兰州牛肉面

制作方式
拉面
拉面是一手绝活，手握两端， 两臂均匀用力加速向外抻拉， 然后两头对折，两头同时放在 一只手的指缝内（一般用左 手），另一只手的中指朝下勾 住另一端，手心上翻，使面条 形成绞索状，同时两手往两边 抻拉。面条拉长后，再把右手 勾住的一端套在左手指上，右 手继续勾住另一端抻拉。抻拉 时速度要快，用力要均匀，如 此反复，每次对折称为一扣。
面筋的延展性和弹性。
历史渊源
清代张澍作诗这样赞美兰州牛肉面
雨过金城关，白马激溜回。 几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。 美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。 焚香自叹息，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心须净空。 山静涛声急，瞑思入仙境。
历史渊源
兰州牛肉形成了独特的色泽 “一清二白三红四绿五黄” 这既是牛肉面卖相的提纲挈领 的总结， 也暗合了中国传统文化的诉求。 颜色搭配简单明了， 清清亮亮一碗汤， 而一清二白之说， 也在有意无意之间， 承载着一份最基本的操守。
视频
丝路上的美食
——兰州牛肉面
制作：兰州大学 管理四班 段福浩 指导老师：苏云 张军 张庆来
暂停
一
历史渊源
二
制作方式
三
发展创新
兰 州
地图上的甘肃
历史渊源
兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起 的一座古老的城市，千百年来一直是商旅 往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃 牛肉拉面的口碑，便随着往来的商旅传遍 了全中国甚至是丝路沿线国家。
发展创新
浓烈扑鼻的汤料、清新典雅的空间， 当传承百年的牛肉面与现代时尚的店 面结合，碰撞出的是一种时空转换的 品质生活形态；脚踏实地的作风，当 精细周密的态度与前卫超群的思维相 遇，我们看到的是关于兰州牛肉面的 品牌化前景和发展方向。
发展创新
大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的 上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量 可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声 鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想 沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛 肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务 员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取 面就好，顾客与店员都有着很好的配合。
发展创新
1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子被国家确定为中式三大快 餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升 为“中华第一面”。
发展创新
2007年6月，兰州市面对海内外征集标识， 从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州 牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商 标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却 又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅 以食客的身份无法了解“标准”达标情况。 因此，官方对符合标准的面馆，统一授权 使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者 就餐时一眼便知店家是否“正宗”。
谢谢 THANK YOU
发展创新
2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉 拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志 着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培 训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、 职业化、产业化发展起到有效的促进作用。
在长期的历史发展中，牛肉面早已不只是生活里的那 一碗面，更是兰州人的生命符号。无论是在它的故乡， 还是远隔万里的他乡，都有太多的故事和羁绊，这都 跟牛肉面有千丝万缕的关系。比赛或考试前来一碗， 紧张工作后来一碗，出远门前来一碗，回兰州了更要 来一碗。它是一个开始，而它也必定代表着结束。
好的牛肉面
一清
汤清如水
二白
萝卜洁白
三红
辣子油红
四绿
香菜蒜苗
五黄
面条黄亮
制作方式
好的牛肉面，要求拉面师傅的手艺必 须过硬，拉出的面劲道粗细分明。拉 面无粗细的师傅开不成面馆。汤是牛 肉面的灵魂，兰州牛肉面的汤，以清 汤为上，其次醇白，初为浓厚。其他 材料采用上好的白萝卜，香菜蒜苗， 和正宗的油泼辣子
制作方式
过程精细
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；
2、白萝卜一根，切成扇形片， 放入开水锅里焯一下，放入凉 水冷却，以去萝卜的异味；
3、另起一锅，放入煮好的牛 肉汤，放入冷却的白萝卜片， 煮软，加盐待用；
4、煮锅里烧一锅开水，下入 面条，煮熟后捞出，浇上牛肉 汤、萝卜片、撒上牛肉块、青 蒜末、香菜末，根据喜好调上 油泼辣子。
发展创新
曾几何时，吃一碗兰州牛肉面， 是一件很奢侈的事，现如今，牛 肉面已经跻身大众快餐消费行列， 有了更大的市场前景。40年来， 兰州牛肉面就从一种单纯的小吃， 蜕变成兰州餐饮产业中举足轻重 的品牌，也成为兰州的一张名片。 正是一代又一代传承人的坚持， 兰州牛肉面正在从家庭作坊向标 准化、品牌化、规模化、国际化 迈进，借助改革开放的东风和 “一带一路”建设，每一位兰州 人对于牛肉面最大的感触，就是 日新月异的改变。
发展创新
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商 务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节” 在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识 揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东 方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰 州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同 心共同为兰州牛肉面标识揭幕
发展创新
2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘 肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”， 旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大,此后 更聘请第11届全国人大代表、第24届中国 戏剧梅花奖获得者、国家一级演员、甘肃 省领军人才、省京剧团副团长马少敏为 “中国兰州牛肉拉面形象大使”。
制作方式
做法考究
牛肉及牛骨头要用清水洗净， 然后泡至少4、5个小时以上； 调味料用水冲洗干净，放入 调料包里备用；将牛肉切开， 一斤一块的样子，跟牛骨头 放入热水锅，大火烧开后， 撇去浮沫，加入调料包，小 火炖2个小时肉即熟，捞出， 放凉切丁待用；骨头在锅里 继续炖2个小时后，关火，取 出调料包；
品牌建设
发展创新
兰州牛肉面经过100多年的发展，已经从早 期的松散型经营、零星的连锁式经营，过渡 到了如今的品牌化模式。更多店面从硬件环 境上对店铺形象进行了改造，以更为舒适的 明亮环境，彻底改变了粗鄙的简陋形象。从 “油腻”到“雅致”，兰州牛肉面迈入了 3.0时代
发展创新
随着国家“一带一路”倡议的推进，享有中ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ华第一面美誉的牛肉面已经走出国门，成为 兰州历史、文化、经济的传播大使，向全球 展示兰州魅力。兰州牛肉面目前，已落户美 国、英国、法国、韩国、新加坡、埃及、阿 联酋、吉尔吉斯斯坦等20多个国家
制作方式
牛肉面是现场手工拉面，顾客完全可 以根据自己的喜好选择面的粗细，在 兰州当地，你可能会经常听到这样的 话：“师傅，下上一碗二细！”这里 所说的二细就是一种面型。兰州拉面 的12种面型依次是：毛细，韭叶，荞 麦棱，大宽，细面，二细，三细，二 柱子，毛韭叶，小宽，中宽，皮带宽。
制作方式
和面
首先应注意的是水的温度一 般要求冬天用温水，其它季 节则用凉水。其次和面时还 要放入适量的水和灰因为二 者能提高面团中面筋的生成 率和质量
制作方式
汤，是牛肉面的灵魂。熬汤 肉首选牦牛肉，辅以牛脊髓 和棒子骨，再按一定比例加 入花椒，草错，香叶等十几 味香料，经过五个小时的小 火慢煨，多次过滤沉淀，才 能上桌。要做出美味的牛肉 面，对熬汤材料的选择必须 精益求精。调汤的过程，是 一项技术，更是一项艺术。
制作方式
选料讲究
牛肉一块、牛骨头若干、葱 段、姜片、八角、大料、香 叶、草果、小茴香、花椒、 白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、 砂仁、陈皮、山奈
历史渊源
坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸 之路鼎盛时期的唐代，不过有确 切史料记载的是在清朝嘉庆时期， 系马六七从河南陈维精处学成带 入兰州的，距今至少已有200多年 历史。
历史渊源
从此，牛肉拉面揭开了发展 的新篇章。陈维精后人陈和 声，马保子等人统一了兰州 牛肉面的标准，其制作的五 大步骤从选料，和面，醒面， 到溜条和拉面都巧妙运用了
制作方式
饧面
即：将和好的面团放置一 段时间（一般冬天不能低 于30分钟，夏天要稍短些） 其目的也是促进面筋的生 成。放置还可以使没有充 分吸收水分的蛋白质有充 分的吸水时间，以提高面 筋的生成和质量。
制作方式
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大 团软面反复捣、揉、抻、摔 后，将面团放在面板上，用 两手握住条的两端，抬起在 案板上用力摔打。条拉长后， 两端对折，继续握住两端摔 打，业内称其为顺筋。然搓 成长条，揪成20毫米粗、筷 子长的一条条面节，或搓成 圆条。
发展创新
为打好牛肉面金字招牌，成为名副其实的兰 州名片，兰州市始终把兰州牛肉面作为宣传 兰州，促进兰州餐饮业发展和解决就业的重 要载体来抓，使兰州牛肉面成为享誉全国的 兰州城市名片。相关部门还制定了牛肉面扶 持规划，促进兰州牛肉拉面标准化、产业化、 国际化，全力推动兰州牛肉面产业快速、健 康、持续发展。兰州牛肉面也因此逐步走出 了甘肃、走出了国门。