（ 22 分）
1、．从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：（12 分）
A. 加维生素 D的钙片：维生素D促进钙的吸收 ;
B. 小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;
C.糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。
2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议？为什么?(10 分）
答：牙龈出血、皮下黏膜出血，称做坏血病，是因为缺维生素C造成的，所以只要在膳食中填加含维生素 C的食物即可，如蔬菜、水果，即可缓解。