第十一章植物性食品原料安全的控制
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品原料 教材
食品原料教材摘要：一、食品原料的定义与分类1.食品原料的概念2.食品原料的分类二、食品原料的安全与质量控制1.食品原料的选购2.食品原料的储存与保鲜3.食品原料的安全检测三、食品原料在食品加工中的应用1.食品原料的基本作用2.食品原料在各类食品加工中的应用四、食品原料的发展趋势1.食品原料的创新与发展2.食品原料的可持续利用3.食品原料的国际标准与法规正文：食品原料是指用于食品加工、生产和烹饪的食材，包括动物性、植物性和微生物性等不同来源的原料。
食品原料的分类可以从原料来源、性质和用途等多个方面进行划分。
食品原料的安全与质量控制是保障食品安全和满足消费者需求的关键环节。
首先，在选购食品原料时，需要关注原料的产地、品种、生产工艺和包装等信息，确保原料的新鲜、优质和无害。
其次，在储存与保鲜食品原料时，要根据原料的特性和需求，采取适当的贮存条件、包装材料和保鲜措施，延长原料的保质期。
最后，通过建立完善的食品原料安全检测体系，对食品原料进行定期的检测和评估，确保原料的安全性。
食品原料在食品加工中起着举足轻重的作用。
食品原料的基本作用包括提供营养成分、改善食品口感、增加食品色香味形等。
在各类食品加工中，食品原料的应用也各具特色。
例如，在烘焙食品中，面粉、糖、油脂和鸡蛋等原料为主要成分；在菜肴烹饪中，肉类、蔬菜、水产和调料等原料的搭配尤为重要。
随着科技的发展和消费者需求的多样化，食品原料行业呈现出不断创新和发展的趋势。
一方面，新型食品原料不断涌现，如功能性食品原料、绿色食品原料和有机食品原料等，为食品加工提供了更多的选择。
另一方面，食品原料的可持续利用受到重视，通过改进生产工艺、提高原料利用率和研究新型利用方式等途径，实现资源的合理利用。
食品原料的安全控制课程体系建设
性食 品原料的种类 、一般结构与特性 ；② 蔬菜基础 知识与安全控制 ，主要介绍蔬菜的分类 、品种 、化 学成分 、质量问题与安全控制 ；③水果基础知识与 安全控制 ，主要介绍水果的分类 、品种 、化学成分 、 质量问题与安全控制 ；④粮食基础知识与安全控制 ， 主要 介 绍 谷 类 、豆 类 和 薯 类 的 的分 类 、化 学 成 分 、 质量 问题与安全控制 ；⑤食用菌基础知识与安全控 制 ，主要 介 绍 食 用 菌 的 品种 、营养 、化 学 成 分 、质 量 问题与安 全 控制 。 ４６ 特产食品原料基础与安全控制 ． 本章主要介绍特产食 品原料 的种类 、特性 、安 全 问 题 与质 量 控 制 ，包 括蜂 王 浆 、蜂 胶 、花 粉 、芦 荟 、人参 、西洋参 、银杏 、葛根 、山药等特产食品 原料 。 ４ 食品调味料与添加剂原料基础与安全控制 ． ７ 本 章 包 括两 部 分 内 容 ：① 食 品 调 味 料 ，主 要 介 绍 咸 味 、甜 味 、酸 味 、辣 味 、苦 味 、香 味 、鲜 味等 调 味 品 的基 础 知识 、安 全 问 题 与 质 量 控 制 ；② 食 品 添加剂 ，主要介绍食用香精 、色素 、膨松剂等食 品 添加 剂 的基 础 知识 、质量 问题 与 安全控 制 。 ４ 食品原料的品质评价 ． ８ 本章包括两部分 内容 ：①评价指标 ，主要介绍 食 品原 料 质 量 的评 价 指标 ，包 括 感 官 指 标 、理 化 指 标 与卫生指标 ；②食品原料 的品质评价 ，主要介绍 食 品原料 品质鉴定的评 价作用 、准备工作 、评价方 法等 知识 。 ４ 食品原料处理设备 ． ９ 本 章 主 要 介 绍 食 品 原 料 在 处 理 时 的 常 用 设 备 （ 包括设备 的工作原理 、操作步骤 、注意事项 等） ， 以及如何保障在处理时的食品原料质量与安全。
第十一章 食品添加剂的合理使用
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
食品毒理学第十一章
现在国内都有哪些转基因食品？
第一批列入目录的农业转基因生物是： 大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕 玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉 油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 棉花种子 番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱
4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至 胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响
2、环境安全性因素
1）转基因生物对农业和生态环境的影响； 2）产生超级杂草的可能； 3）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并 遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害”；
4）转基因向非目标生物漂移的可能性；
5）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变 或灭绝； 6）转基因生物是否会破坏生物的多样性等。
3、30天喂养试验：若短期喂养试验未发现明显毒性作用，可综 合其他结果做出初步评价，如有毒性作用，则考虑进一步毒性 试验。
பைடு நூலகம்
4、90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 最大未观察到有害作用剂量≤人的摄入量的100倍，毒性较强，应 放弃。 ＞100倍＜ 300倍，应进行慢性毒性试验。 ≥300倍，直接进行安全性评价。 5、慢性毒性和致癌试验 最大未观察到有害作用剂量≤人的摄入量50倍，毒性强，放弃。
1、食物安全性因素
1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、 毒性或增加食物过敏性物质的可能； 2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基 因片段导入后，引发基因突变或改变代谢 途径，致使其最终产物可能含有新的成分 或改变现有成分的含量所造成的间接影响；
餐饮食品安全管理制度的内容
餐饮食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户。
第三条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品安全法律法规和食品安全标准从事经营活动。
第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，确保食品安全。
第二章食品采购与验收第五条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
第六条采购食品应当到具备相应资质的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。
向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
第七条餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。
第八条餐饮服务提供者不得采购无证、无照、变质、过期、伪劣等不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂。
第三章食品储存与管理第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品仓储管理制度，保证食品储存安全。
第十条食品仓库应当保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉变、防污染，温度应当符合食品储存要求。
第十一条食品应当分类、分批存放，标识清晰，易腐食品应当置于冷藏设施中。
第十二条餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用管理制度，严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
第四章食品加工与制作第十三条餐饮服务提供者应当建立健全食品加工与制作管理制度，保证食品加工制作过程安全。
第十四条食品加工工具应当专用，不得交叉使用，加工工具使用前后应当进行清洗、消毒。
食品原料控制要求
食品原料控制要求学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。
保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。
在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。
一、原料采购、原料验收、投料等原料控制（一）原料采购控制有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。
食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。
查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。
（二）原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。
应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。
一般有以下几种情况的要求：1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。
3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。
4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。
5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
2021/3/10
13
水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
2021/3/10
食品原材料的质量控制与安全性评估
食品原材料的质量控制与安全性评估食品是我们日常生活中必不可少的东西。
而我们所食用的每个食品都是由食品原料制成的。
然而，食品原材料的质量控制与安全性评估却是一个备受关注的话题。
因为食品原材料的质量会影响到最终的食品的质量，食品安全也关系到人类的健康问题。
因此，控制食品原材料的质量和确保食品安全是非常重要的。
本文将详细讨论食品原材料的质量控制与安全性评估的相关问题。
一、食品原材料的来源食品原材料是指在食品生产中所使用的原材料。
食品原材料来源地比较多样，有动物的肉类、蛋类、水产品等，也有植物的谷物、蔬菜、水果等。
为了生产高质量和安全的食品，对食品原材料的质量和来源要有一定的了解。
1. 动物原料动物原料适用范围很广，如两栖动物、爬行动物、脊椎动物、水产动物等。
其中，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类产品是大众比较熟知的动物原材料。
这些肉类产品的来源需要严格把关，防止疾病的传播和环境污染。
2. 植物原料植物原料一般包括蔬菜、水果、谷物等。
植物原材料的质量和安全性关系到最终食品的口感、香味等方面。
因此，在选择植物原料时，不仅要考虑其营养价值，还要考虑其防腐性和安全性。
二、食品原材料的质量控制食品原材料的质量控制是包括从原料的选择、采购、检验、储存、加工等一系列环节，以确保出品的食品安全、健康、美味。
1. 选择在选择食品原材料的时候，需要注意原料的种类、来源、生长环境、品质等等。
同一种原料有的种植条件优良、品质上乘，而有的则恰恰相反。
为了确保食品的质量，选择高品质、高安全性的原料，成为了食品生产企业普遍所采用的方法。
比如，汽车厂不会选择一些二手的废旧零件，电视厂也不会选择一些有质量问题的电子元器件，同样，食品厂家也会选择品质上乘、安全可靠的食品原料来进行食品生产。
2. 采购对于采购部门来说，要做好的是基础工作较为繁琐，每个环节都要严格把控。
采购部门要在选择供应商的时候，除了价格和产品的质量、规格等基本因素，还要了解供应商的生产规模、质量控制体系、客户群体、合作模式等，以保证食品原料的质量。
食品安全风险控制指南
食品安全风险控制指南第一章食品安全概述 (3)1.1 食品安全基本概念 (3)1.2 食品安全风险来源 (3)第二章食品原料与辅料控制 (3)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 辅料的安全控制 (4)第三章生产过程控制 (5)3.1 生产环境与设备 (5)3.2 生产工艺与操作 (5)3.3 产品质量控制 (5)第四章食品添加剂管理 (6)4.1 添加剂种类与用途 (6)4.2 添加剂使用规范 (7)4.3 添加剂残留检测 (7)第五章食品包装与储存 (7)5.1 包装材料的选择 (7)5.1.1 材料的性质 (7)5.1.2 材料的卫生性 (8)5.1.3 材料的环保性 (8)5.1.4 材料的成本效益 (8)5.2 包装过程控制 (8)5.2.1 清洁卫生 (8)5.2.2 封口严密 (8)5.2.3 包装速度与温度 (8)5.2.4 检验与追溯 (8)5.3 食品储存条件与期限 (8)5.3.1 温度 (8)5.3.2 湿度 (9)5.3.3 通风 (9)5.3.4 避光 (9)5.3.5 储存期限 (9)第六章食品微生物控制 (9)6.1 微生物污染途径 (9)6.2 微生物控制措施 (9)6.3 食品微生物检测 (10)第七章食品化学危害控制 (10)7.1 化学危害来源 (10)7.2 化学危害控制措施 (11)7.3 化学危害检测 (11)第八章食品物理危害控制 (12)8.1 物理危害来源 (12)8.2 物理危害控制措施 (12)8.3 物理危害检测 (12)第九章食品过敏原管理 (13)9.1 过敏原种类与识别 (13)9.1.1 过敏原种类 (13)9.1.2 过敏原识别 (13)9.2 过敏原控制措施 (14)9.2.1 原材料控制 (14)9.2.2 生产过程控制 (14)9.2.3 成品控制 (14)9.3 过敏原检测 (14)第十章食品追溯与召回 (14)10.1 食品追溯体系 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 构建要素 (14)10.1.3 实施要求 (15)10.2 食品召回程序 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 召回等级 (15)10.2.3 召回程序 (15)10.3 食品召回实施 (16)10.3.1 建立召回制度 (16)10.3.2 加强人员培训 (16)10.3.3 完善信息传递机制 (16)10.3.4 落实召回责任 (16)10.3.5 加强监管协作 (16)第十一章食品安全监管与培训 (16)11.1 监管体系与法规 (16)11.2 食品安全培训 (16)11.3 监管与培训实施 (17)第十二章食品安全风险预警与应急 (17)12.1 风险预警体系 (17)12.1.1 预警体系构成 (17)12.1.2 预警体系功能 (18)12.2 应急预案制定 (18)12.2.1 预案编制原则 (18)12.2.2 预案编制内容 (18)12.3 应急响应与处理 (18)12.3.1 应急响应流程 (18)12.3.2 应急处理措施 (19)第一章食品安全概述1.1 食品安全基本概念食品安全是指食品在加工、保存、运输、销售和消费等各个环节中，能够保证食品卫生、无毒、无害，不含有害物质，不会对人体健康造成危害的状态。
《食品安全监督管理学》版教案(孙晓红 李云主编版)科学出版社
★《食品安全监督管理学》最新版教案★（孙晓红李云主编版）科学出版社第一章：食品安全概述1.1 食品安全概念与重要性1.2 食品安全风险与危害因素1.3 食品安全管理与监管体系1.4 食品安全标准与法规第二章：食品原料与生产加工2.1 食品原料的来源与质量控制2.2 食品生产加工过程的安全控制2.3 食品添加剂的使用与管理2.4 食品生产加工企业的质量管理第三章：食品储运与销售3.1 食品储运过程中的安全风险3.2 食品储运条件的控制与管理3.3 食品销售环节的安全监管3.4 食品追溯体系建设第四章：食品污染及其控制4.1 食品污染的类型与来源4.2 食品污染的检测与分析方法4.3 食品污染的控制措施4.4 食品污染事故的处理与应对第五章：食品安全法规与监管5.1 食品安全法律法规体系5.2 食品安全监管机构与职能5.3 食品安全监管制度与措施5.4 食品安全违法行为的法律责任第六章：食品微生物学与食品安全6.1 食品中常见的微生物种类6.2 微生物对食品安全的威胁6.3 微生物控制与食品安全实践6.4 微生物检测技术及其在食品安全中的应用第七章：食品化学与食品安全7.1 食品中的化学成分7.2 食品污染物的种类与来源7.3 食品安全相关的化学风险7.4 食品安全监测与风险评估第八章：食品毒理学与食品安全8.1 食品毒理学基本概念8.2 食品中有害物质的毒性评估8.3 食品安全与毒理学实验方法8.4 食品安全相关的毒理学研究进展第九章：食品营养与健康9.1 食品营养基础知识9.2 营养与健康的关系9.3 食品安全与营养标签9.4 特殊人群的食品安全与营养需求第十章：食品安全风险交流与管理10.1 食品安全风险交流的重要性10.2 食品安全风险评估与交流方法10.3 食品安全信息管理与公开10.4 食品安全危机管理与公众沟通第十一章：食品标签与包装11.1 食品标签的基本要求与内容11.2 食品包装的材料与安全性11.3 食品标签信息的准确性及法律法规11.4 食品包装设计与管理第十二章：食品安全与消费者行为12.1 消费者在食品安全中的角色与责任12.2 消费者食品安全知识与意识培养12.3 食品消费过程中的风险防范12.4 消费者权益保护与投诉途径第十三章：特殊食品的食品安全管理13.1 特殊食品的定义与分类13.2 特殊食品的安全风险特点13.3 特殊食品的安全管理要求与措施13.4 特殊食品的国际标准与法规第十四章：食品出口与进口安全管理14.1 食品出口安全管理流程14.2 食品进口国的安全要求与标准14.3 食品进口流程与检验检疫14.4 国际食品贸易中的争端解决机制第十五章：食品安全发展趋势与未来挑战15.1 食品安全领域的科技创新15.2 全球化背景下的食品安全问题15.3 食品安全监管的国际合作15.4 面对未来挑战的食品安全策略与对策重点和难点解析本文主要介绍了《食品安全监督管理学》一书中的重点和难点内容。
植物性食品原料安全的控制概述
植物性食品原料安全的控制概述引言植物性食品的安全问题一直备受关注。
作为消费者，在选择植物性食品时，关注其原料安全性是非常重要的。
植物性食品的原料安全控制是确保产品质量和消费者健康的重要一环。
本文将概述植物性食品原料安全的控制方法和措施。
1. 植物性食品原料的选择植物性食品的原料选择是确保产品质量和安全性的首要任务。
针对不同的植物性食品，应该有相应的原料选择标准。
一般来说，原料选择时应注意以下几点：•需要确保原料来源的可追溯性，了解原料的生长环境和种植方式。
•应选择无农药残留和重金属污染的植物原料。
•原料应具备适当的新鲜度和成熟度，以保证产品的品质和口感。
•应遵循国家的相关法规和标准，选择合法的原料供应商。
2. 原料储存与运输原料的储存和运输过程中，需要严格控制环境条件，以维持原料的质量和安全性。
以下是一些关键的控制措施：•原料储存室应保持适当的温度和湿度，以防止霉菌生长和潮湿导致的变质。
•储存室应保持清洁，避免可能引发污染的物质进入。
•运输过程中，应注意避免原料受到物理损伤和温度过高或过低的影响。
3. 原料检测与筛查原料检测是确保植物性食品原料安全的重要环节。
通过对原料进行检测和筛查，可以发现潜在的风险和质量问题。
以下是常用的原料检测方法：•农药残留检测：通过化学分析方法，检测原料中是否含有农药残留物，确保农药使用符合标准。
•重金属含量检测：利用原子吸收光谱等技术，检测原料中重金属元素的含量，以避免超标造成的风险。
•微生物检测：使用培养法、PCR等方法，检测原料中是否存在细菌、霉菌等微生物污染。
4. 原料加工与制备原料加工和制备过程中，需要严格控制各项参数，以保证产品的安全性和质量。
以下是一些常用的控制措施：•温度控制：适当的加热和冷却处理可以杀灭细菌和其他微生物，同时保留原料的营养成分。
•过滤和净化：通过过滤、离心等方法去除悬浮物和杂质，确保原料纯净。
•添加剂使用：在加工过程中，应严格控制添加剂的使用量和种类，避免添加剂超标引发安全问题。
第十一章食用油及其制品
第⼗⼀章⾷⽤油及其制品第⼗⼀章⾷⽤油及其制品第⼀节植物油料⼀、概述（⼀）产品类型：植物油料为制取植物油、脂的原料的统称。
我国主要消费及进出⼝植物油料品种为⼤⾖、油菜籽、花⽣、芝⿇，棕榈等。
（⼆）适⽤标准GBxxxx 植物油料卫⽣标准GB/T 5009.11 ⾷品中总砷和⽆机砷的测定GB/T 5009.12 ⾷品中铅的测定GB/T 5009.22 ⾷品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.36 粮⾷卫⽣标准的分析⽅法GB/T 5494 粮⾷、油料检验杂质、不完全粒检验⽅法GBxxxx ⾷品中农药最⼤残留限量（三）卫⽣指标化学性：铅、⽆机砷、黄曲霉毒素B1、农药残留⽣物性：霉变粒、曼陀罗籽及其它有毒植物的种⼦、麦⾓其它：⾊泽、状态和⽓味⼆植物油料以及包装、标识、贮藏、运输的卫⽣控制（⼀）采购植物油料是含油的果实和种籽。
采购的植物油料的质量直接影响着产品的质量安全和后续⼯艺的操作。
例如，棕榈果和橄榄含⼤量⽔分，有利于酶的作⽤，⽤这些油料⽣产低游离脂肪酸含量的油，必须采购新鲜的原料。
当果实被损伤后，脂肪分解酶在数⼗分钟内迅速增加，脂肪分解也随着发⽣，⽽未受损伤的果实存放数⽇⽆明显变化。
实际上，果实收获时难免受到损伤，必须将采购的新鲜果实⽴即⽤140℃的带压蒸汽消毒，破坏酶的活性，使果实的柄脱落。
油籽⼀般不易损伤，在合适的条件下可长期贮存，但仍是⼀种易变质的物料。
⼀定的温度下，如果种籽⽔分超过⼀定的限额，就会发⽣植物⽣命循环作⽤，其过程消耗种籽贮存的脂肪、蛋⽩质、碳⽔化合物等，使油籽质量下降。
另外，油籽受潮、受霜冻及机械损伤，不但有利于酶的活动，也有利于细菌、霉菌⽣长，使油籽霉变⽽受到霉菌毒素的污染。
⽔分含量⾼的油籽在⼤量堆放时会发热，使温度升⾼，加速油脂变质。
植物油⼚采购油料时，必须对植物油料进⾏感官检查，内容包括油料种籽的⾊泽、⽓味、种籽的破粒度、未成熟度、⾍蛀粒、发芽粒等不完善颗粒的数量。
同时检查原料中是否带有泥⼟、茎杆、砂⽯等杂物，各种油料种籽含杂量必须⼩于1%。
餐饮服务从业人员食品安全知识智慧树知到答案2024年酒泉职业技术学院
餐饮服务从业人员食品安全知识酒泉职业技术学院智慧树知到答案2024年第一章测试1.使用一次性餐具可加速货物流通，提高国民生活质量。
A:错 B:对答案:A2.餐饮行业亚农求干净，无蚊蝇，无蟑螂，无灰尘，无污染A:错 B:对答案:B3.粗加工区域指的是经过粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域A:错 B:对答案:A4.餐具清洗要做到餐具的消毒标准：一洗，二刷，三冲，四消毒，五清洁A:对 B:错答案:A5.民以食为天，食以安为先，加强食品安全工作，关系到我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得又紧又牢A:错 B:对答案:B第二章测试1.餐饮从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求，持健康证上岗A:对 B:错答案:A2.加工食品前后要清洁手部，女性头发要扎拢塞到帽子里，可以留长指甲，染指甲油，保持手部干净即可A:错 B:对答案:A3.餐饮行业加工用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》的规定。
A:错 B:对答案:B4.车间布置应保证工艺流程顺畅，物料搬运方便，减少或避免往返交叉物流现象A:对 B:错答案:A5.地面适当的柔性，耐磨、防滑并有适当坡度，易于清洗消毒这是餐饮场所地面设置基本要求A:错 B:对答案:B6.食品厂厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告A:对 B:错答案:A7.食品厂最好设置在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域A:错 B:对答案:B8.食品生产区天花板材料应无异味、易清洁、无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
A:对 B:错答案:B9.食品生产区域需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设3.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙A:对 B:错答案:B10.食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。
地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
管道局职工食堂食品安全管理规定
中国石油管道局工程有限公司职工食堂食品安全管理规定第一章总则第一条为加强和规范中国石油管道局工程有限公司（以下简称管道局）职工食堂食品卫生安全管理，明确各下属单位食堂管理职责，有效防范食品和环境卫生安全隐患，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等食品安全法律法规及规章，制定本规定。
第二条本规定适用于管道局及所属各单位、直属机构、工程项目部（以下简称各单位）职工食堂食品卫生安全管理。
第二章管理机构及职责第三条管道局质量安全环保部是管道局职工食堂食品卫生安全的归口管理部门，履行以下职责：（一）贯彻执行国家、集团公司有关食品卫生安全管理法律法规和标准规范；（二）制定实施管道局职工食堂食品卫生安全管理制度；（三）监督、检查和考核各单位职工食堂食品卫生安全管理工作；（四）组织开展食品安全业务培训，工作交流。
第四条各单位职工食堂负责人全面负责本单位食堂的食品卫生管理工作。
各单位应当明确本单位职工食堂食品安全主管部门，并履行监管职责。
第五条职工食堂要设立专职或兼职经培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好卫生档案的管理工作。
第三章食品安全管理基本要求第六条职工食堂的法定代表人或负责人为本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
职工食堂应依照法律法规和食品安全标准从事加工经营活动，保证食品安全，对职工负责，接受职工监督。
第七条职工食堂应依法取得《餐饮服务许可证》，严格按照许可范围经营，《餐饮服务许可证》悬挂于就餐场所醒目位置。
取得《餐饮服务许可证》后，不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或需变更许可内容，要经监管部门审查通过再进行。
第八条职工食堂从业人员必须取得健康证明方能上岗。
第九条食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处置、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并作好记录。
第十一章 食品和饲料添加剂
食品和饲料添加剂
实验十九 果胶的制备
一、实验目标 1．了解果胶的结构； 2．掌握果胶的提取及分析方法。 二、产品特性与用途 果胶为白色或浅黄色粉末，微甜且稍带酸味，无固定的 熔点，能溶于20倍水中呈稠状液体，但不溶于乙醇等有机溶 剂，在酸性条件下结构稳定，在强碱性条件下易分解。自然 界中果胶以不溶于水的果胶原的形式存在于植物中。其中以 柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、向日葵化盘、针叶松皮、蚕沙等 含量较高，特别是柑橘皮中果胶的含量达10～30%。
食品和饲料添加剂
2.酸化 ⑴ 将反应混合物趁热减压过滤。滤液如果呈紫色，可 加入少量亚硫酸氢钠，使紫色褪去，并重新减压过滤。 ⑵ 将滤液在冰水浴中冷却，然后用浓盐酸酸化，直到 苯甲酸全部析出为止。 ⑶ 将析出的苯甲酸减压过滤，用少量冷水洗涤，得到 苯甲酸粗品。 ⑷ 苯甲酸颜色不纯，可在适量热水中进行重结晶提纯， 并加入活性炭脱色。
二、食品和饲料添加剂的应用 1．食品添加剂的应用 从食品添加剂的分类可以看出食品添加剂有着广泛的用 途，可以说，没有添加剂就没有现代食品。但是，食品添加 剂应该是对人体有益无害的物质。然而，有些食品添加剂， 特别是化学合成食品添加剂往往有一定的毒性，因此要严格 控制使用量。 2．饲料添加剂的应用 营养性饲料添加剂主要用于补充饲料的营养；一般饲料 添加剂用于保证或者改善饲料品质，促进饲养动物生产，保 障饲养动物健康，提高饲料利用率；药物饲料添加剂用于预 防动物疾病或影响动物某种生理、生化功能。
食品和饲料添加剂
六、实验记录与数据处理 1．实验记录表
表11-1 姜油的制备的实验记录表
产品名称 水蒸气蒸馏时间/h 外观 相对密度 折光指数 旋光度/° 产量/g
姜油
2．数据记录表
表11-2 姜油的制备的数据记录表
《植物性食品原料》课件
坚果
如核桃、杏仁、腰 果等，富含健康脂 肪和蛋白质。
植物性食品原料的营养价值
植物性食品原料富含多种维生素、矿 物质和膳食纤维，有助于维持人体健 康。
植物性食品原料中的植物化学物质具 有抗炎、抗癌、降脂等多种生物活性 。
植物性食品原料中的抗氧化物质有助 于抵抗氧化应激，预防慢性疾病。
02
常见植物性食品原料介绍
植物性食品原料的科研进展
科研机构和企业正在不断投入植物性食品原料的研发，以探索新的应用领域和开发新的产品 。例如，利用植物性食品原料开发新型饮料、零食、保健品等。
科研进展还包括对植物性食品原料的营养成分、功能性成分及生物活性等方面的研究。这些 研究有助于深入了解植物性食品原料的营养价值和健康效益，为开发更具有针对性的产品提 供科学依据。
《植物性食品原料》ppt课件
目录 Contents
• 植物性食品原料概述 • 常见植物性食品原料介绍 • 植物性食品原料的加工与保存 • 植物性食品原料的应用与开发
01
植物性食品原料概述
植物性食品原料的定义
01
植物性食品原料是指来源于植物 的食品原料，包括谷物、豆类、 蔬菜、水果、坚果等。
02
查看外观
选择色泽鲜艳、无破损、无异 味的植物性食品原料。
检查标签
查看产品的生产日期、保质期 和产地等信息，确保选购到新 鲜、优质的植物性食品原料。
了解季节性
根据季节选购应季的植物性食 品原料，以保证其新鲜度和营 养价值。
选择认证品牌
选购经过有机或绿色认证的植 物性食品原料，以确保食品安
全和环保标准。
随着人们对健康饮食的重视和需求的增加，植物性食 品原料的开发前景越来越广阔。植物性食品原料具有 低脂肪、低热量、高纤维等特点，有助于控制体重、 降低胆固醇等健康益处。
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
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2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆 续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在 0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常 抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈 化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其 中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工 商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
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三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的 各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫 生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食 品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运 和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其 他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生 产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植 物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整 个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素 的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经 过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一 把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工 的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
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陈化粮
国家粮食储备库
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陈化粮出现的原因
1、粮食连年丰收，库存积压 上世纪90年代后期，中国粮食生产连续５年大丰收，
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二、危害谷物生物学因素
谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着 于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮 层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就 粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之， 酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌 产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有 25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国 粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉 米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和 镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
第十一章 植物性食品原料安全的控制
第十一章 植物性食品原料安全的控制
概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生
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第一节 概述
一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制
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陈化粮出现的原因
3、粮食流通体制改革 粮食流通体制由计划经济向市场经济转型的过程中，肯
定会在监管的空白地带出现无序的现象，毒米、倒卖陈化 粮案件的发生便是粮食购销放开后新的管理体制尚未完全 建立的一个产物。以往粮食系统统购统销的旧体制,虽然存 在种种弊端，但对于粮食质量的把关，却有着一种长期沿 袭下来的完整体系，粮食的收购、入仓都有明确的标准， 由专门的化验机构进行检测，改革开放后，原来的经营主 体由粮食系统一家，变为千万户共同经营。各个经营者素 质参差不齐，很难杜绝违法者。粮食这一重要物资的管理， 至今无法可依。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
危害谷物的生物学因素 粉螨
黄曲霉毒素
影响谷物食品安全性的其他因素
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二、危害谷物生物学因素
谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。 此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特 别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮 食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本 身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、 保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长 受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时， 由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题， 从而严重影响粮食的安全性。
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第二节 谷类的安与卫生
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、 糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、 玉米面等谷物加工品。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦 角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色 素。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
日常膳食中的各类谷物食品，在加工、生产、运输、销售 等环节中，也可能会受到其他有害物质的污染，威胁人体 健康。其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸 剂的残留和粮食掺假问题。
1、加工中添加剂使用 谷物类食品可以使用的食品添加剂包含 有相当多种类，有些仅用于植物性食品。例如增白剂，尤 其是用于面制品的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)，然 而其中的重金属问题不容忽视。调查表明：使用含铝食品 添加剂检出铝含量最高达到1800mg／kg，即使每天食用 50g这样的面食，也超出世界卫生组织限定的ADI值(每千克 体重1mg)。此外，铝摄人量偏高也可对健康带来危害，如 发生痴呆和患骨软化症。
1998年更是达到创纪录的5.1亿吨。国家为了防止谷贱伤 农，要求各地粮库按保护价敞开收购农民余粮。但由于 保护价大大高于市场粮价，粮库高价买进的粮食却不能 在高价位上卖出，这导致大量的粮食积压并出现陈化现 象。
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我国1994-2003年粮食总产 ： 万吨
5200 5000 4800 4600 4400 4200 4000 3800
4．防止有毒种子及无机夹杂物污染 加强选种、田间管理及收 获后的清理可减少有毒种子污染。在粮食加工过程中安装 过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物。 谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主要包括重金属、农药 残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。
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第三节 薯类的安全与卫生
薯类主要包括木薯、马铃薯、甘薯、芋头等，为非谷物的 富含淀粉的粮食类植物，在世界某些地区的膳食中很重要。 薯类的安全性问题主要指木薯和马铃薯含天然毒性物质亚麻 仁苦甙和茄碱的问题，前已讲述。
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2001年7月广州毒大米案
2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨， 调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂 利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味， 黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产 酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶 莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的 包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的 一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他 市、县及湖北等地。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的 非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条 件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程 度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质， 引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒 蛋白及一些酶。
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一、 概 念
植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是 指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工 以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主 要的食物和能量来源。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物
2．搞好仓库卫生 要保证粮食不变质，尤其是不受虫害、 霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。及时晾晒、 降温，定期监测粮食的水分含量和温度，做好定期消毒 工作并控制好熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留 量。
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四、 谷物的贮藏卫生管理
3．防止农药和有害金属污染 谷类在种植过程中要合理使用 农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留量标准。 定期检测农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物水平。 污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处 理后才能使用。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。在面 团发酵、醒发、烘焙过程中起着一种慢性氧化剂的作用， 与面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成好的 面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。
但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物， 主要导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。在烘焙后的面包 中，虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但 仍残留着0.05～0.3mg/kg的溴酸钾，目前欧盟、澳大利亚、 新西兰等国家已禁止了溴酸钾的使用，美国、加拿大、日 本等国也已大幅度减少了溴酸钾的使用量。我国于2005年7 月1日开始禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检测 方法还没有制定出来。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
2．粮食熏蒸剂 常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、 环氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般而言，熏蒸剂要从药品源头、使用方法、粮食处理 后药剂残留扩散时间上严格把关，才能够将其残留量控制 到一个安全的标准。以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已使用了 五六十年，是相对安全的熏蒸剂。熏蒸粮食后取样检验，1 周后磷化氢浓度仍然严重超标，为140mg／kg，直到6周之 后才达到食用标准。其他一些有残留或对环境不利的熏蒸 剂如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的对使用 作了严格限制。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因
此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响， 尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素