维利康裱花理论考核试题1
西点理论知识试题库(含参考答案)
西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
维利康裱花理论考核试题1
维利康裱花理论考核试题店名：姓名：考试日期：题号一二三四五总分得分一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花图案设计的五要素：2、裱花蛋糕常用的字体：3、裱花蛋糕制作的五要素：4、维利康的经营理念是：二选择题（3分/题，共15分）：1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.果味巧克力2、鲜奶储存方法为（）A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、制作巧克力的最佳温度（）A.18度左右B.20度左右C.22度左右D.25度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素（）A.温度B.湿度C. 光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以（）为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、一般情况，黑巧克力硬度大。
（）2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
（）3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。
（）4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
（）5、急用鲜奶时，用温水解冻（30º—40º）即可。
（）四、简答题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕装饰的基本原理。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦鲜奶的使用方法。
4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。
维利康裱花学员理论考核试题店名：姓名：考试日期：题号一二三四五总分得分一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有：2、裱花蛋糕常用的字体：3、维利康成立于（时间）：4、维利康的经营理念是：二选择题（3分/题，共15分）：1、蛋糕坯料柜应保持（），每日进行一次消毒A.清洁B.油腻C.无异味D.无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为（）A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有（）家A.18B.19C.21D.224、影响鲜奶使用效果的非因素（）A.温度B.湿度C. 光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以（）为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、维利康在天津市成立于2001年3月份。
裱花考核试题卷(一、二级技能工)
裱花考核试题卷(一、二级技能工)-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
裱花基本理论知识及答案
裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。
3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。
4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。
5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。
杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。
6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。
7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。
二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。
A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。
(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。
（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。
(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。
(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。
2013年10月店员、裱花师考试试卷
店员理论考试试卷类别 店员理论 得分一、单选题(每题2分共20题)1.成品编码以什么数字开头？（ ）A.23B.70C.19D.912.门市产品允收期标准是保质期限总天数的 ( )A.1/2B.1/4C.1/3D.2/3E.没有限定 3.冰淇淋胚冷冻保质期为 ?( )A.3个月B.6个月C.10个月D.12个月E.18个月 4.我司吐司面包特色述求添加 ( )A.发芽米B.低聚果糖C.维他命AD.甲壳素E.膳食纤维 5. 我司蛋胚分割为三层每层厚度几公分？( )A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5 6. 依蛋胚储运贩卖SOP 门市收货后要求在多少时间内放入冷冻柜中储存？( )A.没有限定B.2小时C.3小时D.30分钟 7.员工如未提前 日提出书面离职申请而擅自离职，以旷工论处，根据部门书面报告停发工资，公司保留追究其相应法律责任的权利（试用期除外）. ( ) A.10 B.20 C.30 D.408. 不要用 度以上的热水清洗滤尘网，否则对清洗滤尘网有损害。
要小心擦拭清洗滤尘网。
( ) A.45℃ B.30℃ C.35℃ D.40℃ 9.当进入门店，检查门店的顺序是。
( ) A. 店堂-裱花间-后仓 B.店堂-裱花间-后仓-店堂 C. 店堂-裱花间-店堂-后仓 D.店堂-后仓-裱花间 10.桂花季蛋糕有几款 （ ） A.1 B.2 C.3 D.4 11. 合同到期前一个月内，人事部会下发合同续签征询单，员工需在收到征询单的 个工作日内签署意见并交予人事部。
合同到期日仍未将合同征询单交于人事部的员工，公司将作为员工本人不续签合同处理。
（ ） A.2 B.7 C.15 D.30 12.加班时数的统计原则：加班申请最低工时为 分钟，未满 分钟不得申 A.30\30 B.30\60 C.60\60 D.60\30 13. 对于考勤有异议的员工需在 内向人事部提出并提供书面依据，逾期提供或书面 依据不充分者，公司不予理会。
最新裱花考核试题卷(一、二级技能工)教学文案
裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花是一门独特而精细的烘焙技艺，通过将糖霜挤压成各种形状和图案，使蛋糕或糕点增添美感和艺术气息。
对于烘焙爱好者来说，参加裱花考试是一种展示自己技艺和创造力的机会。
下面，我们来看一下一套裱花考试试题。
第一题：基础形状请用奶油糖霜裱出以下基础形状：1. 五瓣花2. 叶子3. 球形4. 线条第二题：花朵组合请用奶油糖霜裱出以下花朵组合：1. 玫瑰花2. 郁金香3. 向日葵4. 康乃馨第三题：立体造型请用奶油糖霜裱出以下立体造型：1. 蝴蝶2. 小熊3. 鸟巢4. 蘑菇屋第四题：主题蛋糕请根据以下主题，设计并裱出一款主题蛋糕：1. 梦幻童话2. 海洋世界3. 花园盛宴4. 城堡奇幻第五题：创意挤花请用奶油糖霜裱出以下创意挤花：1. 爱心2. 蝴蝶结3. 云朵4. 雪花第六题：自由发挥请发挥你的创造力，用奶油糖霜裱出你心目中的理想图案或造型，并简单解释你的设计灵感和意义。
以上是一套裱花考试试题，通过这些题目，我们可以考察考生的基础技巧、创造力和表达能力。
裱花考试不仅要求技术的熟练度，更要求考生能够展现出自己独特的风格和想象力。
在第一题的基础形状中，五瓣花、叶子、球形和线条是裱花的基础，考生需要展示出对这些基础形状的掌握程度。
在花朵组合题中，玫瑰花、郁金香、向日葵和康乃馨是常见的花朵，考生需要展示出对不同花朵形态的理解和组合的能力。
在立体造型题目中，蝴蝶、小熊、鸟巢和蘑菇屋都是具有立体感的形状，考生需要展示出对立体造型的掌握和创造力。
主题蛋糕是考察考生整体设计能力的重要环节，通过对不同主题的设计，考生需要展示出对主题的理解和创造力。
创意挤花是对考生创造力和想象力的考察，通过挤出爱心、蝴蝶结、云朵和雪花等形状，考生可以展示出自己对形状的灵活运用和创新思维。
最后一题是自由发挥，考生可以根据自己的想法和灵感，设计出自己心目中的理想图案或造型。
这一题目考察的是考生的创造力和表达能力，同时也是对考生整体实力的综合考察。
裱花师傅考试题及答案
裱花师傅考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 裱花师傅在制作蛋糕时，以下哪种奶油是最适合的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 裱花师傅在裱花时，通常使用的工具是什么？A. 刷子B. 裱花袋C. 刮刀D. 搅拌器答案：B3. 裱花师傅在制作裱花蛋糕时，以下哪种颜色的食用色素是常用的？A. 黑色B. 白色C. 蓝色D. 红色答案：D4. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是基础且必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 雕刻D. 烘焙答案：A5. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于增加蛋糕湿润度的？A. 糖粉B. 水C. 牛奶D. 植物油答案：C6. 裱花师傅在裱花时，以下哪种裱花嘴是用于制作玫瑰花型的？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶形嘴D. 玫瑰嘴答案：D7. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力粉C. 巧克力块D. 巧克力片答案：C8. 裱花师傅在裱花时，以下哪种颜色的食用色素是用于制作绿色植物装饰的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：C9. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是用于制作立体动物造型的？A. 挤花B. 堆叠C. 雕刻D. 抹平答案：B10. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作糖霜的？A. 糖粉B. 鲜奶油C. 面粉D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，以下哪些工具是常用的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：ABC2. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作裱花蛋糕的？A. 鲜奶油B. 糖粉C. 食用色素D. 面粉答案：ABC3. 裱花师傅在裱花时，以下哪些技巧是必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 堆叠D. 雕刻答案：ABC4. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力块C. 巧克力粉D. 巧克力片答案：BCD5. 裱花师傅在裱花时，以下哪些颜色的食用色素是常用的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，可以使用任何颜色的食用色素。
蛋糕裱花期末试卷AB卷带答案期末考试卷测试卷模拟卷综合试卷.doc
XXX学校XXX学年度第二学期《蛋糕裱花（一体化）》期末考试试卷班级：姓名：成绩：（理论题，共30分）注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。
）一、填空题。
（每空0.5分，共8分）1、蛋糕垫用来放在蛋糕下面做垫子的纸皮板，金色的色彩能提高蛋糕的______2、裱花托是用原料做成的花托，有大、中、小号，配来使用。
3、囊器用于吸孔、球钻孔等造型。
4、铲刀分为、 ,用于铲巧克力花、巧克力棒等。
5、捏塑棒用于巧克力泥、、等膏状物的装饰造型。
6、鲜奶油常见的鲜奶油有、、乳脂奶油。
7、火枪是用于烧烫、加热的工具，多用于、的脱模。
8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型，、,在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。
二、单项选择题。
（每题0.5分，共5分）1.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心2.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是3.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法4.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境5.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（）的主要内容。
A、费用B、利润C、毛利额D、成本6.（）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本B、日收入C、日盈亏值D、日产量7.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格8.色彩的三要素是()。
A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度9.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或()形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
裱花三级考试试题及答案
裱花三级考试试题及答案一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。
每小题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。
）1. 裱花中常用的奶油类型是（）A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 乳清奶油2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油可以与红色奶油混合制作出紫色（）A. 黄色B. 蓝色C. 绿色D. 白色3. 裱花时，使用裱花袋挤出花边的正确手法是（）A. 由内向外B. 由外向内C. 由上向下D. 由下向上4. 裱花时，以下哪种工具用于切割奶油（）A. 刮刀B. 裱花嘴C. 裱花笔D. 裱花剪5. 裱花中，以下哪种装饰可以增加蛋糕的层次感（）A. 巧克力碎B. 糖珠C. 果冻D. 鲜奶油6. 在裱花中，以下哪种颜色的奶油可以与黄色奶油混合制作出绿色（）A. 红色B. 蓝色C. 紫色D. 橙色7. 裱花时，以下哪种奶油的稳定性最好（）A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 乳清奶油8. 裱花时，以下哪种工具用于将奶油挤成花瓣形状（）A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 裱花剪D. 裱花笔9. 裱花中，以下哪种装饰可以增加蛋糕的立体感（）A. 巧克力碎B. 糖珠C. 果冻D. 鲜奶油10. 在裱花中，以下哪种颜色的奶油可以与蓝色奶油混合制作出紫色（）A. 红色B. 黄色C. 绿色D. 白色二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。
请将答案填在题后的横线上。
）1. 裱花时，常用的裱花嘴有圆嘴、星形嘴、____、____、____等。
2. 裱花时，为了使奶油更加稳定，可以添加____。
3. 裱花时，为了使奶油颜色更加鲜艳，可以添加____。
4. 裱花时，为了使奶油更加细腻，可以采用____的方法。
5. 裱花时，为了使奶油更加有光泽，可以在裱花完成后涂抹一层____。
三、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。
请简要回答以下问题。
）1. 请简述裱花时如何正确使用裱花嘴。
学徒裱花考试题及答案解析
学徒裱花考试题及答案解析1. 裱花工具中，用于挤出花边的是什么？A. 裱花袋B. 裱花刀C. 裱花针D. 裱花剪答案：A解析：裱花袋是裱花过程中最常用的工具之一，通过裱花嘴可以挤出不同形状的花边。
2. 裱花时，如何正确握持裱花袋？A. 用拇指和食指紧握裱花袋B. 用手掌完全包裹裱花袋C. 用整个手握住裱花袋D. 用拇指和食指轻轻捏住裱花袋答案：D解析：正确的握持方式是使用拇指和食指轻轻捏住裱花袋，这样可以更好地控制裱花的力度和方向。
3. 在裱花过程中，裱花嘴的更换方法是什么？A. 直接拔出裱花嘴B. 使用裱花剪剪断裱花嘴C. 使用裱花针挑出裱花嘴D. 旋转裱花嘴后拔出答案：D解析：为了确保裱花嘴更换时不损坏，应旋转裱花嘴后轻轻拔出，这样可以避免裱花嘴断裂或损坏。
4. 裱花时，奶油的硬度应如何控制？A. 越硬越好B. 越软越好C. 适中硬度D. 无需控制答案：C解析：奶油的硬度应适中，太硬或太软都会影响裱花的效果和口感。
适中的硬度可以保证奶油挤出时的流畅性和稳定性。
5. 如何判断裱花奶油是否已经打发到位？A. 观察颜色B. 观察体积C. 观察光泽D. 观察奶油是否成尖峰状答案：D解析：打发到位的奶油会呈现出尖峰状，即奶油在搅拌器上提起时，奶油尖峰不会塌陷，这是判断奶油是否打发到位的重要标志。
6. 裱花完成后，如何正确保存裱花蛋糕？A. 直接放在室温下B. 放入冰箱冷藏C. 放入冷冻室冷冻D. 放在阴凉通风处答案：B解析：裱花蛋糕完成后，应放入冰箱冷藏保存，以保持蛋糕的新鲜和口感，同时防止奶油融化。
7. 裱花时，如何避免奶油挤出时出现气泡？A. 快速挤出奶油B. 用力挤出奶油C. 慢慢挤出奶油D. 随意挤出奶油答案：C解析：慢慢挤出奶油可以减少空气的混入，从而避免奶油挤出时出现气泡，保持裱花的美观。
8. 裱花时，如何保持裱花嘴的清洁？A. 裱花前后不清洗裱花嘴B. 裱花前后都用裱花剪剪裱花嘴C. 裱花前后都用裱花针挑裱花嘴D. 裱花前后都用湿布擦拭裱花嘴答案：D解析：为了保持裱花嘴的清洁，裱花前后都应用湿布擦拭裱花嘴，这样可以防止奶油残留和交叉污染。
《蛋糕裱花》期末试卷1及答案
xxx学校2018-2019学年度第二学期《蛋糕裱花（一体化）》期末考试试卷班级：姓名：成绩：（理论题，共30分）注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。
）一、填空题。
（每空0.5分，共8分）1、蛋糕垫用来放在蛋糕下面做垫子的纸皮板，金色的色彩能提高蛋糕的2、裱花托是用原料做成的花托，有大、中、小号，配来使用。
3、囊器用于吸孔、球钻孔等造型。
4.铲刀分为、，用于铲巧克力花、巧克力棒等。
5、捏塑棒用于巧克力泥、、等膏状物的装饰造型。
6、鲜奶油常见的鲜奶油有、、乳脂奶油。
7、火枪是用于烧烫、加热的工具，多用于、的脱模。
8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型，、，在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。
二、单项选择题。
（每题0.5分，共5分）1.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心2.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是3. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法4. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境5.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（）的主要内容。
A、费用B、利润C、毛利额D、成本6. （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本B、日收入C、日盈亏值D、日产量7.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格8.色彩的三要素是（）。
A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度9.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
裱花基础试卷
2018秋裱花基础期末考试试卷
班级＿＿＿ 姓名＿＿＿ 分数＿＿＿
一、 填空题：（每空2分，共20分） 1． 裱花蛋糕不仅是一门技术，更是一门_____________。
2． 奶油分为___________和___________。
3． 奶油的打发状态有____________、__________和
__。
4． 奶油的冷冻储存温度为___________，冷藏储存应___________内使用。
5．
动物奶油打发时应该加_________，一般的比例是
二、 简答题（每题10分，共30分） 1. 什么叫裱花师。
2. 裱花间的一些常见的工具至少列出10种？
3. 裱花原料的保存和使用原则？
三、 论述题：（50分） 1. 裱花的基本站姿。
（15分）
2. 将将动物奶油和植物奶油的区别以图表的形式绘制出来。
3.第一学期你学会了哪些裱花技能（20分）。
蛋糕裱花试卷答案
适用班级：出卷教师：审核: 审批:编号：A/O 流水号:注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。
）一、填空题。
（每空0.5分，共8分）1、将制作完毕的蛋糕放在蛋糕盒里，便于、。
2、裱花托是用原料做成的花托，有大、中、小号，配来使用。
3、囊器用于吸孔、球钻孔等造型。
4.波浪刀用来制作巧克力，适用于铲。
5、捏塑棒用于巧克力泥、、等膏状物的装饰造型。
6、鲜奶油常见的鲜奶油有、、乳脂奶油。
7、卡通蛋糕以、为标题，变化多，范围广；手法以夸张、拟人为主。
8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型，、，在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。
二、单项选择题。
（每空0.5分，共5分）1、紫色+橙色可以配制成（）。
(A)棕褐色(B)绿色(C)灰色(D)黄色2、橙色+绿色可以配制成（）。
(A)棕褐色(B)橄榄色(C)灰色(D)黄色3、紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
(A)鲜红色粉末状(B)紫红粉末状(C)鲜红色块状(D)紫红色块状4、胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）(A)奶油、麻油(B)蛋黄、苦瓜(C)胡萝卜、辣椒(D)南瓜、丝瓜5、粘质糕的基本工艺程序是（）(A)先成熟后成型(B)先成型后成熟(C)先拌粉后成型(D)先成团后成熟6、生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
(A)煮粉法(B)冷水拔(C)煮芡法(D)热水拌7、精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。
(A)早餐(B)午餐(C)茶点(D)晚餐8、艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
(A)榛子(B)巧克力(C)奶油(D)白兰地9、艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
(A)糖粉盒(B)巧克力粉盒(C)奶油粉盒(D)榛子粉盒10、西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花，是一门让人心生向往的烘焙技艺。
通过巧妙地运用糖霜或奶油，将糕点装饰得美轮美奂，不仅能增添食品的美感，更能展现出烘焙师的创造力和技巧。
裱花考试试题，是考察烘焙师们对裱花技术的掌握程度的一种方式，下面我们一起来看看一些典型的裱花考试试题吧。
1. 请用奶油裱花装饰一个圆形蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这是一道经典的裱花考试试题，要求考生运用奶油裱花技术装饰一个圆形蛋糕。
考生需要在蛋糕表面上巧妙地运用奶油，创造出美观的花纹或图案。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如压花、挤花或拉花等。
2. 请用糖霜裱花装饰一块方形巧克力蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用糖霜来装饰一块方形巧克力蛋糕。
相比奶油，糖霜更加稠密，因此需要考生具备更高的技巧和稳定的手法。
考生需要选择适合的裱花嘴，并展示出糖霜裱花的精细度和创意性。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如挤花、绘制图案或书写文字等。
3. 请用奶油和糖霜的组合裱花技术装饰一块水果蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和糖霜的组合裱花技术来装饰一块水果蛋糕。
考生需要巧妙地运用奶油和糖霜的不同特点，创造出丰富多样的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、层叠裱花或渐变色彩等。
4. 请用奶油和巧克力酱的组合裱花技术装饰一块提拉米苏蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和巧克力酱的组合裱花技术来装饰一块提拉米苏蛋糕。
考生需要运用奶油和巧克力酱的不同质地和颜色，创造出独特的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、绘制花纹或书写文字等。
裱花考试试题的目的是考察考生对裱花技术的掌握程度，以及其创造力和艺术感。
裱花考试单选试题
裱花考试单选试题
一、单项选择题
1．下列颜色中不属于三原色的是哪一种？（D）
A．红
B．黄
C．蓝
D．绿
2．下列不属于色彩三要素的是哪个？（C）
A．色相
B．色度
C．色泽
D．色性
3．裱花图案设计有几要素？（C）
A．三
B．四
C．五
D．六
4．下列不属于植脂奶油属性特点的是（D）。
A．以植物油脂为主要原料
B．打发量高
C．口感细腻
D．可重复使用，不易干燥
5．巧克力的最佳储存温度为（B）。
A．18－20℃
B．15－18℃
C．18－25℃
D．15℃以下
6．下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？（D）
A．涂抹
B．淋挂
C．裱挤
D．雕刻
7．裱花蛋糕常用的字体有那些？（D）
A．传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B．装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）
C．汉语拼音和外国文字
D．以上全是
8．塔塔粉是属（B）。
A．中性盐
B．酸性盐
C．碱性盐
D．低碱性盐
9．下列说法错误的是（C）。
A．色相指色的相貌
B．色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映
C．冷色给人的感觉沉静又很热烈
D．中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色
10．下列说法错误的是（B）。
A．不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B．食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C．蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂
D．植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低。
裱花理论知识考试和答案
裱花理论知识考试和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 裱花时，以下哪种工具用于挤出花边？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：A2. 裱花时，奶油的硬度应该控制在多少度？A. 0-2度B. 4-6度C. 8-10度D. 12-14度答案：B3. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 粉色C. 黑色D. 金色答案：C4. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出玫瑰花？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：D5. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 牛奶D. 奶油奶酪答案：C6. 裱花时，以下哪种手法用于挤出贝壳边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A7. 裱花时，以下哪种工具用于抹平蛋糕表面？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：B8. 裱花时，以下哪种颜色的奶油适合用于制作儿童蛋糕？A. 黑色B. 粉色C. 灰色D. 蓝色答案：B9. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出叶子？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：C10. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作翻糖？A. 糖粉B. 吉利丁C. 玉米糖浆D. 黄油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 裱花时，以下哪些因素会影响奶油的稳定性？A. 温度B. 湿度C. 奶油品牌D. 裱花技巧答案：A、B、C12. 裱花时，以下哪些工具是必备的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 抹刀D. 刮刀答案：A、B、C13. 裱花时，以下哪些颜色的奶油适合用于制作生日蛋糕？A. 红色B. 黄色C. 蓝色D. 绿色答案：A、B、C、D14. 裱花时，以下哪些材料适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 奶油D. 奶油奶酪答案：A、B、C、D15. 裱花时，以下哪些手法用于挤出波浪边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共20分）16. 裱花时，奶油的温度越高，稳定性越好。
高级裱花考核试题及答案
高级裱花考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 裱花中常用的奶油类型是：A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 混合奶油答案：B2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 红色C. 黑色D. 金色答案：C3. 裱花时，以下哪种工具不是用来裱花的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：D4. 裱花时，以下哪种技巧不是用来制作花边的？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花答案：C5. 裱花时，以下哪种材料不是用来制作裱花的？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 裱花常用的工具包括：A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 搅拌器D. 刮刀E. 裱花笔答案：ABDE2. 裱花时，以下哪些颜色适合用于制作儿童蛋糕？A. 蓝色B. 粉色C. 绿色D. 黑色E. 黄色答案：ABCE3. 裱花时，以下哪些技巧可以用来制作立体花朵？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花E. 堆花答案：ABE4. 裱花时，以下哪些材料可以用来制作裱花？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素E. 水果答案：ABDE5. 裱花时，以下哪些因素会影响裱花的效果？A. 奶油的质地B. 裱花嘴的形状C. 裱花的技巧D. 室温E. 裱花工具的清洁度答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述裱花时如何选择合适的裱花嘴。
答案：选择合适的裱花嘴时，应考虑裱花的图案和风格。
例如，制作玫瑰花边时，应选择具有多齿的裱花嘴；而制作曲奇边时，则应选择具有锯齿状边缘的裱花嘴。
2. 裱花时，如何保证奶油的稳定性？答案：保证奶油稳定性的方法包括：使用高品质的奶油，适当冷藏奶油，以及在裱花过程中保持环境温度适宜。
3. 裱花时，如何避免奶油颜色不均匀？答案：避免奶油颜色不均匀的方法包括：使用高质量的食用色素，充分搅拌奶油以确保色素均匀分布，以及在裱花前检查奶油的颜色。
裱花师考试试题
裱花师考试试题第一篇：裱花师考试试题1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温度是多少度？存放时间是多少天？（3分）2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。
（3分）3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分）4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕装饰面的百分之多少？（3分）5.什么是慕斯蛋糕？（3分）6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。
（3分）7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3分）8.作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？（3分）一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。
（4分）1.抹面刀痕不超过一条（2分）2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分）3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。
（1分）4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。
（0分）二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。
（3分）1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分）2.比较整齐（1分）3.夹层厚度不达标，不整齐（0分）三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。
（6分）1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分）2.花卉细腻没有粗糙感（2分）3.花卉较形象、匀称（1分）4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）花卉不形象粗糙（2分）四、颜色搭配与样品一致（3分）1.颜色搭配与样品一致（3分）2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分）3.颜色搭配与样品不一致。
（0分）五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）附加分卫生分5分。
在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。
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维利康裱花理论考核试题 1维利康裱花理论考核试题店名: 姓名: 考试日期:题号三四五总分得分、填空题(5 分/ 题，共20分):1、裱花图案设计的五要素: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、裱花蛋糕制作的五要素: 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( )A. 白巧克力B. 黑巧克力C. 牛奶巧克力D. 果味巧克力2、鲜奶储存方法为( )A.18 度常温B.0 度常温C. —4 度冷冻D. —18 度冷冻3、制作巧克力的最佳温度( )A.18 度左右B.20 度左右C.22 度左右D.25 度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素( )A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以( ) 为主A. 裱花类B. 欧式类C. 水果类D. 慕斯类三、判断题(3 分/空，共15分):1、一般情况，黑巧克力硬度大。
( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
( ) 3 、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。
( ) 4 、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
()5 、急用鲜奶时，用温水解冻(300 —400)即可。
( ) 四、简答题(5 分/ 题，共20 分):1、裱花蛋糕装饰的基本原理。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦鲜奶的使用方法。
4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。
维利康裱花学员理论考核试题店名: 姓名: 考试日期:题号四五总分得分、填空题(5 分/ 题，共20分):1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、维利康成立于(时间): 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):1、蛋糕坯料柜应保持( ) ，每日进行一次消毒A. 清洁B. 油腻C. 无异味D. 无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为( )A.18度常温B.0度常温C. —4度冷冻D. —18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有( ) 家A.18B.19C.21D.224、影响鲜奶使用效果的非因素( )A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以()为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分):1、维利康在天津市成立于2001 年3月份。
( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
( ) 3 、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。
( ) 4 、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
冻(30o —40o)即可。
() 四、简答题(5分/题，五、论述题论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
裱花师理论考核试题 < 一>店名: 姓名: 考试日期 : 时间:35 分钟填空题(2分/题，共 20分)是： 5 、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。
6、个人卫生中，“四勤”是指 7 、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于 起施行的。
8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成 不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有 ： 10 、产品价格的构成是产品 原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。
而则统称为“毛利”。
选择题(含多选题， 3分题，共 24分)1、打发完的鲜奶油应存放在温度为 ( ) 左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
( ) 5 、急用鲜奶时，用温水解 共 20 分 ):1、裱花蛋糕有哪些形状。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦与凝白的比例、使用方法。
4、天津市内，同行业知名连锁企业有哪几家。
题号四 总分 得分1、 食用色素又称着色剂，可分为两种 ： 2 、慕斯常用的原材料主要有 : 3 、 现在烘焙行业，通常要通过 6S 认证，6S 是指：4、 蛋糕坯变质后，其主要的特征24 月;360 天 B 、12 月;180 天 C 、24 月;180 天 D 、12 月;240 天 紫外线消毒灯在下班后开启 ( ) 分钟，工作人员此时必须离开操作间。
可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的红曲色素、紫胶色素B 、胭脂红素、苋菜红素 C 、叶绿素、胡萝卜素D 、焦糖色 E 、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有 ( ) 。
A 、橙色B 、灰色C 、黑色D 、绿色F 、紫色7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为 1 英寸等于( ) A 、 2.50 厘米 B 、 2.53 厘米 C 、 2.54 厘米 D 、 2.55 厘米 8 、冷藏标准值为 2?—7?，冷冻标准值是 ( ) ，常温标准值是 ?25?. A 、 -15?—-20? B 、 -18?—-24? C 、 -20?—-24? D 、 18?— -23?判断题(3 分/ 题，共 24分)1 、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。
2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。
其公式为成本毛利率 =产品毛利/产品成本 *200% ( ) 3 、产品价格的通用公式为 :产品价格 =原料成本—毛利 ( ) 4 、我们日常所用的蛋糕坯高度为 6.5cm — 7cm. ( ) 5 、 在 1520 年哥伦布将巧克力带回西班牙， 17 世纪建立了巧克力加工坊。
( ) 6 、巧 克力的品种有 : 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂 ( ) 7 、卫A 、 13?B 、14?C 、15?D 、16?2、色素开封前和开封后的保质期为分别为 ( ) 。
A 、 3、 A 、 20 B 、 25 C 、 30 D 、 354、A 、 着色剂B 、稀释剂C 、添加剂D 、凝固剂5、使用的天然色素通常有 ( ) 。
A 、生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。
（ ） 8 、果膏开封前的保质期为 12个月，开启后的保质期为 30天。
（ ）在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领 ,（5 分）蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事 ,（8 分）植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象 ,（6 分）裱花师理论考核试题 < 二>店名: 姓名: 考试日期 : 时间:35 分钟、填空题 （2 分/ 题，共 20分）1、 鲜奶油的解冻温度为 ，储存冷冻温度为 。
2 、食品人工合成色素可分为 基本色又称原色，有 。
3 、颜色分为冷色和暖色，冷色是指 。
4 、常用的蛋糕坯 从小到大的直径尺寸是 。
5 、布丁的发源地是在 。
6 、蛋糕夹层鲜奶油厚度 为 ，表面厚度为 。
7 、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是 。
8 、当冰箱 霜层达到 时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于 分钟 9 、空调 适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为夏季为 。
10、巧克力溶化的温度最佳为、选择题 （含多选题， 3分题，共 24分）1、色香油开封前和开启后的保质期分别为 （ ）四、 简答题（共 32分）1、 2、 裱花师的岗位职责有哪些 ,（5 分）3、 4、 欧式蛋糕的艺术表现有什么特点 ,（8 分）5、 题号 三 四 总分 得分A.12 月;365 天B.12 月;180 天C.24 月;360 天D.24 月;180 天2 、卫生环节中，要求必须做到( )A、刮二洗三消毒四冲五保洁B、一刮二洗三冲四消毒五保洁C 一洗二刮三消毒四保洁五冲D、一洗二刮三冲四消毒五保洁3、打发完的鲜奶油应放在温度为( ) 左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13?B、14?C、15?D、16? 4、在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在( ) 成。
A、7.5 B 、8 C、8.5 D 、9 5、在( ) 年丹尼尔?彼得制造出第一块牛奶巧克力。
A、1865B、1987C、1875D、1885 6、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，( ) 世纪建立了巧克力加工作坊。
15 B、16 C、17 D、18 7、鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为( ) 天。
A、A3 B、5 C、6 D、7 8、打发鲜奶油时，它的打发程序为( )、A低速-中速-低速-高速-中速B、高速-中速-低速-中速-低速、C中速-高速-中速-高速-低速D、低速-中速-高速-中速-低速、三、判断题(3 分/ 题，共24分)1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。
( )2维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。
() 3、巧克力的品种有: 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂( ) 4 、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。
( ) 5 、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。
( ) 6 、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. ( ) 7 、裱花图案设计的五要素为: 主题、背景、色彩、配角、平衡。
( ) 8 、在个人卫生中，“四勤”是指: 勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
四、简答题 （共 32 分）维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么 ,（6 分）裱花师理论考核试题＜三＞店名: 姓名: 考试日期 : 时间:40 分钟四 总分得分填空题（2分/题，共 20分）7、现在烘焙行业，通常要通过6S 认证，6S 是指：8、蛋糕坯变质后，其主要的特征是 :5、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。
6 、个人卫生中， “四勤”是7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于 起施行的。
8 、如果制作果冻 时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成不凝固现象。
9 、白 巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有 ： 10 、产品价格的构成是产品原料成 本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。
而则统称为“毛利”。
选择题 （含多选题， 3 分题，共 24 分）1、 2、 鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些 ,（6 分）3、 什么是芝士蛋糕 ,（6 分 ）4、 生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些,（6 分） 5、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事,（8 分）题号 5、 食用色素又称着色剂，可分为两种 : 6 、慕斯常用的原材料主要有 :打发完的鲜奶油应存放在温度为 ( ) 左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
24 月;360 天 B 、12 月;180 天 C 、24 月;180 天 D 、12 月;240 天 紫外线消毒灯在下班后开启 ( ) 分钟，工作人员此时必须离开操作间。
可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的红曲色素、紫胶色素B 、胭脂红素、苋菜红素 C 、叶绿素、胡萝卜素在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为 1英寸等于 ( ) A 、 2.50 厘米 B 、 2.53 厘米 C 、 2.54 厘米 D 、 2.55 厘米 8、冷藏标 准值为 2?—7?，冷冻标准值是 ( ) ，常温标准值是 ?25?. A 、 -15?—-20? B 、 18?—-24? C 、 -20?—-24? D 、 -18?—-23?判断题(3分/题，共 24分)1 、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。