亚硝酸盐中毒案例分析ppt课件

现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米 ，盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后 收集的潲水尚未及处理。
亚硝酸盐中毒案例分析
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案例的关键信息给我们的提示
1、某医院急诊室收治以头晕、头痛、呕吐、恶心、
青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32
名
典型的食物中毒症状
2、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发
盐，
白色粉末可能有：
味精：调味的作用，使菜的味道更鲜 淀粉，常用来腌制肉 类
白糖，
亚硝酸粉末与盐很类似
亚硝酸盐中毒案例分析
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亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒机理——亚硝酸盐进入人体后，可将低铁 血红蛋氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力， 造成机体缺氧。 亚硝酸盐中毒表现——亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为 数十分钟或1~3小时，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、 指甲下的青紫尤为明显，除紫绀外，并伴有头痛、头晕、 心率加快、恶心、呕吐和烦躁不安等症状。
集的潲水尚未及处理。
采样的重点对象
亚硝酸盐中毒案例分析
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案例综合分析
食物中毒的类型分为细菌性食物中毒、 真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物 性食物中毒、化学性食物中毒
根据案例排除一些因素，缩小研究范围。
首先排除的是类似病症的中毒
1、杀虫脒中毒：有小便改变，有接触杀虫脒史 。
2、紫癜病：为皮下出现紫绀斑块，并非口唇、 指端等紫黯，无进食新腌制咸菜等病史。 3、雷公藤中毒：亚有硝酸误盐中食毒案雷例分公析 藤病史，腹痛剧烈 7
排除细菌性食物中毒
1员工均有健康证，该事件发生前无腹 泻、手外伤等异常
2 近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告
3具有头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力， 但无腹痛腹泻
4该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记 录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有 防蝇、防尘措施。
5生熟菜板不分，可能存在交叉污染。但学生没中毒。
供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学
生餐供应的相同。学生无类似病例报告。
说明食
物中毒与食材没有关系，与烹饪有关。
5、该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记 录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有 防蝇、防尘措施。 该食品中毒与外环境无关
6、但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。
存
亚硝酸盐中毒案例分析
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因此我们怀疑是 亚硝酸盐中毒
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亚硝酸盐中毒的可能原因分析
1、误将亚硝酸盐当食盐或碱面用。
2、“工业用盐”用作食盐。
3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制 品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。
病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于
第二批进餐后60min。
员工发病与在食堂
进餐有关。
3、此前，员工们都在各自家中早餐，无共进餐记录。
近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。
病原非员工本身，亚且硝酸病盐中症毒案无例分传析 染性。
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4、当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工
餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于
由亚硝酸盐引起的食物中 毒案例分析
亚硝酸盐中毒案例分析
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案例回顾
2011 年3月1日下午2点左右，某医院急诊室收治以头 晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征 为主的病人共32 名。经调查，32人均为某学校食堂员工 。当日，该校全体食堂员工共32人于12 时与13 时分2批 在食堂进餐，所食食物为芹菜肉丝、豆腐、白菜、土豆、 菠菜、紫菜汤及米饭，共7 种。进餐后所有员工陆续出现 上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末 例病例出现于第二批餐后60min。此前，员工们都在各自 家中早餐，无共进餐记录。近期与32名病例接触过的人员 无类似病例报告。
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化学性食物中毒是我们的重点怀疑
对象
化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量 有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的 临床表现。
在这个案例中：
1、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出 现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批餐后 60min。符合化学性食物中毒发病与进食时间、食用量有 关，一般在进食后不久发病的特征。
排除细菌性食物中毒
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排除真菌性、植物性、 动物性食品中毒
当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工 餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于 供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学 生餐供应的相同。学生无类似病例报告。
用于制作食物的原材料若有问题，学生也应该 出现食物中毒现象，但事实却没有。故而排除了 真菌污染食物、蔬菜和肉类本身存在的问题。
在生熟交叉污染
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7、酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛 装，无标 识，其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶 ，油状液体1瓶。 可能出现混用或用错的情况
8、员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异
常。
非员工带菌污染食物而引起的食品中毒
9、现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米， 盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后收
当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐
所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供
应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生
餐供应的相同。学生无亚硝类酸盐似中病毒案例例分报析告。
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该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完 整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有防蝇、防尘 措施， 但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。酱料、调 味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有 白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1 瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异 常。
2、头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和
体征为主的病人共32 名符合化学性食物中毒常有群体性
，病人有相同的临床表亚硝现酸盐。中毒案例分析
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化学性食物中毒的可能原因分析
在这个案例中酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装 容器盛装，无标识，说明调味品存在着交叉污染，放错调 料品也有可能。其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深 色液体3瓶，油状液体1瓶。是重点分析源。