第十一章植物性食品原料安全的控制

2．搞好仓库卫生 要保证粮食不变质，尤其是不受虫害、 霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。及时晾晒、 降温，定期监测粮食的水分含量和温度，做好定期消毒 工作并控制好熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留 量。
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四、 谷物的贮藏卫生管理
3．防止农药和有害金属污染 谷类在种植过程中要合理使用 农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留量标准。 定期检测农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物水平。 污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处 理后才能使用。
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第二节 谷类的安全与卫生
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、 糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、 玉米面等谷物加工品。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦 角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色 素。
1998年更是达到创纪录的5.1亿吨。国家为了防止谷贱伤 农，要求各地粮库按保护价敞开收购农民余粮。但由于 保护价大大高于市场粮价，粮库高价买进的粮食却不能 在高价位上卖出，这导致大量的粮食积压并出现陈化现 象。
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我国1994-2003年粮食总产 ： 万吨
5200 5000 4800 4600 4400 4200 4000 3800
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魔芋筋制作添加吊白块
水桶里漂浮着正在 融化的“吊白块”
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四、 谷物的贮藏卫生管理
1．控制粮谷类的水分和贮藏条件 造成粮食贮藏及加工期 间变质的主要因素有霉菌、昆虫、酶、氧等。一般粮谷 安全水分含量为12％-14％，豆类10％-13％。其次，贮 藏温度和湿度过高可增加粮食发霉和变质的危险性，故 还应尽量降低贮藏的温度和湿度。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因
此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响， 尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素
食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响， 使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物 质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影 响食品的安全性。
年份 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
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陈化粮出现的原因
2、我国粮食储备过大。 FAO推荐的粮食储备量应为消费量的12％～13％。我国
粮食储备的规模远远超过了这个水平。根据FAO的估计， 我国谷物储备始终超过世界总量的2/5，最高的年份甚至接 近一半，而我国的人口刚超过世界的1/5。2000年达到3.1亿 吨的高峰，大于我国13亿人一年对口粮消费的需求；即使 是在2004年（即被称为“挖库存”之后的一年），仍然达到 1.65亿吨，约为我国谷物年产量的2/5。而且我国的粮食库 存数据从来不包括2亿农民家庭的粮食储存。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经 过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一 把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工 的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
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陈化粮
国家粮食储备库
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陈化粮出现的原因
1、粮食连年丰收，库存积压 上世纪90年代后期，中国粮食生产连续５年大丰收，
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的 非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条 件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程 度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质， 引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒 蛋白及一些酶。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
3．加工中劣质食品的危害 在粮食类食品中还有非法使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)
等工业增白剂的例子，这在多个地区都有过报道。1998年 广西壮族自治区调查米粉中使用吊白块的现象，抽检的49 家生产单位有一半以上检出该物质。2001年云南省使用吊 白块漂白米线也引起极大关注，多家卫生执法机关进行了 联合查处。吊白块漂白食品后会有甲醛残留，损害肝、肾 以及中枢神经，影响代谢机能。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
日常膳食中的各类谷物食品，在加工、生产、运输、销售 等环节中，也可能会受到其他有害物质的污染，威胁人体 健康。其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸 剂的残留和粮食掺假问题。
1、加工中添加剂使用 谷物类食品可以使用的食品添加剂包含 有相当多种类，有些仅用于植物性食品。例如增白剂，尤 其是用于面制品的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)，然 而其中的重金属问题不容忽视。调查表明：使用含铝食品 添加剂检出铝含量最高达到1800mg／kg，即使每天食用 50g这样的面食，也超出世界卫生组织限定的ADI值(每千克 体重1mg)。此外，铝摄人量偏高也可对健康带来危害，如 发生痴呆和患骨软化症。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。在面 团发酵、醒发、烘焙过程中起着一种慢性氧化剂的作用， 与面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成好的 面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。
但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物， 主要导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。在烘焙后的面包 中，虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但 仍残留着0.05～0.3mg/kg的溴酸钾，目前欧盟、澳大利亚、 新西兰等国家已禁止了溴酸钾的使用，美国、加拿大、日 本等国也已大幅度减少了溴酸钾的使用量。我国于2005年7 月1日开始禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检测 方法还没有制定出来。
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二、危害谷物生物学因素
谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着 于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮 层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就 粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之， 酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌 产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有 25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国 粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉 米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和 镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
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2001年7月广州毒大米案
2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨， 调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂 利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味， 黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产 酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶 莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的 包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的 一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他 市、县及湖北等地。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
危害谷物的生物学因素 粉螨
黄曲霉毒素
影响谷物食品安全性的其他因素
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二、危害谷物生物学因素
谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。 此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特 别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮 食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本 身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、 保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长 受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时， 由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题， 从而严重影响粮食的安全性。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
2．粮食熏蒸剂 常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、 环氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般而言，熏蒸剂要从药品源头、使用方法、粮食处理 后药剂残留扩散时间上严格把关，才能够将其残留量控制 到一个安全的标准。以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已使用了 五六十年，是相对安全的熏蒸剂。熏蒸粮食后取样检验，1 周后磷化氢浓度仍然严重超标，为140mg／kg，直到6周之 后才达到食用标准。其他一些有残留或对环境不利的熏蒸 剂如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的对使用 作了严格限制。
质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种 有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健 康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过 敏和对食品的特异性反应。
因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。
常见的植物中的天然有毒物质Байду номын сангаас要有甙类、生物碱、 毒蛋白及一些酶。
第十一章 植物性食品原料安全的控制
第十一章 植物性食品原料安全的控制
概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生
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第一节 概述
一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制
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一、 概 念
植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是 指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工 以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主 要的食物和能量来源。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物
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三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的 各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫 生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食 品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运 和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其 他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生 产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植 物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整 个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素 的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。
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2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆 续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在 0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常 抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈 化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其 中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工 商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
4．防止有毒种子及无机夹杂物污染 加强选种、田间管理及收 获后的清理可减少有毒种子污染。在粮食加工过程中安装 过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物。 谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主要包括重金属、农药 残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。
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第三节 薯类的安全与卫生
薯类主要包括木薯、马铃薯、甘薯、芋头等，为非谷物的 富含淀粉的粮食类植物，在世界某些地区的膳食中很重要。 薯类的安全性问题主要指木薯和马铃薯含天然毒性物质亚麻 仁苦甙和茄碱的问题，前已讲述。
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陈化粮出现的原因
3、粮食流通体制改革 粮食流通体制由计划经济向市场经济转型的过程中，肯
定会在监管的空白地带出现无序的现象，毒米、倒卖陈化 粮案件的发生便是粮食购销放开后新的管理体制尚未完全 建立的一个产物。以往粮食系统统购统销的旧体制,虽然存 在种种弊端，但对于粮食质量的把关，却有着一种长期沿 袭下来的完整体系，粮食的收购、入仓都有明确的标准， 由专门的化验机构进行检测，改革开放后，原来的经营主 体由粮食系统一家，变为千万户共同经营。各个经营者素 质参差不齐，很难杜绝违法者。粮食这一重要物资的管理， 至今无法可依。