菜谱之鸡肉系列

香菇蒸肥鸡
[用料]水发香菇50克，嫩光鸡300克，瘦猪肉100克，生火腿肉50克，葱结、姜块20克，绍酒2汤匙、精盐1茶匙、鸡汤1000克、味精半茶匙。

[制法]1、嫩光鸡斩成3厘米大的方块，瘦猪肉切成0.5厘米厚的片，一起放入开水锅里焯水后洗干净；生火腿切成厚片备用。

2把鸡块和香菇排放在大碗底的两边，再放入猪肉片、火腿片、加盐（半茶匙）、绍酒、清水（200克）、葱结、姜块（拍松），上笼用旺火蒸1小时，蒸酥备用。

3、在上桌时炒锅上火下鸡汤，加盐、味精，烧滚撇去浮沫。

把香菇鸡反扣入大口锅里，注入鸡汤即可。

[关键]生鸡块、生肉片必须先投入开水锅里焯净血沫，才能保持制品的汤汁澄清。

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栗子黄焖鸡
原料:鸡块400克,栗子肉200克.
做法:1.鸡块炒至外皮紧缩变色,加调料,清水,放入煮熟的栗子肉.
2.用小火焖至鸡肉酥烂,用水淀粉勾芡,即可食用.
特点:中医认为,栗有补肾健脾,强身壮骨,益胃平肝等功效.所以栗子黄焖鸡具有滋补效力,尤其适合消化不良,咳嗽气喘的人食用.（完）
炒辣子雏鸡
主料:雏鸡一只副料:辣子100克
调料:鸡蛋一个,水淀粉50克,盐,葱花,味精少许,酱油25克,料酒50克,油100克.
作法:1.将雏鸡开膛去内脏洗净,用刀剁成小块放入碗内加鸡蛋,水淀粉,盐调匀糊,上油锅炸成金黄色捞出,辣子用油烫一下,倒在鸡块上备用.
2.勺内留底油葱花炝锅加入主料鸡块辣子,放入酱油,葱花,盐,味精,颠翻几下,出勺打明油即可。

巧法炖好鸡
一、杀鸡拔毛法：在杀鸡前１０－２０分钟，给它灌一汤匙酒或醋。

烫毛后，逆着毛皮反卷，即能把毛拔净。

二、防止烫鸡脱皮法：烫鸡前先在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡爪和翅膀，再烫鸡头，最后烫身体，按这个程序烫鸡就不会脱皮了。

三、炖鸡脱骨诀窍：炖鸡之前，用刀平着把鸡胸脯拍埸，腿骨拍断。

经过这样处理，鸡炖好后，肉便和骨头自行脱离。

四、除去鸡肉腥味法：炖鸡时，用１５０－２００克啤酒把鸡肉渍１０多分钟，捞出来，切成块加调料蒸煮，可以除掉鸡肉的腥味。

五、老鸡肉快熟诀窍：将鸡肉切成块，用青油翻炒，待水份炒干时，立即倒入陈醋（一只鸡用５０克陈醋），迅速翻炒，炒至锅内发出劈啪的爆响之时，即刻加热水浸过鸡块，用大火烧１０分钟后，加调料改用小火炖４０－５０分钟，鸡肉便可酥烂。

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银耳清汤鸡
【用料】嫩光鸡５００克，生火腿肉１００克，白木耳５克，葱、姜块２０克，绍酒２汤匙，清盐适量。

【制法】①白木耳放入大碗内，加满清水浸泡１小时待泡软泡透，洗净后备用。

②生火腿肉洗干净，切成0.5厘米厚的片。

③光鸡斩成３厘米大的方块，放入开水锅里焯一下，放入大砂锅里。

加火腿片，加满清水上旺火烧滚。

撇去浮沫，再加葱、姜块（拍松）、绍酒，改用微火炖约一小时左右，再下白木耳和适量盐。

待鸡肉酥烂即可上桌。

【关键】炖鸡必须用微火，汤水沸而不腾，使制品汤清味酵。

香椿拌鸡丝
原料：熟鸡脯肉、香椿、芝麻酱、精盐、味精、白醋、鸡汤、香油。

做法：①先将芝麻酱加鸡汤调好，再加盐、味精、白醋、香油调好备用。

②把香椿洗干净，放入开水锅里焯一下捞出来挤干水分，切成1厘米长的小段，放入盘中。

③把熟鸡脯肉撕去鸡皮，再将肉切成丝，抖散，散放在香椿段上，浇上调味汁即可。

注意：香椿不可烫得太熟，一烫即可，保持脆、嫩、香。

（完）
巧腌鸭蛋多出油
取鸭蛋50只，用水洗干净后晾干入坛，然后将适量生姜大料和花椒加水5千克煮出香味来，再加食盐1千克，并用旺火烧开。

之后。

在加入少许白糖、味精和50克白酒做成料水，待料水冷却后倒入坛内，料水以淹没蛋面为宜。

腌好后密封坛口放置阴凉通风处，25天左右开坛食用。

这样淹制的鸭蛋出油多，而且味道香浓。

煮肉放几片山楂烂的快
煮肉时放上几片山楂，肉就烂得快。

用几块生木瓜煮老母鸡或老母鸭，也容易煮烂。

因为生木瓜中含有乳白的木瓜酵素，能分解肉类蛋白。

核桃鸡
主料：鸡脯肉300克，干桃仁150克。

配料：鸡蛋100克，面粉25克。

操作方法：
1、鸡脯肉片成3毫米厚的大柳叶片，放入碗内，加精盐、料酒、味精、姜汁抓匀，腌片刻。

2、干桃仁用开水冲一
下，把水滗出，后再用开水冲一次，稍焖一会儿，再把水滗出，变软，用竹扦剥净皮，剁成末放入盘内，鸡蛋打散，放入碗内搅匀。

3、鸡脯肉全部蘸上一层薄面粉，再蘸匀蛋汁，放入桃仁末盘内，两面蘸匀，用手拍一拍，放入盘内。

4、勺内放油，上火烧至五六成热，将核桃鸡下入浸炸，手勺轻轻拨动，炸2至3分钟，熟透捞出，改刀，码（过桥形）即成。

注；芝麻鸡做法与核桃鸡相同，不同之处即把桃仁改芝麻仁。

红烧鸡块
主料：笋鸡肉净重300克。

(带骨）
配料：玉兰片50克。

操作方法：
1、洗净笋鸡内，剁成2.5厘米见方的块，水发玉兰片切片，葱姜切段。

2、炒勺上火，加入花生没，烧至七八成热，将鸡块放一碗内，淋些酱油，抓匀，入勺炸成深黄色，捞出，控净油。

3、另取一勺，下底油，烧热，放葱、姜稍煸，即下高汤、酱油、料酒、白糖、盐、味精、水发玉兰片、鸡块，开起后，打去浮沫，移到温火上，靠十几分钟，待汤汁烧去一多半，鸡已软烂，移上大火，挑去葱、姜，用水团粉勾芡，淋些葱油，即可出勺。

特点：色泽红亮，软烂鲜香。

蕃茄鸡片
主料：鸡脯肉200克。

配料；蕃茄酱75克，青豆，蛋清半个。

操作方法：
1、将鸡脯肉片成2厘米宽，3厘米长的薄片，放一碗内，加上蛋清，水团粉抓匀。

2、勺内加上大油，上旺火，烧四五成热，将喂好的片下入，用筷子滑开，鸡片一变白，即倒入漏勺，控净油。

3、原炒勺回火上，留底油，下入蕃茄酱、白糖，炒出红油及香味，再下盐、味精、料酒、高汤、姜水、青豆，开起后，打去浮沫，用水团粉勾成薄芡，把滑好的鸡片放入，搅匀，淋入少许明油即成。

特点：汁红亮，味道甜、酸、咸。

辣子鸡丁
主料：鸡脯肉150克。

配料：表椒75克，蛋清半个。

操作方法:
1、将鸡肉剞上花刀，然后切成中指盖大小的方丁，放一碗内，加上蛋清，水团粉浆好，备用。

青椒去籽、洗净，切成同样大小的方丁。

干辣椒剪成小节。

2、炒勺上旺火，放花生油，烧至五成热，把鸡丁下入滑熟，跟着把青椒丁放入也稍滑一下，一起倒入漏勺，控净油。

3、用酱油、料酒、盐、味精、糖、水团粉、高汤对成碗汁。

4、以少许油下炒勺，上旺火烧热，把干辣椒炸成金黄色，一出香辣味，即把滑好的鸡丁，青椒丁下入，倾入芡汁，急速颠炒几下，淋入少许明油，出勺即可。

盐水鸭肫
原料：鸭肫500克、姜20克、盐15克、花椒1克、味精3克、葱结１只15克、绍酒15克。

制作：1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。

2、将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。

食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

心得：鸭肫里外洗净，肫内皮要去干净，煮烂煮酥，切片苤而均匀。

鸡汁排翅
原料：水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克（约重400克）、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡油50克。

制作：
1．鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。

如此反得3次，除尽腥味、杂质。

然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。

2．缶本中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）。

上笼蒸1.5I小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结（20克））、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。

3．炒锅放熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火
煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。

心得：
1．葱结：一般是以1~2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。

2．鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。

将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3~4小时。

在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。

煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。

然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。

3．水淀粉调衡勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。

麻辣子鸡
原料；鸡胸肉250克、青椒1个、红辣椒3只、蒜末1汤匙、蛋白半个、酱油、生粉、糖、醋、香油、水若干。

做法：1、将鸡肉切丁加入酱油、蛋白、生粉淹20分钟，青、红辣椒可切同样大小；
2、在微波炉的锅中加油1匙半，将蒜末、红辣椒、用高火1分钟爆香，放入鸡丁，迅速拌开，放入其它材料，续加热4分钟即可。