食物中毒的基本原则

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交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工
环境或工具把生物的、化学的污染物转
移到食品的过程，细菌引起的交叉污染
是最常见的交叉污染。
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清洗和消毒

清洗

用清水清除食品原料、餐具、 工具表面的污物。 用物理或化学方法破坏或杀灭 致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。

消毒


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原料、半成品和成品



处理熟食要做到“五专”，即专间、专 人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设 备。 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。
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使用安全的水和食品原料

选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
熟食品的加工处理要使用净水。
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控制温度
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具有潜在危害的食品

虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类 食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防 止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：


蛋白质或碳水化合物含量通常较高。
pH大于4.6。 水分活性大于0.85。
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从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或 出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。 如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌

污染，引发食物中毒。
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食品未烧熟煮透

致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形：
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餐具、容器、用具不洁


致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形：


盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。
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预防细菌性食物中毒的基本原则
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原则一：防止食品受到细菌污染

保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料

原则二：控制细菌生长繁殖

烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。


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食品贮存温度、时间控制不当


具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时 间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形：



冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放臵。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。
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严格洗消



生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处 理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行 严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。
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控制加工量

如果超负荷进行加工，就会出现食品提
前加工、设施设备不够用等现象，从而
不能严格按保证食品安全的要求进行操

原料

供制作食品所用的一切可食用的物质。 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直 接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水 产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也 应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、 待分装成盒饭的饭菜等。

中毒季节


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细菌性食物中毒的常见原因
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交叉污染
食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病 菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生 以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁 水的接触）。 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。

半成品


成品



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本市餐饮业食物中毒的特点
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2000～2006年本市餐饮业食物中毒1

发生行业

其他行业 食物中毒 14.7%
发生在餐饮业的食物 中毒占中毒总起数的 85.1%。
餐饮业食 物中毒 85.1% 餐饮业食物中毒占中毒总数比例
非细菌性 食物中毒 19.7%

细菌性食 物中毒 80.3% 细菌性食物中毒占餐饮业中毒比例
作，上述各项关键控制措施就难以做到，
发生食物中毒的风险会明显增加。
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食物中毒的预防其实就是这么简单，以
下课程中提到的各项措施，其实就是对上 述各项原则的展开和应用，只要记住这些 原则，就会很容易理解为什么要采取这些 措施。
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谢 谢！
34


控制温度 控制时间
烧熟煮透 严格洗消
控 制 加 工 量

原则三：杀灭病原菌

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保持清洁



保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面 清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。
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生熟分开




具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水
条件下进行。
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控制时间



不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。
餐饮业预防食物中毒的 基本原则
1

与食品安全有关的基本概念 本市餐饮业食物中毒的特点 细菌性食物中毒的常见原因
预防细菌性食物中毒的基本原则
2
与食品安全有关的基本概念
3
食物中毒



因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食 源性疾病。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了 被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄 生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的 各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害） 引起。
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6
危险温度带

适宜细菌生长繁殖的温度区域

我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 的规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建
议餐饮单位以5～ 60℃作 为危险温度带。
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中心温度

块状或有容器存放的液态食品或食品原
料的中心部位的温度。

中心温度可用中心温度计测量。
50%以上。
未烧熟 煮透 11%
加工人员带 菌污染 16.2%
交叉污染 52.8%
餐饮业食物中毒发生原因
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2000～2006年本市餐饮业食物中毒3

中毒食品

冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中 毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中 毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。
致病原

餐饮业食物中毒中的 80.3%是细菌引起。
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2000～2006年本市餐饮业食物中毒2

发生原因

发生前五位原因：交叉污染、加工人员带 菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控 制不当、餐具 餐具容器/用
容器/用具不洁。熟食品时间/
具不洁 4.8% 其他 11.2%

交叉污染占
温度控制不 当 4.8%
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烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保 险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻 底加热至中心温度达到70℃以上。


已变质的食品可能含有耐热（加热
也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。