基于凉拌菜中五种食品致病菌检测的研究
31607标准建议
31607标准建议
31607标准建议零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL），如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽孢杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求。
国家卫生健康委、国家市场监督管理总局发布的
《GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。
调味品对凉拌菜的控菌管理作用
€81行业聚焦凉拌菜凉拌菜的特点凉拌菜是一道深受广大消费者喜味品对凉拌菜的控菌管理作爱的菜肴。
它不仅价格亲民，而且制作简单，搭配的食材多丰富，味道包括麻、辣、酸、咸，口感富有层次感，口味诱人，质感较爽脆。
特别是在夏 天的时候，凉拌菜成了人们必备的_道下酒菜，特别酸爽。
但是，随着人 们生活水平的逐步提高，加上近几年 来国内发生了较多的食品安全事故，人们对食品的安全问题越来越重视。
而凉拌菜为冷食，曾检出多种食源性 致病菌，让人对它又喜欢，又害怕。
凉拌菜常见的致病菌在多项的研究表明中，凉拌菜常 见的致病菌主要有：李斯特菌、沙门 氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌。
李斯特菌广泛存在在土壤、水中，易感动物为人、禽类、其他哺乳动物、鱼类和甲壳动物。
能在低温下生长，在4~6 X的冰箱中还能繁殖。
沙门氏菌主要来源于肠道，如鸡肠, 也可污染其他组织。
引起中毒的代表性 食品有肉类、禽类、蛋类、生沙拉。
引起金黄色葡萄球菌食物中毒的 食物有奶、肉、禽、蛋、与及其制品。
比如鸡蛋沙拉、荷包蛋等。
副溶血性弧菌主要分布在海水和 沿海淡水中，常见的中毒食品有海鱼、腌菜、腌鱼'腌肉。
大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌。
禽畜宰杀过程中肠道破裂也可能带萬 鸡蛋刚生下即受到感染；厨师带的手 接触食品后感染。
凉拌菜常用的调味品调味品特点和作用1•酒乙醇作用于细菌，是通过使蛋白 质凝固变性的原理杀菌，但是对于细 菌芽孢而言，几乎无效。
乙醇含量在 50%~90%范围内均具有杀菌作用，但 是无水乙醇杀菌效果较差。
研究表明，乙醇含量在70%的时候，灭菌时间最 短，大约是10秒。
当混合液里面含有食盐的时候，且食盐浓度在10%以 上，则跟乙醇表现出协同作用，这时，2%~3%的乙醇显示出很强的抗菌作用。
2.食醋食醋是通过醋酸起到杀菌效果。
相关研究表明，3%的醋酸15 m in可以杀死沙门氏菌；4%的醋酸15 min可以杀死大肠杆菌；9%的醋酸15m in可以杀死金黄色葡萄球菌。
食品安全分析报告的致病菌检测
食品安全分析报告的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而致病菌是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，对食品中的致病菌进行检测和分析显得尤为重要。
本文将从何为致病菌、致病菌检测的重要性、常见的致病菌种类、致病菌检测方法以及如何预防致病菌污染等方面展开讨论，帮助读者更好地了解食品安全分析报告中的致病菌检测。
何为致病菌致病菌是指能够引起人体或动植物发生疾病的微生物。
常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁，引发食源性疾病，甚至危及生命。
致病菌检测的重要性食品中的致病菌检测是确保食品安全的重要环节。
通过对食品样品进行致病菌检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，避免因食用受污染食品而引发食源性疾病。
同时，对于食品生产企业来说，进行致病菌检测也是履行社会责任、提升产品质量和信誉的重要手段。
常见的致病菌种类大肠杆菌：大肠杆菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，在食品中常常作为粪便污染的指示微生物。
某些毒性大肠杆菌株可引起严重的食源性感染。
沙门氏菌：沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，主要存在于动物的肠道中。
通过受污染的食品摄入沙门氏菌后，易引起肠道感染和食物中毒。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中和人体皮肤粘膜上，其产生的毒素是导致食物中毒的主要原因之一。
枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌是一种耐高温、耐干旱的芽孢形成细菌，在环境条件适宜时能够产生毒素，引起食物中毒。
致病菌检测方法培养法：培养法是最常用的致病菌检测方法之一。
通过将样品接种在含有特定培养基的培养皿上，利用细菌在不同培养基上生长特性的差异来鉴定和计数致病菌。
PCR法：聚合酶链反应（PCR）是一种快速、敏感且特异性强的分子生物学方法，可用于快速检测和鉴定食品样品中微量的致病菌DNA。
免疫学方法：包括酶联免疫吸附试验（ELISA）等免疫学方法，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来实现对致病菌的检测。
广东省2010年凉拌菜(沙拉)食源性致病菌污染及安全性评价
沙拉 ）的分 布情况 ，选择 广州 血 性 弧 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌 、肠 出血 性 大 肠 杆 菌 检 出率 数据 和凉 拌菜 （ ０１７ ７是 主要 的食 源 性致 病 菌 。为 及 时掌握 广 东 市 、肇 庆市 、深 圳市 、珠 海市 、中山市 、惠州 市作为 ５ ：Ｈ 沙拉 ）６ １批次 ，包 括 凉拌 省餐 饮服 务环 节 凉拌菜 （ 拉 ）的安全 状况 ，及 早发 采 样 地 区 。采 集 凉 拌 菜 （ 沙 现潜 在 的食 品安全 隐患 ，科 学 、有效地 指导 餐饮 服务 菜 （ 拉 ）原料 、加 工用 具 、餐 饮 具及制 成 品 ４个环 沙
ＫＥＹ Ｗ ０ＲＤＳ Ｓ ｌ ｄ ａ ｈ ａ ｉｎ ａｕ ｔ ｏ
目前食 品安全越 来越 受 到整个 社会 的关 注 ，由微 菜 （ 拉 ）消 费 以及 餐 饮 行 业 主要 集 中在 珠 三 角 地 沙 生物 污染所 引起 的食 源性 疾病 在 我国食 物 中毒 中一直 区 ．为 了确保 采 取的样 品 能够科 学合 理地代 表广 东省 沙拉 ）的真实 污染 水平 ，根 据 以往 致病 菌 的 位居 首位 。沙 门 氏菌 、单 核 细胞增 生李 斯特菌 、副溶 凉 拌菜 （
林铁 豪 周 帷 曾 璞 李文 靖
摘 要 为 了解 广 东 省凉 拌 菜 （ 拉 ） 的安 全 状 况 ，及 早 发 现 潜 在 的食 品安 全 隐患 ， 为广 东 省 食 品安 全 现状 分 析 和监 管 提 沙 供 准 确 信 息 。 对 广 东 省 餐 饮 服 务 凉 拌 菜 （ 拉 ） 原料 、加 工 用 具 、餐 饮 具 及 制 成 品 ４个 环 节 进 行 抽 样 、检 测 和 评 价 工 作 。 共采 沙 集 样 品 ２ ５件 ，检 出 目标 致病 菌 ８ ，检 出率 ３ ６ ４ 株 ． ％。检 出 ２ 致 病 菌 ，其 中金 黄 色葡 萄球 菌检 出率 最 高 。广 东省 ２ １ ２ 种 ００年 凉拌
2013年龙门县食品中食源性致病菌监测结果与分析
培养 １ ８～２ ４ ｈ ， 挑取可疑菌落做生化和血清学鉴定。
按照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ４ ７ ８ ９ ． ５ — ２ ０ ０ ３ 检验，
称取 ２ ５ ｇ样 品 放 人 ２ ２ ５ ｍ ｌ Ｇ Ｎ中 ， （ ３ ６－ ４ ． １ ）℃
物制品研究所生产 ；均在有效期 内使用。
１ ． ４ 检 测方 法
宜稀释度 ，每个稀释度各吸 １ ｍ ｌ 样 品于无菌平皿 内， 同时做对照 ， 加入孟加拉红培养基 ， （ ２ ８ ±１ ） 培养 ５ ｄ 进行菌落计数 。
２ 结果
１ ． ４ ． １ 沙 门 氏菌
按照Ｇ Ｂ ４ ７ ８ ９ ． ４ — ２ ０ １ ０检 验 ，
为了解龙 门县部分食 品中食源性致病菌的污染情 １ ． ４ ． ２ 志贺 氏菌
市场熟食档 的糕点 、熟 肉制品 、乳制品 、凉拌菜 培养 ６～８ ｈ ，当培养 液出现轻微混浊 即 中止培 养 ，接种 Ｈ Ｅ 、Ｓ Ｓ 、Ｍ Ａ Ｃ平板 ， （ ３ ６ ±１ ）ｏ Ｃ 培养 １ ８ ２ ４ ｈ ，挑取可疑菌落做生化和血清学分型。 １ ． ４ ＿ ３ 金黄色葡萄球菌 按照 Ｇ Ｂ ４ ７ ８ ９ ． １ ０ — ２ ０ １ ０检
较 高 ，其 中熟 肉制 品 检 出金 黄 色 葡 萄 球 菌 ４份 ，
Ｄ Ｏ Ｉ ：１ ０ ． ３ ７ ６ ０ ／ ｃ ｍａ ． ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — １ ２ ４ ５ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ４ ． ０ １ １
作者单 位 ：５ １ ６ ８ ０ ０ 广东省龙 门县疾病预 防控制 中心 ２ ２ ５ ｗ ｆ ＠ ｖ ｉ ｐ ． １ ６ ３ ． ｅ ｏ ｍ
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准是指在一定时间内，对凉拌菜样品进行菌落
计数，通过统计能够生长形成可见菌落的菌落总数，来判断菌落数是
否超过了标准规定的限量。
凉拌菜通常是用生的蔬菜或水果经过清洗切割后直接拌入调料食用，因此容易受到空气中的细菌和其他微生物的污染。
菌落总数是评
价食品卫生质量的一个重要指标，超过标准限量可能意味着食品受到
了较严重的污染。
不同地区和国家对凉拌菜菌落总数标准可能有所不同，在中国食
品安全国家标准《食品安全国家标准生鲜及速冻蔬菜菌落总数规定》（GB 4789.2-2016）中规定，凉拌菜菌落总数标准为30 000CFU/g。
CFU是“Colony-Forming Unit”的缩写，表示可见菌落形成单位，一个菌落形成单位可能由单个菌落或多个菌落组成。
菌落总数标准以CFU/g为单位，表示在一克样品中的菌落总数不应超过标准规定的限值。
菌落总数标准的制定是为了保障食品安全，消费者在购买和食用
凉拌菜时应选择符合菌落总数标准的产品，同时在家制作凉拌菜时也
需要注意食材的新鲜和卫生，避免过高的菌落总数对人体健康造成影响。
食品中的致病菌检测
食品中的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点，而其中，致病菌的检测是保障食品安全的重要环节之一。
致病菌的存在可能导致食物中毒等严重后果，因此，食品生产和销售环节对致病菌的检测非常重视。
一、致病菌的常见类型食品中的致病菌种类繁多，常见的包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
这些菌种在食品中的存在和繁殖可能导致食物中毒，对人体健康造成威胁。
二、致病菌检测的重要性1. 保障人体健康致病菌检测可以及时发现食品中的致病菌，防止其进入人体，减少食物中毒的发生，保障人体健康。
2. 降低食品安全风险通过致病菌检测，可以及时发现并淘汰存在问题的食品，降低食品安全风险，提高食品质量。
3. 维护食品生产经营者声誉食品生产经营者对食品安全负有法律和道德责任。
通过致病菌检测，可以更好地控制食品的质量，降低面临的法律风险，并保持良好的声誉。
三、常见的致病菌检测方法1. 快速检测方法快速检测方法主要包括PCR技术、免疫学方法等。
这些方法具有操作简便、检测速度快的特点，可以迅速确定食品中是否存在致病菌。
2. 传统检测方法传统的致病菌检测方法包括培养方法、生化方法等。
这些方法需要较长时间进行培养和分析，但其结果准确可靠，被广泛运用于食品行业。
3. 进口食品的检测对于进口食品，通常需要进行更加严格的致病菌检测。
相关部门会对进口食品进行抽样检测，并进行详细的化验，以确保进口食品的质量安全。
四、致病菌检测的挑战与前景1. 检测方法的不断创新随着科技的发展，致病菌检测方法也在不断创新。
例如，近年来，利用基因测序技术进行检测逐渐成为趋势，其可以快速准确地鉴定致病菌的种类和特性。
2. 食品链追溯的完善食品链追溯体系的完善可以帮助快速找出食品中的致病菌来源，减少食品中毒事件发生的可能性，提高人们对食品安全的信任度。
3. 国家层面监管力度的加强近年来，国家层面对食品安全的监管力度不断加强。
加强对食品生产和销售环节的监管，提高对致病菌检测的要求，有助于构建更加安全的食品生产和供应体系。
食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测分析
食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测分析石红霞（内蒙古乌兰察布市疾病预防控制中心，内蒙古乌兰察布 012000）摘 要：目的：分析食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测结果，以及时发现食品安全隐患，为食品安全监管提供参考依据。
方法：严格按照《全国食源性致病菌监测工作手册》中的单核细胞增生李斯特氏菌检验标准，对某市2021年1—12月定期采样的10类常用食品进行单核细胞增生李斯特氏菌检测，分析其阳性检出率。
结果：897份10类常用食品中，检出单核细胞增生李斯特氏菌36份，阳性检出率为4.01%，结论：食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌污染的风险，其中以凉拌菜及冷藏食品的污染风险最高，应加强该方面的防控，确保食品安全。
关键词：单核细胞增生李斯特氏菌；食品安全；检测Detection and Analysis of Listeria Monocytogenes in FoodSHI Hongxia(Ulanqab Center for Disease Control and Prevention Inner Mongolia, Ulanqab 012000, China)Abstract: Objective: To analyze the detection results of Listeria monocytogenes in food, find the hidden dangers of food safety in time, and provide reference basis for food safety supervision. Methods: The detection of Listeria monocytogenes in the national manual for the monitoring of foodborne pathogens shall be strictly followed. According to the test standard, 10 kinds of common foods regularly sampled in a city from January to December 2021 were tested for Listeria monocytogenes, and the positive detection rate was analyzed. Conclusion: There is a risk of Listeria monocytogenes contamination in foods, among which cold dishes and refrigerated foods have the highest risk of contamination. Prevention and control in this regard should be strengthened to ensure food safety.Keywords:listeria monocytogenes; food safety; testing单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于土壤、蔬菜、粪便及多数食品中，该病菌对低温环境具有较好的耐受性，在5℃时可大量繁殖，当该病菌进入生物表层后会形成生物膜，并能提高对理化因素的抵抗力，是食源性疾病的主要致病菌之一，可通过粪便或食物进行传播。
食品中的致病菌检测技术
食品中的致病菌检测技术食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌是造成食品安全问题的主要原因之一。
为了保障公众健康，科学家们开发了各种致病菌检测技术，以提高食品质量和安全性。
本文将介绍几种常见的食品中的致病菌检测技术。
一、PCR技术PCR（聚合酶链式反应）技术是一种常用的致病菌检测方法。
该方法可以通过扩增微生物基因组DNA的特定片段来检测和鉴定致病菌。
PCR技术具有高度的灵敏度和特异性，能够迅速准确地检测出食品中微生物的存在。
二、ELISA技术ELISA（酶联免疫吸附法）技术也是一种常见的致病菌检测方法。
该方法通过反应特定抗原和抗体来检测致病菌。
ELISA技术具有快速、高效、灵敏的特点，可以检测食品样品中的微量致病菌。
三、质谱技术质谱技术是一种高分辨率的致病菌检测方法。
该技术通过将样品中的化学物质进行分离、检测和鉴定，可以快速准确地检测出致病菌的存在。
质谱技术具有高精确度、高灵敏度和高通量的特点，可以同时检测多种致病菌。
四、基因测序技术基因测序技术是一种高级的致病菌检测方法。
该技术通过对致病菌基因组DNA进行测序，可以获取致病菌的完整基因信息。
基因测序技术具有高度的准确性和灵敏性，能够帮助科学家更好地了解致病菌的特性，为食品安全提供更全面的保障。
五、快速检测技术除了上述传统的致病菌检测技术外，科学家们还开发了很多快速检测技术。
这些技术利用光学、电子、磁性等物理和化学手段，能够在短时间内快速检测出食品中的致病菌。
快速检测技术具有操作简便、检测速度快的特点，为食品生产企业提供了实时监测的工具。
综上所述，食品中的致病菌检测技术是保障食品安全的重要手段。
通过PCR技术、ELISA技术、质谱技术、基因测序技术以及快速检测技术，我们能够更加准确、全面地检测出食品中的致病菌，从而确保公众的健康。
希望未来能够有更多的科学家致力于食品安全领域的研究，为我们的餐桌提供更加安全可靠的食品。
（1502字）。
从凉拌菜中检出3株侵袭性大肠埃希氏菌的报告
２ 结 果
样品采 自辽化地 区各集贸市场个体户 。种类有 ： 干豆腐 、酱 萝 条 、狗宝 、菽子叶 、辣椒 叶、龙须菜、酱茄子 、土豆丝等
十几 个 品种 。食 品监督 员以无 菌操作 随 机抽 取 ｌ ０ ， 份 １０ 。 Ｏ份 每 ５ ｇ
从酱茄子、萝 条 、土豆丝中分别 ， 从狗宝、辣椒叶、酱萝
１ ５
侵袭性大肠埃希氏菌（ ＥＣ） 是引起人类腹泻病的病原菌之 ＥＩ ，
一
ＥＩ Ｃ、Ｅ Ｅ 等型诊断血清凝集实验。 Ｅ Ｐ Ｉ
１ ５ 系列 生化 实验 ．
，
Ｅ ＥＣ不产生肠毒素 ， Ｉ 具有侵袭力， 能侵入结肠粘膜上皮细胞生
长繁殖 ， 形成局部炎症与溃疡 ， 出现腹泻， 脓血便 ， 里急后重等症 状， 类似 志贺氏菌感染 。我们在对凉拌菜 的卫生监督监测工作 中， 发现食品被 Ｅ Ｅ Ｉ Ｃ污染较严重 ， １０份样品中检出 ＥＥ ３株。 在 ０ ＩＣ
种 到 ＴＳ （ Ｉ三糖 铁 ） 蛋 白胨 水 （ 靛基 质试验 用 ） Ｈ７． 、 供 、ｐ ２尿素 、 ＫＣ Ｎ、赖 氨酸 、Ｈ， ３ ℃２ ｈ， Ｓ中 ７ ０ 同时做 革 兰 氏染 色和 氧化 酶试 验 ， 上述 实 验 符 合肠 杆 菌 科沙 门 氏 、志 贺 氏 、大 肠 埃 希 氏 菌属 凡 的生 化 反 应 特 性 的 即 为 初 筛 阳 性 。
现将检验结果报 道如下。 １ 材料 与方 法 １ １ 样 品 来源 与种 类 ．
一
初筛及血清实验 阳性菌株进行肠杆菌科细菌系列鉴定生化实
验 。ＥＩ ＥＣ生 化反 应 结果 见表 １ 。 １６ 豚 鼠 角膜试 验 ．
将ＥＥ Ｉ Ｃ阳性菌株制成浓菌悬液 ， 滴于约 ４ ０ ５ ｇ豚 鼠结膜内， 另
食品安全分析报告食品中的致病菌检测
食品安全分析报告食品中的致病菌检测一、引言食品安全一直备受人们关注，食品中的致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
本报告旨在对食品中的致病菌进行检测分析，为公众提供关于食品安全的重要信息。
二、致病菌简介致病菌是指能够引起人体疾病的微生物，常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌存在于食品中，如果摄入过多可能导致食物中毒等健康问题。
三、致病菌检测方法1. 常用检测方法常用的致病菌检测方法包括PCR法、培养法、快速检测法等。
这些方法能够准确快速地检测出食品中是否存在致病菌，为食品安全提供保障。
2. 检测流程致病菌检测流程一般包括样品采集、样品处理、DNA提取、PCR扩增等步骤。
通过这些步骤，可以对食品样品进行全面的致病菌检测。
四、食品中常见的致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，主要存在于粪便中。
如果食品受到污染，可能导致食物中毒等问题。
2. 沙门氏菌沙门氏菌也是一种常见的致病菌，主要存在于动物及其产品中。
摄入含有沙门氏菌的食品可能引起肠道感染。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的皮肤感染致病菌，也存在于食品中。
摄入含有金黄色葡萄球菌的食品可能引起食物中毒。
五、食品安全管理建议为了确保食品安全，建议公众在购买和食用食品时注意以下几点：购买食品时选择正规渠道购买；注意食品的保存和加工方式；食用生食时注意清洁卫生；食用加工食品时确保充分加热。
六、结论通过对食品中的致病菌进行检测分析，可以有效预防因摄入含有致病菌的食品而引起的健康问题。
希望本报告能够引起公众对食品安全的重视，共同维护健康生活。
以上是本次食品安全分析报告：食品中的致病菌检测内容，谢谢阅读！。
食品致病菌污染调查
食品致病菌污染调查了解2009年洛阳市食品中食源性致病菌的污染状况，为预防和控制食源性疾病的暴发提供依据。
方法采集洛阳市34个点7大类77件食品，依据国家标准GB/T4789-2008，检测沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157等5种致病菌。
结果检测样品77份，检出致病菌9株，总检出率为11.69%。
在5种致病菌中，以副溶血性弧菌检出率为最高（30.00%）,其次是金黄色葡萄球菌（8.70%）。
在7类食品中，以生禽肉污染率为最高(40.00%), 其次为动物性水产品(30.00%)；冰激凌、生畜肉、蔬菜、中式凉拌菜等食品均存在不同程度的污染。
结论洛阳市居民主要消费食品存在食源性致病菌污染。
食源性疾病是指致病性微生物通过食物进入人体后引起的疾病，比如痢疾、霍乱等。
食源性疾病最为常见的致病微生物就是致病性细菌，约占95%以上。
为了解洛阳市食品中食源性致病菌污染状况, 有效地预防和控制食源性疾病发生提供科学依据，2009年对洛阳市超市、集贸市场、饭店及个体商店的7类食品进行了沙门菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的监测，现将结果报告如下。
1 材料与方法1.1 采样点选择和食品种类2009年使用多级分层抽样，第一层抽取监测点，第二层抽取零售点［1］。
在全市选择当地居民主要购买点，同时重点关注高危人群、高危场所，在超市、集贸市场、饭店及个体商店无菌采集生畜肉(猪肉、牛肉、羊肉)，生禽肉（鸭肉、鸡肉），动物性水产品（鲜冻水产品、生食水产品），即食食品（熟肉制品，中式凉拌菜，冰激凌、蛋糕、沙拉、果汁），生食蔬菜，婴儿食品，巴氏杀菌奶样品，每件样品至少100g，无菌包装并及时送实验室进行沙门菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌检测。
1.2 培养基及诊断试剂干燥培养基购自北京陆桥技术有限公司，全自动微生物生化鉴定仪(VITEK32) 及鉴定卡购自法国生物梅里埃公司。
食品中金黄色葡萄球菌污染状况及其毒素检测技术
60 食品安全导刊 2019年11月T logy科技分析与检测在检测部门实际对食品中金黄色葡萄球菌污染状况及其毒素进行检测分析时，应当采用统计分析的方式，对不同食物种类进行检测。
然后，对具体产生问题的原因进行深入分析，确保检测工作的顺利开展。
1 资料与方法1.1 一般资料为了保证检测工作的质量和效率，检测部门本次的样品主要从本辖区内的超市、学校食堂、商场、菜市场与大集等地点进行抽样，将2019年1—10月销售量较高的几种食品种类作为调查对象，样品总数量为100份，分别包括凉拌菜20份、各类蔬菜20份、猪肉20份、糕点20份以及鲜榨果汁20份。
在抽样时要提前进行一次质量检测工作，充分确保产品没有变质或者腐烂，以避免检测结果受到影响。
1.2 方法金黄色葡萄球菌检测工作按照《GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》规定进行检验。
金黄色葡萄球菌肠毒素检测方法采用ELISA 检测试剂盒法。
同时，应当制定检测方案，对这几种食品类型采取同一种检测手段进行分别检测，并记录相应的数据信息。
为了提高检测结果的准确性，在实际工作环节中，还应当加大资金技术投入，引进智能化的检测设备，包括细菌种类鉴定设备、污染状况检测设备以及毒素的检测设备等。
检验人员需要研究资金成本的使用情况，在保证检测工作质量的前提下，合理控制资金支出。
在具体开展食品安全检测工作时，首先，检验人员要对试样称重处理，为合理控制检测结果误差，应当对所有食品采取相同的处理措施。
在本次操作环节中，选择7.5%的NaCl 肉汤培养基、血琼脂平板培养基，温度要控制在常温状态下，避免影响细菌生长状态。
将培养后的细菌涂片进行革兰氏染色操作，利用专业的显微镜设备进行观察。
如检测结果呈阳性，则代表该食品当中存在金黄色葡萄球菌污染问题。
这是目前比较常见的一种金黄色葡萄球菌污染状况的检测方法，此外，检验人员还要结合本次实验研究所选择的5种食品，具体分析每种样品的阳性数量，判断出哪种食品的污染情况最高，然后结合实际情况对原因进行分析。
凉拌菜大肠菌群判定标准
凉拌菜大肠菌群判定标准
一、检测方法
凉拌菜大肠菌群的检测应采用国家标准规定的方法进行。
常用的检测方法包括平板计数法、MPN计数法和纸片法等。
这些方法均可有效检测出凉拌菜中的大肠菌群数量。
二、判定依据
判定凉拌菜大肠菌群是否超标，需根据食品卫生安全标准中的规定进行。
通常，食品中大肠菌群的限量标准为每100克或每100毫升食品中不得超过100CFU（菌落形成单位）。
对于凉拌菜，由于其加工方式和原料的特殊性，其大肠菌群限量标准可能更为严格。
具体标准可参考国家相关法规和标准。
三、限量标准
根据食品卫生安全要求，结合凉拌菜的特性，制定出以下限量标准：
1.每100克凉拌菜中，大肠菌群不得超过30MPN/100克；
2.每100毫升凉拌菜中，大肠菌群不得超过30MPN/100毫升。
四、检测频率
为保证食品质量与安全，应定期对凉拌菜进行大肠菌群的检测。
具体检测频率应根据企业实际情况和当地监管部门要求而定。
一般来说，每个生产批次均应进行检测，以确保产品质量。
五、结果判定
根据检测结果，判定凉拌菜大肠菌群是否超标。
具体判定标准如下：
1.若凉拌菜中大肠菌群数量小于或等于限量标准，则判定为合格；
2.若凉拌菜中大肠菌群数量超过限量标准，则判定为不合格。
对于不合格产品，应立即停止销售，并进行追溯调查。
同时，应采取有效措施防止不合格产品再次流入市场。
酱腌菜盐渍菜的微生物标准
酱腌菜盐渍菜的微生物标准
酱腌菜盐渍菜的微生物标准主要包括以下几项，仅供参考：
1. 沙门氏菌：这是一种常见的食物中毒菌，对肉类、蛋类、乳类、家禽等产品的污染较为严重。
酱腌菜盐渍菜中也存在沙门氏菌的风险，因此需要对其进行控制。
2. 金黄色葡萄球菌：这种细菌能够产生肠毒素，引发食物中毒。
在酱腌菜盐渍菜的制作过程中，如果原料受到污染或加工环境卫生不良，就可能携带金黄色葡萄球菌。
3. 大肠菌群：这是一组来自人和动物的肠道细菌，通常作为食品污染的指示菌。
如果酱腌菜盐渍菜中大肠菌群超标，说明食品可能被粪便污染，存在食品安全风险。
4. 霉菌：霉菌是真菌的一种，如果酱腌菜盐渍菜中霉菌超标，可能会影响产品的感官质量和安全性。
为了确保酱腌菜盐渍菜的微生物安全，需要在生产过程中采取有效的卫生措施，包括原料的检验和控制、加工环境的清洁和消毒、加工过程的规范和监控等。
同时，也需要根据国家和地区的法律法规，对酱腌菜盐渍菜进行微生物标准的检测和监控。
从一起疑似霍乱病例检样中检出解藻朊酸弧菌
从一起疑似霍乱病例检样中检出解藻朊酸弧菌摘要】目的对疑似霍乱病例检样进行病原学诊断，分离出病原菌。
方法按照《霍乱防治手册》（第五版）、GB 4789-2010《食品卫生微生物学检验》及《病原生物学检验—细菌》等方法进行病原菌的检测。
结果从可疑食物和病人标本中检出解藻朊酸弧菌，未检出霍乱弧菌及其它肠道致病菌。
结论解藻朊酸弧菌可以引起人类霍乱样病变，在食物中毒和腹泻病例中应引起重视。
【关键词】疑似霍乱解藻朊酸弧菌2010年10月8日，滨城区疾控中心接到某乡镇医院7例疑似霍乱病例报告后，立即组织专业人员赶到医院进行流行病学调查和标本采集，根据霍乱快速诊断试验（金标法）呈弱阳性结果，怀疑有霍乱疫情。
采集患者标本和可疑食物，经细菌学检验排除了霍乱疫情，同是在病人粪便标本和可疑食物中检出解藻朊酸弧菌（Vibrio alginolyticus，又名溶藻弧菌）。
秦皇台乡镇某村两户村民共7人，于10月7日中午餐均食用在小摊贩买的凉拌菜（芹菜、火腿、猪血、木耳等），5-6小时后，出现了急性胃肠炎症状，7人均出现了腹泻、腹痛；腹泻物水样便，3人出现呕吐，5人发热37.5℃。
5人先后到乡镇医院就诊，进行抗菌治疗，对症处理，7月12日均恢复健康。
1 材料与方法1.1 标本采集：患者粪便5份，可疑食物3份。
1.2 培养基及试剂：碱性蛋白胨水（APW）、嗜盐菌选择性琼脂，GN增菌液、SC增菌液、SS琼脂、碱性琼脂、三塘铁琼脂、营养琼脂均购自杭州天和微生物试剂有限公司；氧化酶试纸、微量发酵管均购自浙江省军区后勤部卫生防疫检验所；霍乱弧菌01群胶体金试条及多价诊断血清、0139群胶体金试条及诊断血清由宁波天润生物药业有限公司提供；均在有效期内使用。
1.3 方法：标本的增菌、分离鉴定按照《霍乱防治手册》（第五版）、GB 4789-2010《食品卫生微生物学检验》及《病原生物学检验—细菌》等方法进行。
2 结果2.1 病原菌的增菌和分离：将5份粪便检样进行分离鉴定，3份可疑食物增菌后分离鉴定，其中2份可疑食物和3份粪便检样在碱性琼脂平板、SS平板上出现了相似可疑菌株，接种3.5%氯化钠三塘铁经37℃24小时培养，进行涂片镜检、动力试验、生化培养，检出生长特性、生化反应相同的菌株，为解藻朊酸弧菌（该菌株经山东省疾病预防控制中心，微生物所陈玉真主任鉴定确认）。
凉拌菜 (食品安全企业标准)
凉拌菜1 范围本标准规定了凉拌菜的要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。
本标准适用于以蔬菜（藕片、土豆片、干豆角）、坚果类（花生）、菌类（金针菇）、水产品类（海带扣）为主要原料，以大豆油、香辛料（八角、桂皮、月桂）、味精、白砂糖、食用盐为辅料，添加或不添加干辣椒，添加食品添加剂食用香精，经水洗、煮（卤）制调味、冷凉、抽真空包装等工艺而成的凉拌菜产品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1535 大豆油GB 1534 花生油G B 20554 海带NY/T 1583-2008 莲藕LS/T 3106-1985 马铃薯NY/T 1081-2006 脱水蔬菜原料通用技术规范GB/T1532-2008 花生GB 7096 金针菇GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.7 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.6 食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5461 食用盐GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成品卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T30382 辣椒（整的或粉状）JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 分类按凉拌菜种类不同分为不同产品。
关于凉拌菜的研究报告总结
关于凉拌菜的研究报告总结
凉拌菜是一种传统的中国菜肴，通常由蔬菜、水果或海鲜与调味料一起搅拌而成。
它通常具有清爽、口感丰富的特点，是夏季最受欢迎的菜肴之一。
本研究报告对凉拌菜进行了全面的研究，总结如下：
1. 凉拌菜的历史和传统：凉拌菜起源于中国古代，经过了几千年的发展和改良。
传统的凉拌菜通常使用新鲜的蔬菜和水果，并将调味料搭配得恰到好处。
2. 凉拌菜的营养价值：凉拌菜通常含有大量的蔬菜和水果，这些食材富含维生素、矿物质和纤维。
凉拌菜是一种低脂肪、低热量的食物，非常适合追求健康饮食的人群。
3. 凉拌菜的制作技巧：凉拌菜的制作相对简单，但也需要掌握一些技巧。
首先，食材需要切割均匀，并尽量保持原汁原味。
其次，调味料需根据个人口味做出调整，如醋、酱油、蒜和香菜等。
4. 凉拌菜的变化与创新：凉拌菜作为一种传统的菜肴，经过了诸多改良和创新。
现在我们可以看到很多不同风味的凉拌菜，如麻辣、酸甜、酱香等。
这些新的变化使得凉拌菜更加多样化和有趣。
综上所述，凉拌菜是一种受人们喜爱的传统中国菜肴。
它不仅具有丰富的营养价值，还能够满足人们对口感和味道的追求。
通过改良和创新，凉拌菜的种类和口味也得到了扩展和多样化。
尽管凉拌菜的制作相对简单，但掌握一些制作技巧能够提升其口感和美食感受。
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基于凉拌菜中五种食品致病菌检测的研究
【摘要】目的了解本地区凉拌菜中食品致病菌的污染情况，为食品安全的监督工作提供依据。
方法抽检凉拌菜样品60份，按照国家标准方法对沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌o157：h7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌进行培养、分离，并进行质量比对。
结果分离培养后，不同平板的效果不同；从60份样品中检出5株金葡菌，总检出率为833%。
结论凉拌菜中存在食品致病菌污染，金葡菌污染最严重，应做好监测监管工作，预防和控制食源性疾病发生。
【关键词】凉拌菜；致病菌；检测
doi：103969/jissn1004-7484（x）201309737文章编号：1004-7484（2013）-09-5469-02
食品安全关系到人们身体的健康和生命的安全，也影响着社会稳定和经济发展。
食品卫生安全问题日益受到重视，由食源性致病微生物引起的食物中毒是头号食品安全问题[1]。
为了解本地区凉拌食品的安全状况，本研究主要通过收集凉拌菜进行五种食品致病菌的检测，找出容易导致食源性疾病的致病菌，及时发现食品中潜在的安全隐患，为食品安全的监督工作提供依据。
1资料与方法
11材料来源样品来源于本地区销售凉拌菜的超市、小餐馆、饭店，采取随机抽样的方式采集60份，主要有凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮、凉拌粉丝、凉拌羊肉、凉拌猪头肉。
根据《食品抽检工作规范》，
采用无菌取样、无菌包装的方式采集样本。
采集之后放在4℃以下的温度保存，6h内送至实验室检测。
12方法
121检测项目对采集的样本进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌o157：h7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌培养，并对培养基进行质量比对。
122试剂和培养基所选用的实试剂、培养基均在有效期内。
沙门菌诊断血清、h7诊断血清、o157诊断血清和痢疾杆菌诊断血清购自青岛海博生物技术有限公司；标准菌株、显色平板及生化套装由上海颖心实验室设备有限公司提供。
123检测方法按照《食品安全国家标准食品微生物检验》
gb/t4789、gb4789方法进行检测。
124质量控制为了保证检测过程中所使用的仪器、试剂和培养基准确无误，同时采用定量的已知阳性菌株作对照试验[2]。
2结果
21标准菌株的检测情况标准菌株经分离培养，得出不同的效果，见表1。
22凉拌菜的检测情况凉拌菜总共60份样品，其中检测出5株金黄色葡萄球菌，总检出率=833%；在所有的样品中，没有检出沙门菌、痢疾杆菌、肠出血性大肠杆菌o157：h7、单核细胞增生李斯特菌。
结果见表2。
3讨论
在本次实验过程中，标准菌株配制成统一的05个麦氏管浓度单位，使菌的数量保持一致，且此方法操作简便，容易配置，非常适合基础实验室进行食品致病菌检测工作使用。
在检测技术还不是太熟练的情况下，应对每一个环节进行质量控制，把标准菌株当作质控的样品来做[3]。
将标准菌株分离培养的目的是能使目标菌容易辨认，方便挑取致病菌株，确保检出率的准确。
从平板分离培养的结果可以看出，各标准菌株形态各异。
沙门菌在xld上为粉红色菌落，在bs平板上生长不佳，在显色平板呈紫色，菌落特征容易判断；痢疾杆菌在显色平板为无颜色、细小的菌落，其菌落特征容易判断，在xld上的菌落也易于与其他菌区分，但在max平板上的杂菌较多，容易与沙门菌相混淆；金葡菌在显色平板呈紫色，在b-p平板上呈黑色，且浑浊带外有透明环，其菌落特征易于观察；单核细胞增生李斯特菌在palcam平板的菌落呈灰绿色，在显色平板上呈蓝绿色菌落，周围有白色晕圈，菌落特征明显；肠出血性大肠杆菌o157：h7在ct-smac平板的菌落为无色，而在显色平板的菌落呈紫色，比ct-smac平板的菌落容易辨认。
综合上述结果可以得出，在显色平板的菌落均有明显的特征，易于判断，但显色平板的价格较高。
此外，痢疾杆菌、沙门菌在xld平板上的菌落也很明显，说明xld平板效果较好。
本次检测的60份样本中，食源性致病菌检出率为833%。
检测出的致病菌为金黄色葡萄球菌，其他致病菌没有检出。
这个结果说明在凉拌菜中，金黄色葡萄球菌是最主要的危害因素。
邹文燕[4]报
道从114食品样品里分离出致病菌12株，其中有11株为金黄色葡萄球菌，金葡菌的检出率为965%，故本次研究的致病菌检出率与其报道结果一致。
本次研究还发现，检出的5株金葡菌均存在于凉拌猪头肉中，说明凉拌荤菜更容易受到致病菌污染。
金葡萄菌在自然界广泛存在，其在水、灰尘、空气中都可以找到，食品容易受到污染。
金葡菌可以产生较强的毒素，容易导致食物中毒。
因此，餐饮企业要提高食品卫生和安全意识，在原料采购、食品生产、食品保存等环节严格把关；质监部门和工商行政管理部门要加强指导和监督，在各个环节上做好监测监管工作，控制致病菌污染，降低凉拌菜的食用风险，保证人们的身体健康。
参考文献
[1]刘翔，李蕾，谢明英，等银川市2006——2008年食源性致病菌监测结果分析[j]宁夏医学杂志，2010，9（04）：21
[2]邓敏120件凉拌食品食源性致病菌监测结果的分析[j]求医问药，2013，11（03）：76
[3]林铁豪，周帷，曾璞，等广东省2010年凉拌菜（沙拉）食源性致病菌污染及安全性评价[j]旅行医学科学，2011，7（02）：32 [4]邹文燕2010年苏州市食品中食源性致病菌的监测分析[j]中国卫生检验杂志，2011，21（08）：19-21。