自助餐服务流程及标准课件
自助餐服务流程
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自助餐服务流程
一、自助早餐服务（共计19分）
§ 1、宾客抵达餐厅后，服务员及时接待 § (1)正确地问候客人;
a.用客人所熟悉的语言问候； b.用尊称，称呼客人； c.一天中不同时段使用不同的问候语；
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自助餐服务流程
d.逢节日、纪念日向客人致意相应的祝福； e.对于外国客人、民族客人向其致意本国或民族的 节日祝贺； f.对VIP客人致以个性化问候。
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自助餐服务流程
§ （3）当客人用完餐要离开时，要主动拉开 餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢；
§ （4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面 的卫生。
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自助餐服务流程
四、餐后收尾
§ 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥 善保存，以备再次使用。
§ 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面 上。
自助餐服务流程
§ （4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类， 将用过的餐盘送回洗碗间；
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自助餐服务流程
§ 2、看桌服务员的工作
§ （1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客 人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟 好；
§ （2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的 餐位整理好；
§ 2、已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定 码放在布菲台的一侧，除此之外，保温用具和厨师 到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐 全。
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自助餐服务流程
§ 3、开餐前，将食品放在布菲台上面，如果只使 用一组布菲台，那么冷盘、热菜、点心、水果要 分别依次摆放，其中热菜要放在布菲炉里保温， 保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉 里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持 其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹、 餐盘、餐具等。
自助餐服务操作流程
自助餐服务操作流程
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
4、开餐服务：
1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
2)随时为客人添加饮料，更换烟缸；
3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；
4)保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。
5、服务咖啡和茶：
1)客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；
2)先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。
自助餐厅服务程序及标准
5．香烟的摆放
服务快捷并方便客人取用
点烟
1．看到客人要抽烟时，立即掏出打火机上前站在客人右侧，调好火苗，然后用左手挡住火苗送至客人面前为客人点烟；
2．把烟缸挪至吸烟的客人面前。
姿势优美
熟练
为客人点烟服务程序与标准
工作项目
工作程序
工作标准
为客人点烟的程序流程图
做好相关准备工作；避免下一个预订有误；同时可及时取消食品的备货及人员的调动，以方便其他工作。
员工例会程序与标准
工作项目
工作程序
工作标准
员工例会程序流程图
召集会议
1．会议由餐厅主管每周主持召开，安排一周内工作事项，下达任务，提出注意事项；
2．全体当班员工必须准时参加。
查出勤、仪容，了解员工精神状态。
仪容检查
3.要求合理整齐，摆放位置合理。
方便操作时顺手拿取用具，提高服务效率，避免噪音影响客人用餐，避免餐具磨损
边柜卫生
1．每次使用后的用具必须归回原位；
2．餐厅厅内应分类摆放刀叉勺等餐具；
3．私人物品和与服务无关的物品不允许存放在边柜内；
4．任何时候边柜都要保持干净，符合酒店卫生标准。
确保卫生标准合格
迎客就座程序与标准
3．及时更换烟缸，并撤走客人不需添加饮料的空杯；
4．对同一桌一起就餐的客人撤台时要同步进行。
动作熟练、快捷，随时保持台面清洁。
结帐与送客程序
工作项目
工作程序
工作标准
工作项目
工作程序
工作标准
接听预定电话的程序流程图
接听
1．电话铃响三声以内接听电话；
2．拿起话筒后先向客人问好，再通报所在的部门和姓名，同时主动询问客人要求；
自助餐服务的工作流程与标准
自助餐服务的工作流程与标准一、前厅服务1. 顾客入场•顾客进入餐厅，由服务员热情接待，并引导顾客到指定座位。
2. 顾客就餐•服务员为顾客提供餐具和饮料，并介绍自助餐的用餐方式和规则。
•为需要帮助的顾客提供辅助服务，如搬运食物等。
3. 用餐环境管理•定期巡查餐厅环境，保持整洁干净，及时清理餐桌。
二、自助餐区服务1. 自助餐品摆放•按照规定的摆放标准，将各类食物按照不同种类进行摆放，保持整齐有序。
2. 食品监管•持续监控自助餐区食品的新鲜度和温度，确保食品质量符合卫生标准。
3. 补充食品•定期检查食品的剩余量，根据实际情况及时补充食品，确保供应充足。
三、服务监督1. 客户反馈•定期收集顾客的意见和建议，不断改进服务。
2. 菜品调整•根据客户反馈和销售情况，调整自助餐品种和口味，提供更符合顾客需求的食品。
3. 安全监管•做好自助餐区食品的标识和说明，确保顾客了解食品成分，避免可能的过敏或中毒情况发生。
四、卫生管理1. 餐具清洁•定期更换餐具，保持餐具的清洁卫生。
2. 餐桌清理•定期清洁餐桌、椅子和地面，保持整体环境卫生。
3. 垃圾处理•定期清理垃圾桶，分类处理餐厅产生的废弃物。
五、员工培训1. 餐厅规章制度•对员工进行定期培训，让员工了解自助餐厅的规章制度和工作标准。
2. 客户服务•培训员工提高客户服务意识，提升服务质量和顾客满意度。
结语自助餐服务的工作流程与标准的合理制定和严格执行，是保障餐厅运营顺利、提升服务质量的重要保障。
通过建立完善的工作流程和标准，可以实现餐厅的高效运营、顾客的满意度提升，从而赢得更多顾客的信赖和支持。
自助餐服务操作程序及标准
不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；
男服务员坚持每天刮胡子。
2.着装:
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
佩戴工号牌（戴在左胸前）。川航项目点适用；
鞋袜整齐，穿餐厅指定颜色鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（管理人员穿裙子时，要穿肉色丝袜）；
三
操作流程
四
仪容
仪表
餐线保洁岗前头发梳扎整齐，不带耳环、首饰、按着装规范穿着制服。正确佩戴口罩、配带蓝色两张毛巾。
餐线保洁站立应姿势端正，脸带微笑，侧面向顾客，精神饱满。
五
餐前
准备
检查餐桌纸巾是否准备充分；
检查餐桌以及地面是否有油渍或污物现象；
检查保洁备用洗洁水及毛巾是否准备充分；
检查其他注意事项等。
玻璃器皿清洁
①轻拿轻放，握住酒杯等玻璃器皿的底部，将杯中残余的酒水倒入垃圾水池中，然后轻轻地放在兑好的清洁剂桶中
服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头。
3.站立服务：
站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容；
女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。
男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背旁倚或前扶他物。
②垃圾袋套到垃圾桶底部，紧贴垃圾桶四角，垃圾袋无有空气；未翻边4至5厘米，或翻边过长、过短；垃圾袋翻边平整，无褶皱；
③垃圾袋收口在垃圾桶中间，收口较紧，紧贴垃圾桶边缘；操作过程中动作规范、娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质
清洁剂的兑匀
①准备好：量杯、洗洁剂、玻璃水、84消毒液、清水；带好防护手套
自助餐服务流程及标准ppt课件
一、餐前准备 1、物品准备
取食碟、骨碟、筷子、瓷更、汤 碗、分更、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、 镜面、绸布、红酒杯、茶杯、烟缸、纸巾、 牙签、餐垫、口罩、一次性手套、布菲炉、 托盘、装饰物、等等。
1
2、服务的准备阶段
• 1、个人仪容仪表精神面貌和”四件宝”配带 • 2、出品的准备到位：不同情况下出品的准
房号、刷房卡 • 2、千万不要“堵门”服务. • 3、对于忘了带用餐凭证的客人；
7
• 2、如何为客人提供引位服务：
*及时、主动的为客人供引座服务
*根据客人的喜爱，安排给客人到适合的位置
体现个性化，将主动权交给客人 ——熟客，“XXX您好，您是否还座您原来/靠窗的
位置？”“XXX您好，靠窗的位置已经坐满了， 您看您坐哪里？” ——生客，选择权完全交给客人“您好，您那看您 坐什么位置？”或为客人提供选择引导“您好， 您看窗边的位置怎么样？”
*提供拉椅服务
*协助客人将随身携带的物品安放在安全方便的地 方
*为儿童提供相应的座椅服务
*协助客人宽衣、挂衣服务
*为客人的衣物或小件物品提供椅套服务 *衔接后续服务
8
• 3、询问并为客人提供头杯饮品。
• 4、客人用餐过程中及时的为客人清理台面：
• A.看着舒服
• B.取用方便一点
• C.整洁 干净一点
备要求： • A.散客为主情况 • B.团队为主情况 • C.重要VIP客人情况 • 3、摆台到位 • A.取食台的台型设计 • B.餐台的摆台方式
2
• 4、客用品、调料准备到位 • 5、氛围准备到位：空调、灯光、音响
3
6、自助餐所有出品的正确标记
• “正确标记”
自助餐操作规程与流程图
整理ppt
• （7）礼品台布置：摆放举办公司向客人派送的礼 品。
• （8）自助餐装饰：一般每个自助餐都要求放置一 至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可 以均匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时 有两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切 合自助餐主题的那座放于最现眼的地方（如正门 口或大厅中央等位置），以求增添自助餐气氛， 给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的 格调、气氛影响较大，因此要合理运用装饰物， 使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆 重得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不 类之感。
人多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷
食居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面
前让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求
量不大。
VIP服务：
•
多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的
自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人
负责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以
宴会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免
整理ppt
自助： 二、自助餐种类：
多出现在开业或周年庆典自助餐上， 不管有座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为 次；这种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不 用服务员服务而自行取食，这种自助餐对食物、 酒水需求量较大。
半自助：
整理ppt
•
多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。
பைடு நூலகம்
由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客
3． 在自助餐开始用餐前30分钟给整热理ppt 炉加水及点 火，提前15分钟将所有食物上齐。（不包含青 蔬）
4． 自助餐进行期间，除了殷勤服务客人之外， 各管理人员应督促员工做好收撤餐具、食物台 补充餐具、食品和随时清理地面卫生的工作。 负责食品台的人员应随时整理好食品台的餐具 和食品，保持食品台的整洁。
8、自助餐服务流程
自助餐服务流程一、餐前准备1、到餐厅上班前必须先检查工衣是否整齐，佩带工号牌，头发整齐，保持良好的精神面貌，如女服务员要化淡妆等。
2、每日任务：知道餐厅当日特餐：厨房、酒吧有何特别出品，缺货品种等；客人订餐及当日工作、注意事项。
3、开餐准备：检查餐具、配料、用具等是否齐备，备餐柜是否清洁及餐具的摆放整齐，餐台摆位是否合格，晚班下班前应次日用品准备好。
4、餐厅的清洁：一般全面清洁工作在晚上收市后进行，但营业时间内一些细小的清洁及保持干净、餐具的清洁等应是服务员的责任，随时要注意，清洁餐台要检查地面及餐椅的干净，时刻保持餐柜的整洁，不能堆放太多的餐具杂物，保持公共的卫生等。
5、充分准备好水杯、冻水、热茶、烟灰缸、纸巾、牙签、佐料碗、碟、餐具、托盘及工作巾。
6、检查托盘、工作巾是否干净，保持茶水是热的，冻水壶里的柠檬每使用三壶水换一次二、服务流程1、开餐前将布菲炉加水、打开布菲炉电源开关。
摆设各种底碟〈位置正确，数量统一，瓷器干净无破损。
〉→菜品调料、瓷更、筷子、餐盘和汤碗的摆放→找菜牌、摆菜牌（包括凉菜、热菜、点心、粥、主食）→备下栏车→下栏框→抹布，布菲台钢器统一摆设，位置正确，菜卡按当日所出菜式按要求摆放，明确布菲电源开关操作方法。
〈把握时间，提高效率〉2、自助餐服务员员抹布不离手，听到厨房铃声赶紧前往送餐，主动为客人介绍菜式和主动服务。
3、服务员要主次分明，工作属于灵活掌握，自由安排〈如：明档传菜，搬碟，补碗等等〉，布菲台的要求是始终保持台面的卫生干净和物品整齐，看到菜肴不够时马上通知厨房添加，经常查看热菜炉和汤炉水是否烧干。
4、结束前10分钟提醒客人将要收餐，在确认客人无需要时，与上级确认是否收餐，关闭布菲电源，通知厨房收食品和用具。
5、做餐后收尾工作包括：收Ten Card，干净、整齐归类放置，把布菲台所有的刚器收起来送到洗碗房清洗，布菲炉倒水、把洗干净的餐具，器具搬出来添满，盖上口布，及时收回清洗后的钢器入柜，关餐厅射灯、关电视、收拾清洁桌子和摆台、落台柜整理和清洁。
海鲜牛排自助餐服务流程
海鲜牛排自助餐服务流程一、餐前准备。
咱们服务人员可得早早到岗呢。
先把餐厅里的桌椅摆放得整整齐齐，就像小士兵一样站好队。
然后呢，仔细地铺上干净的桌布，这桌布呀，得平平整整的，不能有一点褶子，就像给桌子穿上了一件漂亮的新衣服。
餐具也要摆放得规规矩矩的，刀叉在左边，勺子在右边，盘子放在正中间，就像给它们安排好了专属座位一样。
海鲜和牛排的食材准备可不能马虎。
海鲜得保证新鲜，那活蹦乱跳的虾呀，张牙舞爪的蟹呀，还有各种鲜美的贝类，都要在冰台上摆放得漂漂亮亮的。
牛排呢，要提前腌制好，让每一块牛排都吸饱了调料的香味。
水果也要切得精致又新鲜，各种颜色搭配起来，就像一幅美丽的画。
二、顾客迎进。
当顾客进门的时候呀，咱们得满脸笑容地迎上去。
“欢迎光临！”这声音得响亮又热情，让顾客一进门就感受到咱们的热情似火。
引导顾客到合适的座位坐下，要是顾客有什么特殊的要求，像想坐在靠窗的位置看风景啦，或者是想坐在比较安静的角落啦，咱们都得尽量满足。
三、点餐环节。
四、餐品供应。
先来说说海鲜吧。
顾客要是去拿海鲜，咱们得在旁边提醒一下，“拿的时候小心点哦，那些虾还在活蹦乱跳呢。
”要是看到顾客拿了很多海鲜，还可以打趣说“看来宝子是个海鲜小达人呢。
”对于牛排，顾客下单之后，厨师就得赶紧精心烹饪。
煎牛排的时候呀，要掌握好火候，让牛排煎得外焦里嫩。
然后呢，由服务员快速又稳稳地送到顾客桌上，“您的牛排来啦，趁热吃超香的。
”五、用餐期间服务。
在顾客用餐的时候，咱们要眼观六路耳听八方。
顾客的饮料快喝完了，得赶紧过去问一句“要不要再加点饮料呀？”要是看到顾客不小心把餐具弄掉了，马上说“没关系的，我给您换一套。
”而且要时刻保持桌面的整洁，把用过的盘子和垃圾及时清理掉。
六、餐后服务。
顾客吃完之后呢，咱们要真诚地问一句“吃得还满意吗？”要是顾客说满意，那咱们就超开心啦。
然后递上账单，要是顾客用现金支付，要仔细地数清楚；要是刷卡或者扫码支付，也要确保操作无误。
最后呢，再次热情地把顾客送出餐厅，“欢迎下次再来哦！”咱们这个海鲜牛排自助餐的服务流程呀，就是要让顾客吃得开心，感受到家一样的温暖和自在呢。
自助餐的服务流程
自助餐的服务流程自助餐的服务流程自助餐的形式包括XXX台上摆放各种精美的菜品和餐具，周围配有餐桌和桌椅。
目前的自助餐形式有中西结合式（早餐）自助餐和海鲜自助餐。
自助餐的特点包括宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴，自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到自助餐厅用餐，经济实惠。
此外，宾客可以直接到XXX台上选取自己喜爱的食物。
自助餐的服务程序：一、开餐前的准备工作1.开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，XXX台上可以摆放鲜花或其他装饰品点缀。
2.准备充足已经消毒的餐具，并按照规定码放在布菲台的一侧。
保温用具和厨房到餐厅为客人做现场切配用的一切用具也要准备齐全。
3.将食品放在布菲台上，根据种类分类依次摆放好，包括冷盘、热菜、点心、水果和酒水。
热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里的水保持沸腾状态，从而使食品始终保持其温度。
此外，要准备好客人取食品用的布菲夹、餐盘、餐具等。
二、看台服务员的工作1.整理餐桌的卫生。
2.按照规定摆台。
3.准备好酒水、饮料，并整齐地码放在服务桌上。
三、餐中服务1.看布菲台服务员的工作1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌、热情、面带微笑地迎接客人，并向客人介绍菜品的名称和口味，递送餐盘。
2）当客人取食品后，服务员要及时整理布菲台，撒下空菜盘，及时添加菜品，使XXX台上的菜品始终保持丰盛、整洁和美观。
3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时反映给后厨。
要细心观察布菲台的食品，当食品剩下的不多时就要通知后厨加食品，避免出现空档，影响客人用餐。
4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。
2.看台服务员的工作1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好。
2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好。
自助餐服务流程
自助餐服务流程
一、准备工作
餐前半小时，一切准备工作做好（服务员的仪容仪表、餐厅清洁卫生、餐具、饮料等所需物品备齐），菜台上食品上齐并加热（注意颜色荤素搭配）。
客餐室门打开，服务员门口迎客。
二、迎接客人
客人进入后主动与客人问好，为客人拉开座椅，接住行李。
清点客人到餐厅的实际人数，并通知厨房及领班。
及时补充食品、餐具、饮料等物品。
三、饮料服务
待客人选完食物落座后，主动询问客人是否需要饮料（针对没有自己选择饮料的客人来征询），然后从客人的右侧上饮料。
四、餐中服务
客人用餐时，服务员巡视餐桌时及时添加纸巾牙签等服务，随时将餐桌上的空置餐具（脏，残渣较多）撤下，并留意菜台上的菜量是否够客人享用，及时添上，留意不锈钢菜盆，使食品保持温度。
当客人有需要时，可帮助客人取菜盛汤，同时保持菜台干净整洁。
在操作过程中做到轻拿轻放。
五、餐后服务（咖啡和茶水服务）
询问客人是否需要咖啡或是绿茶。
六、送客
客人用餐完毕后，面带微笑目送客人离开。
七、餐后收尾
第一，检查客人是否有遗留物品在餐厅，如果有及时向领班汇报并上交。
第二，收台，餐具分类清理撤走，不锈钢等贵重物品洗净擦干。
桌椅摆放整齐划一，地面清扫干净。
第三，检查各项工作是否做完，关闭所有电源开关（空调、菜台、照明灯等）
第四，酒水饮料整理，开单。
向领班反馈客人用餐情况包括建议及意见。
自助餐操作规程与流程图PPT课件
装饰物的选择于摆放位置对自助餐的格调、气氛影响较大，因此要 合理运用装饰物，使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆重得体 或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不类之感。
签到簿。 • 礼品台：摆放举办公司向客人派送的礼品。 • 另外，自助餐一般还摆放讲台、讲坛，若干舞台和装饰品。
自助餐的布置一般是根据三个因素确定：
（1）餐厅场地限制 （2）客人特殊要求 （3）符合酒店格调
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布置：
• （1）食品台布置：可采用直线形或S形等多种不同形式 布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的 顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食 物牌。
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5． 客人致词完毕宣布自助餐开始，负责食品台的员工应马上将所有盖子和保鲜纸 拿走，以便客人取食。
6． 如自助餐设有VIP台的，应控制好上菜速度和酒水供应，以保证VIP客人能在 一小时左右的时间进餐完毕。
7． 开餐期间迎送员应注意门口客人进出情况和经常清理门口地段杂物，并做好其 他来进餐的客人的解释工作，向客人介绍到其他餐厅进餐。
3、收餐变景：
退物品人员 变景人员 搞卫生人员 迎送 各厅（区）负责人
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六、服务程序
1． 自助餐主要负责管理人员，根据自助餐要求与主办单位工作人员进形沟通宴会 开始时间及相关事宜。
2． 客人进餐厅前约十分钟，要安排部分员工以托盘备各种不同饮料、纸巾站于门 口两旁迎送客人，主动向客人推销饮料，如有早到的客人应主动送上。这 部分员工送酒水时，其他服务员应按要求站立规定位置。主人或主宾讲话 时，应及时送上甜酒或辣酒给客人，并由专人准备甜酒或辣酒若干杯站于 离讲台较近的地方预备给讲话人作敬酒之用。
自助餐服务流程PPT课件
• 4.餐台服务员应检查保温用具水是否添加、 微波炉温度是否开启、相应菜肴菜夹（高 温消毒、没有水质）的准备、根据不同菜 肴菜牌的摆放、要不定时的检查餐台卫生、 补充所缺物品、菜品、汁酱名牌的摆放是 否正确。为迎接客人做好充分的准备工作。
• 5.后台服务员要检查是否有将干净的收餐 车和不锈钢盒子分别放于各区域中、将擦 拭已清洁的餐具、杯具按类放好放置于各 个工作柜。
• 由我为大家培训 自助餐的服务流 程。请大家注意 课堂纪律，认真 回答问题（有 奖！）好好学习 天天向上！
自助餐服务流程
自助餐整个工作流程分为三个部分：餐 前准备、餐间服务和餐后收尾工作。
一、餐前准备
• 1、随时检查自己仪容仪表是否到位，保持良 好的精神状态，微笑问候。随时做好迎接客 人的准备。微笑，餐厅缺少的东西！
• 6.迎宾迎领前的准备。首先要先检查当餐预 订客人的接待工作是否落实、掌握餐厅服务 岗位分配情况和各服务区的餐厅预订情况、 协助当区服务员按预订人数排桌并摆放预订 牌。（如遇客人预订较多相应的要通知下厨 房）
• 7.对每天餐厅所出的每一道菜肴的做法和原材 料充分了解掌握，便于回答客人，让客人感觉 到酒店的专业水平
• 2.客人到齐后和迎宾员核对人数，并与客人进行 确认，通知领班开单。
• 3.客人离位取食物时服务员应主动为客 人拉椅并提醒客人随身携带贵重物品， 客人要求服务员帮忙看其物品的服务员 要认真地帮客人看好，最好建议客人将 物品寄存在寄包柜 。
• 4.如碰到客人有带儿童的要为客人准备BB椅， 询问是否需要儿童餐具。
• 2.检查所用的餐具、电器设备设施等和需要使 用的物品是否备齐。（备瓷器用品时注意安全） 如果工作准备中发现问题要及时告知当班领班 。 了解当餐或下一班客人订餐情况进行适当备餐 工作。（位置的安排、厨房沟通、）
自助餐服务流程
自助餐服务流程服务宗旨：好客、效率、热情、微笑自助餐服务员需要掌握的内容餐前准备工作餐中服务工作餐后收尾工作营业结束后的工作一、餐前准备1、布菲台及餐桌摆台要求参与人员：大夜服务员工作时间：23：00-06:30工作内容：⑴餐桌：台号牌和花瓶【正对着台号牌“左瓶右牌”】；物与物之间距离1.5CM（咖啡垫与咖啡杯除外），依次是：糖盅【每桌两包，立放正面字体朝外摆放】；牙签【（单桌两根）（双桌四根）酒店LOGO朝上摆放】；纸巾【（单桌两张）（双桌四张），折成等边三角形，角尖要求朝台号牌整齐叠放】；咖啡垫【两块，摆于台号牌一线的两侧】；咖啡杯【正对着咖啡垫，摆于右下角，咖啡杯与咖啡碟成套，杯柄与桌角成45度角】；⑵布菲台：首先了解早餐接待人数，根据人员进行餐用具的配比（配比原则：1：1.5）；暖碟机【温度开启一半，不能太热不能不开或太冷；暖碟机中的骨碟干净无污渍无破损；机身及机糟内保持干净清洁卫生】；服务夹【与七寸骨碟搭配成套，按类型摆放，凉菜区两套、各布菲炉各一套、水果区一套、方包区一套、面包区一套、蛋糕区一套、油炸点心区一套、明档蔬菜区两个服务夹】；服务勺【各种调料配一把，如：水果区旁边的所有调料要求各配一把；包括明档的各种调料，服务勺柄要求统一朝餐具的右下角摆放并餐中要求随时保持在右下角】；餐具【礼品杯摆放于果汁区左侧，底部垫红口布，不得叠放；布菲台南北两侧各摆放一套筷子、瓷勺、主叉主刀、七寸骨碟】；粥桶区【干净清洁；三套清水碗：其中两个粥桶各配一套清水碗（清水碗加碗的二分之一水、配一个汤勺和一个七寸底碟），另外一套放在布菲台服务柜餐中更换备用】；菜牌【牌与菜一对一、按类型整理菜牌，要求大小高矮与各菜牌同等】；布菲炉【布菲炉中加好开水（以菜盆能正常接触到水面为准），酒精炉里加满固体酒精（注意：一个酒精炉正好是1.5根的量，如遇冬季，再加点液体酒精，以便固体酒精能更好的挥发出来】烤面包机【每日在七寸骨碟上摆放三把牛油刀，刀柄朝左，刀刃朝碟内摆正，服务夹把柄朝右摆放】注意事项：1、餐桌上所有的餐具物品摆放间隔距离1.5CM；2、所有对客物品及餐具要求经过消毒后再面客，保证无油渍、无破损、干净整洁、能正常使用（另外：检查咖啡垫无折角、服务夹是否能正常夹起菜品）；3、布菲台南北两侧的餐具摆放标准：【筷子】用干净透明的冰桶叠放好红口布将筷子头朝底部摆放；【瓷勺】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将瓷勺以放射性花型状摆放，瓷勺柄朝外；【主刀主叉】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将主刀主叉分类后码放整齐摆放在红口布内，要求左叉右刀摆放；【七寸骨碟】红口布叠放在黑大理石面上，分别竖型摆放两沓七寸骨碟；⑶烤面包机的使用方法及注意事项:烤面包机【链式多用炉】的使用方法：1、要将烤面包机放在一个平整、干净、固定的表面使用！2、接通电源，将“COLOUR CONTROL：面包颜色控制器”置于“3-4”档，约120S后烘烤完毕，即可食用；【“COLOURCONTROL”即为面包机正面左侧按钮】3、同时将右侧按钮顺时针从“OFF”键调至“BREAD-面包”键，表明烤面包模式；4、在选择完烘烤程度后，将面包放入滚轴上。
自助餐服务课件(30张)
提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等。
（5）菜肴的配料应与菜肴一起摆放 海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中
自助餐的来由：
自助餐（buffet），是起源于西餐的一种就 餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点 心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随 意取食，自我服务。
相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界 各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野， 放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要 求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中 在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再 加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文 明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处， 对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么 菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于 省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力， 可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这 种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且 随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、 早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自 助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助 餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等。
自助餐的介绍：
自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行 的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤 为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐 者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后 或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用 餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在 用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手， 自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜 肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的 食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或 者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允 许的。
自助餐服务流程(1)
开市前的准备工作
§ 布菲炉接水，准备摆碟子，放布菲夹， 出凉菜，糕点，热菜，汤，水果，饮料 等，准备好足够的餐用具，检查好所有 布菲用的餐具是否干净。检查所有的电 热板是都打开并调到合理的温度。
自助餐服务流程(1)
布菲服务与添加
§ 1、热菜，有些菜能够配菜的快没有的提前 叫厨房配菜，有些菜不能提前配菜的叫厨 房去炒，保证它出来新鲜可口。
§ 2、协助看台服务员询问客人是否还需要布 菲上的食品，能满足客人尽量去满足客人， 让客人满意而归。
§ 3、收布菲，菜牌，碟子，倒布菲水，一起 把布菲台卫生做好，才完成全天看布菲岗 位的任务。
自助餐服务流程(1)
§ 自助餐部分的服务标准与要求
自助餐服务流程(1)
A、服务的准备
（1）出品准备到位； § (2)摆台到位； § (3)客用品，调料准备到位（白、红保
得整洁、干净一点.
§ (3)做到适量、适温; 冷饮要冷，热饮要热
自助餐服务流程(1)
§ 5、食品和饮品都被正确标记说明 § 要求: § (1)用主要客源市场的客人能看懂的“中、英”文
(必备)和其他外国文字标示; § (2)使用规范化文字或外文;
自助餐服务流程(1)
§ (3)标记内容与实际出品内容相一致; § (4)标记牌制作美观、规范、洁净、统一; § (5)对于相关民族和国家客人的宗教禁忌,对于猪
a.用客人所熟悉的语言问候； b.用尊称，称呼客人； c.一天中不同时段使用不同的问候语；
自助餐服务流程(1)
d.逢节日、纪念日向客人致意相应的祝福； e.对于外国客人、民族客人向其致意本国或民族的 节日祝贺； f.对VIP客人致以个性化问候。 § (2)确保迎宾岗位不缺位; 管理人员或其他人员及时补位 § (3)正确处理直接对客服务与间接对客服务的关系， 间接对客服务始终要让于直接对客服务。