冷菜工艺学课程说明
第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
第二节
冷菜的加工制作
一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜 2、使用调配好的复合汁调味成菜 ⑴拌味装盘 ⑵装盘淋味 ⑶味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，在冷却成菜 4、热处理过程中调味成菜
（二）冷菜常用的味型
（三）基础复合调味品的制作（见表11-1） （四）常用复合调味汁的加工与运用
练习思考题
1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。
2、根据原料的
为什么？
3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流
？
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第十一章
学习目标
冷菜制作工艺
通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认 识刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷 盘的基本技能。
第一节 冷菜工艺概述 一、中国冷菜工艺的形成与发展 二、冷菜的作用 三、中国冷菜的特点 1、加工烹调独特，注重口味质感 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 四、冷菜制作工艺的内容 要学好冷菜制作工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键； 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼 装艺术冷拼； 3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。
二、冷菜的加工烹制方法 （一）以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 2、炝制法 3、泡渍法 （二）生料熟制的烹制法 1、酱卤法 2、油炸法 3、熏烤法 （三）以熟料为基础的烹调法 1、拌炝法 2、糟腌法 3、熟醉法 4、熟泡法 5、挂霜法 6、脱水法 7、冻制法
第三节 冷菜拼摆装盘
一、实用性冷盘的制作 （一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法 （二）、使用冷菜单盘的制作 （三）、实用冷菜拼盘的制作 （四）、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点 3、水果拼盘的制作要点 二、欣赏性冷菜拼盘的制作 （一）花色拼盘的造型类别 （二）花色拼盘的制作程序 1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆 2、水果拼盘的类型
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《冷菜工艺》教案
《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：王红艳[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。
3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。
（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。
让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。
2、理论指导实践。
使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。
3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。
[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。
烹饪工艺学教案——冷菜的加工制作(中职教育).docx
第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型(―)冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜” O2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法：(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排” o4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。
(-)冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各口本质特征的风味类型。
常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
(三)基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如(表11-1 209页)(四)常用复合调味汁的加工与运用(表11-2 210页)二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炮、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍:（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁萬、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。
2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料肓接拌制3）拌的方式:（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物汕，经炼熟晾透后再用。
2）炸制处理的原料，应先将原料码味, 掌握好口味和色泽。
3）原料尽可能除去腥膻异味。
4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。
5）腌制原料只盂放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。
2013-2014《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。
色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。
烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。
因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。
冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。
有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。
因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。
冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。
常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。
１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。
卤的原料多是鲜货。
将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。
卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。
卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。
在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。
有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。
卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。
卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。
①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。
这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
冷菜制作与食品雕刻课程教学大纲[1]doc
![冷菜制作与食品雕刻课程教学大纲[1]doc](https://img.taocdn.com/s3/m/b8753404fbd6195f312b3169a45177232f60e4ca.png)
食品雕刻课程教学大纲一、课程的性质和任务本课程是中餐烹饪专业的主要的专业课之一，是一门理论与实践紧密相结合的科学。
通过本课程的教学，使学生熟练掌握冷菜制作与食品雕刻的基本常识，并能制作一定数量的冷菜，熟练地掌握食品雕刻的基本方法及雕刻出若干种雕品，能拼制若干品种单盘和艺术拼盘，使他们的冷菜制作与食品雕刻的技术水平达到中式中级厨师的水平。
二、课程的基本要求1、使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性和作用，要求学生认真学好冷菜制作的理论知识，苦练基本功，不断培养学生独立操作的能力。
2、熟练地运用食品雕刻的各种工具，掌握雕刻的刀法，江能雕制出一定数量和质量的雕品。
3、全面掌握冷菜制作的各种烹调方法及操作要点，能制作出一定数量口味各异的冷菜。
4、熟练掌握各种冷菜的装盘技术，能制作出一定数量的艺术拼盘，并对一般宴会中的冷菜有设计、制作、装盘的能力，并进一步了解中、高宴会中的冷菜制作和装盘技术。
三、课程内容和教学要求（一）概述1、课程内容⑴冷菜制作的起源与发展唐宋以前；唐宋时期；明清时期；解放后冷菜制作的发展。
⑵冷菜制作的地位与作用。
⑶冷菜制作的特点与分类。
⑷冷菜制作的过程及基本功训练。
2、教学要求使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。
（二）冷菜的烹调方法㈠1、课程内容⑴拌、炝、腌。
⑵醉、糟、泡。
⑶盐水煮、白煮2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作了一定数量和质量的冷菜。
（三）冷菜的烹调方法㈡1、课程内容⑴卤、酱、冻⑵油炸卤浸、油焖⑶腊、风、熏⑷烤、脱水制品2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。
《冷菜工艺》教案
《冷菜工艺》教课设计讲解课程：《冷菜工艺》讲解班级： 09 烹调 xx讲解课时： 30 分钟讲解内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基来源则讲解时间：2009年 4月 11日主讲教师：xxxx[ 教课目的 ]依据教课纲领和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，联合高职教材和烹调专业特色，确立本课程的教课目的为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基来源则是什么？每一种原则合适于哪一种类的拼盘？这些原则在详细运用时相互之间有什么联系？冷盘拼摆的基来源则的掌握对冷盘的整体成效又有什么样的影响？2、能力目标：经过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，而后再将实践结果用来考证这一理论，进而提升学生的着手操作能力，能更好得适应技术等级考试。
3、感情目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松快乐的氛围中享受学习，而且更为得喜爱《冷菜工艺》课程，提升学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变成我要学习”。
[教课要点 ]冷盘拼摆的基来源则，冷盘拼摆的基来源则对冷盘整体成效的影响。
[ 教课难点 ]冷盘拼摆的基来源则，冷盘拼摆的基来源则对冷盘整体成效的影响。
[ 教课方法 ]（一）教法本课的教课方法是讲解法、问题法、议论法、启迪式、直观法。
（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其余有关课程有机的联系在一同。
让学生回首《烹调原料学》《烹调原料加工技术》和《烹调工艺美术》的有关知识，加强对所学知识的理解力度。
2、理论指导实践。
使学生理解只有将理论指导实践，才能提升实验课的教课成效，只有理论联系实质才能提升技术操作水平。
3、突出学生的主体地位，踊跃思虑、讲话、议论，培育学生正确学习冷盘拼摆的基来源则。
[ 教课过程 ]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基来源则波及到五个方面，可见每一原则都有必定的冷盘种类来对应着它，那么冷盘拼摆终究有哪些详细的基来源则哪？讲解新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基来源则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、合用范围：合用于采用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，常常以某种题材为主，而其余题材为辅。
冷菜工艺课程标准与设计
《冷菜工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。
该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。
学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。
（二）课程任务《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。
其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。
重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。
（三）教学目标1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。
2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。
3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用4项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三、冻、四、熏、五、酥、六、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱32项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。
中职冷拼制作工艺教案：认知冷菜基础知识(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。
在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。
另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。
大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。
白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。
白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。
紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。
第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。
制花刀效果如图24-2所示。
第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。
图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。
调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。
装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《西餐冷菜制作》课程标准
《西餐冷菜制作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐冷菜制作所必需掌握的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全以及西餐冷菜制作等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、西餐冷菜制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐冷菜菜品制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐冷菜制作岗位需求，围绕西餐冷菜制作关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前瞻性、实用性原则，确定本课程内容。
3.以西餐各类冷菜的制作为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，遵循学生认知规律，结合学生的职业成长规律，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐冷菜制作基础知识和基本技能，能运用相关技能制作西餐冷菜，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.认识西餐冷菜厨房的设备品牌与功能，掌握设备的使用方法，能合理规范使用西餐冷菜厨房设备及工具，并定期对设备进行维护。
2.了解西餐基础冷汁酱的分类及特点，掌握基础酱汁的制作及其运用，能将基础酱汁进行合理的演变，制作成各式冷少司。
3.熟悉西餐冷菜不同原料的特性与处理方法，掌握不同酱汁的制作，能根据不同的烹调要求合理规范的完成各式色拉的制作。
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标
准
冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、适用对象：
本课程适用于中等职业教育层次的烹饪专业学生。
二、课程性质：
本课程是烹饪专业的主干课程，旨在传授冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，为学生适应市场发展和提高职业技能打下必要的基础。
三、参考课时：
本课程共计206学时。
四、总学分：
本课程总学分为16学分。
五、课程目标：
通过模块化教学，使学生掌握冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，能制作宴会冷菜、花色拼盘和雕刻作品，并不断更新品种，培养学生的职业精神。
六、设计思路：
1.以就业为导向，以职业技能为主线，形成模块化课程体系。
2.根据烹调制作岗位的工作需要，参加“中级烹调师”资格考试。
3.开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
4.建议实行模块化学分结构，学生完成不同的研究项目的模块后，即可取得相应的学分。
5.研究程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于表述不同研究程度。
七、内容纲要：
项目一：冷菜制作方法
1.学时：68学时
2.研究目标：
了解常用冷菜烹调方法的概念和特点，掌握各种烹调方法表现菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：删除明显有问题的段落，小幅度改写每段话。
烹调工艺学习情境10：冷菜制作工艺
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.融合美学知识，利用刀工技巧，能够烹 制各种冷菜，具有设计并制作宴会冷菜的 能力。 2．学生掌握冷菜加工、调味、切配装盘、 卫生等知识。 3.学生要针对主题制作冷菜。 4.分类掌握兼顾食客习俗。
二、冷菜的调味方法、味型及技法 教 师 指 导 内 容 与 程 序Biblioteka 学习情境10：冷菜制作工艺
教学能力目标
打荷岗位多种盛装手法运用
一、冷菜制作内容、特点和作用
教师向学生讲解冷菜基础知识： （冷菜岗） 1．教师向学生讲解冷菜制作的几项基本 功。 2．教师向学生介绍冷菜具有的特点。 3. 冷菜是宴席的第一道菜，素有“脸面” 之称，在色彩、造型、拼摆、口味和质感 上总体把握。
教师向学生讲解调味方法，演示调味味型和 技法：（冷菜岗） 1. 教师向学生讲解冷菜调味方法。 2. 教师向学生演示复合调味制作方法。 3. 教师向学生演示冷菜烹饪技法：可食性生 料加工法、熟料加工法、生料熟料烹制法。 4. 教师向学生讲解冷菜制作时操作关键要领。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 学生在教师的指导下，掌握直接调味、复 合味汁调味、腌渍后熟制调味、熟处理过程 中调味知识。 2. 学生在教师的指导下，训练姜汁味、花椒 油、葱椒油、油酥豆瓣、香糟味、鱼香味、 麻辣味等调制过程。 3. 学生在教师的指导下，训练生拌法、醉拌 法、熟泡法、酱卤法、油炸法、汽蒸法、熏 烤法等。 4. 评估不同冷菜烹饪技法制作的成品是否符 合标准，分类归纳，总结提高。
三、冷菜的卫生控制 教 师 指 导 内 容 与 程 序
1．教师向学生介绍冷菜加工的 “四专”要求和“硬件”条件。 2．教师向学生介绍加工、拼摆卫 生控制。 3.教师向学生布置课下查阅国家有 关食品卫生法律法规等资料。
《凉菜制作技术》课程标准
《凉菜制作技术》课程标准一、课程的性质与地位本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“凉菜”典型职业活动直接转化的课程，学习掌握烹饪专业所必需的冷菜基本知识及基本技艺，具有较强的技术性和实用性。
本课程主要任务是：使学生具备较强的中餐凉菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作能力及应变能力。
二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、案例教学的教学思想融为一体。
根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握原料初加工、熟处理等基本技能，从而完成本课程教学任务。
5、学习单元之间的关系本课程各学习单元之间是递进关系，知识上相对独立，从学习内容上来讲是递进的，其排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。
其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升的。
侧重于对已有技能操作的规范化、熟练化，最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。
三、课程目标：1.知识目标●了解冷菜的形成和发展。
●理解冷菜的地位和作用。
●懂得凉菜常用味型的基本特点与调味品构成；●掌握冷菜的基本技法的技术特点与技术要领。
2.能力目标●掌握烹饪中常用的蔬菜、水产品、家禽、畜类等原料初加工方法和质量标准；●具备制作冷菜品种的基本方法和技能。
烹饪工艺学教案——冷菜制作工艺(中职教育).docx
第十一章冷菜制作工艺本章内容:第一节冷菜工艺概述第二节冷菜的加工制作第三节冷菜拼摆装盘第四节冷菜的卫生控制学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。
学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。
教学手段：多媒体教学教学内容：第一节冷菜工艺概述冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘” O冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。
一、中国冷菜工艺的形成与发展从古代的“周代八珍”；唐代时期的《烧尾宴》屮的“五生盘”-一最早的花色冷菜;北宋陶谷《清异路•馔饯门》记述的“辎川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘。
明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。
随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平血发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。
二、冷菜作用1、冷菜是佐酒佳肴2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导作用。
冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。
3、冷菜在冷餐酒会屮的作用更为重要4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有重要的影响。
三、中国冷菜的特点冷菜与热菜相比具有以下特点：1、加工烹调独特，注重口味质感冷菜的食用温度一般在10T4度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。
俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。
3、滋味稳定，易于保存携带4、卫生要求严格西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴：（1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）(2)西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的蔬菜。
(3)冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高于热菜成本。
《冷菜工艺》教学大纲.doc
《冷菜工艺》实训大纲一、实训目的通过对本课程的学习，对合理、科学地制作花色冷盘，提高烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。
二、技能目标要求要求学生掌握冷菜的制作，冷盘造型艺术的规律和制作方法，具有较强的业务操作能力，从而成为合格的烹饪工作人员。
三、实训内容和课时安排（总计48课时）第二章、冷菜的制作第一节第二节第三节第四节冷菜制作的常用方法常用冷菜的制作特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制实践课时：6第三章、冷菜的营养平衡与卫生控制第一节第二节冷菜的营养平衡冷菜的卫生控制实践课时：2第四章、冷菜造型艺术规律第一节第二节第三节第四节冷盘造型的构图及其变化冷盘造型美的形式法则冷盘造型的色彩冷盘造型的分类实践课时：10第五章冷盘制作方法第一节第二节第三节原料的选择、整形与拼摆冷盘拼摆的基本原则及方法雕刻在冷盘造型中的巧妙运用实践课时：10第六章冷盘造型实例第一节第二节第三节第四节第五节第六节几何图案造型植物造型动物造型器物造型景观造型各客冷盘造型、多碟组合造型实践课时：20具体内容和基本要求第二章冷菜制作方法［教学内容］第一节冷菜制作的常用方法第二节常用冷菜的制作第三节特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学目的］使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法。
［教学重点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学难点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制第三章冷菜的营养平衡与卫生［教学内容］第一节冷菜的营养平衡第二节冷菜的卫生控制［教学目的］使学生了解营养、卫生有关的基本概念，掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。
［教学重点］营养素损失的途径和冷菜卫生控制。
［教学难点］第四章冷菜造型艺术的规律［教学内容］第一节冷盘造型的构图及其变化第二节冷盘造型美的形式法则第三节冷盘造型的色彩第四节冷盘造型的分类［教学目的］了解冷盘造型的构图规律、冷盘造型的分类，掌握构图的变化形式、冷盘造型的色彩与构图的关系。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
1理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺2了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
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《冷菜工艺学》课程说明
课程编号：编制时间：年月日（第 1 版）执笔人：其他编写人员：
一、课程简介
1、课程概况
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。
冷菜工艺是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，随着我国烹饪技艺的突飞猛进的发展，冷菜工艺技术在烹饪中的作用日益明显，社会上对冷菜工艺技术水平的要求也越来越高。
在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。
冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。
通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。
2、课程主要特点
这门课程适用于中餐专业、食品专业的高职高专的教学要求学生掌握冷菜工艺中基本概念、基础理论知识和专业技能，能对常用冷菜制作极其艺术规律的研究以及冷菜的营养平衡和卫生控制都起到举足轻重的作用。
3、教学目标和主要内容
教学目标
冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。
通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。
课程主要内容
4、先修课程及相关要求
冷菜工艺学是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学的基础上发展起来的，与这些课程是息息相关的，是不可分割的。
二、课程教学与学习要求
1、教学安排
本课程主要研究冷菜的制作、冷菜的营养平衡、冷盘造型艺术的规律和制作方法等三部分内容组成。
本课程课内学时为72 课时，共4学分，在第三学期开设等。
2、教学方法建议
冷菜工艺是一门实践性极强的学科，因此，在教学手段上我们采取了，以实践教学手段掌握冷菜的制作，冷盘制作的方法，冷盘造型实例为主，理论教学为辅的灵活的教学方式，特别强调提高学生的动手能力，同时掌握一定的理论知识，取得了良好的效果。
实践和理论教学中，在教师讲授基本技能和基本理论的基础上，采用启发式、对比式、直观交流式等多种教学方法，使学生将自然界中喜闻乐见的图案与花色冷盘图案紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，极大地调动了学生学习的主动性和积极性，达到了良好的教学效果。
3、教学实施计划
（1）课堂教学：理论联系实际，结合现代多媒体教学手段集中组织学习。
学习的
形式分理论教学和实际操作教学两种。
课时安排按理论与实践5：2的比例进行授课。
教学的场地主要在教室和实训室。
所需设备都是比较先进的设备，班级人数一般控制在35人到45人为宜。
（2）作业及评改：每学期共有五次作业和一次实践性测试，五次平均成绩占学期总成绩的10%，平时参加各种学习活动占10%。
作业的内容主要是与课程同步进行的课后练习题和一定的实际操作项目。
测试主要是平时的出勤和作业完成数量和之质量来确定。
（3）实习实训。
在理论讲授的同时也要结合实际操作来进行授课，实训是按照集中时间段来进行实训，一般安排在第五学期30课时的实习实训。
4、课程学习要求
冷菜工艺的理论教学本着：“必需、够用、升华”为度，理论联系实际的原则，在保证基本内容的科学性、系统性的同时，注重基本技能的培养和训练，教学内容是以掌握基本知识，提高专业基础知识，培养操作能力，提高操作能力，强化操作能力为教学重点，辅以现象幻灯、多媒体教学教师演示教学，学生实验、实践教学等教学方法，其目的在于提高学生的专业综合能力。
三、课程考核和评价说明
本课程采用全过程、多角度的教学和考核方式完成教学任务。
具体的教学内容表现在：
一、成绩考核
1、考核内容：通过理论、实践和技能考核完成。
2、考核方法：课堂提问、平时作业、笔试考试、基础理论运用、案例分析、技能考核。
3、成绩评定：采用百分制。
理论和实训部分各占一定的百分比，给出成绩。
二、举办大赛
通过举办烹饪技能大赛，涵盖教学内容，同时体现了教学效果。
三、实习表现
顶岗实习时对教学内容最真实的表现，通过学生的实习，由客人和企业给出评价，从而不断改进教学内容和方法。
四、支持和服务
1、教学媒体及教学资源
（1）文字教材：《冷菜工艺》中国轻工业出版社
（3）网络资源：学院多媒体资源；授课上网资源；影像资料。
2、辅导答疑
在教学过程中学生有疑问或要求就某一问题进行讨论，任课教师应随时进行辅导、探讨。
实训过程中实行演示、操作、指导的模式，争取在实训中消化理论内容，并提高动手能力。
在授课过程中课证融合，针对职业技能考试开展教学和培训内容。
3、教学系部及班级
（1）要保证任课和指导教师具有较强业务素质和敬业精神；
（2）提供必要的教学条件，创造有利于学员学习的环境。
（3）严格考勤。
要保证学生的出勤率，并且保证学生的学习质量。
（4）严格监控学生的学习过程。
检查课前自学情况和作业（课业）情况，保证自主学习的开展。
（5）做好学生与辅导教师之间的桥梁工作，及时反馈信息，保证问题的及时解决。
（6）开展形式多样的学习活动，确保人才培养质量。
五、本说明由系（部）负责解释。