菜点酒水知识练习A卷(1)
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
《酒水知识与技能》期末试卷A卷
-学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷A卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、（）熬汤要冷水下肉料。
2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。
3、（）山羊的肉质比绵羊好。
4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。
6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。
7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。
8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。
9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。
10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。
二、选择题（占40分，每小题2分。
将正确答案的符号填在括号里）1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。
A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。
A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、漂C、泡、焗、蒸、炖、D、煲、泡、焗、蒸3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。
A、上粉前应沥干水分B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。
A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体D、发酵粉能使面团起法膨胀5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。
A、学名叫三来或三黎B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、鲥鱼易于活养D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞6、绿色食品使人有（）的联想。
A、新鲜、自然B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽7、上干粉的方法是（）。
A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉8、烹制干货原料的水平能反映（）。
《酒水知识与调酒》练习题(一)
11、（）是世界销量第一的朗姆酒品牌
A美亚森B朗立可C奇峰D百家得
12、xx是一种（）的蒸馏酒
A纯度较高B纯度较低C酒精度较低D有色
13、被称为“香片”的名茶指的是（）
A福建茉莉花茶B珠兰花茶C玫瑰花茶D桂花茶
14、（）是我国特有的茶类主要产于福建、广州、台湾三省
A绿茶B红茶C乌龙茶D紧压茶
14、吉姆·比姆（又称占边）是一款著名的加拿大威士忌。（）
15、白兰地是一种口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受的无色烈性蒸馏酒。（）
三、中英文互译（20分）
1、Long drink
2 Short drink
3、On the rocks
4、Straight up
5、起泡葡萄酒
6、Gin & Tonic
（5分）
2、Tequila的饮用方式有那些独特之处？（5分）
《酒水知识与调酒》练习题
（二）
一、选择题（50分）
1、（）是中国最古老的、固有的酒精饮料之一
A啤酒B黄酒C葡萄酒D白酒
2、烤肉类菜肴的最佳配餐酒水为__
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒C玫瑰色葡萄酒
3、法国葡萄酒的产地区域越小，其质量__
A、越佳
B、越坏C不确定
9、鸡尾酒“酸味xx”属__
A、短饮
B、长饮C、餐前鸡尾酒
10、鸡尾酒“xx”调制方法为__
A、摇动法
B、调和法C、直接调制法
11、味美思属于（）
A.气泡葡萄酒
B.加气葡萄酒
C.强化葡萄酒
D.xx葡萄酒
12、法国波尔多产区以（）的酿制生产为主。
A.红葡萄酒
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
4. 戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5. 啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
（）7. 素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8. “东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9. 豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10•矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）: 一、填空题（每小题（空）分，共分）IIIi 1.世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即__________________ 、______ 、______ I: 2.鲁菜可以分为、、三大流派。
I: 3 •满汉全席包括大小菜肴数共 ___________ 件，其中南菜苑件，北菜54 件I: 4.西餐早餐包括 ________ 早餐、__________ 早餐、________ 早餐三种类型。
I: 5、配制酒分为三大类：___________ 酒、_________ 酒和 ________ 酒。
: 6.四川菜享有 ____________ ，________ 的称誉。
I: 7•“驴打滚”是用__________ 卷成的长卷，因卷下铺 ________ ，样子颇似驴打滚, I: 因此得名。
I: 8.被称为西餐之母的是。
I -------------------------------t: 二、判断题（每小题1分，共10分）I: 1.鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
菜点酒水知识考试题库
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题（时间：90分钟）一、 填空题（每空2分，共20分）1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。
二、 选择题（每小题2分，共50分）4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ）A 、夏朝B 、商朝C 、春秋战国D 、三国时期5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
菜肴酒水知识题库及答案
菜肴酒水知识题库及答案菜肴酒水知识题库及答案涵盖了餐饮服务中常见的酒水与菜肴搭配、酒水种类、酒水服务技巧等知识点。
以下是一些示例题目及答案：1. 题目：请列举至少五种常见的葡萄酒类型。
答案：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）。
2. 题目：简述如何正确地品鉴葡萄酒。
答案：品鉴葡萄酒通常包括观察颜色、闻香、品尝和评价四个步骤。
首先观察葡萄酒的色泽和透明度；然后闻其香气，分辨出果香、花香或其他复杂香气；接着品尝，注意葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体；最后综合评价葡萄酒的平衡和层次感。
3. 题目：为什么某些菜肴与特定的酒水搭配会更为合适？答案：菜肴与酒水的搭配基于口味的互补和平衡。
例如，酸度高的菜肴适合搭配酸度较高的葡萄酒，以平衡菜肴的酸味；而油腻的菜肴则适合搭配单宁较高的红酒，因为单宁可以中和油脂，使口感更加清爽。
4. 题目：请解释“酒体”一词在葡萄酒品鉴中的含义。
答案：酒体是指葡萄酒在口中的感觉，包括重量、浓度和质感。
它通常分为轻盈、中等和丰满三种类型。
轻盈的酒体适合搭配清淡的菜肴，而丰满的酒体则适合搭配浓郁的肉类菜肴。
5. 题目：如何为一场晚宴选择合适的酒水？答案：选择合适的酒水需要考虑晚宴的主题、菜肴的类型以及宾客的口味偏好。
通常，晚宴的开始可以选择清爽的起泡酒或白葡萄酒，以刺激味蕾；主菜阶段可以选择红葡萄酒或桃红葡萄酒，与肉类菜肴搭配；餐后可以选择甜酒或加强葡萄酒，作为甜点的完美搭档。
6. 题目：简述如何正确地开瓶和倒酒。
答案：开瓶时，首先去除瓶口的锡箔，然后使用开瓶器的螺旋钻对准瓶塞中心旋转进入，最后轻轻提起瓶塞。
倒酒时，应将瓶口靠近杯口，倾斜倒入，避免溅出。
倒酒量一般不超过杯子容量的三分之一，以便于品鉴和旋转酒杯。
7. 题目：为什么香槟需要在较低的温度下饮用？答案：香槟是一种起泡酒，其气泡是其特色之一。
较低的温度有助于保持气泡的细腻和持久，同时也能突出香槟的清新口感。
菜点酒水知识试卷
菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。
2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。
3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。
4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。
5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。
7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。
8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。
9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。
10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。
二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。
其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。
2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。
3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。
4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。
餐饮服务题库 主题5任务1酒水基本知识题库及答案
主题5 酒水与酒吧服务学习任务1 酒水基本知识一、单项选择题1.酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏（）。
A.0°B.-38°C.-76°D.-114°2.世界上大部分国家采用“GL”(标准酒度)方法表示酒液中酒精的含量，一个“GL”度折算成“UK proof"”(英制酒度)为（）。
A.3.55度B.3度C.2.55度D.1.75度3.“Proof”是酒度的一种表示方法，它的意思是（）。
A.酒里含酒精的多少B.酒精、酒类的强度标准C.酒精、酒类的纯度D.酒度的表示方法或称纯度4.酒的定义中关于酒精含量有明确的规定，即其含量应在（）之间。
A.1-45°B.15-65°C.0.5-75.5°D.0.5-65°5.按照生产工艺可以把酒分为三类（）。
A.发酵酒、蒸馏酒和混合酒B.发酵酒、原汁酒和配制酒C.发酵酒、蒸馏酒和配制酒D.发酵酒、原汁酒和混合酒6.按照西餐餐饮搭配的原则，可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、（）。
A.甜食酒和配制酒B.甜食酒和蒸馏酒C.蒸馏酒和餐后酒D.甜食酒和餐后酒7.酒类的生产是建立在微生物学的基础上的，酿酒原料中的糖在酶的作用下，最终化为（）。
A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.乙醇二、简答题1.什么是酒？酒按照生产工艺可以分为哪几类？2.什么是开胃酒？主要有哪些类型？餐饮服务题库答案：主题5 酒水与酒吧服务学习任务1 酒水基本知识一、单项选择题DDDCC DD二、简答题1.什么是酒?酒按照生产工艺可以分为哪几类?答题要点：酒是一种用水果、谷物或其他含有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产的，含乙醇(酒精)并带刺激性的饮料。
按照生产工艺可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类。
2.什么是开胃酒？主要有哪些类型？答题要点：开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。
菜点酒水知识期末试卷
一、填空题（每空1分，共30分）1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。
2. 中式面点按制作方法分为、、、、。
3.啤酒的生产原料是、、、。
4.“津门三绝”分别是、、。
5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。
6.鸡尾酒按调制风格可分为和。
7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。
9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。
10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。
（）2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）3. 黄酒属于蒸馏酒。
（）4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。
（）5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。
（）6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。
（）7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
（）8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。
（）10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。
（）三、单项选择题（每小题2分，共20分。
）1. 有“液体面包”之称的酒是（）A、啤酒B、米酒C、果酒D、白酒2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（）A、面包B、冰淇淋C、三明治D、汉堡包3. 下列属于四川名点的是（）A、萝卜丝饼B、狗不理包子C、担担面D、茶汤4. 用于生产黄酒的最佳原料是（）A、小米B、大麦C、小麦D、糯米5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（）A、按原料品种和加工方式选择B、按原料产地和部位选择C、按品质卫生选择D、按个人喜好选择6. 下列选项中属于江苏菜系的是（）A、狮子头B、德州扒鸡C、佛跳墙D、腊味合蒸7. 下列选项中属于绿茶的是（）A、大红袍B、普洱茶C、金骏眉D、龙井茶8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（）A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）A、牙买加B、也门共和国C、巴西D、危地马拉10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
【最新精选】菜点酒水试题
《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。
2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。
3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。
4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。
6、谭家菜出资清末官僚家中。
7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。
8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。
9、素食又称，它起源于。
10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。
二、判断并改错。
（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。
（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。
（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。
（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。
（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。
（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。
（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。
（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。
（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。
酒水知识测试题及答案
酒水知识测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 葡萄酒的主要原料是什么？A. 葡萄B. 苹果C. 梨D. 香蕉答案：A2. 啤酒的主要原料包括以下哪一项？A. 大麦B. 玉米C. 土豆D. 红薯答案：A3. 威士忌酒的原料是什么？A. 葡萄B. 麦芽C. 玉米D. 甘蔗答案：B4. 以下哪种酒属于烈性酒？A. 红酒B. 啤酒C. 清酒D. 白兰地5. 鸡尾酒通常不包含以下哪种成分？A. 果汁B. 烈酒C. 牛奶D. 糖浆答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 香槟是一种特殊的______酒，只有在法国香槟区生产的起泡酒才能被称为香槟。
答案：起泡2. 伏特加是一种无色的______酒，起源于俄罗斯和波兰。
答案：蒸馏3. 龙舌兰酒是墨西哥的国酒，其原料是______。
答案：龙舌兰4. 黄酒是中国传统的酿造酒，主要原料是______。
答案：稻米5. 朗姆酒的主要原料是______。
答案：甘蔗三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有的葡萄酒都是由葡萄发酵而成的。
（对）答案：对2. 啤酒中不含有任何酒精成分。
（错）3. 威士忌酒是一种通过蒸馏过程制作的烈性酒。
（对）答案：对4. 鸡尾酒是一种不含酒精的混合饮品。
（错）答案：错5. 清酒是一种日本传统的酿造酒，其酒精度通常较低。
（对）答案：对四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述葡萄酒的分类。
答案：葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型；按气泡可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。
2. 描述一下啤酒的酿造过程。
答案：啤酒的酿造过程主要包括麦芽制备、糖化、发酵、陈化和包装等步骤。
首先将大麦发芽制成麦芽，然后糖化，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分，接着进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，最后进行陈化和包装。
3. 威士忌酒的主要生产国家有哪些？答案：威士忌酒的主要生产国家包括苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本等。
菜点酒水知识试卷
2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______ 姓名______ 得分______一、名词解释( 每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。
2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。
_____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。
3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。
4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。
5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。
6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。
7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。
8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。
9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。
10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。
三、选择题 (每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。
菜点酒水知识练习A卷(1)教学文案
《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（）CA．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
酒水培训测试题
酒水培训测试题作为餐厅服务生，要了解基本的酒水知识，认真参与酒水知识的培训。
下文是酒水培训测试题，欢迎阅读!酒水培训测试题11.鸡尾酒的基酒一般以( ) A.配制酒为主B.烈性酒为主C.发酵酒为主D.酿造酒为主2.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。
红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了( ) A.西红柿汁 C.石榴糖浆B.胡萝卜汁 D.红葡萄酒3.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是( ) ..A.调和法 C.兑和法B.摇和法 D.搅和法4.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是( ) A.兑和法 C.摇和法B.调和法 D.搅和法5.“黑俄罗斯”(Black Russian)是一款经典鸡尾酒，其基酒是( ) A.金酒B.伏特加酒 D.白兰地酒C.德基拉酒6.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是( ) A.嗅味—观色—尝试 C.观色—尝试—嗅味B.观色—嗅味—尝试 D.尝试—观色—嗅味7.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A.第一主宾进行鉴定 C.第二主宾进行鉴定B.第一主人进行鉴定 D.第二主人进行鉴定8.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交( )A.调酒员签字后方能生效B.收银员盖章或签字后方能生效 D.财务经理(主管)盖章后方能生效C.酒吧经理(主管)签字后方能生效9.比较理想的酒单尺寸大小应为( ) A.30厘米×20厘米C.20厘米×12厘米B.25厘米×16厘米 D.15厘米×8厘米10.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( ) A.酒水进价减酒水直接成本 C.酒水售价减酒水直接成本B.酒水总成本减酒水直接成本 D.酒水售价减酒水总成本酒水培训测试题21.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A.中国B.意大利 C.英国D.德国2.日本清酒酒度一般在( ) A.5°左右B.10°左右C.16°左右D.22°左右3.法国干邑酒(Cognac)的6个产区中，大香槟区属于( ) A.头等产区 B.普通林区 C.优质林区D.优良林区4.除干邑(Cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( A.普罗旺斯 B.阿尔萨斯 C.雅文邑D.波尔多5.从1993年起，美国白兰地酒都产自于( ) A.宾西法尼亚州B.纽约州 C.田纳西州D.加利福尼亚州6.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A.苏格兰 B.爱尔兰 C.美国D.加拿大7.生产雪利酒(Sherry)的主要原料是( ) A.苹果 B.葡萄 C.橘子D.小麦8.马萨拉酒(Marsala)最早酿制于l8世纪60年代，产于( ) A.西班牙 B.葡萄牙 C.意大利D.法国9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( )4、Vermouth B. Sherry C. PortD. Liqueur10.在美国的禁酒年代，被称为Mocktails或Softails的饮品是指A.鸡尾酒B.含酒精的混合饮料C.调制的无酒精饮料D.软饮料酒水培训测试题31.下列选项中，属于固态饮料的是( ) A.果汁 B.速溶咖啡粉 C.牛奶D.豆浆2.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) A.宋朝 B.元朝 C.明朝D.清朝3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) A.牙买加 B.夏威夷 C.巴西D.危地马拉4.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( ) A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( A.陈化工艺 B.蒸馏工艺 C.发酵工艺D.勾兑工艺6.对黄酒品评时，占50%影响度的是( ) A.色 B.香 C.味D.体7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能..低于( )A.7°B.7.5°C.8°D.8.5°8.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A.AOCB.VDQSC.VIN DE PAYSD.VIN DE TABLE9.法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A.葡萄酒的颜色B.葡萄酒的加工工序C.酿酒用葡萄的含糖量D.酿酒用葡萄的产地l0.香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为( ) A. Brut B. Extrasec C. SecD. Doux。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
菜点与酒水知识习题
菜点与酒⽔知识习题第⼀单元中国菜主题⼀中国菜的形成与发展⼀、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会⽤⽕熟⾷，“炮⽣为熟”、“燔⽽⾷之”，这是最古⽼的烹饪。
2、随着陶器的诞⽣，⼤⼤推动了烹饪技术的发展，产⽣了、、、、等烹饪⽅法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地⽅特⾊已初步形成，和，就是两种不同⼝味的代表。
4、先秦时期，⼈们对菜肴的都已有⼀定的质量要求。
5、完成下列表格：⼆、判断题、我国古代传说中，神农⽒教民以耕，⼈们开始定居耕种。
1 ）（．2、瓷器的产⽣导致了酱、醋、酒等调味品的⽣产。
（）3、商初出现了中国第⼀位有历史记载的厨师伊尹。
（）4、《吕⽒春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
（）5、最早的⾷品雕刻产⽣与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮⾷起源的两⼤标志性事件是什么；彭祖是⼀个什么样的历史⼈物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制⽅法。
主题⼆四⼤菜系⼀、填空题1、鲁菜可分为、、三⼤流派。
其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全⾯，擅长，特别是以见长，注重⽕功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。
川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地⽅风味菜组成。
江苏菜的特点是⽤料以为主，汇江河湖海特产为⼀体，禽蛋蔬菜四季常新；⼑⼯精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应⾯⼴。
5、⼴东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，⽤料。
在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩⽽不⽣，油⽽不腻。
6、完成下表特主要分⽀主要特点代表菜⾊菜系⼭东菜四川菜江苏菜⼴东菜⼆、判断题1、⼴东的蚝油是著名的调味品，以⼴州沙井产的蚝最好。
（）2、⼴东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜⽤“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。
（）3、扬州三套鸭是⽤家鸭、野鸭、菜鸽套制⽽成。
整料出⾻，将鸽⼦套⼊鸭腹内，再将家鸭套⼊野鸭腹内。
（）4、鱼⾹味、家常味、怪味是四川厨师独创的三⼤味。
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《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（）CA．大麦 B．小麦C．糯米D．小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上 B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。
这里所说的“基本成分”一般使用（）。
A．蒸馏酒B．发酵酒C．配制酒D．混合酒14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。
A．伏特加酒 B．朗姆酒C．白兰地酒 D．金酒15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。
A．第一主宾的杯中进行鉴定B．第一主人的杯中进行鉴定C．第二主宾的杯中进行鉴定D．第二主人的杯中进行鉴定16．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥B．低温C．日照D．防异味17．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒B．利口酒C．波特酒D．白兰地酒E．伏特加酒18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右B．15年左右C．20年左右D．30年左右E．40年以上20、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）２、简述孔府菜的特点？３、简述法国菜的上菜程序？４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？《菜点酒水知识》综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（）。
10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
12、江苏菜是四大菜系之一。
主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。
7、印度菜最擅长用（）调味。
8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。
做好此菜的秘诀有（）。
A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。
A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。
A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）。
A．勃艮第产区 B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）。
A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。
A．白兰地酒 B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上 B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升17．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥B．低温C．日照D．防异味18．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒B．利口酒C．波特酒D．白兰地酒E．伏特加酒19．５、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右B．15年左右C．20年左右D．30年左右E．40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）５、简述江苏菜的特点？６、简述法国菜的上菜程序？７、简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？《菜点酒水知识》第一章测试班级_______姓名______________学号______一、填空（每空1分，共60 分）1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。
出现了我国最早的烹饪书_______________。
2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意味的_______________、_______________等构成。
3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、_______________。
八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_______________、_______________、_______________、_______________。
4、_______________提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。
5、山东泰安有三美：_______________、_______________、_______________。
6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。
7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：_______________、_______________、_______________。
8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而成的。
9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。
10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。
其风味特点是讲究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不腻。
11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_______________，与猫肉同烹的叫_______________。
三者一起烹的叫_______________。
12、北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。
_______________是烤好鸭子的关键。
13、鱼翅是用_______________干制而成的。
14、燕菜，也叫_______________，是美丽的_______________在人迹罕至的海岛上做的窝。
_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。
15、三不粘的突出特点是：一不_______________，二不_______________，三不_______________。
16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_______________、_______________、_______________、腰丁、笋丁等八种原料。
17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_________ 、__________ 、_________ 、香、嫩、鲜、烫。