冷菜工艺学课程说明

《冷菜工艺学》课程说明

课程编号：编制时间：年月日（第 1 版）执笔人：其他编写人员：

一、课程简介

1、课程概况

所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。冷菜工艺是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，随着我国烹饪技艺的突飞猛进的发展，冷菜工艺技术在烹饪中的作用日益明显，社会上对冷菜工艺技术水平的要求也越来越高。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。

2、课程主要特点

这门课程适用于中餐专业、食品专业的高职高专的教学要求学生掌握冷菜工艺中基本概念、基础理论知识和专业技能，能对常用冷菜制作极其艺术规律的研究以及冷菜的营养平衡和卫生控制都起到举足轻重的作用。

3、教学目标和主要内容

教学目标

冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。

课程主要内容

4、先修课程及相关要求

冷菜工艺学是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学的基础上发展起来的，与这些课程是息息相关的，是不可分割的。

二、课程教学与学习要求

1、教学安排

本课程主要研究冷菜的制作、冷菜的营养平衡、冷盘造型艺术的规律和制作方法等三部分内容组成。本课程课内学时为72 课时，共4学分，在第三学期开设等。

2、教学方法建议

冷菜工艺是一门实践性极强的学科，因此，在教学手段上我们采取了，以实践教学手段掌握冷菜的制作，冷盘制作的方法，冷盘造型实例为主，理论教学为辅的灵活的教学方式，特别强调提高学生的动手能力，同时掌握一定的理论知识，取得了良好的效果。

实践和理论教学中，在教师讲授基本技能和基本理论的基础上，采用启发式、对比式、直观交流式等多种教学方法，使学生将自然界中喜闻乐见的图案与花色冷盘图案紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，极大地调动了学生学习的主动性和积极性，达到了良好的教学效果。

3、教学实施计划

（1）课堂教学：理论联系实际，结合现代多媒体教学手段集中组织学习。学习的

形式分理论教学和实际操作教学两种。课时安排按理论与实践5：2的比例进行授课。教学的场地主要在教室和实训室。所需设备都是比较先进的设备，班级人数一般控制在35人到45人为宜。

（2）作业及评改：每学期共有五次作业和一次实践性测试，五次平均成绩占学期总成绩的10%，平时参加各种学习活动占10%。作业的内容主要是与课程同步进行的课后练习题和一定的实际操作项目。测试主要是平时的出勤和作业完成数量和之质量来确定。

（3）实习实训。在理论讲授的同时也要结合实际操作来进行授课，实训是按照集中时间段来进行实训，一般安排在第五学期30课时的实习实训。

4、课程学习要求

冷菜工艺的理论教学本着：“必需、够用、升华”为度，理论联系实际的原则，在保证基本内容的科学性、系统性的同时，注重基本技能的培养和训练，教学内容是以掌握基本知识，提高专业基础知识，培养操作能力，提高操作能力，强化操作能力为教学重点，辅以现象幻灯、多媒体教学教师演示教学，学生实验、实践教学等教学方法，其目的在于提高学生的专业综合能力。

三、课程考核和评价说明

本课程采用全过程、多角度的教学和考核方式完成教学任务。具体的教学内容表现在：

一、成绩考核

1、考核内容：通过理论、实践和技能考核完成。

2、考核方法：课堂提问、平时作业、笔试考试、基础理论运用、案例分析、技能考核。

3、成绩评定：采用百分制。理论和实训部分各占一定的百分比，给出成绩。

二、举办大赛

通过举办烹饪技能大赛，涵盖教学内容，同时体现了教学效果。

三、实习表现

顶岗实习时对教学内容最真实的表现，通过学生的实习，由客人和企业给出评价，从而不断改进教学内容和方法。

四、支持和服务

1、教学媒体及教学资源

（1）文字教材：《冷菜工艺》中国轻工业出版社

（3）网络资源：学院多媒体资源；授课上网资源；影像资料。

2、辅导答疑

在教学过程中学生有疑问或要求就某一问题进行讨论，任课教师应随时进行辅导、探讨。实训过程中实行演示、操作、指导的模式，争取在实训中消化理论内容，并提高动手能力。在授课过程中课证融合，针对职业技能考试开展教学和培训内容。

3、教学系部及班级

（1）要保证任课和指导教师具有较强业务素质和敬业精神；

（2）提供必要的教学条件，创造有利于学员学习的环境。

（3）严格考勤。要保证学生的出勤率，并且保证学生的学习质量。

（4）严格监控学生的学习过程。检查课前自学情况和作业（课业）情况，保证自主学习的开展。

（5）做好学生与辅导教师之间的桥梁工作，及时反馈信息，保证问题的及时解决。

（6）开展形式多样的学习活动，确保人才培养质量。

五、本说明由系（部）负责解释