农产品贮藏与加工分析

◇ 原料新鲜度 与加工
二、原料成熟度、新鲜度加工
◇ 原料成熟度 与加工
◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损 耗率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。
◇ 原料新鲜度 与加工
三、原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整
三、窖 藏
◇ 结构和特点
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚 窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配 备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和 控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理 人员可以自由进出检查产品。
三、窖 藏
◇ 窖藏的方法
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫 并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使 用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5% 漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾 干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏， 在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬 与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。
罐藏制品 糖制制品 冷冻制品
果酱类 果蔬汁制品 果酒制品
水果中的山楂、杏、草莓、苹 果等，蔬菜类的番茄等
汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡 果胶含量少的种类和品种 萝卜及山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较 多、内质厚、风味独特、粗纤维 少为好
四、通风库藏
◇ 结构和特点
通风贮藏库多建成 长方形或长条形，为 了便于管理，库容量 不宜过大，目前我国 各地发展的通风贮藏 库，通常跨度5～12m， 长 30 ～ 50m ，库内高 度一般为 3.5 ～ 4.5m 。 库顶有拱形顶、平顶、 脊形顶。
四、通风库藏
◇ 案 例
马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般 有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作 煎薯片或炸薯条的马铃薯应贮藏于10～13℃。贮藏的空气相对 湿度为80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同 时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过1～1.5m， 堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。
果蔬加工技术
加工原料的选用与处理
一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏
一、原料选用
目前，果蔬加工制品的 种类主要有：果蔬干制品、 果蔬罐藏制品、蔬菜腌制 品、果蔬糖制品、果蔬汁 制品、果蔬速冻制品、果 酒和果酱酿造等。果蔬原 料的种类即原料的特性决 定着加工制品的种类。不 同的原料加工成不同的制 品，不同的制品需要不同 的原料（见下表）

我国农产品贮藏概况
中国是农产品生产大国，2014年中国棉花、油料、 肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产 量分别达到671万吨、3507万吨、8706万吨、2893万 吨、 6450 万吨、 76005 万吨和 16588 万吨，均居世界 第一。粮食产量达到12140.5亿斤。我国农产品产量 虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后，每年造成 惊人的损失。
三、原料处理
◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。
六、假植贮藏
◇ 通风库管理 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层， 株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化 有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜， 与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮 藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使 蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水， 以补充土壤水分的不足，还有助于降温。
农产品贮藏与加工
讲师：白露
农产品概况
●农产品：农产品是指来源于农业的初级产品， 即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产 品。

●农产品贮藏：以采收以后的农产品的生命活动 过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以 农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点， 进行农产品采后保鲜处理的过程。
五、冻藏
◇ 结构和特点
1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在 沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖 层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果 蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前 经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬， 如苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜。
六、假植贮藏
◇ 结构和特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易 贮藏的形式。在我国北方地区主要 用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、 乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜 由于其结构和生理的特点，用一般 方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低 蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏 使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和 养分，甚至还能进行微弱的光合作 用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品 质，随时上市销售。

二、沟(埋)藏 三、窖 藏

六、假植贮藏

简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一 类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、 沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及 由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是 利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温 度，其设施简单，所需材料少、费用低。
一、堆 藏

◇
堆藏的方法
首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成 圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防 止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内 要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持 堆内适宜的温湿度。
◇ 热烫处理
三、原料处理
◆概念：是指一些果蔬制品，要求具有 一定的形态和硬度，而原料本身又较 为柔软、难以成型、不耐热处理等， 为了增加制品的硬度，常将原料放入 石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。 ◆原理：因为钙、镁等金属离子，可与 原料细胞中的果胶物质生成不溶性的 果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆 性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为 1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。
（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土 质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利 的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆 放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆积 厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产 品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最 后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将 覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。
加工制品
加工原料特性
果蔬原料种类
干制品
干物质含量较高，水分含量较低， 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 可食部分多，粗纤维少，风味及 姜及大部分的食用菌等 色泽好的种类和品种 肉厚、可食部分大、耐煮性好、 质地紧密、糖酸比适当，色香味 好的种类和品种 含有丰富的果胶物质、较高的有 机酸含量、风味浓、香气足 一般大多数的果蔬均可进行此 类加工制品的加工
◇ 硬化处理
三、原料处理
◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等
二、原料成熟度、新鲜度加工
◇ 原料成熟度 与加工
◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。
一、堆 藏
◇ 案 例
二、沟（埋） 藏
◇ 结构和特点
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气 候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温 作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各 地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为宜。寒冷地区宜深 些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的 宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例， 对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。
◇ 护色处理
复习思考
1.果蔬加工对原料的种类和品种有什 么要求? 2.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是 什么？对加工有何影 响？ 3.烫漂处理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序间为何要进行护色处 理? 常用的护色处理方 法有哪些?
果蔬罐头
果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌， 最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食 用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合 金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸 性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大 于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。
2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低， 并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定 的温度和相对稳定的湿度。
二、沟（埋） 藏
◇ 案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候 环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的 生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮 藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水 分蒸发的加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～ 3℃，空气相对湿度90%～95%。
3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。 入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空 气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保 温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过， 这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随 时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交 叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同 时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖 内保持较低的温度。

农产品贮运工
现代农业需要新型农民，培养具有现代 农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者， 是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化 生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐 突出。


●农产品贮运工最基本的岗位职责 ●农产品贮运工素质要求

果蔬贮藏技术
简易贮藏

一、堆
藏
四、通风库ຫໍສະໝຸດ Baidu藏 五、冻 藏