农产品贮藏与加工学整理

第一章概论

农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。

农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。

强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。

方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。

绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。

对原料的直接加工称之为一次加工。

若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；

再进一步为深加工。

农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。

农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。2、总量大，加工量比例不高。3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。

农产品贮藏加工业意义：

（1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。

（2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。

（3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。

（4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。

存在问题：

1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；

2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；

3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。

解决措施：

1调整农业的种养结构：提高深加工水平；

2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；

3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业

思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？

第二章农产品品质

主要内容：

农产品品质特征是否能够量化？

农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？

引起农产品腐败的主要因素有哪些？

品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。

感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括外观、质地、风味。

内在品质：是指产品中含有各种营养素的总和。

卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

加工品质：是指农产品所具有的加工特性

如何确定“风味”品质？

内在品质（营养品质）：是指产品中含有各种营养素的总和，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素（B、C族为水溶性）、矿物质和微量元素。

卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

后熟：由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。

淀粉的糊化与老化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化（速冻包子、方便面和粉丝制作）。

面筋及蛋白质热变性：麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麦胶蛋白（分子内s-s，伸展性，黏性）麦谷蛋白（分子间s-s，弹性）。

褐变：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化作用），酶促褐变。

破坏酶促褐变的方法：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理。

脂质的摄入建议（25%~30%，婴幼儿应适当高些）。

好脂肪和坏脂肪的概念正确吗？（从营养学角度，并不存在好脂肪和坏脂肪的概念）

脂质与风味、可口性、饱感的联系？

酸碱食品：食物代谢的残渣是酸性还是碱性.

无公害果品蔬菜的基本要求：安全、优质、卫生。

水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质：蛋白质、氨基酸、酰胺和铵盐和硝酸盐。

果品蔬菜采后腐败的原因可归纳为三个方面：

（1）果蔬组织的生理失调或衰老；

（2）采收及采后环节机械损伤造成的损伤；

（3）病原微生物侵染危害。寄生菌与腐生菌居多（专性寄生，兼性寄生和专性腐生）。

粮食霉变：一般分为三个阶段，即初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段。

思考题：淀粉糊化与老化的原因及在食品加工中的应用？

第三章农产品贮藏原理

主要内容：

采后主要的生理活动有哪些？

蒸腾作用对农产品品质有什么影响？

怎样预防果蔬采后病理？

休眠和发芽生理机制是什么？

呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程（有氧呼吸和无氧呼吸）。

戊糖磷酸途径的意义：

（1）是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。

（2）该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。

（3）戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解——三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则可代替正常的有氧呼吸。

呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量(O2mg/kg.h, CO2mg/kg.h)。

呼吸商（呼吸系数，RQ）：植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。

温度系数：由于温度升高10℃，而引起反应速度的增加，通常称为温度系数，简写为Q10。

呼吸热：通常以Btu(英国热量单位)表示, 一个Btu等于将一磅的水提高华氏一度。呼吸热的计算方法如下：每一日(24小时)产品放出的Btu应该等于每千克产品每小时所放出的二氧化碳的毫克量乘以220这个系数（1Btu=1055.6J）。

跃变型果实：其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟