第四章 食醋生产工艺
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋生产工艺
加盐陈酿
淋醋
陈酿贮存
配对
加热灭菌
成品
包装
检验
山西老陈醋传统酿制技艺
• 蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
酒精发酵
• 表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 酵期、后发酵期。 • 本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。
醋酸发酵
• 醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯 。 • 醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制 。
食醋的生产工艺
食品科学与工程（2）
食醋的简介
化学式 CH3COOH
酿造醋品种虽因选料和制法不同， 性质和特点略多于有差异，但总的来说， 以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为 佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉 低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散 失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味 酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一 种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、 高级醇类等。 食醋中除了含有醋酸以外，还含有 对身体有益的其它一些营养成分，如乳 酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、 钙、磷、铁、维生素B2等等。
主 料
辅 2. 辅料 料 辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕
，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但 含有碳水化合物，而且还含有丰富的 蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有 密切的关系，在固态发酵中，辅料还 起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气 的作用。
3.填充料 固态发酵制醋和速酿法制醋都需要 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存 并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧 发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高 粱壳、小米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱 秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及 多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积 大，其纤维质具有适当的硬度和惰性， 没有异味，表面积大。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
《调味品生产技术》04食醋生产技术
《调味品生产技术》
• 3．大曲制作工艺操作 • （1）原料处理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上 霉；（5）凉霉；（6）起潮火；（7）大火； （8）后火 ；（9）养曲；（10）成曲储存。
• （二）小曲的制作
• 1．小曲中的主要微生物群 • 小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉和酵母 等，其中主要的霉菌是根霉。 • 2．小曲制作工艺流程
《调味品生产技术》
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
曲种 →混合← 碾碎 ← 纯糠 ↓ 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 → 后期发酵 → 出曲 → 干燥 → 成曲
《调味品生产技术》
• • • • • 3．小曲制作工艺操作 （1）原料处理； （2）制坯； （3）培曲； （4）烘干。
• （三）麸曲的制作
• （六）按风味分类
• 传统的名醋在酿造方法上都有独到之处，形成各种风味不 同的食醋。
《调味品生产技术》
• （七）按实用性分类
• 1．烹调型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为5.00左右 ，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，是传统的醋产品， 对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。 • 2．佐餐型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为4.00左右 ，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，都具有较强的助鲜作用。 • 3．保健型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为3.00左右 ，口味较好，保健作用更明显，可起到强身和防治疾病的作用 。 • 4．饮料型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为1.00左右 ，在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四 代饮料的醋酸饮料，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消 除疲劳等的作用。
食醋生产工艺教材.pptx
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
发酵食品生产技术：食醋生产工艺
二、酿造方法
5.成熟加盐 醋酸发酵结束后，加食盐（高粱的5%），既能调味，又能抑制醋酸 过度氧化，使醅温下降。 6.熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于 熏醅缸中，用文火加热至70～ 80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1次，经4天出醅。
二、酿造方法
6.熏醅淋醋 另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，
再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸 泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香 辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸 泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即 为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控 制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的 淡醋液，可下次浸泡醋醅。
二、酿造方法
1.原料配比 高梁100kg,大曲62.5kg, 麸皮70kg, 谷糠 100kg, 食盐8kg,香辛料(花椒、茴香、桂皮、 丁香、良姜等)0.15kg,水总计330kg(蒸前水 60kg, 蒸后水210kg, 入缸水60kg ),
二、酿造方法
2.原料处理
原料进厂后进行除杂，去除霉烂、 变质的原料。然后把原料用粉碎机 粉碎，使大部分呈4~6瓣，最好不要 带面粉。
食醋生产工艺
一、食醋生产的基本原理
1.
2.
3.
淀粉糖化
酒精发酵
醋酸发酵
一、食醋生产的基本原理
1.淀粉糖化
原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态，但这些 糊化的淀粉，酵母菌并不能直接利用，必须经糖化剂把淀粉转 化为可发酵性糖类，然后酵母菌才能把糖发酵成酒精。淀粉转 化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实质是淀粉在 酶的作用下水解为小分子的糖类。
入缸后逐渐糖化发酵，发酵前3天，每天要开耙2次。至第3天品温 可达30℃，第4天发酵至最高峰，打耙次数也要增加，此后品温开始下降。 用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫进行后发酵，在18～20℃下保持15天左右。 发酵终了酒醪酒精体积分数为8%，酸度1.5%以下。
食醋的发酵工艺及酿造(陈研)
食醋中的一些物质可以扩张血管，降低血压，有 助于预防和治疗高血压。
增强免疫力
食醋中的氨基酸和维生素等营养成分可以增强人 体的免疫力和抵抗力，有助于预防感冒和其他疾 病。
抗氧化作用
食醋中的抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化 应激反应，延缓衰老。
如何合理食用食醋
控制食用量
食醋虽然营养丰富，但也不宜过量食 用，以免对身体造成负担。
03
食醋酿造技术
传统酿造技术
固态发酵
以小麦、麸皮、稻壳等为主要原料，通过固态发酵 工艺酿造食醋。
天然发酵
利用自然界的微生物进行发酵，不添加人工菌种， 保持食醋的天然风味。
长时间陈酿
在特定的容器中长时间陈酿，使食醋充分老熟，风 味更加浓郁。
现代酿造技术
80%
液体发酵
以淀粉质原料为主要原料，通过 液体发酵工艺酿造食醋。
食醋的发酵工艺及酿造
目
CONTENCT
录
• 食醋简介 • 食醋的发酵工艺 • 食醋酿造技术 • 食醋的营养价值与健康效益 • 食醋的市场与发展前景
01
食醋简介
食醋的定义与历史
定义
食醋是指通过粮食发酵而制成的酸性调味品，具有浓郁的酸味和 香味。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到公元前8世纪，当时 人们已经开始使用醋来调味食品。随着时间的推移，食醋的酿造 工艺逐渐成熟，并成为了中华饮食文化的重要组成部分。
02
食醋的发酵工艺
原料选择与处理
原料选择
选择优质淀粉质原料，如大米、 玉米、小麦等，以确保发酵过程 中的微生物生长和酶活性。
原料处理
将淀粉质原料进行破碎、清洗、 浸泡、蒸煮等处理，使其易于糖 化和发酵。
食醋生产工艺
食醋生产工艺食醋是一种由发酵葡萄糖或其他含有酒精的物质得出的酸性液体。
它在烹饪和调味中广泛使用，并且在保健和清洁方面也有很多用途。
下面将介绍食醋的生产工艺。
首先，食醋的生产开始于原料的准备。
最常用的原料是苹果、葡萄和米。
这些原料首先被洗净，然后切碎或破碎。
对于苹果和葡萄，它们通常会先去皮去籽，只使用果肉。
对于米醋，米被研磨成粉末。
接下来，原料被加入到发酵罐中。
发酵罐是一个大型容器，用于容纳酵母和原料。
酵母被添加到罐中，它们开始发酵作用，将原料中的糖转化为酒精。
这个过程通常需要几天到几个星期的时间，具体取决于原料的种类和环境湿度温度等因素。
一旦发酵完成，酒精逐渐转化为醋酸。
这一过程称为醋酸发酵。
醋酸发酵是由醋酸菌完成的。
醋酸菌是一种能够将酒精氧化为醋酸的微生物。
它们存在于自然界中，并且可以通过引入一些醋酸菌培养剂来促进其生长和活动。
醋酸菌吸引酒精并将其氧化，产生醋酸和水。
醋酸发酵一般需要一定的时间才能完成。
在这个阶段，发酵罐要保持一定的湿度和温度，以利于醋酸菌的生长。
通常情况下，醋酸发酵需要几周到几个月的时间。
在此期间，发酵罐需要定期搅拌或通气，以确保醋酸菌能充分接触到酒精。
一旦醋酸发酵完成，食醋就可以进行一些后续处理。
最常见的处理方式是过滤和陈放。
过滤可以去除悬浮物和杂质，使食醋更清澈透明。
陈放可以让食醋在贮存期间继续发酵和成熟，提高其风味和品质。
陈放的时间通常为数个月到数年不等，取决于生产商的要求。
最后，食醋被装瓶和包装。
瓶子应该是干净的，并且要密封好，以防止空气进入。
有些食醋在瓶子中添加一些草药或水果来增加风味。
装瓶后，食醋就可以运输和销售了。
总的来说，食醋的生产工艺包括原料准备、发酵、醋酸发酵、后续处理和包装。
每个阶段都很关键，需要注意控制温度、湿度和配比等因素，以确保食醋的品质和风味。
食醋的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经验和专业知识的指导。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
食醋的生产工艺范文
食醋的生产工艺范文食醋是一种常见的调味品，广泛用于烹饪和制作调味料。
它不仅可以增加食物的味道，还可以促进食欲和帮助消化。
食醋的生产过程涉及到发酵、酿造和储存等过程。
本文将详细介绍食醋的生产工艺，以及不同类型食醋的制作方法。
首先，制作食醋的第一步是酒精发酵。
酒精发酵是指将含有糖分的原料（如葡萄、苹果、大米等）通过酵母发酵转化为酒精。
在这个过程中，酵母将糖分分解为酒精和二氧化碳。
酒精的浓度通常在6％至14％之间。
接下来，醋酸发酵是将酒精转化为醋酸的过程。
这一过程通过将酒精暴露在氧气中，使用一种称为醋酸菌的微生物进行发酵。
醋酸菌将酒精氧化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产品。
这一步骤通常在大型发酵罐中进行，以确保足够的氧气供醋酸菌使用。
发酵的持续时间取决于所需的酸度和风味。
为了控制酸度，醋酸发酵通常在温度保持在25℃至30℃之间进行。
发酵过程中，醋酸菌会不断繁殖和生长，同时将酒精转化为醋酸。
发酵完成后，醋酸的浓度通常在5％至7％之间。
完成醋酸发酵后，接下来是醋酸发酵液的酿造和储存。
首先，需要对发酵液进行澄清，以去除悬浮的醋酸菌和其他固体颗粒物。
这可以通过过滤或离心来完成。
然后，发酵液被输送到醋坛中进行酿造。
酿造醋的传统方法是将发酵液置于木质醋桶中，使醋浸渗到桶木中，通过桶木的微生物活动产生复杂的风味。
这个过程通常需要几个月至几年的时间。
随着时间的推移，桶木中的微生物会不断发展和繁殖，从而为醋增添特殊的香味。
如今，工业化生产食醋常采用速成方法。
速成方法的优点在于生产周期短，产量大，易于控制质量。
在这个过程中，醋酸发酵液被喷洒在塔状或板状填料上，填料内流动的空气提供充足的氧气供醋酸菌发酵。
这种方法通常需要几天至几周的时间。
食醋的储存是确保产品质量和风味的重要环节。
储存的目的是允许醋继续发酵，以进一步改善风味。
储存过程中醋中的醋酸菌会利用剩余的酒精和氧气继续产生醋酸。
储存时间通常在几个月至几年之间。
由于醋酸的浓度越高，食醋的保存期限就越长。
第四章醋优秀课件
2、香：酯化反应
CH3CHOH+ CH3COOH
CH3COO OCH CH3
3、味：酸：醋酸及其他有机酸
甜：残糖
鲜：Prt
Aas
二、与酿醋有关的微生物：
（一）糖化菌种
1、曲霉 Aspergillus （1）黑曲霉群 370C 孢子穗黑褐 糖化型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、鞣酶、转化酶、菊糖 酶等，生成量大。 工业上常用做生产柠檬酸、葡萄糖酸及酒精制作。 主要种类：甘薯曲酶、泡盛曲霉、宇佐类曲霉、黑曲霉。 （2）黄曲霉群 黄曲霉：小梗多为双层 未曲霉：小梗多为平层 （分生孢子穗黄绿色） 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶（糖化酶、纤维素酶、氧化酶） （3）根霉 米根霉群、华根霉 （4）毛霉 鲁氏毛霉
（三）醋酸菌
醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属
53种，杆菌G-无芽孢、好氧，最适生长温度300C，最适发 酵温度28℃，最适生长PH值5.4—6.3，最适发酵pH3.5-6.5。 充分给氧时生长繁殖。
C2H5OH+[O]——CH3CHO+H2O+[O]——CH3COOH+H2O 其他产物：有机酸、脂类
二、与酿醋有关的微生物：
二、与酿醋有关的微生物：
（二）酵母菌 生长温度：4—410C 最适生长温度：28—300C
pH范围：3. 5—6 最适pH：4. 5—5. 5
最适发酵温度：30—330C
主要种类
RasseⅡ 、RasseⅦ、 K、南阳五号……
·酶系：蔗糖转化酶（蔗糖 葡萄糖，果糖），麦芽糖酶， 酒化酶（酒精发酵酶及辅酶系，包括已糖磷酸化酶、氧还酶、 烯醇化酶、脱羧酶）
（三 ）醋酸菌 优良菌种的条件
繁殖快、生酸速度快，耐酸、耐高温、抗杂菌、产香和风味 物、分解醋酸能力弱。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程一般包括以下几个主要步骤：原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。
首先是原料处理。
食醋的原料主要包括稻谷、玉米、小麦等富含淀粉的粮食、果蔬、甘薯等。
这些原料需要清洗干净，去除杂质和表面的污垢，确保原料的纯净度。
接下来是发酵。
原料经过研磨或破碎后，加入适量的水和酵母，然后放置于发酵罐中，进行主发酵。
在主发酵的过程中，酵母会分解原料中的淀粉和糖分，转化为醋酸以及其他有机物质，产生食醋的特有风味和香气。
然后进行沉淀。
主发酵后的液体会含有一定的悬浮物和杂质，需要进行沉淀处理。
一般采用静置或离心机等方法，使悬浮物沉入液体底部，液体上层清澈透明。
接着是过滤。
沉淀后的液体通过滤网或纱布等进行过滤，去除残留的悬浮物和杂质，确保醋液的清澈度和储存稳定性。
然后是调配。
过滤后的清澈液体会根据需要进行适当的调配。
一般包括添加适量的醋酸、食盐、糖和香精等，以增加食醋的酸度、风味和口感。
最后进行灌装包装。
调配好的食醋会被装入适当的容器中，如瓶子、桶子等，并进行密封。
密封后的食醋能够防止其氧化和污染，保持食醋的质量和口感。
总之，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。
在这些步骤中，食醋生产企业需要严格控制每个环节，确保食醋的质量和风味稳定。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，它具有促进食欲、增加口感的作用。
下面将介绍一下食醋的生产工艺流程。
食醋的生产工艺流程主要包括原料处理、发酵、醋化和储存四个阶段。
首先是原料处理阶段。
食醋的主要原料是粮食、果蔬或酒精。
粮食醋的主要原料是大米、小麦等，果蔬醋的主要原料是苹果、葡萄等，而酒精醋的主要原料是酒精。
这些原料都需要经过清洗、破碎、糖化等处理步骤，以便更好地进行发酵。
接下来是发酵阶段。
将经过处理的原料放入发酵罐中，加入适量的酵母和水，进行发酵。
发酵过程要注意控制温度和湿度，一般在25-30摄氏度下进行。
发酵的时间根据不同类型的食醋而定，一般为7-10天。
在发酵过程中，酵母会将原料中的糖分转化为醇类物质，后续步骤中会进一步转化为乙酸。
第三个阶段是醋化。
发酵完成后，将发酵液进行过滤，去除残渣。
然后将液体装入醋酸桶中，投放一定比例的醋母接种，或者添加少量的醋酸进行接种。
这时，醋母中的乙酸细菌会将乙醇氧化为乙醛，再氧化为乙酸。
醋化的时间也因不同类型的醋而异，一般需要几个月到几年的时间。
最后是储存阶段。
在醋化完成后，将醋液进行过滤和杀菌处理，使其更稳定和清澈。
然后将醋液装入密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方存放。
储存的时间一般为几个月到几年。
在储存过程中，食醋会逐渐变得更加酸味，风味也会更佳。
综上所述，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、醋化和储存四个主要阶段。
每个阶段都需要进行特定的处理和控制，以确保食醋的质量和口感。
通过科学的工艺流程和精心的处理，生产出的食醋才能更好地满足人们的需求。
食醋生产工艺范文
食醋生产工艺范文食醋是以谷物、水果、蔬菜等为原料经过发酵制成的一种常见调味品。
它具有酸味和香气，可以提高食物的口感和风味。
食醋的生产工艺涉及原料选择、发酵、酿造、过滤、储存等多个环节。
下面将详细介绍食醋的生产工艺。
首先是原料选择。
食醋的原料可以选择谷物、水果或蔬菜。
常见的谷物原料主要有大米、小米和糯米等，水果原料包括苹果、柚子、葡萄、橙子等，蔬菜原料多选择萝卜、辣椒、洋葱等。
原料选择的好坏直接关系到食醋的品质和口感。
一般来说，新鲜、无病虫害的原料是制作高质量食醋的基础。
其次是发酵过程。
将选好的原料切割成小块或蒸熟后放入发酵罐中，加入适量的水和酵母。
酵母是食醋发酵的主要菌种，可从啤酒酿造中获得。
发酵罐一般采用不锈钢或玻璃材料，具有较好的耐腐蚀性和保温性能。
发酵的温度一般控制在25℃-30℃之间，发酵时间约为7-10天。
在发酵过程中，酵母和糖分会产生化学变化，生成乙醇。
接着是酿造过程。
发酵后的液体经过酿造的步骤，转化为醋酸。
酿造过程中主要有两个主要反应，一个是氧化反应，另一个是酸化反应。
氧化反应发生在红曲菌的作用下，主要将乙醇氧化成乙醛，然后再氧化成乙酸。
酸化反应发生在醋酸菌的作用下，主要将乙醇进一步氧化成醋酸。
这个过程一般在酸龄18个月左右才完全完成。
待酿造过程结束后，经过稀释调整酸度和口感，即可得到食用食醋。
然后是过滤和储存。
酿造完成的食醋需要进行过滤和澄清，以去除杂质和浑浊物质。
过滤材料通常采用活性炭、棉布或膜过滤器。
过滤完后的食醋暂时存放在储存罐中，待冷却后再进行归一化和灌装。
归一化是为了调整酸度和口感，用于得到符合要求的食醋。
灌装则是将食醋装入瓶子或桶中，进行包装和销售。
最后是质量控制。
食醋生产中需要严格控制各个环节的质量，确保食醋的安全和卫生。
包括原料的选择和质量检测、发酵过程的监控、发酵罐和储存罐的清洁和消毒、过滤过程的控制等。
同时，还需对食醋进行检测，包括酸度、酯酸、氨基酸等指标的检测，以确保产品的质量符合标准要求。
食醋的生产工艺
食醋生产工艺１．食醋生产过程中的主要生物化学变化。
答一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
２．食醋色、香、味、体是如何形成的？答①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。
除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。
另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。
另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。
有些氨基酸也呈苦味。
过量的高级醇呈苦涩味。
⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。
只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。
原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。
原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。
另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。
⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。
组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。
固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。
3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？答1常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃。
含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程食醋是一种酸味调味品，广泛应用于菜肴处理和食品加工业。
以下是食醋的生产工艺流程的简要介绍。
食醋的生产过程可以分为发酵、陈酿和过滤净化三个步骤。
首先，选取适宜的酿醋原料，常用的包括水果（如苹果、葡萄等）、米、高粱等淀粉含量较高的物质。
这些原料经过清洗、去皮、破碎等处理后，得到适合发酵的浆状物。
在酿醋室中，将该浆状物放入醋罐中，加入适量的酿醋发酵剂，一般使用老醋或发酵的糊状物作为发酵剂。
接下来，密封酿醋罐并放置在适宜的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵过程中，发酵细菌会将酿醋原料中的糖分解成醋酸，产生食醋的酸味。
发酵时间一般为3-4个月，发酵结束后，会在醋罐开口位置上出现一层醋母。
其次，陈酿是食醋生产过程中重要的一步。
发酵结束后的酸性液体即为新醋，但新醋还需要经过陈酿过程，使其更加醇厚。
陈酿过程中，将新醋倒入陈酿池中，注意不要倒入醋母，然后封盖密封。
陈酿需要放置一段时间，时间长短根据产品要求而定，一般为1-2年。
在这个过程中，食醋的香气得到提升，味道更加醇厚。
最后，食醋需要经过过滤净化步骤，以去除和醋母以及杂质。
首先，使用过滤器去除较大的杂质，例如果皮、稻壳等。
然后，通过活性炭过滤器去除色素和异味物质。
最后，对食醋进行煮沸杀菌，以保持食品的卫生安全。
煮沸杀菌后，将食醋倒入玻璃瓶中密封保存，即可完成食醋的生产。
综上所述，食醋的生产过程包括发酵、陈酿和过滤净化三个主要步骤。
这些步骤确保了食醋的质量和卫生安全，最终生成了酸味浓厚的食醋。
食醋工艺流程的稳定执行，能够生产出符合市场需求的优质食醋。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，广泛应用于烹饪和食品加工中。
它不仅能增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
食醋的生产工艺经过了长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产工艺流程。
食醋的生产工艺主要包括原料准备、发酵、酿造和成品处理等几个环节。
下面我们将逐一介绍这些环节的具体工艺流程。
一、原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，一般来说，常用的原料包括稻米、小麦、玉米、薯类、糖蜜等。
此外，还需要添加适量的水和酵母菌。
在原料准备阶段，首先要对原料进行清洗和研磨，然后将其加入适量的水中进行糊化处理，使其成为适合发酵的混合物。
二、发酵。
发酵是食醋生产的关键环节，也是食醋形成的过程。
在发酵阶段，首先要将糊化处理后的混合物进行糖化处理，即将混合物中的淀粉或糖类物质转化为葡萄糖。
然后将葡萄糖转化为酒精，这一过程需要添加适量的酵母菌，并进行适当的温度和湿度控制。
发酵过程一般需要持续几天到几个月不等，具体时间取决于使用的原料和发酵条件。
三、酿造。
在发酵完成后，就需要进行酿造操作。
酿造是将发酵后的酒精液转化为醋酸的过程。
首先要将酒精液放入醋酿罐中，然后添加适量的醋酸菌，这些醋酸菌会将酒精转化为醋酸。
在酿造过程中，需要控制好适当的温度和通风条件，以促进醋酸菌的生长和发酵。
酿造过程一般需要持续几个月到一年不等，具体时间取决于所用的醋酿罐的大小和发酵条件。
四、成品处理。
在酿造完成后，就需要对成品进行处理。
首先要将醋酸液进行过滤和澄清，去除其中的杂质和浑浊物质。
然后根据需要进行适当的稀释和调味，使其成为适合食用的食醋。
最后将食醋进行灌装和包装，以便储存和销售。
总结来说，食醋的生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、酿造和成品处理几个环节。
通过这些环节的精心操作和控制，可以生产出优质的食醋产品。
当然，不同的食醋生产企业可能会有一些细微的差异，但总体的工艺流程是相似的。
希望通过本文的介绍，读者能对食醋的生产工艺有一个初步的了解。
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3．小曲制作工艺
(1)原料处理
先把碎米碾成米粉，再用少量冷水将所需米粉泡湿，
然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即
取出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种 共同碾碎。 配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲 种3％，加水量为原料的64％−70％。
(2)制坯
先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀
焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的
添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的 食醋。
二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
醋酸菌 曲霉菌 酵母菌 淀粉 葡萄糖 乙醇 脱氢酶 淀粉酶 酒化酶
大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没 有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。生产
时非常强调用陈曲，一船要求存放半年以上。
1．大曲中的主要微生物群
大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比
较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比
较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠
霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根 霉、毛霉、曲霉占绝对优势。
2．大曲生产工艺流程
大麦 粉碎 →踩曲→入室→上霉→凉霉→起潮火→大火 豌豆→混合→加水搅拌 成曲←出室←养曲←后火
3．大曲制作工艺 (1)原料处理：按大麦70％与豌豆30％配料，混合后 粉碎，要求粗粉(粉粒直径1mm以上)占40％−45％ (冬季粗粉少些)。
(2)制曲坯：按原样加水比为1︰0.5−0.55均匀加水成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。
食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
制曲所用微生物：曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系， 因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原 料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而 其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁 酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液 化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉 更适合于酿醋工业中的制曲。
(四)按颜色分类
熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色
醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，
颜色为浅棕黄色，称淡色醋。用酒精为原料生产的
氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称 为白醋。
(五)按风味分类
传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味
差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的
松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸
菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱 壳、玉米秸、玉米心、高梁秸等。
1．色素的形成
食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过
程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食
醋红色。酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中
的糖类与氨基酸经过迈拉德反应生成类黑素，陈酿 时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得 越深。
醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。 历史上最早称醋和其他各种酸性调味品为 “醯”，《周礼•天官》中即有“醯人主作醯” 的记载。近年来，我国的食醋生产在工艺设备 方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约 粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产 品卫生方面都取得了一定的成绩。
一、食醋的种类
(一)按所用原料分类
(3)培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管 理。 前期培养：小曲入室，室温保持22−26℃，经10−12h，品温 升至27−28℃，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至20h开 始出现甜香，即转入中期培养。 中期培养：20h后，品温升到35−36℃，曲粒甜香，有白霜。 25−40h后曲粒品温由37−39℃降至28−29℃，这时要排潮， 使品温提高到30−32℃，转入后期培养。 后期培育：45h后，室温控制在33℃以上，为高温排潮期。 70h后即可出曲。
第四章 食醋生产工艺
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
淀粉质原料
预处理
糖化 酒精发酵 醋酸发酵 后处理 醋
第一节 概述
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、 醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种 酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。
除。
(二)高粱
高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我
国北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单
宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生
产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并 采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质 量不受影响。
(三)大米
我国长江以南习惯上用大米(糯米、粳米、籼米)为
后再过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散， 和得均匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检
验水分。踩坯要踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。
切曲要切断，团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、 保持水分并有松心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀壮。团曲 每1000kg撒粉0.3kg(在3％曲母中扣出)，要撤布均匀。当天 拌好的原料必须当天用完，绝对不能剩到第二天使用。工具 要清洗。团曲成型后送入曲室，由上而下，由边角至中央摆 放，曲与曲的间隔保持不靠拢即可。
(5)凉霉：打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，
将曲坯翻码为三层，间距扩大为3−4cm，品温要求
不超过33℃；再经12h左右，当品温升至36−37℃时，
将曲坯翻码为四层，间距扩大为5cm左右，以后经
24h曲坯翻码一次。凉霉时间约48−72h。 (6)起潮火：关闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭 门窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控 制品温在38−47℃，时间为4天左右。
用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯 类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的 食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖 等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋； 用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水 兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫 代用原料醋。
(二)按原料处理方法分类
混合均匀后，踩制成曲坯，每块坯重约3.5kg，要求
曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。
(3)曲坯入房：将制成的曲坯搬入室温25℃左右的曲
房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距
1−2cm，行距3−40cm；再码放曲坯一层，层间用苇
秆架隔，间距、行距同第一层。用苇席1−2层遮盖
坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。 (4)上霉：关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表 面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间 约48−72h。
以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为
生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，
直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处
理的原料酿制的食醋为熟料醋。
(三)按生产工艺分类 1．按制醋用糖化曲分类 (1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲 霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发 酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。用麸曲作糖化剂优点 很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对 原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸 曲也不易长期贮存。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
(一)大曲的制作 大曲是我国古老的曲种之一，采用大麦(或小麦)和 豌豆为原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲 是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自 然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息 在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于 菌类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品食醋丰富 的风味。
2．香气的形成
食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反
应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化
反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯
类形成较多，香气也浓郁。
3．味的形成
醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，
如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生
物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成
(10)成曲储存：打开门窗，经3−5天凉曲后，移入干
燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距1cm以上，
码层不超过6层。
(二)小曲的制作 •小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿 醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的 添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有 的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明， 少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲。 •小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种， 也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能 保证有用微生物的大量繁殖。
(7)大火：以后每1−2天翻码曲坯一次，间距10cm以 上，要求品温为30−48℃，时间为7−8天。此期间曲 的水分基本排除干净。 (8)后火：大火后，品温逐渐下降，当降至36−37℃
时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经3天左
右，品温降至32−33℃。
(9)养曲：翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制 在28−30℃，室温为30−32℃，时间约2−3天。
与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。
三、制醋常用原料 (一)薯类
薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一
般都制成干品。
薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松
散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对 食醋发酵很有利，出醋率较高，是酿醋的好原料。
但是薯干醋有一种瓜干杂味，不受欢迎，应尽力排