农产品贮藏与加工学整理
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人们日常生活中不可或缺的重要食物来源，为了保持农产品的新鲜度和质量，农产品贮藏与加工技术显得十分重要。
本文将探讨不同的农产品贮藏和加工技术，以及其对产品品质和保质期的影响。
一、农产品贮藏技术1. 温度控制冷藏是常用的农产品贮藏技术之一。
通过降低温度，可以有效延长农产品的保质期。
例如，蔬菜、水果和肉类等易腐食品通常需要低温贮藏，以防止细菌滋生和营养成分的流失。
冷藏设备如冷库和冷藏车辆被广泛应用于农产品贮藏中。
2. 湿度控制湿度是影响农产品新鲜度和保质期的重要因素。
不同的农产品对湿度的要求不同。
例如，干燥的环境对于坚果和干货来说是理想的，而适度的湿度可以保持蔬菜和水果的新鲜度。
农产品贮藏中的湿度控制可以通过加湿或者除湿设备来实现。
3. 氧气控制氧气是引起腐败和变质的罪魁祸首之一。
因此，在农产品贮藏过程中，控制氧气的浓度非常重要。
一种常用的方法是利用氧气吸收剂来吸收容器中的氧气，使产品处于低氧环境中。
这种贮藏技术被广泛应用于粮食、茶叶等农产品中。
二、农产品加工技术1. 脱水脱水是农产品加工中常用的技术，旨在减少产品中的水分含量。
蔬菜、水果和肉类等产品经过脱水后，可以减轻重量、延长保质期和方便运输。
常用的脱水方法包括风干、太阳晒干和烘干等。
2. 醃制醃制是一种将农产品浸泡在盐水、酱汁或其他调味液中的加工方法。
通过醃制可以改善农产品的味道和口感，并延长保质期。
咸鱼、腌黄瓜和酱牛肉等产品都是通过醃制技术制作而成的。
3. 冷冻冷冻是农产品加工中常用的技术之一。
通过降低农产品的温度到零下的温度，可以有效保持其新鲜度和营养价值。
冷冻技术广泛应用于肉类、水果、海鲜和冷冻食品等领域。
4. 烘烤烘烤是将农产品暴露在高温下进行加工，以改变其风味、质地和色泽的一种方法。
例如，面包、饼干和烤肉等产品通过烘烤技术制作而成。
总结：农产品贮藏与加工技术对于保持农产品的新鲜度、延长保质期和改善品质起着关键的作用。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人类生活中重要的食材来源，而农产品贮藏与加工技术则是保证农产品新鲜、安全和长久保存的关键。
本文将介绍几种常用的农产品贮藏与加工技术。
一、冷藏技术冷藏技术是一种常见的农产品贮藏方法。
它通过将农产品存放在低温环境中，有效延缓了农产品的新鲜度退化。
冷藏技术可分为低温贮藏和冷冻贮藏两种形式。
低温贮藏是指将农产品存储在0℃～5℃的环境中。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如蔬菜、水果和海鲜等。
通过控制温度和湿度，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和营养。
冷冻贮藏则是将农产品冷冻在-18℃以下的环境中。
这种方法适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
冷冻贮藏可以有效避免农产品的细菌滋生和腐烂，延长产品的保质期，并且保持更好的风味和质量。
二、干燥技术干燥技术是另一种常用的农产品贮藏与加工技术。
通过将农产品中的水分含量降低到一定程度，可以防止细菌滋生和腐烂。
干燥技术可分为自然干燥和人工干燥两种形式。
自然干燥是指利用自然风力和太阳能将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如谷物、坚果和茶叶等。
通过控制环境温度和湿度，可以实现农产品的自然干燥，从而保持产品的质量和口感。
人工干燥则是通过加热和通风等方式将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于大部分农产品，如蔬菜、水果和肉类等。
通过控制加热温度和时间，以及通风速度，可以实现农产品的快速干燥，从而降低细菌滋生的风险，并延长产品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是一种常见的农产品加工技术。
通过将农产品放置在真空环境中，并封闭包装容器，可以有效隔绝氧气和细菌的侵入，从而延缓农产品的氧化和腐烂过程。
真空包装技术适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
在真空环境下，农产品的新鲜度和质量可以得到有效保持。
同时，在真空包装的过程中，还可以加入一些防腐剂和保鲜剂，进一步延长产品的保质期。
结语农产品贮藏与加工技术是保障农产品新鲜和安全的重要手段。
第一章农产品贮藏加工基础知识
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
第一章农产品贮藏加工基础知识
单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
第一章农产品贮藏加工基础知识
植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
氧化酶 水解酶
第一章农产品贮藏加工基础知识
第三节
农产品的败坏及控制和加工保 藏措施
第一章农产品贮藏加工基础知识
农产品败坏的原因
微生物败坏 酶败坏
理化败坏
农产品的加工保藏方法
运用无菌原理的保藏方法 抑制微生物活动的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法
农产品贮藏与加工方式
2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低， 并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定 的温度和相对稳定的湿度。
农产品贮藏和加工方式
二、沟（埋） 藏
◇案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候 环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的 生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮 藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水 分蒸发的加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～ 3℃，空气相对湿度90%～95%。
农产品贮藏和加工方式
（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土 质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利 的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆 放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆积 厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产 品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最 后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将 覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。
农产品贮藏和加工方式
我国农产品贮藏概况
中国是农产品生产大国，2014年中国棉花、油料、 肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产 量分别达到671万吨、3507万吨、8706万吨、2893万 吨、6450万吨、76005万吨和16588万吨，均居世界 第一。粮食产量达到12140.5亿斤。我国农产品产量 虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后，每年造成 惊人的损失。
农产品贮藏和加工方式
农产品贮运工
现代农业需要新型农民，培养具有现代
农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者，
是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化
生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐
农业农村部工作人员的农产品贮藏与加工技术
农业农村部工作人员的农产品贮藏与加工技术农业农村部一直致力于提高农产品的贮藏和加工技术，以确保粮食和农产品的品质，减少食品浪费，促进农产品产业的可持续发展。
作为农业农村部工作人员，了解并掌握农产品贮藏与加工技术对于提高农业生产效益和保障粮食安全至关重要。
一、农产品贮藏技术农产品贮藏技术包括粮食、蔬菜、水果等农产品的采后处理、包装、储存和保鲜等环节。
合理的贮藏技术可以延长农产品的保鲜期，避免品质损失和食品浪费。
1. 粮食贮藏技术粮食是农产品的重要组成部分，科学合理的贮藏技术对于保障粮食品质和数量具有重要意义。
农业农村部工作人员应当掌握粮食贮藏设施的运行管理和维护方法，确保贮存环境的适宜性，比如控制温度、湿度和通风等因素，防止虫害和霉变。
2. 蔬菜贮藏技术蔬菜的正常贮藏是保持蔬菜品质的重要环节，对于延长货架期和减少损耗具有重要作用。
农业农村部工作人员需了解不同种类蔬菜的贮藏条件和特点，如适宜的温度和湿度，采用科学的贮藏方法，如冷藏、包装，以延长蔬菜的保鲜期。
3. 水果贮藏技术水果贮藏技术对于保持水果品质、延长货架期和提高商品价值至关重要。
农业农村部工作人员应了解不同种类水果的贮藏方法，掌握适宜的温度和湿度控制技术，使用科学的包装和处理方法，以减少水果的腐烂和损失。
二、农产品加工技术农产品加工技术是将农产品经过一系列工艺处理，转变为方便储存、运输和消费的食品。
高效的加工技术能够增加农产品的附加值，提升农产品产业效益。
1. 粮食加工技术粮食加工是将谷物加工成各类产品，如面粉、米饭、糕点等，满足人们的生活需求。
农业农村部工作人员应了解各类粮食加工技术，比如清理、研磨、筛分、烘焙等，确保产品的质量和食品安全。
2. 蔬菜加工技术蔬菜加工是将蔬菜经过切碎、脱水、冷冻等处理，制成方便食用或存储的产品。
农业农村部工作人员应熟悉蔬菜加工的各项工艺，确保加工过程中的卫生和食品安全，并掌握蔬菜加工设备的使用和维护方法。
3. 水果加工技术水果加工是将水果加工成果酱、果脯、果汁等食品，增加水果的市场价值和消费形式。
农产品储藏与加工复习资料模板
农产品储藏与加工考试要点1贮藏方面1. 呼吸作用：指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下， 经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质，同时放出能量的过程。
2. 呼吸类型：有氧呼吸：一般在有氧存在条件下，有机物转化为 C02和H2O 勺过程。
有机物 +O2=CO2+H2O无氧呼吸：植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程， 是有机物分解为乙醇和水，同时放出能量。
有机物+02=乙醇+H203. 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02量或吸收的02的量。
4. 影响呼吸强度的因素：自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质 。
5. 呼吸商（RQ :呼吸过程释放的C02量与吸收的02的量之比。
RQ=1呼吸底物为糖；RQ 1,呼吸底物为有机酸；RQ 《1,呼吸底物为脂肪。
6. 呼吸的温度系数呼吸的温度系数指温度增加10C 时植物呼吸速率的增加量。
在 0―― 35C 生理温度范围内温度 系数为2.0 ――2.5，即温度每升高10C 时植物呼吸速率可增加2.0 7. 呼吸热 8. 呼吸高峰跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度高，随着体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后 熟期，呼吸强度显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼 吸跃变的果实叫跃变型果实。
非跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟衰老，呼吸强度逐渐下降，并维持在一定 的水平，具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。
9. 贮藏时注意的因素 10. 农产品败坏产生微生物：霉菌11. 农产品贮藏的条件 12. 蒸腾作用的影响：失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性13. 农产品贮藏的方法：常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏农产品储藏与加工考试要点21. 常温贮藏的种类：堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏2. 通风贮藏的隔热材料：导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。
农业生产中的农产品贮藏与加工技术
农业生产中的农产品贮藏与加工技术随着农业发展的进步，贮藏与加工技术在农产品生产中起着至关重要的作用。
合理的农产品贮藏技术能够延长产品的保鲜期，降低损耗率，提高商品率，对农民增加收益、保障粮食安全以及市场供应起着重要的作用。
而农产品加工技术则能够提高产品的附加值，创造更多的经济效益。
本文将从农产品贮藏和加工两个方面来探讨农业生产中的相关技术。
一、农产品贮藏技术1.1 温湿控制技术温湿度是影响农产品贮藏的主要因素之一。
合理的温湿度控制技术能够延长产品的保鲜期并降低损失率。
例如，对于某些庄稼类作物，采取恰当的温湿度控制措施，如温度保持在15-18摄氏度，湿度控制在60-70%之间，可以有效防止庄稼发芽和腐烂。
1.2 包装技术包装是农产品贮藏中的重要环节。
采用适当的包装技术能够保护农产品不受损害，延长其保鲜期。
如今，许多新型的农产品包装材料被开发出来，如采用抗菌材料、真空包装等，能够提供更好的保护效果。
1.3 调控呼吸技术农产品的新鲜程度和味道都与其呼吸作用紧密相关。
通过调控农产品的呼吸作用，可以延长其保鲜期。
例如，氧气管理技术能够有效地降低农产品的新陈代谢率，从而防止损伤和降低产品的呼吸作用。
二、农产品加工技术2.1 脱水技术脱水技术是农产品加工中常用的一种技术。
通过脱水处理，可以将农产品中的水分含量减少，延长产品的保存期限。
如将水果脱水后可以制成干果，增加了产品的附加值。
2.2 烘烤技术烘烤技术是一种常见的农产品加工技术，适用于多种农产品的加工过程。
烘烤能够减少农产品中的水分含量，杀菌防腐，改变产品的口感和风味。
例如，将谷物烘烤后可以制成谷物食品。
2.3 发酵技术发酵技术是一种传统的农产品加工技术，可以提高产品的口感和品质。
发酵可以通过复杂的化学和生物反应，改变原始农产品的物理和化学性质，形成独特的风味和香气。
例如，将大豆发酵后可以制成豆腐和酱油等产品。
综上所述，农产品贮藏与加工技术对于农业生产至关重要。
农产品贮藏与加工学概述
THANKS
谢谢
辐射贮藏技术可以有效地延长农产品的贮藏寿命，同时保持 农产品的品质和口感。此外，该技术还可以抑制病原微生物 的生长，减少农产品病虫害的发生。
03
CHAPTER
农产品加工技术
清洗与整理
清洗
去除农产品表面的污垢、泥土、农药 残留等杂质，保证产品清洁卫生。
整理
对农产品进行分级、分类、修剪等处 理，以满足不同加工需求和品质要求 。
切割与破碎
切割
将农产品按照加工要求切成不同大小 和形状的块或片。
破碎
将农产品破碎成适宜的粒度或泥状， 以便于后续加工处理。
热处理与杀菌
热处理
通过加热的方式杀死农产品中的细菌、霉菌等微生物，保证产品安全。
杀菌
采用高温或低温杀菌技术，延长农产品的保质期和防止腐败变质。
脱水与干燥
脱水
通过去除农产品中的水分，使其易于保存和运输，同时提高产品的品质和口感。
农产品贮藏与加工学概述
目录
CONTENTS
• 农产品贮藏与加工学简介 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏与加工的质量控制 • 农产品贮藏与加工的应用领域
01
CHAPTER
农产品贮藏与加工学简介
定义与目的
定义
农产品贮藏与加工学是一门研究农产品贮藏、保鲜和加工的综合性学科，旨在 通过科学的方法和技术手段，延长农产品的贮藏期，提高农产品的附加值，满 足市场需求。
气调贮藏技术可以分为自发气调贮藏和人工气调贮藏两种方式。自发气 调贮藏是通过控制农产品的包装材料和贮藏环境来实现气体调节；人工
农产品贮藏加工基础知识
促进农业产业链完善
农产品加工是农业产业链的重要环节，能够 促进农业产业链的完善和发展。
满足消费者需求
农产品加工可以满足消费者对食品的多样化、 营养化和安全化的需求。
农产品加工的历史与发展
历史回顾
农产品加工业源远流长，早在古代，人们就开始对农产品进行简单的加工。随 着科技的发展，农产品加工技术和工艺不断得到提升和改进。
农产品贮藏的定义
农产品贮藏是指通过特定的技术和方 法，将新鲜农产品转化为耐贮藏的商 品，以延长其保鲜期和货架期，满足 市场和消费者的需求。
农产品贮藏主要包括采收、整理、包 装、运输、贮藏、销售等环节，每个 环节都对农产品的质量和安全有着重 要影响。
农产品贮藏的重要性
农产品贮藏是保证食品安全的重要环节，通过贮藏可以降低农产品损耗，减少病原 菌和有害生物的滋生，保障消费者的健康。
生长，延长农产品贮藏期限。
分类
主要有自发气调贮藏和人工气调 贮藏两种。自发气调贮藏依靠产 品自身的呼吸作用来调节气体成 分，而人工气调贮藏则通过人工
手段调节气体成分。
特点
气调贮藏技术可以显著延长农产 品的贮藏期限，保持其品质和风 味，但对设备要求较高，成本较
高。
真空贮藏技术
原理
通过降低贮藏环境的气压，使农 产品处于高度缺氧或无氧状态， 从而抑制其呼吸作用和微生物生 长，延长贮藏期限。
大米可以放在干燥、通风良好的地方，避免 潮湿和虫害。为了保持大米的品质，需要定 期翻动和检查，并及时处理发霉和虫蛀的大 米。
小麦贮藏
小麦可以放在温度为15℃以下、湿度为65% 以下的地方贮藏。为了保持小麦的品质，需
农产品贮藏和加工学整理
农产品贮藏和加工学整理农产品贮藏和加工学，这可是一门超级实用又有趣的学问呢！咱们先来说说农产品贮藏。
你知道吗？就像咱们家里买的苹果，如果放不好，没几天就会变得皱巴巴的，口感也不好了。
这就是贮藏没做好。
农产品贮藏啊，那可是有很多讲究的。
比如说温度和湿度，这俩家伙就像是一对欢喜冤家。
温度太高，农产品容易变质；温度太低，又可能会被冻伤。
湿度也是一样，太干了不行，太湿了也不行。
我记得有一次去乡下的亲戚家，他们种了好多的橘子。
秋天收获的时候，那满院子都是黄澄澄的橘子，可漂亮啦！亲戚们高兴坏了，想着能卖个好价钱。
但是，问题来了，这么多橘子怎么贮藏呢？他们一开始把橘子就堆在一个房间里，结果没几天，好多橘子都开始发霉了。
这可把他们急坏了，一年的辛苦难道就要白费了？后来，他们请教了村里有经验的老人，才知道要控制好房间的温度和湿度。
于是，他们赶紧给房间通风，还在地上洒了些水来增加湿度。
经过一番努力，大部分橘子都被成功贮藏下来了。
再来说说农产品加工。
农产品加工那可真是让农产品大变身的魔法。
就拿小麦来说吧，经过加工，可以变成面粉，然后再做成各种各样的美食，像面包、面条、饺子等等。
还有牛奶，经过加工，可以变成酸奶、奶酪、奶粉，是不是很神奇？我曾经在一家农产品加工厂参观过。
那里面机器轰鸣，工人们忙忙碌碌。
我看到一堆堆的玉米被送进机器里，出来的时候就变成了金黄的玉米粒。
然后这些玉米粒又被送去进行深加工，有的变成了玉米油，有的变成了玉米淀粉。
整个过程就像是一场精彩的表演，让我大开眼界。
农产品的干燥处理也是很重要的一环。
如果农产品的水分含量太高，就容易滋生细菌和霉菌。
比如说葡萄干，就是通过干燥处理把葡萄里的水分去掉，这样就能保存很长时间啦。
还有竹笋干、香菇干，都是这么来的。
在农产品的保鲜方面，也有很多新的技术和方法。
比如说气调保鲜，就是通过控制储存环境中的气体成分，来延长农产品的保鲜期。
还有冷链物流，让农产品在运输过程中一直处于低温状态，保证它们的新鲜度。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品的贮藏与加工技术在现代农业中起着至关重要的作用。
合理的贮藏和加工技术能够延长农产品的保鲜期，并提高其附加值，帮助农民提高收入。
本文将探讨一些常见的农产品贮藏和加工技术，包括保鲜方法、加工品种和技术创新。
一、农产品的保鲜方法1. 低温贮藏：低温贮藏是常见的保鲜方法之一。
通过将农产品存放在低温环境下，减缓了其新陈代谢速度，延长了保鲜期。
常见的低温贮藏方式包括冷库贮藏、冷藏柜贮藏等。
此外，还可以使用冷藏车辆进行运输，确保产品在运输过程中的保鲜。
2. 真空包装：真空包装是一种有效的保鲜方法。
将农产品放入真空袋中，抽取袋内空气，可以防止氧化和微生物的繁殖，延长产品的保鲜期。
真空包装适用于多种农产品，如肉类、蔬菜和水果等。
3. 调节气氛贮藏：调节气氛贮藏是指通过调节农产品周围气体的成分比例，延缓农产品的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
常见的调节气氛贮藏方法包括氧气控制、二氧化碳控制等。
二、农产品的加工品种1. 干燥加工：干燥是指通过蒸发水分，使农产品的含水量降低，从而延长其保鲜期。
常见的干燥加工方法包括晾晒、烘干等。
干燥加工适用于多种农产品，如豆类、谷物、水果等。
2. 醱酵加工：醱酵加工是指利用微生物对农产品进行发酵，使其产生新的营养成分，并增加风味。
常见的醱酵加工方法包括制作酸奶、豆豉等。
醱酵加工可以改善农产品的口感，增加其附加值。
3. 腌制加工：腌制是指将农产品浸渍在腌制液中，通过调节腌制液中的盐分和酸碱度，改变其组织结构和营养成分，以达到保鲜和增香的目的。
腌制加工适用于多种农产品，如肉类、鲜鱼等。
三、技术创新与前景展望随着科技的发展，农产品贮藏和加工技术也在不断创新。
其中，冷链物流技术的应用，使农产品的贮藏和运输更加便捷高效。
冷链物流技术通过冷藏设备和智能物流系统的运用，实现了对农产品温度、湿度等环境参数的实时监测和控制，确保产品在整个供应链中的保鲜。
此外，利用生物技术和食品科学技术，开发了一系列高附加值农产品。
农业生产中的农产品贮藏与加工
农业生产中的农产品贮藏与加工农业是国民经济中的重要组成部分，农产品贮藏与加工是农业生产过程中不可或缺的环节。
合理贮藏和科学加工能提高农产品的附加值、延长保鲜期、增加供应量，从而促进农产品的流通和销售。
本文将探讨现代农业生产中农产品贮藏与加工的重要性、存在的问题以及应对策略。
一、农产品贮藏的重要性在现代农业生产中，农产品贮藏是保证农产品供应的重要手段。
农产品贮藏可以延长农产品的保鲜期，降低质量损失和数量浪费。
农产品贮藏还可以平衡市场供应，使农产品能在淡季保留供应，满足市场需求。
此外，农产品贮藏也是建立现代农业产业链、推动农村经济发展的必要环节。
二、农产品贮藏存在的问题尽管农产品贮藏在农业生产中具有重要性，但在实际操作中，仍然存在一些问题。
首先，一些地区的贮藏设施和管理水平较低，导致农产品容易腐烂、变质。
其次，由于传统农产品贮藏方法的限制，农产品在贮藏过程中难以保持其原有的质量和品质。
再次，由于市场需求和贮藏容量不匹配，造成了农产品过剩或缺货等问题。
这些问题严重制约了农产品贮藏的效果和效益。
三、农产品贮藏与加工的应对策略为了解决农产品贮藏中存在的问题，需要采取一系列的应对策略。
首先，应加强农产品贮藏设施的建设，提升贮藏设施的规模和现代化水平，确保农产品能够在贮藏过程中保持其优良的品质。
其次，应推广和应用先进的农产品贮藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装等技术，提高贮藏效果和延长保鲜期。
同时，积极引进和推广农产品加工技术，将一部分农产品进行深加工，提高附加值和产品多样性。
此外，还应完善农产品市场监管机制，加强市场需求和供应的对接，避免农产品过剩或缺货的问题。
结论：农产品贮藏与加工是农业生产中的重要环节，合理贮藏和科学加工能提高农产品的附加值、延长保鲜期。
然而，农产品贮藏中存在一些问题，需要采取一系列的应对策略。
通过加强贮藏设施建设、推广先进的贮藏技术和加工技术，以及完善市场监管机制，可以提高农产品贮藏与加工的效果和效益，促进农产品的流通和销售，进一步推动农村经济的发展。
农产品贮藏与加工
（2）细胞持水力 细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。 （3）比表面积 比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。 蒸腾的速率与比表面积成正比。
2.外部因素： （1）空气湿度 影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对 湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量 （绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 （饱和湿度）之比。 （2）温度 温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶 体的黏性。从而促进蒸腾作用。
例 如 ， 甘 蓝 在 5 ℃ 的 呼 吸 强 度 为 24.8CO2mg/kg· h，则每吨甘蓝每天产生的 呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal
影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
内部因素对呼吸强度的影响 1、不同的农产品种类和品种、同一种器官的不同 的 部位、不同的发育阶段与成熟度，组织含水量等对 呼吸强度的影响各有不同。 呼吸强度： 南方>北方 夏季>秋季 叶菜>果菜>根 月季>香石竹>菊花
• (4) 口感风味 • 甜味增加：淀粉转变为糖； 酸味减少：有机酸转变为糖，离子中和； 涩味消失：单宁被过氧化物酶氧化或凝结成不溶 性物质。
乙烯的生物合成及其调控 一、乙烯的生物合成 二、贮藏环境条件对乙烯合成的调控 1、贮藏温度 2、贮藏气体条件 3、机械伤及化学药剂
乙烯的生理作用及其调控 1、呼吸高峰与乙烯 2、乙烯与成熟 3、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是 水 果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另 一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度 。
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
农产品贮藏与加工学
农产品贮藏及加工学概述农产品贮藏及加工学是食品科学及工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术及食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。
农产品贮藏及加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。
近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。
农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。
在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。
由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。
为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。
1 果蔬保藏原理2 果蔬罐藏3 果蔬汁4 果蔬速冻5 果蔬干制6 果蔬糖制7 果蔬腌制8 果蔬酿制9 小麦原料学10 小麦制粉11 焙烤食品加工12 大豆蛋白质13 淀粉的制取加工14 植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理及预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
农产品贮藏与加工技术研究
农产品贮藏与加工技术研究农产品是人类生活中必不可少的食物和资源之一。
为了保持农产品的优质、延长其保鲜期，并开发出更多的产品种类，农产品的贮藏与加工技术研究显得至关重要。
本文将深入探讨农产品贮藏与加工技术的研究进展及其在现代农业中的应用。
一、农产品贮藏技术研究1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是农产品贮藏中常见且有效的手段之一。
通过控制冷库内的温度、湿度等因素，可以延长农产品的保鲜期。
例如，在水果贮藏中，低温贮藏可以减缓果实的呼吸作用和腐烂速度，能够保持果实的新鲜度和口感。
此外，低温贮藏技术也可以应用于肉类、蔬菜等农产品的贮藏过程中，起到保鲜和防腐的作用。
2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是利用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯等气体的含量来延长农产品的保鲜期。
通过降低氧气含量、提高二氧化碳含量，可以抑制农产品的呼吸作用和微生物的生长，减缓产品的腐烂速度。
气调贮藏技术在苹果、梨等果类和大米、面粉等谷物的贮藏中得到了广泛应用。
3. 包装贮藏技术包装贮藏技术是通过包装材料的选择和包装方式的设计来保护农产品的质量和延长保鲜期。
常见的包装材料包括纸盒、胶袋、保鲜膜等。
合理的包装可以阻隔外界的氧气、水分和光线，减少产品的呼吸作用和水分散失，防止产品的腐烂和变质。
包装贮藏技术广泛应用于蔬菜、肉类及各类便利食品等农产品的贮藏中。
二、农产品加工技术研究1. 脱水加工技术脱水加工是将农产品中多余的水分去除，以延长其保鲜期和方便储存。
常见的脱水加工方法包括晾晒、沸煮、蒸烘等。
通过脱水，农产品中的水分含量降低，微生物的生长得到抑制，有效地延长了产品的保质期。
脱水加工技术广泛应用于水果、蔬菜等农产品的加工中，例如脱水水果干、蔬菜干等。
2. 发酵加工技术发酵是一种常见的农产品加工技术，通过微生物的作用，将农产品中的某些成分转化为有益的产物，改善农产品的风味和品质。
例如，大豆经过发酵制成豆豉，可以增加食品的鲜美度和口感。
另外，发酵还可以用于面包、酸奶等食品的生产，使产品更具特色和营养。
农产品贮藏与加工学第三章农产品贮藏原理
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第一节 呼吸作用
⑵ RQ<1
以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原 的化合物为呼吸底物，则在氧化过程中脱下的氢 相对较多，形成H2O时消耗的O2多，呼吸商就小 ，其呼吸系数小于1。
⑶ RQ>1
若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能 力减退，呼吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重 越大，呼吸系数也越大。
普遍存在于动物、植物和微生物细胞中。三羧酸循环 是糖、脂肪和蛋白质三大类物质的共同氧化途径，是 生物利用糖和其他物质氧化获得能量的主要途径。反 应式如下：
CH3COCOOH + 5/2O2→ 3CO2 + 2 H2O 丙酮酸
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第一节 呼吸作用
每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的 ATP（一种含有高能磷酸键的有机化合物，是 生命活动能量的直接来源，但本身在体内含量 并不高。），可以将1271.94kJ的能量贮存起 来，占总释放能量的45.2%。其余的 1543.90kJ能量以热的形式释放出来，称为呼 吸热。
农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用 进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有 的离子的浓度过高引起细胞中毒。
⒊ 失水降低耐贮性和抗病性
因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用
得到加强。
过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官
脱落和衰老。 蒸腾的 因素
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第一章概论农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。
狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。
农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。
方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。
绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
对原料的直接加工称之为一次加工。
若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；再进一步为深加工。
农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。
农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。
2、总量大，加工量比例不高。
3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。
农产品贮藏加工业意义：（1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。
（2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。
（3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。
（4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。
存在问题：1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。
解决措施：1调整农业的种养结构：提高深加工水平；2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？第二章农产品品质主要内容：农产品品质特征是否能够量化？农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？引起农产品腐败的主要因素有哪些？品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。
感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括外观、质地、风味。
内在品质：是指产品中含有各种营养素的总和。
卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
加工品质：是指农产品所具有的加工特性如何确定“风味”品质？内在品质（营养品质）：是指产品中含有各种营养素的总和，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素（B、C族为水溶性）、矿物质和微量元素。
卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
后熟：由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。
这段过程所需要的时期叫“后熟期”。
淀粉的糊化与老化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。
糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化（速冻包子、方便面和粉丝制作）。
面筋及蛋白质热变性：麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。
小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
麦胶蛋白（分子内s-s，伸展性，黏性）麦谷蛋白（分子间s-s，弹性）。
褐变：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化作用），酶促褐变。
破坏酶促褐变的方法：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理。
脂质的摄入建议（25%~30%，婴幼儿应适当高些）。
好脂肪和坏脂肪的概念正确吗？（从营养学角度，并不存在好脂肪和坏脂肪的概念）脂质与风味、可口性、饱感的联系？酸碱食品：食物代谢的残渣是酸性还是碱性.无公害果品蔬菜的基本要求：安全、优质、卫生。
水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质：蛋白质、氨基酸、酰胺和铵盐和硝酸盐。
果品蔬菜采后腐败的原因可归纳为三个方面：（1）果蔬组织的生理失调或衰老；（2）采收及采后环节机械损伤造成的损伤；（3）病原微生物侵染危害。
寄生菌与腐生菌居多（专性寄生，兼性寄生和专性腐生）。
粮食霉变：一般分为三个阶段，即初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段。
思考题：淀粉糊化与老化的原因及在食品加工中的应用？第三章农产品贮藏原理主要内容：采后主要的生理活动有哪些？蒸腾作用对农产品品质有什么影响？怎样预防果蔬采后病理？休眠和发芽生理机制是什么？呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程（有氧呼吸和无氧呼吸）。
戊糖磷酸途径的意义：（1）是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。
（2）该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。
（3）戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解——三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则可代替正常的有氧呼吸。
呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量(O2mg/kg.h, CO2mg/kg.h)。
呼吸商（呼吸系数，RQ）：植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。
温度系数：由于温度升高10℃，而引起反应速度的增加，通常称为温度系数，简写为Q10。
呼吸热：通常以Btu(英国热量单位)表示, 一个Btu等于将一磅的水提高华氏一度。
呼吸热的计算方法如下：每一日(24小时)产品放出的Btu应该等于每千克产品每小时所放出的二氧化碳的毫克量乘以220这个系数（1Btu=1055.6J）。
跃变型果实：其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。
蒸腾作用：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
失水引起代谢失调：水可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。
农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有的离子的浓度过高引起细胞中毒。
失水降低耐贮性和抗病性：因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用得到加强。
过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官脱落和衰老。
完熟：当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称。
后熟：达到食用标准的完熟果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
衰老：植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段（呼吸高峰是后熟和衰老的标志）。
乙烯：是最重要的植物衰老激素与促进果实成熟激素。
乙烯生物合成的调节：（1）乙烯对乙烯生物合成的作用具有双重性，可自身催化，也可自我抑制。
用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，使呼吸跃变提前，称为自身催化。
（2）逆境胁迫可促进乙烯的合成，是植物对不良条件刺激的一种反应。
（3）其他植物激素对乙烯合成的影响。
乙烯与呼吸作用：（1）跃变型果实与非跃变型果实组织内存在两种不同的乙烯生物合成系统：跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，跃变型果实能正常成熟。
非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟。
（2）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型果实，外源乙烯只有在呼吸跃变前期施用才有效果，所引起的反应不可逆，一旦反应发生即可自动进行下去，在呼吸高峰出现以后，果实就达到完熟阶段。
非跃变型果实，在任何时候都可以对外源乙烯发生反应，出现呼吸跃变，但并不意味果实完熟。
若将外源乙烯除去，则由外源乙烯所诱导的各种生理生化反应便停止，呼吸作用又回复到原来的水平。
（3）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯浓度的反应不同：跃变型果实，提高外源乙烯浓度，果实呼吸跃变提前出现，但跃变峰值的高度不改变。
非跃变型果实，提高呼吸跃变峰值的高度，但不改变呼吸跃变出现的时间。
（4）跃变型果实与非跃变型果实内源乙烯含量不同：跃变型和非跃变型果实在生长到完熟期间内源乙烯的含量差异很大。
跃变型果实内源乙烯的含量要高的多，而且浓度的变化幅度要大得多。
乙烯的作用机理：乙烯是一种小分子气体，在果实内的流动快、作用大，机理包括：乙烯改变细胞膜的透性、促进RNA和蛋白质的合成、乙烯对代谢和酶的影响、乙烯受体。
贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：抑制内源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要，控制包括：控制适当的成熟度或采收期、防止机械损伤、避免不同种类果蔬的混放、乙烯吸收剂和抑制剂的应用、控制贮藏环境条件、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟、生物技术。
休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停让生长。
生理休眠一般经历以下几个阶段：休眼前期(休眠诱导期)--生理休眠期(深休眠期)--休眠苏醒期(休眠后期)--发芽。
休眠和发芽的生理生化机制：休眠是植物在环境因素的诱导下所作出的一种特殊反应。
是外界环境条件影响到内源生长激素的动态平衡，由内源激素平衡的变动，来调控休眠和生长过程。
内源激素的动态平衡是通过活化或抑制特定的蛋白质合成系统来起作用的，由此使整个机体的物质能量变化表现出特有的规律，实现休眠与生长之间的转变。
休眠和发芽的控制：农产品一过休眠期就会发芽，重量减轻，品质下降，产生有害物质。
必须控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。
（1）贮藏环境条件，低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等环境条件均能延长休眠。
（2）辐射处理，用它处理根茎类作物，可在一定程度上一直其发芽，减少贮藏期间由于其根或茎发芽而造成的腐烂损失。
（3）化学药剂处理。
粮食的陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质劣变。
粮食陈化过程中的变化：（1）生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。
粮食在贮藏期间，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。
（2）化学变化：含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快（易水解生成游离脂肪酸，脂肪水解会引起氧化现象，其氧化产物可使脂肪酶失去活性），淀粉次之（贮藏初期，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精；如果继续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，粮食开始陈化），蛋白质最慢（粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性）。
（3）物理性状变化：粮食陈化时物理性状变化很大，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质地变脆，淀粉细胞变硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有“陈味”。
影响粮食陈化变质的因素：（1）内在因素：影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。
有些粮食在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。