中式烹调师初级理论知识模拟试卷
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模拟练习题+参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣香C、咸辣烫D、麻辣烫正确答案：D2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭翅C、鸭颈D、鸭腿正确答案：A3.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、肌肉C、脂肪D、结缔组织正确答案：C4.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合理B、适合C、可以D、合作正确答案：A5.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前腿B、前爪C、后爪D、后腿正确答案：D6.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、焯水B、过水C、水煮D、走红正确答案：A7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡脖根B、肩臂骨C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、烩制法B、涮制法C、汆制法D、炖制法正确答案：D9.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油正确答案：C10.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A、直角B、水平C、钝角D、锐角正确答案：B11.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸鲜C、咸香D、咸甜正确答案：B12.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A13.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加热C、加醋D、加盐正确答案：A14.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
拼，就是（ D ）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D15.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、减弱D、增强正确答案：C16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、油汁D、红汁正确答案：B17.干炸菜码味时禁用的调味品是（）B、盐C、生抽D、味精正确答案：D18.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水爆和汤汆B、水汆和油汆C、水汆和气汆D、水汆和汤汆正确答案：D19.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、油B、盐C、酒D、水正确答案：D20.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、碱水B、糖水C、高锰酸钾D、盐水正确答案：C21.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、细条B、二细条C、中粗条D、粗条正确答案：D22.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼骨正确答案：A23.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、生拌D、熟拌正确答案：C24.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、刀刃损伤B、防止污染C、防止生事D、防止意外正确答案：A25.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B26.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D27.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲆鱼B、鲳鱼C、小黄鱼D、鲤鱼正确答案：C28.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D29.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A30.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、4.5～6cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正确答案：B31.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：A32.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案：B33.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味C、烹调D、配菜正确答案：C34.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部下侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部左侧正确答案：C35.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、热水D、碱水正确答案：C36.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、蒸发干料B、煮发干料C、烹制干料D、泡涨干料正确答案：D37.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸鲜麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：B38.下列属于酸味调味品的是（）A、番茄酱B、酱油C、蚝油正确答案：A39.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C40.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B41.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、口味浓厚C、原汁原味D、口味咸鲜正确答案：C42.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、切配中B、烹调加工C、加热中D、调味中正确答案：B43.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、葱C、茭白D、荸荠正确答案：B44.下列属于藻类原料的是（）A、海参B、海螺C、带子D、海带正确答案：D45.味精属于（）烹调原料A、植物性B、人工合C、矿物性D、动物正确答案：B46.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、相连B、较老C、分开D、较嫩正确答案：A47.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、爆炒类C、红烧类D、清蒸类正确答案：C48.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡翅C、鸡腿肉D、鸡皮正确答案：D49.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽应立即隔离B、宰前应喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽肉应作无害化处理正确答案：B50.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、开水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C51.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师(初级)模拟练习题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蔗糖按形态分类的品种是( )。
A、红糖B、黄糖C、黑糖D、片糖正确答案：D2.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鳃鳝目D、鲈形目正确答案：B3.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、市场规律B、利益交换C、等价交换D、公平合理正确答案：C4.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是( )。
A、甜根菜B、芫菁甘蓝C、蔓菁甘蓝D、根甜菜正确答案：D5.竹笋可以鲜食干制、腌制和( )。
A、加工罐头B、加工果品C、加工粮食D、制作果品正确答案：A6.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、暗火烧烤方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C7.水加热火候运用方法之一是( )。
A、沸水法B、中火冷水法C、中火法D、中火沸水法正确答案：D8.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D9.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、黏香软嫩B、干香软嫩C、软嫩适口D、干香酥脆正确答案：D10.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有( )之分。
A、红醉和微黄醉B、红醉和淡茶醉C、白醉和黄醉D、白醉和红醉正确答案：D11.下列选项中属于调料保管方法的是( )。
A、光照保存B、日照保存C、环境通风D、避光保存正确答案：D12.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为( )。
A、150%B、300%C、700%D、400%正确答案：B13.属于禽类腌腊制品的品种是( )。
A、烤鸡B、腌鸡C、腊鸡D、风鸡正确答案：D14.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
中式烹调师(初级)模拟考试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列为菌类原料的是（）A、黄花菜B、海带C、香菇D、紫菜正确答案：A2.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A、菜肴的类别B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A3.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、软嫩B、鲜嫩C、软滑D、滑嫩正确答案：A4.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉浆C、水粉糊D、软糊正确答案：D5.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、拇指丁D、大丁正确答案：B6.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、结缔组织C、肌肉D、脂肪正确答案：D7.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发正确答案：D8.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B9.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、带鱼B、鲤鱼C、金枪鱼D、鲳鱼正确答案：C10.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D11.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、80D、30正确答案：D12.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、60％C、50％D、15％正确答案：D13.下列不属于平刀法的是（）A、拉批B、斜批C、推批D、平批正确答案：B14.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、水发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A15.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、7.5B、6.5C、5.5D、1.5正确答案：D16.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、盐D、料酒17.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、6小时B、1小时C、5小时D、2小时正确答案：D18.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D19.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、豆腐与菠菜B、鸡丁与笋丁C、海参与葱白D、鸡丝与豆芽正确答案：A20.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、清蒸类C、红烧类D、爆炒类正确答案：C21.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:3B、2:1C、1:4D、3:722.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B23.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
中式烹调师(初级)模考试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D2.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。
A、器具B、刀刃C、刀具D、刻刀正确答案：C3.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、已经纤维化B、尚未纤维化C、初步纤维化D、逐步纤维化正确答案：B4.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、消防给水系统B、干粉灭火器C、供水管路D、物理灭火设备正确答案：A5.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B6.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒B、块炒、熟炒C、熟煸、煸炒D、熟煸、生煸正确答案：A7.着衣工艺的四种类别之一是()。
A、掸糊B、挂糊C、调糊D、拌糊正确答案：B8.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B9.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。
A、8%B、16%C、12%D、20%正确答案：B10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D11.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D12.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。
A、河北昌黎B、浙江宁波C、广州陆丰D、辽宁锦州正确答案：B13.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。
A、3～6月B、9～11月C、6～9月D、9～12月正确答案：D14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。
中式烹调师(初级)考试模拟题含答案
中式烹调师（初级）考试模拟题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏合作用B、胶体作用C、起泡作用D、乳化作用正确答案：A2.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、汤菜B、大菜C、甜菜D、热菜正确答案：D3.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、调料C、辅料D、生料正确答案：C4.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、拔丝B、调香C、上色D、增鲜正确答案：C5.调料又称调味品、（）A、液体原料B、调味原料C、调质原料D、固体原料正确答案：B6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、焖发D、泡发正确答案：B7.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、冷水B、开水C、热水D、碱水正确答案：A8.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D9.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾温B、加热C、趁热D、晾凉正确答案：C10.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、调料B、主料C、用料D、配料正确答案：C11.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、煮熟B、烙熟C、烫熟D、烤熟12.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B13.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
A、油B、醋C、卤汁D、水正确答案：C14.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、创新色彩C、基本色彩D、变化色彩正确答案：D15.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。
A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鲜麻辣D、咸酸微辣正确答案：C16.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、细微缝隙B、裂口C、水分D、裂纹17.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、鸡翅肉正确答案：C18.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C19.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、烹制C、加热D、挂糊上浆正确答案：D20.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、15～17℃B、20～22℃C、18～20℃D、0～3℃正确答案：C21.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。
中式烹调师(初级)模拟考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、2.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、4.5～6cm正确答案：D2.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入冷库B、入冰箱C、浸泡在原汤中D、入蒸箱正确答案：C3.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A、咸香微辣B、咸酸微辣C、干香微辣D、咸甜微辣正确答案：A4.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D5.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、提色B、增色C、增香D、提质正确答案：C6.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、熟料C、调料D、生料正确答案：C7.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A8.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法正确答案：A9.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、多样B、不同C、一样D、近似正确答案：D10.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、肉用鸡B、药肉鸡C、老母鸡D、仔鸡正确答案：C11.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B12.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、肉毒梭菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、河豚鱼毒素正确答案：D13.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、生拌C、热拌D、凉拌正确答案：B14.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、配菜B、切割C、调味D、烹调正确答案：D15.腌拌菜品的质感特点是（）。
中式烹调师(初级)考试模拟题与答案
中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、0～3℃B、20～22℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D2.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、30～35℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：A3.下列属于酸味调味品的是（）A、鱼露B、酱油C、番茄酱D、蚝油正确答案：C4.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、剔骨C、去头D、去鳃正确答案：D5.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、满足C、增强D、提升正确答案：B6.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去黑衣B、不去内脏C、不要去鳞D、不用去鳃正确答案：C7.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、上浆B、切配C、码味D、拍粉正确答案：B8.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D9.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、刀工B、点缀C、垫底D、调味正确答案：C10.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜甜B、酱香浓郁C、口味鲜咸D、鲜甜适中正确答案：B11.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、细微缝隙D、水分正确答案：B12.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。
A、鸭脖B、鸭头C、鸭掌D、鸭翅正确答案：D13.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、凉拌D、生拌正确答案：B14.下列适宜煮发的干料是（）A、鱿鱼B、海参C、木耳D、干贝正确答案：B15.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、香菇C、干贝D、鱼翅正确答案：D16.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、拍粉C、腌制正确答案：B17.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主色成分B、主味成分C、主形成分D、主要成分正确答案：D18.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、趁热C、加热D、晾温正确答案：B19.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)
中式烹调师（初级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、肉C、熟料D、鸡正确答案：C2.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不挂糊B、不码味C、不切配D、不配味碟正确答案：A3.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D4.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、低温B、高湿C、高温D、通风正确答案：A5.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、肉毒梭菌毒素B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、沙门菌属正确答案：B6.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、酱腌法C、糟腌法D、卤腌法正确答案：A7.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工正确答案：D8.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、12B、9C、6D、14正确答案：B9.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、油墨污染B、农药污染C、高温烹调D、环境污染正确答案：C10.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B11.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、适合B、可以C、合作D、合理正确答案：D12.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A13.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸香B、甜香C、咸鲜D、咸甜正确答案：C14.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、营养素正确答案：D15.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠正确答案：D16.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、海带C、黄花菜D、紫菜正确答案：C17.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、爆制法D、烧制法正确答案：A18.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A19.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D20.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、拇指钩住耳锅正确答案：D21.下列为单一原料组配的菜肴是（）。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
中式烹调师(初级)模拟考试题+答案
中式烹调师（初级）模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。
A、引进型B、传统型C、欧洲型D、亚洲型正确答案：A2.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、生产、储运、销售中的卫生措施B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、粪便污染正确答案：D3.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、胖头鱼B、大黄鱼C、黑鲫鱼D、大头鱼正确答案：B4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。
A、代谢水B、饮用水C、食物水D、氧化水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、高血压B、心脏病C、尿毒症D、高血脂症正确答案：A6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C9.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、同相触电D、接触触电正确答案：D10.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、银条B、白山药C、银根D、宝塔菜正确答案：D11.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、10%C、3%D、5%正确答案：C12.水加热火候运用方法之一是( )。
A、小（微）火小（微）开法B、小开法C、大开法D、微开法正确答案：A13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。
中式烹调师(初级)考试模拟题与答案
中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。
A、鲜B、香咸C、鲜咸D、咸正确答案：B2.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B3.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。
A、菜子油B、香油C、花生油D、豆油正确答案：D4.可以加工蔗糖的最佳原料是()。
A、马铃薯B、芋头C、甜菜D、山芋正确答案：C5.大蒜中辛辣味成分是()。
A、氨基酸B、二硫化物C、聚合物D、丙烯醛正确答案：B6.鲜味在味觉的感受中()。
B、较强C、适口D、较弱正确答案：D7.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。
A、制作方式B、加热方式C、制作方法D、加热工具正确答案：B8.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。
A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和黄醉D、白醉和红醉正确答案：D9.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。
A、热水烫制B、碱水泡制C、清水泡制D、盐水泡制正确答案：A10.小型苤蓝的肉为()。
A、绿色B、红色C、粉色D、白色正确答案：D11.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A、焯煮B、扒制C、煨制正确答案：A12.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、个体性C、一致性D、形象性正确答案：A13.属于我国火腿的主要品种是()。
A、江苏如皋火腿B、湖北宜昌火腿C、云南滇池火腿D、湖南衡阳火腿正确答案：A14.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、市场规律B、利益交换C、公平合理D、等价交换正确答案：D15.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、主料C、辅料D、原料正确答案：D16.竹笋不适宜()。
中式烹调师(初级)模拟考试题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蕹菜一般分紫花、小叶和( )三种。
A、红花B、黄花C、绿花D、白花正确答案：D2.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。
A、所用的原料B、价值C、生产时间D、价格正确答案：D3.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌正确答案：D4.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料B、鲜活原料C、植物性原料D、腌制原料正确答案：C5.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、大黄鱼B、大头鱼C、胖头鱼D、黑鲫鱼正确答案：A6.属于姜的品种是( )。
B、青姜C、绿姜D、红姜正确答案：D7.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。
A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉正确答案：B8.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正确答案：C9.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及正确答案：B11.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品B、燃料D、人工正确答案：A12.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、红卤B、卤制C、挂色D、酱制正确答案：C13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。
A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D15.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为( )。
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职业技能鉴定国家题库
中式烹调师初级理论知识模拟试卷
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1
分，满分80分。
)
1．反斜刀法右侧的角度一般是()。
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
2．可以直接被人体吸收利用的是()。
A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖
3．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。
A、外形美观
B、价格低廉
C、不伤刀刃
D、便于携带
4．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
5．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
6．北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
7．芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
8．冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。
A、作用
B、技术原因
C、技术特点
D、基本原理
9．刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
10．属于根菜类蔬菜的是()。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
11．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
12．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
13．鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
14．干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的
D、尽可能
15．单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
16．()的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、挂糊
B、上浆
C、红烧类菜肴
D、滑炒类菜肴
17．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。
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