面包制作原理
面包制作原理
面包制作原理面包制作原理：1. 面粉的选择：根据需要制作的面包种类和口感，选择高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉。
面粉中的蛋白质含量越高，面团的弹性越好。
2. 酵母的作用：酵母是制作面包时必不可少的成分，它通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
酵母还会产生一些发酵酶，使面团的品质得到改良，增加面包的香味和口感。
3. 水的添加：适量的清水可以使面粉充分吸湿，激活酵母并促使其发酵。
面团中的水分控制得当，有助于形成面筋，提高面团的弹性和韧性。
4. 盐的作用：盐不仅能增加面包的风味，还可以抑制酵母的发酵速度，控制发酵过程，使面团发酵更加均匀。
5. 糖的功能：糖是酵母发酵过程中的营养物质之一，可以提供酵母生长所需的能量，促进面团的发酵。
糖还能增加面包的甜味和颜色。
6. 奶制品的添加：在面包制作过程中，添加牛奶、鲜奶油等奶制品可增加面团的黏性和韧性，使面包更加松软和香甜。
7. 油脂的作用：适量添加植物油、黄油等油脂可以使面团更加柔软，增加面包的滋润度和香气。
8. 搅拌和揉捏：将面粉、酵母、水等原料混合搅拌均匀后，进行揉捏，能够使面团中的面筋组织形成，并将空气充分地揉入面团中，使面包更加松软。
9. 发酵和二次发酵：将揉捏好的面团放置在温度适宜的环境中，酵母开始发酵。
发酵时间的长短和温度的高低会影响面团的发酵速度和品质。
之后，将发酵好的面团二次揉捏并进行模型定型。
10. 烘烤：将经过二次发酵的面团放入烤箱中，以高温烘烤。
高温能够快速杀死酵母菌，并使面团快速膨胀，形成松软的面包，外表呈现金黄色的外皮。
烘烤时间和温度的控制要根据不同的面包种类和个人口感要求进行调整。
以上就是面包制作的基本原理，通过合理的配料及发酵、烘烤工艺，我们可以制作出各种口感、风味的美味面包。
面包制作的原理
面包制作的原理面包的制作原理可以简单概括为：将面粉与水混合，添加酵母和盐等辅料进行发酵，然后进行搅拌、揉面、发酵和烘烤等步骤，最终制作出松软香甜的面包。
1. 面团制备：面包的主要原料是面粉、水和酵母。
首先，将面粉和水混合搅拌，使其成为一个细腻的面糊状物质。
然后加入酵母和盐等辅料，搅拌均匀。
酵母是面包发酵的关键，它能分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和醇类物质。
2. 发酵：将混合好的面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵。
发酵的目的是使面团中的酵母发酵产生的二氧化碳膨胀，使面团体积增大，同时由于酵母释放的气泡trapped在面团中形成孔隙，从而使面包具有松软的口感和蓬松的外观。
3. 揉面：面团发酵后，需要进行揉面的步骤。
揉面的目的是将发酵的面团中的气泡排出，使面团更加均匀。
通过反复的揉捏和拉伸，面筋会更加发育，从而使面包质地更加饱满。
4. 二次发酵：揉面后，面团需要再次发酵，这被称为二次发酵。
在二次发酵过程中，酵母继续分解面团中的糖分和淀粉，产生二氧化碳。
与第一次发酵不同的是，二次发酵的时间一般较短，通常为30分钟至1小时。
5. 表面处理：二次发酵后，需要对面团做一些表面处理，如刷上蛋液、撒上芝麻等，以增添面包的口感和美观度。
6. 烘烤：面团经过表面处理后，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
高温能够使面团迅速膨胀和烘烤，外形变得金黄酥脆。
烘烤的时间和温度取决于不同的面包品种和大小。
7. 冷却：烘烤好的面包需要在烤箱外自然冷却一段时间。
这个过程中，面包内部仍有余温可以继续烘烤和固化，确保面包内部熟透，不会变得潮湿。
综上所述，面包的制作原理依赖于面团发酵产生的二氧化碳，并通过揉面、发酵和烘烤等步骤，使面包变得松软、蓬松和香甜。
制作出口感好的面包需要掌握好发酵时间和温度，揉面的力度以及烘烤的时间和温度等关键要素。
面包制作的原理和技巧需要通过实践和经验的积累来不断提高。
面包的制作原理
面包的制作原理面包的制作原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%～2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间准于掌握。
盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。
盐的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。
综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。
其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，而且对发酵也有着一定的辅助作用。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
面包的原理和制作方法
面包的原理和制作方法面包的原理是通过在面团中加入酵母或发酵剂，促使淀粉转化为糖，然后酵母将糖转化为二氧化碳和酒精。
这个过程称为发酵，产生的二氧化碳会被困在面团中，使其膨胀。
当面团经过烘烤时，二氧化碳会膨胀并创建气泡，使面包变得松软而有孔隙。
同时，酵母还会为面包赋予独特的香气和口感。
制作面包的一般方法如下：1. 准备配料：面粉、酵母、盐、糖、水或牛奶、黄油（可选）等。
2. 将面粉、盐和糖混合在一起。
在干净的表面上倒出混合物，形成一个小山丘的形状。
3. 将酵母溶解在温水或温牛奶中（注意不要用热液体，否则会杀死酵母），然后将其倒入面粉中。
4. 用手或其他工具搅拌，直到所有成分混合在一起形成面团。
5. 如果需要使用黄油，可以将其加入面团中，继续搅拌直到黄油完全被吸收。
6. 接下来，将面团放在干净的表面上，然后用力揉搓面团，直到其变得光滑和有弹性。
7. 将面团放回碗中，用湿布盖住，放在温暖的地方，让面团进行发酵，通常需要1-2小时，直到其大约膨胀了一倍。
8. 在面团发酵期间，可以预热烤箱至预定温度（通常为180-200摄氏度）。
9. 发酵完毕后，将面团从碗中取出，再次揉搓几分钟，排除面团中的气泡。
10. 将面团塑成所需形状，如圆形面包、长条面包等，并在表面切几刀。
11. 将面团放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
12. 烘烤时间视面包的大小和形状而定，通常为20-30分钟，或者直到面包变成金黄色，并发出中空声音。
13. 烤好的面包取出，放在网架上完全冷却。
14. 最后，享用自制的新鲜面包！需要注意的是，面包的制作过程可能因配料和配方而有所不同，所以最好参考所使用的具体食谱。
面包制作原理原理
第二节面包制作原理一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。
制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。
所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。
高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。
制作标准面包实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面包制作的基本工艺流程。
2. 了解面粉、酵母、水、盐等原料的作用。
3. 学习面包发酵和烘烤的基本原理。
4. 提高实际操作能力，制作出口感、外观俱佳的标准面包。
二、实验原理面包是通过面粉、酵母、水、盐等原料，经过发酵、成形、烘烤等工艺过程制作而成的。
面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳，使面包膨胀发酵；烘烤过程中，面包表面形成酥脆的皮层，内部保持松软的口感。
三、实验材料1. 原料：面粉、酵母、水、盐、糖（可选）2. 工具：面包桶、面粉筛、搅拌刀、刮刀、烤盘、烤箱四、实验步骤1. 准备原料：将面粉、酵母、水、盐等原料准备好，面粉过筛，酵母溶解于水中。
2. 搅拌面团：将面粉、酵母、水、盐等原料倒入面包桶中，开启面包机搅拌功能，将原料搅拌均匀，形成面团。
3. 发酵：将面团放入温暖湿润的环境中发酵，一般发酵时间为1-2小时，发酵至面团膨胀至原来的2-3倍。
4. 成形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，滚圆松弛10分钟。
5. 搭配：根据个人喜好，可添加糖、果仁等配料。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
7. 烘烤：将松弛好的面团放入烤盘，喷水增加湿度，烘烤时间为20-30分钟，直至面包表面呈金黄色。
8. 冷却：将烘烤好的面包取出，放置于架子上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：制作的标准面包表面呈金黄色，皮薄、松软，内部结构细腻。
2. 面包口感：面包口感松软，有弹性，咀嚼时有明显的甜味。
3. 成功原因：实验过程中，严格按照操作步骤进行，原料配比准确，发酵时间充足，烘烤温度适宜。
4. 改进措施：在下次实验中，可尝试调整酵母、水、盐等原料的配比，以改善面包的口感和外观。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了制作标准面包的基本工艺流程，了解了面粉、酵母、水、盐等原料的作用，学习了面包发酵和烘烤的基本原理。
在实际操作过程中，要注重细节，掌握好原料配比和发酵时间，以确保面包的品质。
面包制作原理与关键步骤
面包制作原理与关键步骤一、面包制作原理面包制作的基本原理包括面粉、水、酵母、盐等基本原料的相互作用，以及面团的发酵、整形、最后发酵和烘焙过程。
以下是面包制作原理的详细介绍：面粉含有蛋白质，特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白，这些蛋白质在揉搓、摔打过程中形成网络结构，即面筋。
酵母是一种单细胞真菌微生物，它通过分解面粉中的淀粉和糖来产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀并赋予面包特有的多孔性和风味。
盐的作用是抑制酶的活性，从而巩固面筋的结构，同时防止酵母过早死亡。
黄油则增强面团的延展性和可塑性，但会阻碍面筋的形成，因此通常在面团揉出筋后再加入。
面团的发酵过程包括酵母的产气能力和面筋的持气能力，酵母在适宜的条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，而面筋则保持这些气体的稳定，防止它们溢出。
二、面包制作的关键步骤1.秤料很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。
每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。
2.面团搅拌这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。
在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。
在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。
加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。
3.面团发酵如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。
如何判断面包基本发酵完成：A.看时间B.看面包的体积（原体积两倍大）C.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。
反之回弹力弱则发酵过度。
4.面团分割面团分割可以根据自己需求而定。
分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。
5.中间松弛正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。
实验二 面包的制作
四、实验方法 1、面包生产工艺 、 一次发酵法： 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母 溶液，一次混合调粉， 溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成 熟的方法。 熟的方法。 优点：发酵时间短（ 优点：发酵时间短（约2h）。 ）。 缺点：酵母用量多，成本高， 缺点：酵母用量多，成本高，发酵时 间不易控制，制品较粗糙，容易产生 间不易控制，制品较粗糙， 大空洞。 大空洞。
一次发酵法工艺流程： 一次发酵法工艺流程：
→ →
调制面团
发酵
分割、 分割、搓圆 、整形 形
→
醒发
→
烘烤
→
冷却
→
包装
二次发酵法： 二次发酵法：
第一次将配方中60-80%的面粉，55-60%的水， 的面粉， 的水， 第一次将配方中 的面粉 的水 以及所有的酵母倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面 粗糊而均匀的面团， 粗糊而均匀的面团，然后放入发酵室内发酵至 原来面团体积的4-5倍 原来面团体积的 倍，再把此面团放进搅拌缸 与配方中剩余的面粉、 中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉 和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展， 和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短 时间的延续发酵。 时间的延续发酵。
本实验配方要求设计： 本实验配方要求设计： 原辅料名称 面粉 水 即发酵母 盐 糖 油脂 焙烤奶粉 质量 1500 750 21 15 60 60 75 占面粉质量 的百分数 100% 50% 1.4% 1% 4% 4% 5%
3、实验操作要点 、 （1）调制面团：先将水、糖、面包添加 ）调制面团：先将水、 剂在搅拌机中充分搅匀， 剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉和即 发酵母，搅拌成面团。当面团已经形成， 发酵母，搅拌成面团。当面团已经形成， 面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅 面筋尚未充分扩展时加入油脂， 拌完成前5～ 分钟加入食盐 分钟加入食盐。 拌完成前 ～6分钟加入食盐。搅拌时先低 速（15-30r/min）搅拌约 ）搅拌约3-4min,再中速 再中速 （15-30r/min）搅拌约 ）搅拌约6-7min，搅拌后的 ， 面团温度应为26～28℃。 面团温度应为 ～ ℃
面包的制作原理
面包的制作原理
面包的制作原理可以简要描述为以下几个步骤：
1. 面粉混合：将面粉、酵母和盐混合在一起。
面粉提供了维持面团结构的碳水化合物，酵母是面包发酵的关键，盐用于提供口感和调味。
2. 面团的制作：将混合好的面粉加入适量的水，搅拌并逐渐形成面团。
面团的制作过程中，需要不断加水、搅拌和揉捏，直到面团变得光滑弹性且不粘手。
3. 发酵：将面团放入温暖的环境中进行发酵。
酵母通过吸收面团中的糖分，释放二氧化碳，使面团膨胀。
发酵时间长度因面团大小和温度而异，一般需要1-2小时。
4. 揉捏与排气：发酵后，揉捏面团以排出过多的气体。
这样做不仅让面团更加均匀，还可以激发更多的二次发酵。
5. 二次发酵：将揉捏好的面团放置在烘焙模具中，再次进行发酵。
这个过程通常需要30分钟到1小时，以使面团变得更加松软。
6. 烘焙：将面团放入预热后的烤箱中，以高温（通常为180°C 至220°C）进行烘焙。
这个过程中，面团中的水份会蒸发，酵母异常活跃，二氧化碳释放并推动面包膨胀。
7. 冷却：将刚烘焙好的面包放在通风的地方冷却一段时间。
这
个过程中，面包的内部结构会变得更稳定，面包表面也更容易形成脆皮。
通过以上步骤，就可以制作出美味的面包。
不同类型的面包可能会有一些额外的步骤或配料，但整体的制作原理基本相同。
面包的原理
面包的原理
面包的制作原理是通过混合面粉、水和酵母，经过发酵、揉面、发酵、烤制等步骤完成的。
具体过程如下：
1. 面粉混合：将面粉、水和少量盐混合搅拌均匀，形成面团。
面粉中的蛋白质与水接触后发生变化，形成面筋，使面团有韧性和弹性。
2. 酵母添加：在面团中加入酵母。
酵母是一种微生物，可以分解面团中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和酒精。
酵母还在发酵过程中产生的酸性物质使面筋更加韧性，面团更有弹性。
3. 发酵过程：将混合好的面团放在温暖的环境中静置，让酵母发酵生长。
发酵过程中，酵母分解淀粉和糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，体积增大。
同时，酵母分解产生的酒精会挥发出去，不会留在面团中。
4. 揉面：发酵后，将面团进行揉压，以排除面团中的二氧化碳气泡，使其均匀分布。
揉面还可以使面团更加柔软有韧性。
5. 二次发酵：揉面过程完成后，将面团再次放在温暖的环境中进行发酵。
这一次发酵过程更短，主要是为了让面团休息，增加面团的弹性和口感。
6. 烘烤：二次发酵完成后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱中的高温会使面团中的水分蒸发，面团内部的气泡膨胀并固定，从而形成松软蓬松的面包。
通过以上制作过程，面包在发酵和烘烤的过程中形成绵密的气孔结构和金黄色的外皮，从而达到美味可口的效果。
面包发酵的原理
面包发酵的原理
面包发酵的原理是通过酵母菌的作用将面团中的淀粉与糖分解成二氧化碳和醇类等化合物。
酵母菌是一种单细胞真菌，通常用于面包和酒类发酵过程中。
酵母菌在适宜的温度和湿度下，利用面团中的糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酵母菌分解糖分生成乙醇和二氧化碳。
二氧化碳气体在面团中的产生，使其膨胀变得松软。
酵母菌同时还会产生一些酶，这些酶能够使面团中的淀粉分解为糖，提供给酵母菌继续发酵所需的能量。
面包发酵的理想温度范围通常为25-32摄氏度，此温度下酵母
菌发酵最为活跃。
在此范围内，酵母菌通过快速繁殖和代谢，迅速将糖分解为二氧化碳和醇类，使面团逐渐膨胀。
一旦面团膨胀到一定程度，就会经过烘烤而固定体积，并形成面包的松软质地。
除了酵母菌发酵，面包的质地和口感还与其它因素如面粉种类、面团的搅拌和发酵时间、烘烤温度等有关。
不同的配方和工艺会产生各种不同的面包品种，如法式面包、意大利面包、黑麦面包等。
总结来说，面包发酵的原理是靠酵母菌分解面团中的糖为二氧化碳和醇类，使面团膨胀变松软，并通过烘烤固定体积，形成美味可口的面包。
面包的生产原理
面包的生产原理面包的生产原理是一个复杂的过程，需要多个环节和技术。
下面将逐步介绍面包的生产原理：1. 面粉制备：面包的主要原料之一是面粉。
面粉通常由谷物（如小麦）磨碎制成。
谷物经过清理、研磨、筛分等工艺，得到精细的面粉。
不同类型的面包使用的面粉也有所不同。
2. 酵母发酵：面包中的发酵剂通常是酵母。
酵母是一种微生物，当其与水、糖、面粉等混合时，会开始进行发酵作用。
酵母分解糖分产生二氧化碳和乙醇，这些气泡和膨胀的乳酸菌一同作用于面团，使其发酵膨胀。
3. 面团准备：将面粉、盐和酵母等原料混合，然后慢慢加入水，边搅拌边揉成面团。
这个过程中，水与面粉中的蛋白质结合，形成面筋。
面筋能增加面团的弹性和延展性，使其更容易发酵。
4. 发酵：将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
发酵的时间视面团大小、环境温度等因素而定。
发酵是面包制作过程中非常重要的一步，因为发酵使面团膨胀，产生更多的气泡和松软口感。
5. 成型：发酵后的面团会变得松软而蓬松。
在成型的过程中，将面团揉压，排除其中的气泡，然后塑造成各种形状，如圆形、长条形等。
成型的目的是让面团保持形状，便于烘烤过程中均匀受热。
6. 烘烤：将成型的面团放入烤箱中进行烘烤。
面包烤箱通常采用高温，约180-220摄氏度。
在烤箱中，面团表面水分会蒸发，形成面包外部的硬壳。
同时，酵母发酵时产生的气泡会膨胀，使面包体积增大。
7. 冷却：面包烘烤完成后，需要放置在食品架上进行冷却。
这个过程中，面包会逐渐从内外均匀地冷却下来，确保面包内部完全熟透。
总之，面包的生产原理涉及到面粉制备、酵母发酵、面团准备、发酵、成型、烘烤和冷却。
这些环节相互配合，使得面包能够产生松软、口感好的特点。
面包制作原理
面包制作原理面包是我们日常生活中常见的食品之一，而面包的制作过程也是相当复杂的。
下面我们将从面粉的选择、面团的制作、发酵、烘焙等方面来介绍面包的制作原理。
一、面粉的选择面包的主要原料是面粉，而面粉的选择对面包的质量有很大影响。
面粉一般分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，其中高筋面粉蛋白质含量最高，适合制作需要筋度较高的面包；而低筋面粉则适合制作软面包和蛋糕等。
此外，面粉的品质也应该符合食品安全标准，选择正规生产厂家的产品。
二、面团的制作面团是制作面包的基础，它的制作过程需要注意一些关键的步骤。
首先是揉面，将面粉和水混合搅拌均匀，形成面团。
在揉面的过程中，面筋得到了充分的拉伸和发展，使得面团具有较好的延展性和弹性。
揉面的时间一般为15-20分钟，以面团表面光滑、有弹性为准。
揉面过程中还可以适当加入食盐、糖、黄油等调味品，以增加面团的风味和口感。
三、发酵发酵是面包制作过程中至关重要的一步。
面团中的酵母菌在温暖的环境下活跃起来，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳，使得面团膨胀发酵。
为了促进发酵的进行，可以将面团放置在温暖、湿润的环境中，一般温度控制在25-30摄氏度之间。
发酵的时间一般为1-2小时，待面团体积增大1.5-2倍时即可进行下一步操作。
四、烘焙烘焙是最后一个步骤，也是面包制作中最重要的一步。
在烘焙的过程中，面团中的水分被加热蒸发，面包内部的温度升高，酵母菌死亡，二氧化碳无法再产生，面包体积不再膨胀。
同时，面团中的淀粉被加热变性，产生酸性物质，使得面包呈现出金黄色的外观和香甜的味道。
烘焙温度一般控制在180-220摄氏度之间，时间根据面包的大小和种类而定，一般为20-40分钟。
除了以上的主要步骤，面包制作中还有一些细节需要注意。
例如，面团醒发的时间和温度的控制、烘焙过程中的中途翻面等。
这些细节的把握会影响到面包的口感和外观。
总结起来，面包的制作原理是选择合适的面粉，制作面团，进行发酵，最后烘焙。
每个步骤都有其特定的目的和操作要求，只有严格按照制作流程进行，才能制作出美味的面包。
面包的加工原理是什么意思
面包的加工原理是什么意思面包的加工原理是指通过一系列的工艺和步骤将原料经过发酵、揉面、整形、烘烤等过程，最终制成风味独特、质地松软的面包产品。
面包的加工原理包括以下几个主要过程：1. 基础原料准备：包括面粉、酵母、水、盐等。
面粉是面包的主要原料，酵母作为发酵剂，水用来调整面团的湿度，盐起到调味和控制酵母作用的作用。
2. 揉面：将面粉和其他原料混合，形成面团。
通过揉面的过程，使得面粉中的蛋白质与水充分结合，形成面筋。
面筋的形成使面团具有弹性，并能够固定酵母的产气。
3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中，使酵母发酵。
酵母会分解面团中的葡萄糖产生二氧化碳，从而使面团膨胀，体积增大。
发酵过程中，面团中的酵母还会产生香气和有机酸，使得最终的面包味道更好。
4. 整形：将发酵好的面团取出，按照所需的形状进行整形。
整形可以使面团的结构更加均匀，并获得所需的外形。
5. 二次发酵：将整形好的面团放置在温暖潮湿的环境中，进行二次发酵。
二次发酵可以进一步增加面团的体积，使面包更加蓬松。
6. 烘烤：将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中，以适宜温度和时间进行烘烤。
烘烤过程中，面团中的水分会蒸发，产生蒸汽，使得面包内部膨胀。
同时，面团表面会变得金黄，产生诱人的香气。
7. 面包品质调控：烘烤完成后，面包需要进行品质调控。
包括冷却、脱模、包装等步骤。
在面包冷却过程中，面包内部的蒸汽会逐渐散发，同时使得面包内部的结构更加稳定。
通过以上一系列工艺和步骤，面包的原料得以充分发酵、面团得以适当揉捏和整形以及经过适宜的烘烤温度和时间处理，最终使面包具有松软的质感和香脆的外表。
同时，制作过程中的酵母发酵和烘烤作用，使得面包具有独特的香气和风味。
因此，面包的加工原理是使原料得到充分利用，并通过适当的工艺调控和加热处理，从而制作出美味的面包产品。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
面包有香味的原理是什么
面包有香味的原理是什么
面包有香味的原理可以从以下几个方面解释：
1. 发酵：面包在制作过程中经历了发酵过程。
酵母或发酵剂使面团中的淀粉和糖分解成二氧化碳和醇等化合物。
其中，醇类化合物如酒精、酮类和醛类化合物等都具有香味。
发酵过程中产生的二氧化碳也会推动面包膨胀，形成松软的结构。
2. 烘烤：面团在烘烤过程中受到高温的加热作用，导致其中的糖类和蛋白质发生糊化和均聚反应。
这些反应生成了具有独特香味的化合物，如糊化糖、香草醛等。
3. 糊化效应：面包烘烤时，蛋白质和淀粉会发生糊化效应，产生氨基酸和糊化淀粉。
这些糊化产物发出特殊的香气。
4. 香精和添加剂：一些商业生产的面包中添加了香精和添加剂，如香草精、香脂等，用于增强面包的香味。
需要注意的是，香味可能因不同品种的面包、用料和配方的不同而有所差异。
面包的基础知识和原理教案
面包的基础知识和原理教案一、引言面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和口味。
然而，了解面包的基础知识和原理对于创造出完美的面包非常重要。
本教案将介绍面包的基础知识和制作原理，帮助大家更好地理解面包的制作过程。
二、面包的基础知识1. 面粉面包制作的主要材料是面粉，其中最常用的是普通面粉、高筋面粉和全麦面粉。
普通面粉适合制作轻柔、松软的面包，高筋面粉含有更多的面筋，适合制作具有结实韧性的面包，而全麦面粉则富含纤维和营养物质。
2. 酵母酵母是面包发酵的主要驱动力。
在面团中加入酵母后，酵母会分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
市面上常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种，使用方法各有不同。
3. 盐盐的作用不仅仅是调味，还能控制面包的发酵速度和细腻程度。
过多的盐会抑制酵母的活性，影响发酵过程，而过少的盐则可能导致面包无法保存。
4. 水和液体面团中的水和液体是面包制作中不可或缺的元素。
水和液体的比例会影响面团的黏性和松软度。
5. 糖和油脂糖能够提供营养和甜味，油脂则能增加面包的柔软度和保湿性。
根据不同的面包种类和口味需求，可以适量添加糖和油脂。
三、面包的制作原理1. 面团的调制将面粉、酵母、水、盐等原料混合搅拌，形成面团。
面团的调制过程中需要控制水的加入量，以保证面团的黏性和可塑性。
2. 面团的发酵将调制好的面团放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵膨胀。
发酵的时间和温度根据面包的种类和食谱而定，通常为1-2小时。
3. 揉面和折叠在面团发酵过程中，需要揉面和折叠面团，以帮助面筋形成和面团更好地结合。
4. 面包的成型发酵好的面团通过揉搓、拉伸等操作形成所需的形状，如圆形、长条形等。
5. 面包的二次发酵成型好的面团再次放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵，时间通常为30分钟至1小时。
6. 烘焙将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据面包的种类和大小而定。
四、总结通过学习面包的基础知识和制作原理，我们能够更好地理解面包的制作过程，并且可以根据自己的口味偏好进行调整和创新。
面包的发展原理
面包的发展原理面包的发展原理是一个复杂的过程，涉及到面粉、酵母、水、食盐等多种因素。
总的来说，面包的发展原理包括面团发酵、烘烤过程中面团膨胀等几个方面。
首先，面包的主要原料之一是面粉。
面粉中含有淀粉、蛋白质和脂肪等成分。
淀粉是面包的主要碳水化合物来源，蛋白质负责面团的结构形成，脂肪能增加面包的细腻口感。
面粉中的蛋白质主要是面筋，面筋与水接触后形成的蛋白质网状结构是面包发酵过程中的重要支撑。
其次，面包的发酵过程离不开酵母。
酵母是一种微生物，通过吸收面团中的糖分并释放二氧化碳和酒精来进行发酵作用。
当面团中加入了酵母后，酵母会通过分裂繁殖并利用面团中的糖分进行生长和发酵，同时也会产生香味。
酵母发酵时产生的二氧化碳会膨胀面团，使其体积变大，从而使面包变松软。
另外，面包的发酵过程也离不开水。
水是面团中的溶剂，能使淀粉和蛋白质充分溶解，并促进酵母的生长和繁殖。
水还能活化酵母中的酵素，有利于酵母的发酵作用。
适量的水能帮助面筋得以形成，从而增加面包的韧性和弹性。
此外，面包的发酵时间和温度也是影响面包质地和口感的重要因素。
适当的发酵时间可以使面团充分膨胀，从而增加面包的体积。
而发酵温度则影响酵母的繁殖速度，温度过高或过低都会影响发酵效果。
一般来说，适宜的发酵温度在28-30摄氏度之间，可以使酵母保持较高的活性。
最后，面包的烘烤过程也是面包发展的关键环节。
在高温下，面团中的酵母迅速增殖并释放出的二氧化碳膨胀，使面团膨胀，形成孔洞。
同时，面包表面的淀粉会被热水蒸气膨胀，并形成外酥内软的独特风味。
烘烤过程中还会发生马拉松反应，即面团中的蛋白质和糖分通过一系列的化学反应，形成美味的表皮。
综上所述，面包的发展原理主要包括面团发酵、烘烤过程中面团膨胀等几个方面。
面包的质地和口感很大程度上取决于面团中的面粉、酵母、水和温度等因素的相互作用。
只有在合适的条件下，才能制作出松软、绵密、口感好的面包。
面包发酵原理
面包发酵原理
面包发酵是一种利用酵母菌发酵产生二氧化碳气泡，使面团膨胀变松软的过程。
其原理主要包括酵母菌的代谢作用和二氧化碳的释放。
首先，面包发酵需要添加酵母菌。
酵母菌是一种单细胞真菌，它在含糖的环境下能够进行糖的发酵代谢，产生乙醇和二氧化碳。
在面包中，常用的酵母菌主要是酒精酵母，它能够通过对糖类的发酵来生长和繁殖。
当酵母菌与面团中的糖发生接触后，酵母菌开始进行糖的发酵作用。
在发酵过程中，酵母菌将糖分子转化为能量以供自身生长繁殖，并释放出乙醇和二氧化碳。
乙醇主要贡献面包的香味，而二氧化碳则起到使面团膨胀的作用。
随着发酵的进行，面团中的二氧化碳气泡逐渐增多。
由于面团是由面粉、水和酵母菌组成的，而面团中的面筋具有耐力和延展性，能够包裹住二氧化碳气泡，并形成膨松的网状结构。
这样，当面团发酵膨胀时，气泡被面筋网所困住，从而使面团变得松软而蓬松。
此外，面团中还可以添加一些辅助发酵的物质，如糖、盐和酸性物质等。
糖能提供酵母菌所需的能量，盐可以调节酵母菌的活性，而酸性物质能抑制其他微生物的生长，使酵母菌能够更充分地进行发酵。
总之，面包发酵的原理是通过酵母菌的代谢作用和二氧化碳的
释放，使面团膨胀松软。
添加适量的糖、盐和酸性物质等辅助发酵物质可以促进面包的发酵效果。
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第二节面包制作原理一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。
制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。
所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。
高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。
影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：（1）面粉（3）加水率（4）面团温度（5）面团的pH（6）氧化程度（7）酵母量（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）（9）前处理工序3、发酵中影响气体产生能力的因素（1）酵母的量和种类（2）温度的影响（3）酵母的预处理（4）翻面的影响4、翻面作用（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；5、面团成熟面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。
面团的成熟与成品品质的关系如下：（1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。
内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。
（2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。
如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。
如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。
（3）过熟的面团成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。
内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。
四、整型发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。
一般车间的理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。
2、滚圆滚圆的目的（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。
（2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。
3、中间发酵（静置）4、整型5、装烤盘注意事项：（1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。
（2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。
（3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。
（4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。
五、最终发酵最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。
1、最终发酵的目的经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。
为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。
2、操作条件最终发酵一般都是在发酵室进行。
内温度为30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。
3、最终发酵程度的判断（1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。
（2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的3~4倍。
（3）根据外形、透明度和触感判断。
4、影响最终发酵的因素（1）面团的品种（3）面团成熟度（4）烤炉温度和形式影响六、面包的烘烤1、烘烤的基本方法（1）烘烤炉内温度控制对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。
A、保持炉内210℃，35—40min烤成；B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min;C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。
（2）炉内水蒸气的调节A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性；B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽；C、防止表皮过早硬化而被胀裂；D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。
2、烘烤中的反应（1）面包烘烤温度曲线（2）烘烤中的反应A、烘烤过程B、烘烤反应3、烘烤条件（1）烤炉热度不足烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅，烘焙损耗大。
（2）烤炉热度太高焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积小。
尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。
（3）烤炉内闪热太多闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。
4、面包烘烤新技术（2）利用红外线（3）微波加热（4）空气离子化实验七、面包的冷却1、面包冷却的目的刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。
（2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。
（3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。
（4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。
2、面包冷却方法（1）最简单的方法在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包装。
在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。
（2）有空气调节设备的冷却（3）真空冷却八、几种面包的制作方法1、国内面包的制作方法如：车轮面包车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。
（1）配方特制粉：50kg 干酵母：0.2kg白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg（2）制作过程将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。
待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。
烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。
2、国外面包的制作方法如法国面包法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。
（1）配方强力粉：9kg 食盐：0.1kg薄力粉：1kg 面包改良制：5kg鲜酵母0.2kg 水：1.25kg（2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。
第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。
醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。
九、面包的质量标准1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下：（1）重量每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。
（2）色泽表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。
（3）形态按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。
（4）内部组织口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。
（5）杂质表面无油污，内部无杂质。
2、理化指标（1）水分含量以面包中心部位为准，为34%—44%。
（2）酸度以面包中心部位为准，不超过6度。
（3）比容咸面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。